RELAX - Rapoarte | 1.1.2012, 12.05, Katarína Rosinová
Prietenii mei și cu mine am făcut grătar vara. Știi, slănina tăiată peste foc începe să se formeze într-o formă de stea după câteva minute și sucul se scurge din ea.
Tăierea jumătăților de porc este primul pas pentru procesarea ulterioară a cărnii.
Dar slănina ieftină, pe care am cumpărat-o în grabă în hipermarket, s-a deschis imediat ce s-au apropiat de foc și s-au răsucit nefiresc. Aspectul și gustul lor erau destul de departe de cele tradiționale.
După astfel de experiențe, apetitul cuiva pentru produse din carne trece. Nu are încredere în ei. Din fericire, calitatea există pe piața noastră și nici măcar nu trebuie importată din străinătate. În loc de lanțuri mari cu prețuri de dumping, trebuie să mergeți la măcelarii mici și să plătiți zeci de cenți în plus. Când cumpărăm mașini puternice și haine de marcă, de ce să nu vă răsfățați stomacul?
Măcelarul Róbert Gašparík s-a angajat și pe calea dificilă a calității, pe care oamenii încă nu au învățat să o aprecieze. El și-a deschis compania la doi ani după înființarea Republicii Slovace independente. A crescut treptat și astăzi are mai multe magazine în Trnava și împrejurimile sale. Carnea ajunge la ghișeele lor în termen de patru ore de la feliere și o livrează de două ori pe zi. Am venit să ne uităm direct la producția de carne și am aflat pentru dvs. cum funcționează acolo.
Așa arată o lucrare mixtă.
Nimic pentru vegetarieni
La sosire, ambalăm o haină albă potrivită și plase de păr și mergem într-o excursie. Într-o cameră, personalul sortează decupajul în funcție de cantitatea de grăsime, în alta, doamna drăguță tapetează matrițele pentru brânza de ficat cu slănină albă. Ne plimbăm în jurul cârligelor de șuncă și felii, cârnați parfumați de casă și sărat afumat. Tot ce vă puteți gândi este produs aici, cu excepția salamului uscat. „Nu suntem un colos, ci un producător mic spre mediu. Angajăm până la douăzeci de oameni în producție. Producem aproximativ o sută de tone de produse din carne pe lună ", aflăm de la managerul de producție Martin Grobař.
Gheața trebuie să fie
Cuva uriașă este plină de nămol palid, care se numește profesional o lucrare de carne. În curând vor fi cârnați. Trnavské, Spišské, detské, Debrecínske. Doar alegeți. Acestea diferă în ceea ce privește gustul, compoziția și, de asemenea, ambalajul. În timp ce Trnavské și Spišské sunt înfășurate în carcase naturale, celelalte sunt în ambalaje din poliamidă, care trebuie îndepărtate înainte de a le pune într-un hot dog, de exemplu.
Materiile prime trebuie cântărite cu precizie.
Principala materie primă pentru producția majorității produselor din carne moale este așa-numita decupare. Este, pur și simplu, ceea ce rămâne dintr-un purcel și o vacă atunci când tăiem toate părțile care sunt vândute ca carne tăiată. Coapsa, umărul, coapsele, flancul și gâtul sunt astfel îndepărtate din jumătatea porcului. Altele sunt potrivite pentru producția de produse din carne moale, cum ar fi cârnați, slănină, pescaj, Liptovská, salam parizian sau lanchmit.
Decupajul este măcinat într-o suspensie fină, așa-numita lucrare fină.
„În producția de cârnați Trnava, avem nevoie de același raport dintre bucățile de porc și carne de vită, în care proporția de carne slabă și carne grasă este de optzeci până la douăzeci la sută. Se adaugă sare, piper negru măcinat, coriandru, nucșoară și gheață. Este propria noastră rețetă ", dezvăluie Martin Grobař. Fără gheață, care răcește masa, nu ar fi posibil să se amestece și cârnații nu s-ar lipi împreună. Masa este amestecată într-un mixer numit tăietor, iar temperatura din acesta crește. Nu trebuie să depășească doisprezece grade - apoi coagulează proteinele și formează o legătură cu grăsimea și apa, astfel încât cârnații rămân împreună. „Produsele noastre nu scriu proporția de carne, ci proporția de grăsimi, proteine și apă. Dintr-un motiv simplu. Acei producători care raportează, de exemplu, 90% din carne din cârnați ascund deja că carnea este un termen relativ și că includ totul în ea, inclusiv carnea grasă. ”Deși grăsimea nu este bună pentru linia slabă, aceasta își justifică în produse. „Este un purtător al gustului. Fără el, produsul nu are gustul potrivit. Acest lucru îl văd cel mai bine la iaurturile cu conținut scăzut de grăsimi, al căror gust este incomparabil în comparație cu iaurturile smântână normale ”, instruiește Martin Grobař.
Pacat ca mirosul nu poate fi fotografiat.
După umplerea masei de cârnați în intestine, are loc tratamentul termic. Are mai multe faze. Primul este roșeața - produsul este încălzit pentru a se întuneca, astfel încât devine colorat. Urmează uscarea. În același timp, suprafața cârnaților se usucă și capătă o aromă delicată de fum. „Fumul în acest caz nu este extrem, ci doar miros. Fumul are maximum cincisprezece minute. Apoi se încălzesc la șaptezeci și unu de grade timp de zece minute ".
Cârnații finisați merg imediat la duș, unde sunt răciti cu apă rece timp de zece minute. Datorită acestui fapt, suprafața lor rămâne bine ascunsă. „Cârnații pe care îi cumpărați în magazin sunt deja tratați termic și nu trebuie gătit. Din păcate, mulți oameni nu știu acest lucru. Prin fierbere, elimină inutil gustul. Este suficient să încălziți aburul în apă fierbinte sau peste abur, cel mai rău în cuptorul cu microunde. Cu toate acestea, tinde să se micșoreze acolo ", subliniază managerul de producție. Deci, ce fel de cârnați sunt buni? „Cei care trec repede”, glumește el, dar apoi adaugă: „Trebuie să citiți compoziția. Cel mai simplu ghid este prețul. Cu cât este mai mică proteina, cu atât este mai mic conținutul de proteine al produsului. "
Ieftin nu este neobișnuit
În zilele noastre, când toată lumea dorește să ducă o viață sănătoasă, păsările de curte sunt promovate, pentru conținutul redus de grăsimi și viața scurtă, timp în care substanțele nocive intră în corpul animalelor. Cu toate acestea, în cazul produselor din carne de pasăre, trebuie să aveți grijă. Cârnații ieftini de pasăre sunt fabricați din separate. Bucăți de carne se desprind de oase sub presiune, precum și cartilaj și tendoane. Această carne este măcinată și se formează o separată. Există, de asemenea, cârnați de pasăre din carne de calitate, dar prețul lor este apoi disproporționat mai mare.
În general, producătorii fac presiuni constante pentru preț, care trebuie să se reflecte în calitate. Oamenii îi sprijină cumpărând produse ieftine. De asemenea, este necesar să fiți atenți la produsele importate, deoarece alte standarde se aplică în străinătate decât în țara noastră.
Brânza de ficat se face în aceste forme.
În timp ce vecinii cehi pot face și șuncă de pe umăr, a noastră trebuie făcută din coapsă de porc. „Coapsa este tăiată în bucăți mai mici care măsoară cinci cu șase centimetri. Acestea sunt amestecate cu condimente, gheață și sare. Acest proces se numește masaj. Nu este altceva decât amestecarea într-un blender - masaj sub vid alternativ, care înmoaie carnea și încorporează condimentele în ea. Amestecul este umplut în ambalaje din poliamidă și apoi fiert, resp. membre, "Martin Grobař descrie producția de delicatețe roz. Toate șunca este făcută din coapsă, debrecenul este din coadă.
Bôčik este utilizat pentru producerea de șuncă și specialități Orava și fermă. Gâtul nu mai este prelucrat prea mult, mai degrabă este vândut pentru carne. Este o friptură de țigani excelentă. Deși puteți prepara ficat și cârnați acasă, cu cârnați este mult mai complicat, de fapt practic imposibil. Este de o mie de ori mai ușor să le cumperi într-un magazin. Nu toate sunt pline de soia și se separă, trebuie doar să știi unde să găsești calitate. Și asta nu înseamnă că trebuie să sprijiniți economia austriacă.
FOTO: Vladimir Kampf