Este leguma noastră „națională”, comoara și moștenirea noastră. Uneori, totuși, oamenii se gândeau la ea mult mai mult decât o fac astăzi, pentru că o mai aveau la îndemână și proprietarii ar putea să o adapteze la sare, dulce sau acră, precum și la o umplutură bogată pentru prăjituri. Și poate că strămoșii noștri erau cam „acoperiți”, dar dacă ar ști în trecut ce ne spun experții astăzi, ar fi cu siguranță mulțumiți de ei înșiși. Vitaminele perfect dozate C, A și K păstrează în formă nu numai oasele noastre, ci și circulația sângelui și sistemul imunitar. Și pentru a termina totul, varza conține și fitochimicale care ne protejează de cancer.

Există deja acele seri lungi și reci, când începem să ne lipsească lumina în afara ferestrelor și din ce în ce mai des ne cufundăm într-o pătură, dormim somnoros din ceaiul fierbinte și ne gândim la ce ne-ar încălzi în trupurile și sufletele noastre. Ar putea fi îmbrățișarea unei persoane dragi, am putea face exerciții fizice și ne vom aduce sânge în vene, dar mâncarea bună ne poate încălzi. Și dacă ne gândim la mâncare în timpul iernii, nu trebuie să ratăm supele fierbinți groase, felurile de mâncare din cartofi, carne, dar și varza, fie că este albă, roșie sau fermentată. Varza chineză este populară și în țara noastră, deși ajungem la ea mai ales vara, când vrem să ne ușurăm corpul și să ne răsfățăm cu cea mai plină de salate proaspete. Cu toate acestea, varza chineză poate fi preparată și într-o versiune caldă și aromată, astfel încât să ridice mâncărurile clasice de iarnă la un nivel superior.

De la chinezi prin Genghis Khan la noi

Urmărirea originii varzei nu este deloc ușoară. Probabil își are originile în China, unde cele mai vechi săpături arheologice cu urme de varză datează dintr-un timp respectabil de 6.000 de ani î.Hr. A fost cultivat și în Roma antică, de unde probabil a ajuns la noi. Multe surse spun că marele cuceritor mongol Genghis Khan, al cărui popor era obișnuit să păstreze frunzele de varză prin sărare, a fost responsabil pentru răspândirea varzei fermentate în Europa, iar acest obicei s-a răspândit treptat în Europa și Asia datorită invaziilor triburilor sale.

Dacă am căuta zone din Slovacia în care varza este cel mai bine servită, am ajunge cu siguranță la Záhorie, unde condițiile pentru cultivarea ei au fost mult timp favorabile și unde Zilele Stupava Cabbage sunt ținute în fiecare an în cinstea varzei. Am merge și la Orava, unde populația consumă treptele din față în consumul de varză și unde se spune că varza ar trebui consumată la micul dejun, prânz și cină. Varza a fost consumată crudă aici cu cartofi chiar și în timpul postului și cine știe dacă zona nu provine din obiceiul de a aplica frunze de varză pe răni sau pete dureroase pentru a se vindeca mai bine. Gospodinele locale au reușit să evoce feluri de mâncare incredibil de tentante din frunzele acestei legume aparent neatractive și s-au regăsit mai ales pe masa săracilor, unde era necesar să-și satisfacă mulți gât flămând.

Pe piața noastră pentru a obține mai multe tipuri de varză, pe lângă cea mai obișnuită salată verde (albă și roșie) din magazine, veți găsi varza chineză menționată mai sus, dar și varza și varza din Beijing, care lasă mai mult ca varza. Puteți obține, de asemenea, suc de varză, care a fost folosit în trecut pentru acidularea alimentelor și este acum cunoscut ca fiind o vitamină extrem de eficientă și se spune că vindecă ulcerul gastric și duodenal. Probabil că ar trebui să știți că rudele apropiate ale varzei sunt cohlrabi, kale și broccoli cu conopidă, dar și rapiță sau muștar (cu care, apropo, varza se completează foarte bine în rețete).

încolțesc

Varză glazurată la grătar

Avem nevoie: 3 linguri de muștar, 1 lingură de sirop de agave, 1 lingură de ulei de măsline, 1 cățel de usturoi, busuioc, 2 capete mai mici de varză chineză, 1 cravată de ceapă de primăvară.

Pregătire: Încălziți cuptorul la 200 ° C. Într-un bol, amestecați muștar, agave, o lingură de ulei, usturoi tocat mărunt și busuioc. Tăiem varza chineză în sferturi de lungime, nu îndepărtăm adâncimea. Așezați varza și ceapa (dacă sunt mai groase, tăiați-le pe lungime) pe o farfurie adecvată și stropiți cu ulei. Puneți placa în cuptor pentru 5 - 7 minute și apoi treceți la funcția de grătar (dacă avem un grătar de acasă, putem prepara varza direct pe el - prăjiți-o pe fiecare parte timp de aproximativ 3 minute; grătiți ceapa împreună cu varza). Se pune la grătar aproximativ 3 minute, apoi se trage varza și ceapa din cuptor și se presară cu sosul de muștar pregătit. Se servește cu baghetă prăjită sau cu carne și cartofi.

Nebunia supei tuftate

Deci, dacă doriți să extrageți cât mai multe vitamine din varză, uitați de supa fiartă și pregătiți-o cât mai proaspătă. Reduceți procesul de gătit sau coacere la minimum, jucați-vă cu ierburi și dressing sănătos, mâncați-l în salate și supe, dar mai ales pariați toate cărțile pe varietate și prospețime.

Supă de umăr cu varză și slănină

Fața poate părea puțin nesănătoasă la prima vedere, dar transgresiunile minore împotriva liniei sunt permise probabil în această perioadă rece. Cu toate acestea, dacă vrei cu adevărat să faci ceva pentru bunăstarea ta, sări peste slănină și adaugă o bucată de piept de pui slab în supă.

Avem nevoie: 4 pahare mari de apă, 2 căței de usturoi, 3 cm bucată de ghimbir, 6 bucăți de slănină crescută (sau piept de pui), ulei, 2 linguri de sos de soia, 1 lingură de mirin de orez dulce (dacă nu, poate fi înlocuit cu o lingură de vin alb sec), umeri de tăiței (cumpărați în magazine specializate), o mână de spanac proaspăt, ceapă verde, coriandru, jumătate de varză albă mică, susan negru, 2 ouă.

Abordare: Se toarnă toată apa în oală, se pune usturoiul, ghimbirul și slănina (piept de pui în ansamblu). Aduceți la fierbere și apoi gătiți la foc mediu timp de aproximativ 30 de minute. Puneți deoparte, scoateți ingredientele solide din bulion, puneți deoparte slănina (carnea de pui) și aruncați ghimbirul și usturoiul. Când slănina se usucă, prăjește-o într-o tigaie cu puțin ulei și taie-o în bucăți mai mici. Aduceți din nou bulionul la fiert, puneți varza tăiată în bucăți mai mici și lăsați-o să se înmoaie, adăugați sare dacă este necesar. Între timp, conform instrucțiunilor, gătiți tăiței pe umeri și strecurați-i, fierbeți ouăle în putrezire și coajați-le. Puneți deoparte bulionul și folosiți o sită pentru a îndepărta varza, amestecați sosul de soia, mirinul și, dacă este necesar, condimentați-l. Apoi începem să servim: mai întâi punem tăiței în farfurie, varză pe ele, punem câteva frunze de spanac, ceapă tocată, coriandru și la final punem în farfurie o jumătate de ou și bucăți de slănină (pui). Presărați umerii cu semințe de susan negre și serviți.

Stupava - puterea varză murată

Istoria fermentației varzei în butoaie sau în albiile râurilor datează din secolul al XVIII-lea în Stupava, cel puțin conform înregistrărilor scrise păstrate. De fapt, „verdele” fermentat în Záhorie probabil mult mai devreme, în câmpia Záhorská, varza s-a descurcat întotdeauna foarte bine, mai ales datorită solului nisipos adecvat, apropierii cursurilor de apă și altitudinii cu un climat mai cald. Stupava găzduia chiar și o fabrică de conserve (naționalizată în 1950), care era singura din Europa care prelucra fructele și legumele prin sterilizare și, ca altfel, se concentrau pe varză fermentată (preparată în butoaie uriașe) și jalamada. Cu toate acestea, localnicii au făcut și varză fermentată pe cont propriu și, cât mai isteți, și-au vândut varza pentru schimbare la târg. Faima varză murată Stupava s-a răspândit în cele din urmă în Austria vecină, unde „Sauekraut” slovac a devenit o mâncare foarte populară și căutată pe piețele vieneze.

Și de ce este verde Stupava atât de special? Varza de la Stupava a fost exportată în străinătate în trecut, nu există nicio îndoială cu privire la aceasta (și există dovezi ale acestui lucru), în timp ce niciun altul din zona mai largă nu s-a potrivit cu culoarea, gustul sau mirosul. Varza de vară Stupava este albă până la gălbuie, are un gust foarte acru și sărat, este inodoră și nu are arome nedorite. Metoda tradițională de producție a acesteia este practic neschimbată până în prezent: în octombrie și noiembrie, se recoltează capetele de varză crescute și coapte, se curăță de sus, frunzele murdare, adâncurile sunt îndepărtate și varza este tăiată în „tăiței” - subțire benzi. Tăiței sunt apoi așezați în straturi în butoaie, straturile individuale fiind acoperite cu sare și presate (așa au făcut femeile, care s-au urcat în butoaie, și-au suflecat fustele și „au apăsat varza” cu picioarele spălate). Butoaiele închise sunt încărcate și datorită fermentației lactice este verde gata pentru consum în 3-4 săptămâni.

Carne de vită cu varză murată neconvențional

Întreaga pregătire și servire vor fi neconvenționale, deoarece carnea de vită prăjită într-un wok este ușoară, suculentă și moale!

Avem nevoie: 500 g carne de vită, 200 g spanac proaspăt, 1 mango copt, lime, ardei iute, 3 linguri ulei, 2 linguri sos de soia, 2 linguri sos de pește, 3 linguri sos hoisin, 300 g varză murată, orez pre-gătit ușor sărat (cantitate individuală ), o mână de busuioc, 4 bucăți de pâine pita, sare, condimente.

Pregătire: Tăiați carnea de vită în bucăți mai mici, spălați spanacul și lăsați-l să picure, curățați și tăiați mango. Încălziți 2 linguri de ulei într-un wok, aruncați spanacul și ardeiul iute tocat peste el, iar când spanacul este ușor sufocant, ridicați-l lateral. Puneți carnea în bucăți în același ulei, amestecați și adăugați sosul de soia și pește. Se amestecă ocazional. După un timp, adăugați bucăți de mango, stropiți cu suc de lămâie, sare și condimentați și fierbeți. Între timp, fierbeți varza murată fără suc pe o lingură de ulei doar până când se înmoaie puțin. Când carnea din wok este aproape moale, adăugați sos hoisin, spanac și ardei iute și amestecați. Scoateți din flacără și condimentați cu busuioc tocat. Plasăm treptat varză acră, niște orez cald, carne de vită și busuioc în clătitele pita preparate. Servim imediat.

Nu sufla!

Varza nu este doar un aliment pentru oameni, ci și un depozit natural de sănătate, deoarece datorită vitaminelor ne întărește apărarea, afectează funcționarea corectă a organelor corpului și conține și fibre, care reglează activitatea intestinelor. Varza roșie are un efect bun asupra presiunii noastre, iar varza acută ajută la oboseală și infecții. Experții susțin că varza are și efecte anticanceroase, în timp ce dieteticienii nu permit valoarea sa calorică scăzută. Există, de asemenea, multe „povești” asociate cu varza, precum faptul că varza este bună dacă porcul nu sare peste ea, sau că cel căruia nu-i place varza este inutil. Se mai spune că varza are o gură mare sau că varza se învârte în gură, dar s-a mai spus că fără varză nu există bucurie.

Efectele negative ale varzei sunt rareori menționate, dar trebuie admis că există. Consumul excesiv de varză poate duce la deficiență de fier, precum și consumul excesiv de suc de varză, dar poate toată lumea a fost deja convinsă de efectul de balonare a preparatelor din varză. Cu toate acestea, în loc să se excludă varza din dietă, ar trebui să se ia în considerare atenuarea acestor efecte, gătind ușor sau fierte varza pentru a înlocui consumul proaspăt. Și dacă se întâmplă să exagerați cu rații de varză, încercați să preparați ceai de mentă, fenicul sau mușețel.

Clatite de cartofi cu varza si gaini

Este mai mult o variantă a fripturii elvețiene decât a clătitelor noastre clasice de cartofi, dar ele cer mai multe în această rețetă, deoarece nu există făină, ouă și condimente. Motivul este simplu: încă ne dorim ca celelalte arome ale felului de mâncare să iasă în evidență, potrivite nu numai ca un prânz rapid, ci și ca o cină mai bogată. Ceaiul fierbinte pentru el este o necesitate!

Avem nevoie: 400 g cartofi curățați, unt sau unguent, ulei, sare, piper, jumătate de varză roșie mică, ceapă mică, o linguriță de zahăr granulat, rascu, o mână de pui (sau alte ciuperci preferate), 1 dcl de vin alb, un borcan cu smantana, patrunjel.

Abordare: Fierbeți cartofii curățați în apă cu sare pentru o vreme. Selectăm, râdem, sărăm, condimentăm și apoi modelăm clătitele, pe care le prăjim în unt (de preferință ghee) sau unguent. În timp ce coaceți într-o tigaie, întoarceți clătitele. Între timp, spălați varza și tăiați-o în tăiței. Într-o oală pe unt sau o lingură de ulei, fierbeți ceapa tocată, adăugați rasca, zahărul și, când se dizolvă, așezați varza în oală. Tocanita, condimentati cu sare si piper si, daca este necesar, acoperiti cu apa. Când varza este semi-moale, scoateți oala din flacără. Încălziți untul într-o tigaie, adăugați puii curățați, condimentați cu sare, piper și acoperiți cu vin. După sufocare, presărați-le cu pătrunjel proaspăt și serviți-le pe o clătită de cartofi, garnisită cu varză roșie. Adăugați o lingură de smântână după gust.

Regele Coleslaw vine

Un sezon de varză este aproape în spatele nostru (agrișele de rață), celălalt încă ne așteaptă (varza de Crăciun). Cu găluște, cu carne, cum ar fi supa noastră tradițională acră cu ciuperci și cârnați, sau acră ca un amestec - astfel ne putem imagina varza în orice moment. Cu toate acestea, varza este o legumă mult mai versatilă decât credem. Portughezilor, de exemplu, le place supa de caldo verde, în care plutesc varza și roșiile, ucrainenii nu își pot imagina masa tradițională fără meniu, care este jucată direct de rulouri de varză cu carne aromată și orez. Japonezii au pizza de varză okonomiyaki și, atunci când spun salată, toată lumea știe imediat ce este: salata de varză cu morcovi și maioneză este atât de faimoasă încât apare în diferite variante în mai multe bucătării naționale (în Germania, varza este marinată în oțet și oțet de vin, în Italia include șuncă, în Polonia îl aromează cu ceapă și omit maioneză, rușii adaugă mere și în SUA au și roșu - o versiune roșie a salatei de salată de coleslaw cu ketchup și oțet de vin) și a devenit chiar obișnuit în mâncărurile rapide, unde îl servesc ca o garnitură mai sănătoasă pentru tot ceea ce este nesănătos.

Chiar și în regiunea noastră nu mai este un concept necunoscut, obișnuiam să pregătim salată de varză ca garnitură pentru carne, grătare sau doar ca salată, la fel ca în lume. Este gustos în sandvișuri și burgeri, apare chiar și ca supliment la hot dog. S-ar putea spune că este o rudă mai puțin acră și maioneză a mai cunoscutului čalamáda, deși numele său de salată își are originea în Olanda, în cuvântul local „koolsla”, adică „salată de varză”.

Salată de salată de cremă

Avem nevoie: 1 varză albă medie (sau jumătate albă, jumătate roșie), morcovi medii, cel țelină mai mică, o crenguță de pătrunjel proaspăt, un pahar de maioneză, 2 linguri de oțet de mere, 2 linguri de muștar Dijon, sare, piper negru măcinat.

Abordare: Curățați varza de frunzele exterioare și spălați-o. Tăiați-l în jumătate cu un cuțit ascuțit, apoi în sferturi și îndepărtați adâncurile tari. Tăiați varza pe o răzătoare adecvată sau cu mâna în fâșii fine. Puneți-l într-un castron mai mare, adăugați morcovi și țelină curățați și în dungi. Se adauga patrunjel tocat, sare si piper negru. Într-un castron separat, amestecați maioneză, oțet de mere, muștar și, dacă este necesar, sare și piper și reglați aciditatea după cum este necesar (cei cărora le place un gust mai dulce pot adăuga puțin zahăr pentru a echilibra). Adăugați sosul de maioneză la varză și amestecați. Consumăm Coleslaw imediat sau după ce am stat în frigider, când gustul salatei devine și mai rafinat.

Varza are cele mai frumoase capete

Lunile mai reci sunt, de asemenea, o perioadă de varză bogată, pe care nu trebuie să o gustați doar acasă, ci vă puteți răsfăța cu câteva farfurii ca parte a unei mâncăruri de stradă moderne - la diferite festivaluri și evenimente gastronomice de stradă, unde metalul este a luptat pentru metal în prepararea celei mai gustoase varză. Cei mai mari experți în gătitul mâncărurilor de varză printre locuitorii Slovaciei sunt presupuși Kapustare - locuitorii satului Kendice din Slovacia de Est, în care se spune că nu există nicio casă care să nu ascundă un butoi cu varză acră încărcată. Când pregătește mâncăruri cu varză, Kendičmen se întâlnesc în mod regulat în timpul festivităților de varză Kendice, iar delicatese tradiționale sunt, de exemplu, găluște cu varză, porumbei, prăjituri de varză, bandurniks sau varză în unele moduri. În timpul festivităților, nu numai că se sărbătoresc, ci și decapează varza și anunță o competiție pentru cel mai frumos cap de varză, în timp ce în zilele noastre capete mai mici concurează decât în ​​trecut, când nu a fost o excepție faptul că au fost evaluate până la 17 kilograme într-un vot secret.!

fotografie Gabina Weissová

De asemenea, puteți citi întregul articol în numărul din noiembrie al MIAU (2017)