În prima parte a unei serii de articole despre carne de vită, ne-am concentrat pe diviziunea de bază a cărnii de vită, am spus ceva despre calitatea cărnii de vită în funcție de vârsta animalului, nu am uitat să oferim exemple pentru ce tipuri sunt cele mai bune gătit, copt, tocănit sau preparat gustos (și extrem de popular în lumea culturismului și fitnessului).
În această secțiune, am dori să vă sfătuim cum să procedați dacă scopul dvs. este să gătiți în continuare carnea de vită (adică să gătiți, tocănița, coaceți), nu am uitat să adăugăm câteva sfaturi, conform cărora nu va mai fi o problemă pentru tine acasă.pentru a pregăti o friptură de vită grozavă.

știți

Cum se procedează la gătitul cărnii de vită?

Pentru gătit, cel mai bine este să folosiți carne de la bucăți tinere de bovine, bine îmbătrânite și ușor acoperite cu grăsimi. Din carnea de vită din față pentru gătit, cele mai potrivite sunt coasta, pieptul, carnea de umăr, vârful umărului, gâscă și gley. Din carnea din spate, numai degetul de la picioare și lipici sunt utilizate pentru gătit.
Există două metode de gătit cele mai frecvent utilizate pentru carnea de vită:

Pe lângă procesul de gătire, acordăm atenție diviziunii cărnii, calității acesteia, rolul său în gătit este jucat de cantitatea de apă folosită, timpul de gătit, ingrediente care afectează semnificativ proprietățile gustative ale cărnii și bulionului gătit. În ceea ce privește greutatea cărnii potrivite pentru gătit, bucățile cu greutatea de 1,5 - 2 kg sunt cele mai potrivite.
La felierea cărnii, nu trebuie să uităm forma cărnii, pe care o tăiem în părți alungite de formă cilindrică. Carnea tăiată în astfel de bucăți se gătește mai uniform și mai repede și se porționează mai ușor după gătit. Nici timpul de gătire, nici procentul pierderilor nu pot fi determinate cu precizie, deoarece acești factori depind de calitatea cărnii, de vârsta animalelor, de îngrășare, de îmbătrânirea cărnii, de depozitare, de metoda și intensitatea gătitului și de prepararea cărnii înainte de gătit.
Există pierderi de greutate mai mari cu carnea uscată, care nu este crescută, carnea parțial crescută cu grăsimi are pierderi de greutate mai mici, deoarece stratul de grăsime limitează levigarea. Pierderea medie în timpul gătitului este de aproximativ 40%, datorită pierderii maxime de grăsimi din această metodă de preparare, carnea de vită gătită este potrivită și pentru perioada de pregătire a dietei.

Cum se procedează la fierberea cărnii de vită?

Când gătim carne de vită prin tocană, putem folosi mai multe metode de procesare - în felii, rulouri sau cuburi.

Cum se procedează la prăjirea cărnii de vită?

Cum se procedează la prepararea fripturilor de vită?

După cum am afirmat în primul articol despre carne de vită, O mare varietate de feluri de mâncare din diferite părți ale bovinelor poate fi folosită pentru fripturi, dar, de regulă, cele mai căutate din regiunea noastră sunt fripturile făcute din sfoară și fripturi - dar acestea sunt mult mai scumpe decât, de exemplu, fripturile preparate din alte părți.
Cu siguranță ați dat peste diferite nume de fripturi, cu dimensiunea (grosimea) lor diferite, precum și cu metodele de preparare care decid asupra coacerii finale a fripturii.

Orientare de bază în denumirea fripturilor

  • tăiați carnea de vită în felii suficient de groase, idealul este considerat de obicei gros de aproximativ 3 până la 4 cm (aceasta este aproximativ înălțimea primelor două verigi de pe degetul arătător); mărimea (suprafața) fripturii se adaptează de obicei la tipul de carne utilizat și, de asemenea, la greutatea necesară (friptura T-Bone are, desigur, o suprafață mai mare decât Filet mignon)
  • înainte de o prelucrare ulterioară, fripturile tăiate pot fi înmuiate cu ajutorul unui licitator - este un instrument special de bucătărie accesibil (prețul este de aproximativ 20 EUR), care rupe fibrele musculare ale cărnii; carnea preparată în acest mod este mai bine modelată, este mai suculentă (marinada ajunge în interiorul ei) și, mai ales, licitatorul scurtează semnificativ timpul de preparare a oricărei fripturi
  • friptura poate fi sau nu marinată în marinată; indiferent dacă marinăm carnea (întotdeauna timp de câteva ore; marinada este utilizată nu numai pentru a modifica gustul, ci și pentru a rafina în continuare structura cărnii; În acest caz, este suficient să stropim ușor carnea cu ulei de măsline și condimentăm cu puțin înainte de preparare), de obicei folosim sare numai după ce friptura a fost coaptă.
  • fripturile aparțin așa-numitelor mese minute - după cum sugerează și numele, prepararea lor la căldură este calculată în minute și depinde de ce fel de friptură la cuptor avem nevoie
  • friptură crudă(Friptură crudă). este extrem de scurt, doar o felie de carne prăjită la suprafață, care este neîncălzită la mijloc, carnea din interior este crudă
  • friptură sângeroasă(Friptură albastră rară). în ciuda faptului că o felie de carne adecvată este prăjită scurt (1 până la 2 minute pe fiecare parte), este perfect coaptă la suprafață, dar miezul rămâne încă neîncălzit
  • friptură sângeroasă medie(Friptură medie rară). o felie de carne adecvată este prăjită pe fiecare parte timp de 3 până la 4 minute, suprafața este perfect coaptă, miezul cărnii este supraîncălzit la 55 ° C
  • friptura medie prajita(Friptură medie). o felie de carne adecvată este prăjită pe fiecare parte timp de 4 până la 5 minute, este perfect coaptă la suprafață, parțial și în adâncime; temperatura miezului este de 60 ° C, carnea este suculentă și roz
  • friptură aproape prea gătită(Friptură medie bine făcută). o felie de carne adecvată este coaptă pe fiecare parte timp de 5 până la 6 minute, este aproape complet gătită, miezul a fost supraîncălzit la 65 ° C
  • friptură coaptă(Friptură bine făcută). o felie de carne adecvată este gătită perfect la adâncimi, miezul a fost supraîncălzit la o temperatură de 71 ° C; friptura coaptă se coace pe fiecare parte timp de 7 până la 8 minute
  • fripturile de vită trebuie scoase întotdeauna din frigider cu mult timp înainte, astfel încât să fie încălzite la temperatura camerei înainte de coacere înainte de prepararea finală
  • înainte de coacere, uscați-le perfect - acest lucru va permite ca suprafața cărnii de vită să fie perfect caramelizată în timpul coacerii, carnea nu va fi înăbușită în abur, care s-ar crea la prăjirea cărnii „umede”.
  • coaceți fripturile într-o tigaie (cu un minim de ulei) sau pe grătar, dar întotdeauna la o temperatură ridicată, adică. atât tigaia, cât și grătarul trebuie să fie suficient de „fierbinți”
  • dacă coacem friptura într-o tigaie, folosim la început o flacără fierbinte, întoarcem rapid carnea din toate părțile (astfel încât să se retragă), coacem pe o flacără inferioară pentru ca friptura să nu ardă; friptura este adesea coaptă din tigaie într-un cuptor la 180 ° C
  • dacă pregătim friptura pe grătar, procedăm în același mod ca într-o tigaie sau coacem friptura pe o parte până când încep să se acumuleze picături de apă la suprafață - apoi întoarceți friptura și coaceți pe cealaltă; atunci când coaceți pe grătar, repetați această procedură de mai multe ori (timpul depinde de mărimea fripturii și de cerința de coacere); la întoarcere, schimbăm poziția cărnii astfel încât grătarul să „ardă” structura de diamant caracteristică unei astfel de bucăți de carne tratată în ea
  • nu aflăm dacă friptura este coaptă corespunzător în orice caz, înțepând furculița într-o felie de carne, de asemenea, nu folosim furculița pentru a transforma carnea - folosim întotdeauna clești pentru grătar
  • gătirea excesivă a fripturii poate fi determinată de duritatea acesteia, adică. rezistență după apăsarea cleștelor pe suprafața feliei de carne sau folosirea unui termometru care monitorizează temperatura din miezul cărnii
  • fiecare friptură trebuie să rămână caldă după coacere - de obicei este suficientă dacă friptura este plasată în afara flăcării principale pe grătar în timpul coacerii sau este învelită în folie; am găsit, de asemenea, informații că timpul de repaus este direct proporțional cu timpul de coacere pe o parte - suma de coacere pe o parte și timpul de repaus ajunge de obicei la 10 minute (de exemplu, friptura a fost coaptă pe o parte timp de 3 minute, pe de altă parte lateral și 3 minute, așa că standul ar trebui să aibă 7 minute 3 + 7 = 10)
  • friptura finită poate fi servită cu garnitura, fără garnitură, cu un sos potrivit, cu legume și salată de legume, sau chiar cu afine


Cum se pregătește o friptură gustoasă din grătar cu sos cu frunze de stejar?

Articolul pentru proiectul FitnessTrains a fost pregătit și editat de Marián ČAMBAL și Igor KOPČEK.