Nu furnizăm pâine lanțurilor străine mari. Nu vreau să fac nimic cu ei, spune un brutar de la Kosihovec.

26 septembrie 2012 la 2:28 am Karol Sudor

Am venit în satul Kosihovce din regiunea Hont pentru pâine, despre care se spune că este delicioasă. Prima mențiune scrisă a satului, unde astăzi are puțin peste 600 de locuitori, datează din 1135. Se numea Kukezu. În 1715, o moară funcționa deja aici. Este la doar 15 kilometri de granițele vecinilor săi din sud. „În timpul războiului, am aparținut Ungariei. Și sunt două dealuri deasupra satului - germanii au tăbărât pe unul, partizanii pe celălalt ", ne explică bărbații dintr-una din cele două pub-uri domestice.

Familia lui Miller

Mai întâi încercăm să cumpărăm pâine în localitatea Jednota. Deși micul magazin este deschis până la trei și jumătate după-amiaza, a dispărut de pe rafturi dimineața. „Trebuie comandat în avans, altfel nu există nicio șansă”, explică o doamnă mai în vârstă dintr-un grup de romi care dezbate în fața magazinului. Întrebăm ce pâine le place cel mai mult. „Alb, cu slănină”, este răspunsul. Și, ca mulți alții, ne recomandă să mergem la moara veche. Așa numesc ei o brutărie pe aleea de lângă complexul cooperativ.

Intrăm în jurul orei cinci și jumătate seara. Proprietarul Jaroslav Képeš are 54 de ani, a absolvit Facultatea de Educație, a predat și el de ceva timp, dar provine dintr-o familie de moară veche. „Făina din acest sat a fost măcinată de un tată străvechi care s-a mutat aici din Ungaria. Bunicul, tatăl și fratele meu erau, de asemenea, morari, la fel și eu în urmă cu șapte ani. ”Când Képeš a restaurat proprietatea confiscată de comuniști după naționalizarea de după revoluție, a apreciat că nu au dezmembrat moara, ci au păstrat-o ca posibilă rezervă.

pâine

Un motor cu aburi care a alimentat moara până când satul a fost electrificat la începutul anilor 1950

O mică brutărie va furniza 40 de magazine

Arată trei etaje ale unei vechi mori care ar putea fi un muzeu. La parter există un imens motor cu aburi. „Anul viitor va fi de 100 de ani. A condus moara până la electrificarea satului la începutul anilor 1950. Dar, chiar dacă tehnologia originală a morii este încă funcțională, Képeš a oprit-o acum câțiva ani. „A fost ineficient pe piața noastră, a necesitat multă investiție. Este dificil să produci făină de calitate, nu mai era posibil să concurezi cu această tehnologie. "

A luat un împrumut și în 2005 și-a deschis prima brutărie. Patru ani mai târziu, a cumpărat altul în Lesenice, în apropiere, unde astăzi produce aproximativ 70 de tipuri de pâine aproape exclusiv pentru piața maghiară. Brutăria din Kosihovce este mai modestă, coacând 450 până la 500 de pâini și aproximativ 1000 de cornuri pe zi, care călătoresc la aproximativ 40 de magazine mici din districtul Veľký Krtíš.

Proprietarul brutăriei Jaroslav Képeš

cadoul lui Dumnezeu

Jaroslav Ridzoň din Sihla, 52 de ani, coace pâine de 21 de ani. În frumoasa regiune montană, îl consideră un expert. A lucrat într-o fabrică de sticlă Poltár, ulterior angajat obișnuit al unei brutării, iar când a dat faliment, a cumpărat-o la licitație. Fiind unul dintre ultimii din Slovacia, pregătește pâinea într-un cuptor pe lemne.

Îi place cu cârnați. Înainte de a tăia, însă, indică o cruce pe pâine cu un cuțit. „Este un dar de la Dumnezeu. Nu știu dacă toți brutarii o fac, am fost condus la asta de când eram copil. Fiecare pâine feliată este binecuvântată mai întâi. ”Ne întrebăm dacă este o exagerare să spunem că s-ar putea supraviețui chiar dacă ar fi disponibile doar pâine și apă. „Nu există nicio îndoială despre asta. Nu degeaba se spune că pâinea noastră zilnică ", își amintește cuvintele rugăciunii. „Pâinea nici măcar nu poate fi consumată ca găluștele sau carnea”.

Pâinea este păstrată în așa-numitele napolitane înainte de coacere

Corzile nu dau roade

Capacitatea brutăriei Ridzon este mai mare decât producția actuală. „Am putea prepara până la o tonă și jumătate de pâine pe zi, dar coacem între 300 și 400 de pâini pe noapte. Avem comenzi pentru o astfel de cantitate ", explică el. Apoi îi vor duce pe toți în magazinele mici de la Sihla prin Čierny Balog, Brezno până la Podbrezová. "

„Nu furnizăm marilor lanțuri străine. Nu vreau să am nimic de-a face cu ei, este scump pentru o brutărie mică ", explică din nou Képeš. „Vor bani pentru orice - pentru plasarea pe rafturi, pentru un catalog, pentru promoții, în timp ce oferă sume mici pentru bunuri. Am reface. Mai mult, nu vreau să susțin o astfel de filozofie de vânzare. Nu sunt vânzători strict mici, ci exclusiv serioși. "

De asemenea, nu îi plac pâinile oferite acolo calde și „la fel de” proaspete, deși au fost preparate din aluat înghețat. „Este doar marketing, pentru că, pentru a fi cu adevărat proaspete, ar trebui să le coace nu numai în magazinul respectiv, ci și să le pregătească din drojdie. Există astfel de lanțuri, dar nu toate fac asta ".

Pregătirea pâinilor din aluatul dospit

Ai nevoie de grijă și stare

Ne plimbăm în jurul căruțelor de grătar cu o mulțime de pâini de răcire. Afară să simți prea mult toamna care vine, a veni doar în tricouri a fost o greșeală. În interior, dimpotrivă, este cald. La acea vreme, brutarul Marta Jankóšiková și colegul ei Erik Valach tăiau pentru a treia oră. Există două schimbări, „aici s-ar încurca mai multe”, râde Képeš.

Cu toate acestea, ei nu încep ziua de lucru. După livrarea cuptoarelor din schimbarea anterioară, șoferii vor pregăti drojdia pentru brutarii care vor începe după-amiaza. În cuve mai mari, amestecă apă, drojdie și făină și o lasă să „funcționeze” timp de patru ore. Este nevoie de atât de mult timp pentru o drojdie bună.

Camera mică din spate, cu pereți galbeni și podea încuiată, este dominată de o masă mare din lemn, un raft, un cântar, două malaxoare și o cadă cu drojdie. Formarea manuală a pâinilor pare simplă, dar este necesar să controlați grifonul corect, iar starea este, de asemenea, starea fizică.

Coacerea este precedată de un proces îndelungat - drojdia este amestecată cu mai multă făină și apă, se adaugă sare și rasca. Aluatul se termină într-un mixer, unde se amestecă 10 minute, apoi se maturează încă 30 de minute. Ulterior, din aceasta se formează pâini, care sunt lăsate să se odihnească astfel încât să fie introduse în sfârșit în eșarfe, adică bolurile cu pânză, care dețin forma dorită. Înainte de coacere, ei petrec 45 de minute în așa-numitul „cuptor”, unde se mențin temperatura și aburul necesar. În cele din urmă, acestea sunt umezite cu apă și marcate cu crestături sau găuri din partea de sus (fiecare brutar are propria sa marcă) și coapte. Trebuie să se răcească cel puțin patru ore înainte de a putea fi tăiate și ambalate.

Prețurile vor crește

Intrăm în depozitul de făină. Există o mulțime de pungi în ea, 100 de kilograme au costat Képeš aproximativ 31,50 euro. „Din păcate, din cauza recoltei slabe din acest an, este posibil ca prețurile să crească.” Suntem interesați de câte bucăți se vor face din astfel de cantități.

O netezeste cu o lopata si cauta orice semne de murdarie. „Teoretic, poți găsi și un șurub sau o sfoară. Totul se face cu mașina, astfel încât chiar și ceea ce nu ar trebui să fie acolo poate ajunge în pungă. „Făina trebuie să fie albă sau ușor gălbuie, dar mai ales fără părți mici de tărâțe. Dacă ar exista puncte negre în el, este o problemă care ar afecta calitatea drumului. Calitatea va fi afișată în continuare cel târziu după coacerea primului lot. "

Bateria de aluat din stânga

Pâinea bună durează o săptămână

Potrivit lui Ridzon, „cea mai bună pâine este în micile brutării și în magazinele lor, nu în coloși precum hipermarketurile. Cei care aruncă pâine pe scară largă zi și noapte nu au nimic de-a face cu calitatea. Au pus în cale pregătirile pentru a îmbunătăți gustul, culoarea și porozitatea. Ar trebui folosite doar clasice vechi - făină, apă, drojdie, sare și cartofi fierți. "El adaugă că" acolo unde există chimie, nu merită. Are gust de gumă în două-trei ore. ”

Potrivit lui Ridzon, în timp ce pâinea de calitate slabă durează maximum două zile, produsul său poate fi consumat mai mult. „Acest lucru se datorează faptului că adăugăm cartofi măcinați la drojdie, pe care i-am gătit în coaja lor. Cuptorul cu lemne în sine face multe, pâinea este mai umedă și, dacă este bine coaptă, trebuie să dureze cel puțin o săptămână. ”Dar el înțelege și ce se coace pe gaz sau electricitate. „Este mai convenabil și mai eficient. În timp ce aruncă în mod repetat pâini și le ridică, trebuie să așteptăm să ardă lemnul, să încălzim întregul cuptor în mod corespunzător, să-l curățăm bine după coacere și așa mai departe. Un ciclu durează astfel mai mult ".

Rulouri terminate când sunt scoase din cuptor

Chimia trebuie recunoscută

„Trebuie să citești întotdeauna compoziția”, spune Képeš despre cum să găsești pâine de calitate. „Veți afla ce conține. Dacă există preparate chimice în el, acestea trebuie admise, inclusiv conservanți sau diverse preparate de îmbunătățire. ”El nu ar cumpăra unul singur. „Nu am încredere în substanțele chimice, deși sunt adăugate în cantități care nu ar trebui să fie dăunătoare. Ele pot cauza probleme cu utilizarea pe termen lung. ”El adaugă că, dacă pâinea constă doar din făină de grâu sau de secară și drojdie de drojdie, totul ar trebui să fie bine.

Cu toate acestea, el admite că anumite pregătiri sunt uneori inevitabile. "Dacă făina este de calitate slabă, se folosește acid citric, ceea ce îmbunătățește calitatea glutenului." „Pâinea este mult mai ieftină acolo, piața este complet diferită. Ei preferă pâinea de prăjitură albă care nu va reuși cu noi. Pâinile de acolo trebuie să fie mari, drăguțe, albe și mai ales ieftine, le mănâncă mai mult cu ochii. ”El adaugă că puteți cumpăra și drojdie finită în ciorchini de pe piață, ceea ce economisește munca brutarilor și ore de așteptare pentru coace.

O făină, cinci tipuri de pâine?

Képeš dezvăluie, de asemenea, imaginea brutarilor mai puțin cinstiți. „Folosesc făină albă pentru a face pâini negre, pe care nu le recunosc. În timp ce dau făină de pâine întunecată sau de grâu închisă, alții folosesc secară prăjită sau orz prăjit pentru colorare, care pot fi cumpărate ca de obicei. ”Dar au cumpărat pudră de cartofi. Ridzon critică și acest lucru. „Unii sunt capabili să facă cinci tipuri de pâine dintr-un tip de făină. Coloranții le sunt de ajuns ”.

Ne interesează ce investiție inițială ar avea nevoie pentru a ne deschide propria brutărie. Aflăm de la Képeš că, chiar dacă am avea un spațiu propriu și nu închiriat, trebuie să ne bazăm pe o sumă imensă. „Un cuptor costă 50.000 de euro, avem trei în Lesenice. Mixerele și alte lucruri sunt, de asemenea, scumpe și, după aproximativ șapte ani, echipamentul trebuie înlocuit. ”

Jaroslav Képeš controlează calitatea făinii

Coaceți pâinea

Există multe rețete de pâine de casă pe Internet. Nu aveți nevoie de semifabricate sau de o brutărie de casă. Am testat mai multe rețete, cea mai delicioasă pâine a fost creată din ceea ce am găsit pe blog baranek.blog.sme.sk. L-am îmbogățit doar cu cartofi fierți.

Materii prime:

- 1kg făină simplă T650

- 1 până la 2 copii cu ulei

- 2 cartofi decojiti

- lingură sare

- 2 lingurite de zahar

- un cub de drojdie de brutar

- 3 până la 5 deci de apă călduță

Abordare:

1. Pregătește drojdia. În apă călduță, amestecați o lingură de făină și zahăr cu drojdie zdrobită. Se lasă să fermenteze 10-15 minute.

2. Se toarnă sare în făina rămasă, se adaugă ulei, oțet și drojdie. Adăugați și doi cartofi fierți și măcinați pentru a îmbunătăți gustul.

3. Mătură aluatul mai tare, dar nu tare. Adăugați apă călduță după cum este necesar. Lăsați-l să crească timp de aproximativ 15 minute, mutați-l din nou, repetați procesul de mai multe ori.

4. Formați aluatul în formă de pâine, faceți tăieturi deasupra și așezați-l pe tava de copt, pe care o tapetați cu hârtie de copt. Se coace aproximativ 50 de minute la 160 de grade Celsius.

5. După coacere, frecați pâinea cu apă, crusta va străluci. Se înfășoară într-un prosop și se lasă să se răcească.