chile

Chile Verde este un chili verde mexican fără fasole. Parfumat, ușor picant și surprinzător - gata într-o oră.

Bucătăria mexicană este încă relativ necunoscută în regiunea noastră. În același timp, este mare păcat. Este plin de arome uimitoare, arome, texturi și combinații. Crede-mă, există ceva de descoperit. Dar nu este atât de simplu. Cel puțin nu în latitudinile noastre. Problema este disponibilitatea materiilor prime.

Când am petrecut câteva zile la The Cut din Aupark anul trecut, pe lângă experiența mea de deschidere a unei noi unități gastronomice, am luat și contactul unui furnizor de ingrediente mexicane (1) (2) .

Ar fi trebuit să mă vezi când am primit catalogul. Am experimentat din nou sentimentul când, când eram băiețel, stăteam cu gura deschisă în fața cutiilor cu Lego în Tuzex.

Poate că am comandat tot ce putea fi comandat și, în același timp, am putut să-l justific oarecum rațional în fața mea. De la tortilla, condimente, fasole la tot felul de chili.

Și atunci mi-am amintit de Chile Verde, pe care l-am gustat pentru prima dată acum aproximativ 15 ani într-un restaurant mexican din Berlin.

Această rețetă a fost creată în colaborare cu Sage - un producător de ajutoare de bucătărie grozave. Mare si mic. De la aparatul de cafea la pistolul de fumat. Mulțumim distribuitorului Sage din Slovacia - FAST Plus, spol. s r. despre.

Fără fasole

Chile Verde, sau mai precis Carne De Puerco En Salsa Verde, este un chili verde mexican fără fasole. În esență, este un gulaș de porc ușor picant, cu un gust distinctiv și în mare măsură specific. Nimic mai mult, nimic mai puțin.

Procedura de preparare tradițională este foarte simplă. Nu vă așteptați la proceduri complicate. Baza este o combinație de diferite tipuri de ardei, care sunt prăjiți cu roșii Tomatillo pe foc deschis sau la grătar „până se înnegrează”, aburit sub folie, curățați, amestecați și împreună cu condimente și porc picant prăjit încet, la o fiertură la temperatură scăzută în bulionul timp de câteva ore.momentul până când tăiați bucățile de carne cu o lingură.

Secretul gustului complex și complet al Chile Verde este în combinația diferitelor tipuri de ardei. Cheia succesului este să găsești relația potrivită. Se folosesc ardei verzi Poblano, Anaheim, Cubanelle, Jalapeno, Serrano și Hatch. În rețete puteți găsi diverse combinații din invenția lumii. Fiecare bucătar are singurul perfect, autentic și garantat.

Caramelizarea zaharurilor este foarte importantă în preparare. Fără prăjirea ardeilor și a roșiilor, sosul va avea un gust acru și plat. Este similar cu pastele al pomodoro. Poți fi înșelat de zahăr, dar rezultatul nu va fi niciodată așa cum ar trebui.

Dintr-o cutie

Este practic imposibil să cumpărați roșii Tomatillo proaspete în regiunea noastră. Din ardei, ardeii Jalapeno sunt de obicei disponibili în Slovacia cel mult, iar cei din Chile Verde nu sunt cu adevărat suficienți.

Disponibilitatea legumelor necesare preparării a fost întotdeauna o problemă de netrecut pentru mine. Până recent.

În sortimentul noului furnizor, am reușit să găsesc nu numai roșii Tomatillo, ci și ardei Poblano. Din păcate, doar conservate. Vestea bună, însă, a fost că ardeii fuseseră deja prăjiți și decojiti. Am comandat ambele cutii și am gustat-o. Ardeii au fost super. Gust echilibrat, puțin dulce și cel mai important, cu urme de piele coaptă neagră. Nu au mințit. Roșiile Tomatillo, pe de altă parte, nu erau decât bune. Înmuiat, umflat pe alocuri și mai acid decât ar trebui.

Așadar, cu o mică dezamăgire, am dat jos o carte de bucate grozavă de Rick Bayless (3) și am uitat de Chile Verde. Nici măcar o lună mai târziu, totuși, am dat peste o rețetă pentru Chile Verde într-o oală sub presiune (4). Rețeta a fost inventată de J. Kenji López-Alt de la Serious Eats cu intenția de a simplifica procesul tradițional și de a scurta procesul de gătit în sine.

Pentru a explica - temperatura de tocană nu este suficientă pentru a carameliza zaharurile și reacția Maillard. Trebuie doar să prăjești legumele. Nu există nici o altă cale. Cu toate acestea, în cazul utilizării unei oale sub presiune, ne putem deplasa în sus cu aproximativ 20 ° C la presiunea maximă cu temperatura. Iar J. Kenji López-Alt pretinde că acest lucru este suficient și nu este nevoie să frigeți legume în timpul acestei proceduri. Nu încerc - nu știu.

Raportul potrivit

Cu toate acestea, rețeta originală prevedea în continuare pregătirea legumelor proaspete. Cu toate acestea, mâncarea conservată are cu siguranță un conținut de apă mai mare decât cea proaspătă și, prin urmare, găsirea raportului corect dintre toate materiile prime a fost dificilă. Sosul era fie prea subțire, fie neclar, fie acru sau ... Infuzia era o problemă. Separarea infuziei de roșii, care reprezintă 92% apă (5), este într-adevăr o problemă. Greutatea netă a roșiilor în acest caz depinde de cât timp le lăsați în strecurătoare. Infuzia, pur și simplu pusă, se scurge încet. Lucrul cu o astfel de materie primă și scrierea unei rețete parametrice nu este deloc ușor.

Singura soluție a fost deci setarea rețetei „pentru conținutul întregii cutii”. Ambii. Prin urmare, în lista de ingrediente veți găsi greutatea ardeilor Poblano și a roșiilor Tomatillo așa cum se menționează pe cutie. Când strecurați, continuați turnând conținutul cutiei în strecurătoare, agitând-o de câteva ori și ceea ce rămâne în strecurătoare aparține oalei. Indiferent de greutatea efectivă.

Umerii de porc pot fi achiziționați cu sau fără os și în diferite etape de procesare, diferind în ceea ce privește nivelul de purificare a acestuia de grăsime, tendoane și altele asemenea. Pentru această rețetă, vă recomand să cumpărați carne dezosată în bucătărie sau în versiunea 4D (6). Dacă cumpărați carne ambalată într-unul din lanțurile de retail, deșeurile după curățare vor fi mai mult sau mai puțin minime. Dacă cumpărați carne în versiunea 4D, contați pe deșeuri la un nivel de 23 - 28%. Având în vedere că vom tăia carnea după curățare și nu avem nevoie de ea ca o bucată mare, ambalajele mai mici pentru consumatori din comerțul cu amănuntul sunt probabil o alegere mai bună. În mod surprinzător, acestea au adesea un preț mai bun decât pachetele de 5 kilograme într-un design 4D dintr-un lanț cu un logo albastru-galben.

Trivia la final

Eu folosesc rasca în rețetă. Urmează instrucțiunile. Geanta cu rasca măcinată elimină mirosul și autenticitatea din magazin. Dimpotrivă, dacă înlocuiți oregano-ul mexican cu „mediteranean”, nu se va întâmpla nimic teribil. Se simte mexican după puțin citrice și lemn dulce. În finală, rezultatul este foarte asemănător.

Vă recomand să serviți tortilla în Chile Verde. Tortilele sunt grâu și porumb. Și în diferite dimensiuni și chiar arome (spanac, roșie, chili). După părerea mea, cea mai bună alegere este o versiune de aromă de grâu în mărime de 25 cm. În versiunea mai simplă a tortilla, scoateți-o din frigider cu mult timp în avans și încălziți-o liber la temperatura camerei. Dacă aveți o sobă cu gaz, aprindeți cel mai mare arzător și coaceți tortilla cu clești de bucătărie. Nu este complicat. Cel mai rău lucru care se poate întâmpla este că îl usuci și va fi „crocant”. Singurul dvs. scop este să-l încălziți și să-l „bronzați” ușor.

În versiunea mea a rețetei, veți găsi ardei Habanero printre ingrediente. Probabil că nu au ce căuta acolo. În primul rând, pentru că nu sunt verzi și, în același timp, autenticul Chile Verde este ușor picant. Cu toate acestea, sub picantul picant, fiecare dintre noi își imaginează ceva diferit. Dacă nu sunteți sigur, nu ezitați să le înlocuiți cu ardei Jalapeno.