farfurie

Carnea de broască poate fi preparată în mai multe moduri.

Foto: Eva Štenclová

Ai mâncat vreodată o broască? Chef Matej Homola (32 de ani) risipe miturile conform cărora această delicatesă apare mai ales în bucătăria franceză. Nici mulți slovaci nu o vor disprețui.

Nimeni nu și-ar pune picioarele de broască în gură în niciun caz. Cu toate acestea, gurmandul nu le poate permite să spună că este o carne albă fină. Șeful Matej Homola susține și el acest lucru. „Are gust de ceva între pui și pește. Nu există grăsime pe el, deci este cu siguranță o masă sănătoasă ", spune el.

De asemenea, îi place să pregătească această specialitate pentru oaspeți. „Majoritatea o iau din curiozitate. Cei care își răsucesc nasul peste broaște sunt marcați de prejudecăți ", crede el. Broaștele, de obicei, nu au în meniu, ele apar pe mesele hotelului mai ales la ocazii speciale. "Dar vom pregăti cu ușurință picioarele la cererea oricărui moment".

Doar de la fermă!

În trecut, Matej avea propriul restaurant, unde prelucra șapte kilograme de carne de broască pe zi. „Provin dintr-o localitate ai cărei locuitori au fost poreclați de broaște. Deși mulți cred că acesta este un aliment tipic francezilor, nici slovacii nu sunt necunoscuți. Totul a fost consumat în timpul războiului ", a spus el râzând. Cu toate acestea, vânătoarea broaștelor chiar în sălbăticie nu este recomandată. „Pentru ca conservatorii să nu se implice din greșeală”, a motivat el. Se spune că numai jumperii sunt destinați hranei. "Există ferme speciale cu creșterea lor, acestea pot fi cumpărate de la angrosiști."

Omagiu străbunicii

Matej pregătește broaștele în mai multe moduri. „Pot fi înăbușite, prăjite în ulei de măsline, făcute într-un mod rece cu jeleu sau în diferite minute aromate cu vin”, a dezvăluit el. El trage idei din rețete vechi. Ne-a pregătit picioare de broască cu cozi de raci și spumă de visiniu. El a fost inspirat de o carte de bucate din 1950, care este un memorial al străbunicii sale. Am mâncat broaște și raci pentru prima dată și trebuie să recunoaștem că au avut un gust grozav. Dăm cinci stele.

Încercați: picioare de broască cu cozi de raci și spumă de visiniu

600 g picioare de broască, 150 g cozi de raci, 100 g ciuperci, 2 șalote, 3 gălbenușuri de ou, 1 dl frișcă, 2 dl vin de port, 1 dl bulion de legume, o linguriță de muștar Dijon, pătrunjel, arpagic, usturoi de urs, cimbru, sare, ulei de măsline, unt.

Se amestecă muștar, smântână, pătrunjel, usturoi de urs și o lingură de ulei de măsline. Condimentează marinata astfel preparată cu sare și înmoaie picioarele separate de spatele broaștei. Lăsați să stea la frigider cel puțin 2 ore. Se prăjește șalotele tocate în ulei de măsline, se adaugă picioarele și se prăjesc puțin de fiecare parte.

Se adaugă ciuperci, se acoperă cu bulion de legume, vin de port, se amestecă în cimbru proaspăt și se lasă să fiarbă timp de 10 minute acoperit. Strecurăm apoi picioarele. Amestecați bulionul rămas într-un castron cu trei gălbenușuri de ou, puțină smântână și bateți spuma peste abur. Se prăjește raci în ulei de măsline cu o bucată de unt, arpagic și o pesmet. Servim mâncarea finită pe o farfurie conform imaginației dumneavoastră.