Preia controlul bucătăriei tale. Veți învăța cum să calculați eficient costul pregătirii meselor numite. costul mancarii.

costurile

Vrei ca restaurantul tău să fie profitabil? Aflați cum să calculați costurile materiilor prime într-un mod simplu și direct și cum să trageți concluzii din aceasta.


Ce costă mâncarea?


Costul alimentelor este costul materiilor prime cheltuite pentru crearea meselor care au fost vândute în restaurantul nostru într-o anumită perioadă de facturare. Ne informează despre procentul din veniturile noastre care determină costul produsului.


Cât de des este necesar să se calculeze costul alimentelor?


Pentru binele restaurantului nostru, ar trebui să calculăm costul materiilor prime cel puțin o dată pe lună. Datorită acestui fapt, vom avea o imagine de ansamblu. Dacă găsim erori, le vom putea repara rapid, de ex. vom înceta să stocăm prea multe mărfuri în stoc „pentru orice eventualitate”.


Cum se calculează corect costul alimentelor?


Costul alimentelor = (stocuri nete inițiale + costuri nete de achiziție a produselor - stocuri nete finale) venit net x 100


1. Trebuie să o facem mai întâi inventar inițial, să vedem ce anume avem în stoc. Așa că notăm ce am plătit pentru toate bunurile. Luăm prețuri nete din facturi. Dacă există și vase preparate anterior în depozit, de ex. Plăcinte congelate, trebuie să ținem cont în inventar de costul materiilor prime (folosim rețeta și facturile pentru produsele care erau necesare pentru pregătirea mesei).
2. Vom adăuga la suma primită după inventarul inițial costurile materiei prime, pe care le-am cumpărat în perioada de facturare.
3. Din valoarea inventarului inițial și din costul produselor achiziționate într-o anumită perioadă de facturare, deducem suma primită după inventarul final (o realizăm în același mod ca și inventarul inițial).
4. Rezultatul este costul materiilor prime în coroane. Încă trebuie să le împărțim la venitul din luna dată și să le înmulțim cu 100. Rezultatul îl dăm procentual. Totul este gata .

Pretul

--------------- X 100 = Costul mancarii

Preț de vânzare - TVA

Un principiu important


Restaurantele și restaurantele de tip fast-food ar trebui să se străduiască să mențină costul total al alimentelor între 20 și 25%. Dacă rămân la ea, pot conta pe un profit bun.

De ce costul alimentelor este atât de mare?


Dacă costul alimentelor este prea mare, ar trebui să-l privim mai bine. Uneori există o problemă cu o rețetă proastă sau cu un preț prea mic al mesei. Motivul poate fi, de asemenea, omisiunea în calcularea costului alimentelor, faptul că, de exemplu:


1. Produsele din depozitul bucătarului sunt utilizate nu numai de bucătari, de ex. Barmanii iau tei sau mentă pentru băuturi și fructe din fructe pentru oaspeții hotelului;
2. Există persoane care nu plătesc pentru mâncare în restaurant (proprietari, personal sau clienți la degustare);
3. Departamentul de marketing stabilește prețuri promoționale pentru mesele individuale fără consultarea bucătăriei;
4. devalorizarea bunurilor, de ex. frigiderele se dezgheță, iar produsele se strică.

Desigur, soluția nu este să renunți la activitățile de mai sus. Nu totul poate fi prevenit. Cu toate acestea, pentru a fi siguri care sunt cu adevărat costurile materiei prime, este necesar să se deducă orice costuri suplimentare din costurile materiei prime și numai atunci să se împartă diferența obținută la venit. Atunci putem afla costul real al alimentelor.
Este bine să acceptați imediat pierderea constantă a produsului și să îl atribuiți costului materiilor prime.


Analiza meniului


Costul alimentelor este, de asemenea, unul dintre elementele care ne vor ajuta să efectuăm o analiză adecvată a meniului nostru și să decidem asupra oricăror modificări.


În acest scop, este bine să pregătiți masa adecvată. Scriem numele tuturor felurilor de mâncare pe care le avem în meniu în rândurile sale. Apoi, pentru fiecare fel de mâncare (de exemplu, am ales salata grecească), enumerăm în coloanele corespunzătoare:


• Preț de 1 salată grecească (fără TVA),
• Costul materiilor prime pentru 1 salată grecească (în coroane),
• Mâncare costă 1 salată grecească (procent),
• Profit per 1 salată grecească (în coroane),
• Marjă pe 1 salată grecească (în procente),
• Popularitatea salatei grecești în grupul meniului dat, adică între salate/aperitive reci (în procente),
• Popularitatea salatei grecești printre toate felurile de mâncare (în procente),
• Vânzare de salate grecești (în bucăți),
• Vânzare de salate grecești (în coroane), adică venituri,
• Costul materiilor prime pentru toate salatele grecești (în coroane),
• Costul alimentelor pentru toate salatele grecești (în coroane),
• Marja obținută pe toate salatele grecești (în coroane).


Acest tabel ne va permite să pregătim mai bine meniul. Din aceasta puteți afla care feluri de mâncare trebuie omise și ce rețete trebuie reexaminate. Cu toate acestea, nu este bine să luați decizii prea brusc și de ex. Excludeți din meniu preparatele cu comandă redusă. Este mai bine să ne gândim la ceea ce implică lipsa de popularitate. Este posibil să fie nevoie să schimbați rețeta și este posibil ca prețul să fie prea mare. Merită să păstrăm felurile de mâncare care fac meniul nostru excepțional și atractiv, chiar dacă costul lor pentru mâncare este ridicat. Cel mai important, starea generală pentru materiile prime nu trebuie să depășească aproximativ 25%.


Prin urmare, calcularea costului alimentelor în fiecare lună ar trebui să devină un obicei pentru fiecare proprietar de restaurant. Nu este dificil, nu are nevoie de un program de calculator specializat și costisitor, iar beneficiile sunt imense.