Pentru ca clientul să spună că „se topește pe limbă” după ce a gustat mâncarea, este necesar să parcurgem un drum lung. Pentru carne, această călătorie începe în timpul reproducerii. Alegerea materiei prime potrivite este, prin urmare, un element cheie care are un impact important asupra mesei finite. Puteți găsi utile câteva sfaturi practice: ce să căutați atunci când cumpărați carne și ce elemente sunt cele mai bine utilizate într-un meniu de grup.

calitate

Loc de cumparare

Atunci când cumpărați carne, ar trebui să aflați de unde provine, care este compoziția sa și cum este preparată. Un furnizor cunoscut este, de asemenea, o garanție că carnea este testată. De exemplu, carnea de porc care nu a fost testată poate provoca trichinoză, care poate duce la deces în cazuri severe. Prin urmare, cumpărați carne crudă numai în locuri despre care știți că au fost examinate veterinar. Alte informații care confirmă calitatea includ certificate. Produsele marcate cu QAFP îndeplinesc cerințele de inspecție în fiecare etapă a producției. Dacă sunteți un bucătar novice, merită să vă consultați cu colegi mai experimentați și să îi întrebați de unde cumpără carne. Dacă găsiți un furnizor de încredere, acesta vă va fi de mare ajutor pentru munca și logistica zilnică.

Evaluează carnea în timpul achiziției

Învață să te uiți la carne. Informațiile despre reproducere, prelucrare, conservare sau vârsta cărnii sunt de o mare valoare pentru dvs. Acordați atenție culorii, mirosului, dimensiunii și flexibilității. Nu vă lăsați păcăliți de impresii. În cazul afumăturilor vindecate industrial, adăugarea de azotat de sodiu asigură că carnea are o culoare roz frumoasă. Cu toate acestea, lipsa acestui aditiv determină descompunerea mioglobinei (un colorant natural pe bază de carne roșie), iar produsele organice arată mai palide în timpul tratamentului termic. Pentru a obține carne de cea mai bună calitate, folosiți câteva sfaturi practice.

Vită

Cu cât carnea de vită se maturizează, cu atât aroma este mai intensă. Un semn al cărnii de calitate este marginea ei întunecată. Cu toate acestea, o astfel de carne este mai scumpă, deoarece carnea se evaporă în timpul coacerii (pierde apă), iar pierderile trebuie incluse în preț.

Aspect: culoare roșie intensă. După tăiere, carnea trebuie să fie strălucitoare, culoarea cărnii grase să fie albă. Dacă carnea este întunecată și uscată, dar are un miros plăcut, înseamnă că este coaptă și este recomandabil să o folosiți imediat.

Miros: caracteristic, proaspăt.

Structura: compact, cu vene fine de grăsime (aspect marmorat); când este apăsat, ar trebui să revină la forma anterioară.

Meniu grup: prețul cărnii de vită de calitate este relativ ridicat în comparație cu păsările sau carnea de porc, așa că, înainte de a vă decide, merită să începeți cu părți mai puțin populare, precum. stern sau coapsă și combinați-le cu metoda adecvată de preparare (marinată, sărare, sous-vide, mâncăruri fierte sau rapide).


Porc

Această carne nu trebuie să fie special maturată. O distribuție uniformă a grăsimilor protejează carnea de pierderile excesive. Este unul dintre cele mai populare tipuri de carne din Slovacia. Carnea de porc de bună calitate este fragedă și suculentă, iar părțile uleioase sunt albe și compacte.

Aspect: după feliere, carnea trebuie să fie netedă și strălucitoare, de culoare roz închis.

Miros: carnea proaspătă are un miros abia perceptibil și este foarte fragedă. În timpul prăjirii, puteți afla dacă carnea provine de la masculi castrați (fără miros de urină).

Structura: după tăierea cărnii marmorate, netede.

Meniu grup: Deși carnea de porc este foarte populară, merită să ajungi la părți mai puțin cunoscute (burta, burta), cu care vei obține rezultate surprinzătoare după o gătire îndelungată.


miel

Cea mai delicioasă carne provine de la miei tineri (până la 6 săptămâni) și mai mici de 1 an. Pe de altă parte, este recomandabil să nu folosiți carne de la oile vechi, care are fibre grosiere și este foarte grasă. Mielul nu necesită maturare și trebuie utilizat imediat.

Aspect: carnea tânără este roz deschis și săracă în grăsimi. Carnea de oaie adultă este roșu închis.

Miros: miros caracteristic de berbec (poate fi îndepărtat în timpul prelucrării prin îndepărtarea temeinică a grăsimii).

Structura: fragil și delicat.

Meniu grup: Carnea necesită o prelucrare ușoară, rapidă și bine aleasă, care poate fi benefică în timpul evenimentului (nu este nevoie de timp pentru a pregăti). La fel ca carnea de vită, mielul este o alegere excelentă dacă doriți să creați un meniu pentru o ocazie specială.

Vițel

Această carne este versatilă datorită conținutului redus de grăsimi. Este bine să aflăm dacă carnea cumpărată nu este prea proaspătă. Dacă da, este recomandabil să îl congelați înainte de utilizare. Nu va fi greu sau venat în timpul procesării.

Aspect: culoare roz - nu trebuie să fie prea strălucitoare. Acesta poate fi un semn al malnutriției animale și nu, așa cum se susține în mod obișnuit, un semn al bunului gust.

Miros: blând, ușor lăptos.

Structura: după tăierea cărnii marmorate, netede.

Meniu grup: Carnea este rar folosită în Slovacia în meniul grupului. Cu toate acestea, se găsește adesea în bucătăria mediteraneană, care se servește sub formă de scaloppină cu adăugarea de vinuri albe fine, ierburi și roșii.


Păsări de curte

Procesarea simplă, disponibilitatea și prețul rezonabil fac ca păsările de curte să fie unul dintre cele mai populare tipuri de carne din Slovacia. Atunci când cumpărați, acordați atenție nu numai prospețimii sale, ci și modului de reproducere din care provine. Este un factor care determină valoarea sa nutritivă.

Aspect: carnea proaspătă este roz deschis sau ușor roșie. Dacă este închis, cenușiu-maroniu, ușor gălbui, translucid (carnea este vizibilă prin piele) sau are o nuanță de verde, nu este potrivit pentru consum.

Miros: practic niciuna. Un miros neplăcut poate indica faptul că carnea nu este adecvată consumului.

Structura: suprafață fermă, netedă și consistență uscată, mată și elastică (după presare carnea revine la forma sa anterioară). Dacă cumpărați carne pe tăvi, nu ar trebui să existe apă sau sucuri de carne pe ea.

Meniu grup: acest tip de carne are nevoie de un timp de tratament termic scurt și este relativ ieftin. Deci, este foarte potrivit pentru pregătirea unui meniu de grup. Unul dintre punctele sale forte este gustul său delicat. Prin urmare, este disponibilă o gamă foarte largă de opțiuni, care pot fi obținute printr-o selecție adecvată de condimente, sosuri și ingrediente.

Odată ce ați ales carne de calitate, ați planificat metoda de procesare și ați plasat mâncarea în meniu, ar fi util să vă gândiți la un aspect. Spuneți-le oaspeților despre tipul de carne pe care îl alegeți. Fie că este vorba de carne de vită sau pui maturizată de la o fermă ecologică locală. Este o idee bună să utilizați aceste informații pentru a vă ajuta oaspeții să învețe cum să aleagă mâncarea. Adesea, ceea ce este bun necesită timp și răbdare, iar oaspeții care știu despre asta vă vor aprecia cu siguranță și mai mult munca.