Parametrii cheie ai tehnicilor de preparare a păsărilor de curte

tehnicilor

Gătitul este capacitatea de a pregăti mesele, care combină sursa de nutriție cu tehnica de prelucrare, tradiție și asamblare într-o singură unitate. Pentru a crea o masă de păsări de curte, trebuie să aflăm cum tehnologia afectează diferite tipuri de păsări de curte și care dintre ele poate obține cele mai bune rezultate din acestea. Aflați cum să alegeți cea mai potrivită tehnică de gătit pentru un anumit tip de carne. Familiarizați-vă cu cei mai importanți parametri ai preparării preparatelor de pasăre gătite, fierte, prăjite și coapte (ținând cont de marinare).

Toate tipurile de păsări de curte (atât carne, cât și organe) pot fi fierte sau fierte. În cazul gătitului, mai întâi trebuie avut în vedere faptul că alegerea metodei de gătit depinde de masa finală. Dacă doriți să obțineți o carne gustoasă, suculentă, puneți-o în apă clocotită. Dacă doriți ca carnea să adauge aromă atunci când pregătiți un bulion esențial - puneți carnea în apă rece. Stewing-ul constă în gătirea într-o cantitate mică de apă cu adaos de grăsime, care este purtătorul gustului. Datorită temperaturii mai ridicate decât în ​​timpul gătitului, putem fierbe bucăți mai greu de prelucrat. Stewing este ideal pentru acele bucăți de carne care au un gust puternic, matur, deoarece echilibrează aromele provenite din sos. Cu cât piesele sunt mai mici, cu atât sunt mai repede tratate termic. Cel mai mare avantaj al tocăniței este posibilitatea de a pregăti mâncarea mai devreme din timp, datorită căreia veți economisi timp până la momentul servirii și, în plus, astfel de alimente vor avea un gust mai bun după un anumit timp.

Prăjire

În cazul prăjirii, cel mai bine este să folosiți bucăți de carne marinate (piept, picioare, aripi, organe). Această tehnică face posibilă obținerea unei carne suculente, aromate, cu o crustă crocantă. Pentru a evita ca carnea să fie prea uscată, respectați timpul scurt de prăjire (până când precipită proteinele) și grosimea corespunzătoare a cărnii, astfel încât feliile să nu fie prea subțiri. Carnea spălată, uscată și untă cu condimente poate fi prăjită direct fără a fi învelită în ulei, sau înfășurată într-un ou și pesmet sau produse de patiserie. Temperatura din interiorul cărnii atinge aproximativ 77 ° C și nu trebuie să depășească 80 ° C în termeni absoluți.

Coacere

Bucățile tinere sunt ideale pentru coacere. Carnea de pasăre este prăjită destul de mult timp. Dacă dorim să grăbim procesul, trebuie să îl ungem și să îl acoperim într-un recipient ignifug. Dacă îți pasă de carnea suculentă, folosește folie de copt. Dacă carnea de pasăre a fost umplută cu umplutură, timpul de gătire va fi prelungit cu 1/3. Carnea se coace atunci când un suc limpede curge din ea după perforare. Păsările grase, cum ar fi rața, nu au nevoie de grăsime suplimentară. Tot ce trebuie să faceți este să turnați apă peste ele, astfel încât întregul să se coacă în propria grăsime după ce apa s-a evaporat.

Gratar

Avantajul de bază al grătarului este că carnea este prelucrată fără prezența uleiului și în timpul procesării se coc până la 20% mai multă grăsime din aceasta. Orice carne este potrivită pentru grătar, puiul este printre păsări. Carnea nu trebuie grătată mult timp, deoarece se va usca inutil. Temperatura în punctul său cel mai dur (fără contact cu osul) ar trebui să ajungă la 75 - 80 ° C.

Sous Vide (citește su ví)

Această tehnică constă în gătirea într-o folie bine închisă (vid), într-o baie de apă la o temperatură setată foarte precis. Drept urmare, carnea este procesată uniform, reține vitaminele și micro-componentele și, de asemenea, pierde mai puțină masă decât alte tratamente termice. Păsările sunt fierte la o temperatură de 65-71 ° C timp de 30 minute până la 8 ore.

Marinare

O tehnică pe care o putem folosi împreună cu altele și care adaugă aromă cărnii de pasăre, oferindu-i gingășie, suculență și gingășie. În același timp, protejează carnea și are efecte antibacteriene. Marinatele umede sunt preparate pe bază de ingrediente alimentare acide, vinuri, ulei, lapte acru și altele asemenea. Ingredientele acide înmoaie carnea (lămâie, oțet, lapte de unt), uleiul combină ingredientele pentru marinată și puțin zahăr sau miere determină ca carnea să devină frumos aurie în timpul procesării. Adăugarea de legume și ierburi adaugă aromă și aromă. Dacă doriți întotdeauna să vă asigurați aceeași calitate a marinării, încercați marinata de pui Knorr Professional, care are o compoziție special procesată de condimente și legume.

Amintiți-vă că carnea congelată nu ar trebui să fie marinată, deoarece va dilua marinada inutil. Când turnați marinada peste carne, asigurați-vă că este complet acoperită. Păstrați pansamentul la o temperatură scăzută, de preferință în frigider și amestecați conținutul ocazional. Dacă carnea are pielea, este bine să o străpungeți sau să o tăiați, astfel încât marinada să intre înăuntru. Acoperiți întregul cu folie alimentară pentru a preveni scurgerea mirosurilor. Carnea animalelor tinere nu are nevoie de marinare.

  • Soluția sărată poate fi folosită ca marinată la prăjirea sau prăjirea păsărilor. Înainte de procesare, puneți carnea în apă cu sare și adăugați un vârf de zahăr, ierburi și condimente pentru a-i da aromă. În cazul prelucrării pieselor individuale, puteți împrăștia porții de carne cu marinată.
  • Când pregătiți piept de pui, veți obține un gust excelent combinând ulei cu suc de lămâie, al cărui gust îl puteți îmbogăți cu busuioc Primerba. Aplicați marinada pe sânii obținuți în acest fel și apoi puneți carnea la frigider timp de o jumătate de oră. Nu contează deloc dacă combinați marinada cu sosul. O astfel de combinație s-a dovedit a fi excelentă, de exemplu, în delicatețea americană, care este aripile din sosul de grătar. Scufundați aripile într-o marinată de miere, oțet, sos de soia, usturoi, condimente și ardei pentru noapte, apoi ungeți-le cu marinată pentru a crea o glazură strălucitoare, al cărei gust se va dizolva într-o clipă.
  • Marinatele sunt, de asemenea, ideale pentru coacere. Pentru curcanul prăjit, poate fi o marinată cu sos de soia, miere, oțet de vin și gem de prune (sau alte fructe). Pieptul de rață are un gust excelent în voalurile orientale - într-o marinată de usturoi, ghimbir, anason, miere și sos de soia. În timpul marinării, amintiți-vă că carnea va gusta la fel cum o gustați, deci alegeți ingredientele cu atenție.

Rețetă recomandată

Pregătirea rațelor

Când pregătiți rața, rețineți că conține mai multe grăsimi și nu este la fel de fragedă ca carnea de pui sau curcan. Potrivit pentru mâncăruri prăjite, coapte, fierte sau gătite.

  • Pieptul de rață este așezat pe o tigaie rece și uscată, cu pielea dedesubt pentru a prăji grăsimea și a obține o crustă crocantă. Se coace aproximativ 15 minute pe o parte, 10 minute pe cealaltă sau se lasă să se usuce încă 30 de minute.
  • Feliile de piept de rață se coc 15 minute la foc mediu cu adăugarea a 2 linguri de ulei pe file. Tăierea durează 10 minute.
  • Prajiti piciorul de rata pentru aproximativ 35-40 de minute (15-20 minute pe fiecare parte), la foc mediu. De asemenea, îl putem prăji pe ambele părți și apoi îl fierbem sub un capac cu legume timp de aproximativ 40 de minute.
  • Aripile de rață sunt prăjite la foc mediu timp de 15 minute, apoi fierte la foc mic timp de 10 minute.
  • O rață de 1,5 kg necesită 30 de minute la 220 ° C și apoi 60 de minute la 170 ° C .
  • De asemenea, puteți prelucra rața prin metoda tradițională a bucătăriei franceze - prin confit, „gătiți” lent sub un capac în gâscă sau grăsime de rață la o temperatură minimă de aproximativ 2-3 ore, sau coaceți-o timp de 4 ore la o temperatură de 80-100 ° C.

Pregătirea curcanului

  • Cea mai simplă formă de preparare a curcanului este coacerea. Aveți grijă să nu o coaceți. Pentru a nu face această greșeală, este necesar să o marinezi în prealabil și să ai grijă să folosești temperatura adecvată. Marinada și temperatura de coacere scăzută oscilând la nivelul de 160 - 170 ° C vor determina curcanul să nu fie uscat. Pentru prăjirea curcanului, ne bazăm pe timpul de prăjire în funcție de greutatea acestuia. Fiecare kilogram de carne se prăjește 40 de minute, dacă curcanul este umplut, ne bazăm pe un timp de prăjire de 60 de minute pe kilogram.
  • Timpul de prăjire depinde de mărimea porției care se pregătește. Feliile de piept de curcan sunt prăjite cel mai scurt, în timp ce coapsele sunt cele mai lungi.
  • La grătarul curcanului, este necesar să se mențină o temperatură uniformă în intervalul 175 - 230 ° C. Carnea va fi coaptă cu precizie când temperatura din cel mai gros punct al coapsei la nivelul osului (termometrul nu trebuie să atingă osul) ajunge la 75 ° C.

Pregătirea puiului

  • Nimic nu are gust de crustă crocantă de aur. Pentru ao obține, trebuie să prăjim porția pe un foc puternic. Timpul de prelucrare a pieselor individuale depinde de mărimea și tipul de carne.
  • Feliile de piept de pui, eventual tăiate cubulețe, se coc fără capac timp de aproximativ 10 minute la foc mediu.
  • Feliile din pieptele individuale de pui sunt prăjite într-o tigaie timp de 7-8 minute pe fiecare parte. Coapsele de pui aproximativ 10 minute pe ambele părți.
  • Aripile de pui trebuie prăjite aproximativ 30 de minute la temperatură medie și întoarse frecvent.
  • Când tocăniți, putem reduce focul și fierbeți carnea cel mai bine sub capac și, din nou, întoarcem sau adăugăm adesea câteva linguri de bulion, piscină sau suc de roșii.
  • Carnea de pui prăjită de 2 kg acoperită cu o folie de copt necesită o temperatură de aproximativ 200 ° C și un timp de coacere de 1,5 ore și apoi 15 minute fără folie. O porție de 50 dkg necesită o temperatură de 180 ° C timp de 45 de minute pentru coapsă, 45 de minute pentru pieptul de pui și 50 de minute și 190 ° C pentru puiul umplut.
  • Aripile, carnea cu os și partea superioară și inferioară a coapsei, care nu se usucă astfel încât sunt cele mai potrivite pentru grătar. Puiul întreg se ține acoperit pe grătar la o temperatură de 200 ° C timp de 1,5 ore, bucățele mici pot fi făcute la grătar direct pe foc timp de 1 - 14 minute.

Abonați-vă la newsletter

Înregistrați-vă și obțineți informații actuale din lumea gastronomiei. Vă vom trimite informații practice, cum ar fi cele mai recente reguli și regulamente, informații despre competiții și filme de inspirație și articole create de bucătari din întreaga lume. Nu ratați!