legume

Se spune că bulionul este o bază esențială a unei bucătării bune. Și, de exemplu, francezii se referă la bulion cu cuvintele „le fond” - baza.

Prin urmare, chiar și în școlile de gătit de înaltă calitate, lecțiile practice în bucătărie încep cu prepararea bulionelor, iar în restaurantele de cea mai înaltă calitate, încă sunt gătite oale mari de bulioane. În bucătăria de acasă, situația este puțin diferită decât în ​​bucătăria restaurantului, așa că nu trebuie să avem bulionul întotdeauna la îndemână, dar încă nu strică să citim câteva lecții din prepararea unei astfel de legume bulion, de exemplu.

Materii prime de bază pentru bulion

Ceapa, morcovul și țelina sunt considerate a fi baza completă a oricărui bulion de legume. Bucătăria franceză preferă țelina, iar bucătăria noastră din Europa Centrală preferă țelina. În plus față de legumele de bază, alte legume sunt adăugate la bulionul de legume, cel mai adesea roșii, praz, usturoi, rădăcină de pătrunjel, păstârnac, conopidă, sparanghel, rădăcină neagră, ardei, cohlrabi ...

Felierea legumelor în bulion

Ideea că este suficient să curățați legumele, să le tăiați în câteva bucăți și să le puneți într-o oală este greșită. Cu cât leguma este mai fină, cu atât mai multă parte a suprafeței sale va fi în contact cu apa și cu atât mai multă aromă se poate scurge în bulion. Deci, este necesar să încercați să creați cuburi de aproximativ un centimetru, grătarul nu este potrivit, astfel de legume sunt deja prea mici, fierbe repede și pot legăna bulionul.

Raportul dintre apă și materii prime

Opiniile diferă cu privire la raportul dintre apă și legume. Bucătarii mai stricți insistă asupra unui raport strict - dacă vor să obțină 1 litru de bulion bun de legume, adică aproximativ 4 porții, baza este de 700 g de legume și turnarea a 1,2 litri de apă. Din cele 700 g de legume, jumătate din legumele de bază și jumătate din legume sunt suplimentare, de obicei sezoniere. Apa trebuie să ajungă la aproximativ 5 cm deasupra înălțimii inițiale a legumelor în funcție de lățimea oalei.

Metoda de gătit a bulionului

Gustul bulionului reflectă cât timp și la ce temperatură este gătit. Când creați un bulion, nu este altceva decât substanțe aromatice de levigare, adică gust și miros, în apă. Cel mai bine, acest lucru se întâmplă atunci când temperatura apei în timpul gătitului este în jur de 80-90 ° C, deci apa nu trebuie să ajungă la fierbere permanentă. Prin urmare, este necesar să mergeți încet și încet la bulion, bulionul de legume trebuie gătit aproximativ 45-60 de minute.

Oală potrivită pentru bulion

Ghivecele, care sunt destul de înalte și mai înguste, sunt deosebit de potrivite pentru bulion, astfel încât suprafața din care se evaporă apa să fie cât mai mică posibil. Apa și substanțele aromatice rămân în oală și nu există evaporare inutilă. Dacă nu avem o oală specială de „bulion”, putem folosi o oală normală, ar trebui să evităm doar utilizarea unei cratițe, care este prea largă și nu prea înaltă.

Ierburi și condimente pentru bulion

Datorită aromei, ierburile sunt adăugate la bulion, uscate iarna și proaspete vara. Este foarte important să nu exagerați cu ele, chiar dacă recolta din patul de flori ne duce exact la opus. O crenguta de patrunjel si o crenguta de cimbru sunt suficiente pentru un litru de bulion. Câteva bile de piper negru agită minunat bulionul de legume. Alte condimente nu sunt foarte recomandate, ci mai degrabă în bulion de carne.