Navigând în lumea alimentelor ... totul despre alimente pentru a ne face mai benefici decât dăunători, citind despre ce să cumpărăm, să gătim, cum și cât să mâncăm și ce să evităm.

Un rezumat al informațiilor practice despre ouă în ceea ce privește prepararea tehnologică a alimentelor și la finalul articolului veți găsi informații despre valoarea nutrițională a ouălor, fapte interesante despre denaturarea proteinelor din ouă și un sfat pentru cel mai bun ou „fiert”.!

În primul rând ceva pentru gospodine și cofetari !:)

Câteva observații din practică pe tema lucrului cu proteinele.

Cum să lucrați cu proteine ​​și să creați zăpadă ideală pentru bezea, meringu și alte utilități în tratamentul lor termic.

Cel mai bine este să folosiți ouă proaspete, cu cât ouăle sunt mai vechi, cu atât va fi mai puțin stabilă spuma.
Separați gălbenușul de albușul. Aveți grijă să nu aveți cea mai mică urmă de gălbenuș în albușul de ou după separare, deoarece grăsimea conținută ar împiedica albumina să biciuiască complet.
Gălbenușul se separă mai ușor de albumină când este rece, tocmai scos din frigider, datorită diferenței de vâscozitate.
Puteți folosi și albușuri de ou pe care le-ați congelat anterior. Ei pierd doar o capacitate minimă de a biciuie bine.
După separarea albușului sau scoaterea acestuia din congelator, așteptați până când albușul a ajuns la temperatura camerei înainte de a bate. Temperaturile mai ridicate susțin atingerea rezistenței la zăpadă. Unele surse de cofetărie recomandă încălzirea ușoară a albusului la 40 de grade, dar acest lucru nu este necesar.

Cântărește întotdeauna albușurile. Rețetele indică adesea doar numărul ouălor, cu toate acestea, este mai bine să cântărim ingredientele dacă dorim să fim preciși și să obținem rezultatul dorit. Ouăle pot fi mari, medii, mici etc. Este întotdeauna mai bine să cântărești totul . Cântăresc și apă în rețetele de patiserie.

Ajustați greutatea celorlalte ingrediente la dimensiunea și greutatea ulterioară a proteinelor. Ar trebui să bateți albușul într-un vas din oțel inoxidabil, din oțel inoxidabil, cel mai bine este să folosiți un robot de bucătărie. Este important ca vasul să fie curat, fără urme de grăsime. Acesta este motivul pentru care cel mai bine este să evitați bolurile din plastic, structura lor chimică are o afinitate mare pentru grăsimi, iar reziduurile de grăsime uneori „supraviețuiesc” la suprafață chiar și după spălare. Desigur, dacă nu aveți un vas din oțel inoxidabil, utilizați plastic, dar dacă nu doriți să vă asumați riscuri. În ultimele secole, bucătarii și cofetarii au folosit în mod tradițional și cu succes boluri de cupru. Motivul este că proteina albuminei, ovotransferrina, formează un complex cu cuprul. Cu toate acestea, o cantitate foarte mare de cupru este toxică, dar aș dori să subliniez că nu există niciun risc în producția ocazională de produse proteice din zăpadă albă. Evitați fierul și aluminiul, deoarece acestea vor pata zăpada albă.

„Bezelele” franceze au un raport proteină-zahăr variind de la 1: 1 la 1: 2. Cu cât dai mai mult zahăr, cu atât este mai rigidă și mai groasă zăpada. Dacă doriți ca centrul bezeai să fie puțin mai moale, reduceți cantitatea de zahăr.

Zahărul trebuie să se dizolve în apa conținută în proteină și să se dizolve mai ușor dacă folosiți zahăr pudră pentru biciuire. Zahărul pudră comercială conține adesea agenți care împiedică formarea de bulgări, este în mare parte o substanță precum amidonul, folosim cel mai mult porumb, dar și grâu, ceea ce reprezintă un risc pentru celiaci, cu excepția cazului în care au studiat cunoașterea bunurilor. Trebuie să citiți etichetele și compoziția alimentelor și, dacă nu găsiți zahăr pur, îl puteți amesteca în zahăr cristal neted. Efectul rezultat al fineții zahărului va fi direct proporțional cu calitatea robotului de bucătărie. Cu toate acestea, amidonul nu afectează negativ sănătatea sau calitatea produsului. Ajută la menținerea formei finale în timpul tratamentului termic. Unii cofetari îl adaugă mai ales atunci când pregătesc bezea.

Folosește suc de lămâie! Acizii stabilizează albul și mențin masa biciuită. Adăugați 1/2 linguriță de suc de lămâie pentru fiecare 100 de grame de albușuri. Acidul citric are, de asemenea, avantajul estetic că zăpada va fi albă frumoasă, deoarece captează ioni metalici care s-ar putea colora.

Nu adăugați sare! Adăugarea de sare la zăpadă este o greșeală. Sarea se destabilizează, nu o folosiți. Sarea favorizează denaturarea proteinelor în primele momente de biciuire, inițial spumarea este mai ușoară, mai ales când vine vorba de biciuirea manuală. Cu toate acestea, în timp, sarea destabilizează spuma formată și poate provoca pierderi de apă. Acest sfat este util dacă adăugați sirop de zahăr după fir la proteinele bătute - de obicei fierte numai din zahăr și apă/la 100 gr 2-3 linguri de apă/nu uitați că chiar și sucul de lămâie adăugat este considerat ca un lichid adăugat. În acest fel, de ex. bunătăți originale.

Pentru a obține o bezea sau o bezea moale în interior, puteți adăuga, de asemenea, apă, aproximativ 20% din greutatea proteinei. Rețineți, totuși, că cu cât adăugați mai multă apă, „grămada” va fi mai ușoară, dar și mai instabilă și mai greu de uscat.

Dacă faceți bezea sau bezea fără a adăuga alte ingrediente precum nucă de cocos, făină și altele asemenea. Rezultatul final de succes depinde și de modul în care biciuiești și urmărești câteva detalii. Bateți ușor albii la început, adăugați viteză medie după un minut și, când începe să se formeze spumă, creșteți viteza la maxim. Începeți să adăugați zahărul până când volumul crește de aproximativ 4 ori de la începutul amestecării. Dacă urmați această procedură, volumul de proteine ​​poate crește de opt ori, bețele vor fi mai fine în interior, dar dacă adăugați zahăr la început, densitatea va fi mai mare și volumul va fi mai mic.

Adăugați întotdeauna zahăr încet în grămezi mai mici pentru a ușura dizolvarea și combinați mai bine cu proteina.

Continuați să adăugați tot zahărul până când spuma este foarte fermă. Când bolul este răsturnat, spuma nu trebuie să cadă sau în Sardinia m-au învățat să fac tăieturi cu un cuțit, care nu trebuie îmbinate:) Imediat după zăpadă este suflată, procesează-o mai departe, fie într-o pungă de patiserie, mucegai, lingura conform retetei.

Cum se coace sau se usucă bezea sau bezea? Temperatura minimă de tratament termic este de 61,5 grade, deoarece este denaturarea ovotransferinei. La 84,5 ° C denaturăm ovoalbumină, deci temperatura optimă pentru tratamentul termic este de 85 de grade pentru bezea de zăpadă. Probabil că toate gospodinele își cunosc cuptorul și cred că știu cum se coace prietenul lor:) Dar chiar și un astfel de cuptor are secretele sale și când îl setezi la 100 de grade Celsius, temperatura poate varia de la 96 de grade Celsius. până la 120 de grade Celsius și când este setată la 75 de grade Celsius, temperatura poate varia de la 65 la 90 de grade, iar bezeaile nu vor avea succes. Temperatura pentru cuptoarele domestice (diferită atunci când aveți un cuptor combinat) nu este constantă și poate varia de la temperatura dorită cu 15% până la 25% în sus. În consecință, luați întotdeauna în considerare la ce temperatură doriți să uscați bezea sau ce anume coaceți ... dacă există făină de zăpadă puteți ajunge la o temperatură de 130 de grade. Pentru sărutări, dacă doriți să obțineți albul și proprietățile senzoriale dorite, alegeți clar o temperatură mai scăzută.

Răspunsuri la întrebările dvs.:

Lăsați cuptorul ușor deschis? Dacă coaceți o farfurie într-un cuptor cu aer cald, acest lucru nu este necesar, dar dacă coaceți 2-3 farfurii la un moment dat, ușa trebuie lăsată întredeschisă, astfel încât să poată scăpa o umiditate mai mare.

Cât timp se coace? Bezea perfectă ar putea ieși la 90 de grade Celsius atunci când se coace în 2 până la 3 ore. Rețetă de bază pentru bezea: 100gr alb, 200gr zahăr pudră, o jumătate de lingură de suc de lămâie.

Care este diferența dintre biciuirea obișnuită a albilor într-un castron și peste abur. Albii trebuie doar să biciuiască peste abur, are vreo justificare? Băterea albilor peste abur era importantă. Albii se biciuiesc mai bine atunci când au o temperatură mai mare de 26-40 ° C înainte de biciuire. Această metodă a fost folosită cândva când bucătăriile erau reci și umede, iar peste abur, albii erau biciuiti mai bine cu puțină dexteritate decât într-un mediu natural mai rece. Zăpada albă nu tolerează umezeala, așa că a eșuat de multe ori. Camera trebuie să fie uscată și nu curgătoare. Astăzi, cu toate aceste modificări tehnologice, biciuirea peste abur este o complicație suplimentară în prepararea deserturilor

Un ou în fiecare zi!

Sloganul arhetipal este în cele din urmă reabilitat și mitul mitului colesterolului din ouă, care provoacă boli cardiovasculare, a fost risipit. Plăcere din partea mea, pentru că ador ouăle și insist că în practica culinară, așa cum ați avut ocazia să citiți mai sus, ouăle sunt de neînlocuit. În prezent nNu există nicio cercetare care să lege consumul de ouă de bolile de inimă.

Chiar și unele studii sugerează că consumul de ouă poate reduce nivelul colesterolului LDL, care este cel mai important factor de risc pentru bolile de inimă.

Puteți citi despre beneficiile pentru sănătate ale consumului zilnic de alimente bogate în EPA și DHA în articolul meu aici.

Proteine ​​ascunse în ou

Mulți oameni cred că proteinele se găsesc numai în proteine. Cu toate acestea, acest lucru nu este adevărat, iar gălbenușul conține proteine, dar, desigur, conține mai multe grăsimi decât proteine. Proteinele din ouă sunt remarcabile datorită conținutului lor de aminoacizi esențiali, care este ideal pentru nutriția umană, în special datorită prezenței unor cantități mari de aminoacizi care conțin lizină și sulf.

Tabelul prezintă conținutul de aminoacizi esențiali individuali per 100gr de articol

Tabelul 11.8. Conținutul de aminoacizi esențiali în proteinele din ouă

Aminoacizi esențiali Conținutul de ouă (mg la 100 g)
Ou intreg Albus de ou Gălbenuș de ou CDI 1 (mg/zi) % CDI acoperit de 100 g ou
Histidină 290 240 410 840 34,5
Isoleucina 660 560 870 1400 47
Leucina 1040 880 1390 2400 44
Lizină 820 660 1170 2450 33,5
Metionină + cisteină 640 670 660 1400 46
Fenilalanină + tirozină 1150 1020 1420 2240 51
Treonina 590 470 850 1120 53
Triptofan 190 170 240 280 68
Valine 790 720 960 1340 59

Aminoacizi CDI pentru un bărbat adult (70 kg).

(de la Nys și Sauveur, 2004; Ambroise, 2001)

Digestibilitatea și valoarea biologică clasifică proteinele din ouă printre cele mai bune surse de proteine ​​pentru oameni. Cu toate acestea, oul întreg nu mai este sursa de referință a proteinelor; este o proteină ideală corespunzătoare compoziției teoretice a aminoacizilor, care este capabilă să acopere toate nevoile corpului uman.

Pentru practica la domiciliu și consumul zilnic de ouă, este important să știți că oul este mai bine digerat, tratat termic, atunci când proteinele sunt denaturate. Digestia proteinelor nu necesită proteina să fie denaturată, dar de fapt majoritatea proteazelor digeră proteinele mai ușor atunci când sunt denaturate. Nutriția proteinelor provine de obicei din componentele aminoacizilor pe care suntem capabili să-i obținem din alimente după digestie. Nu există nimic care să împiedice descompunerea proteinei denaturate în componentele sale individuale, care sunt considerabil mai ușor de digerat, deoarece au o structură mai simplă. Deși proteinele denaturate își pierd funcția biologică, ele sunt încă extrem de potrivite ca nutrienți. Valoarea nutrițională a proteinelor constă în compoziția lor în termeni de aminoacizi care nu se modifică în timpul denaturării. Se modifică doar conformația nativă tridimensională a proteinei.

Un alt beneficiu nutrițional care susține tratamentul termic al ouălor este faptul că albușul fiert este de fapt mai hrănitor decât albușul de ou crud. Albușul de ou conține o proteină numită avidină, care are o afinitate specială pentru biotină (se leagă strâns de vitamina B7 - biotină) și reduce biodisponibilitatea acesteia. Când oul este gătit, avidina este denaturată și împiedicată sechestrarea biotinei.

Biotina este o vitamină importantă care se găsește în cea mai mare proporție din ou și ar fi păcat să nu o folosim pentru sănătatea noastră. Este cunoscut ca o vitamină de frumusețe/piele și păr/și, de asemenea, pentru buna funcționare a sistemului circulator.

Doar de interes, avidina și alte proteine ​​care leagă biotina au capacitatea de a lega până la patru molecule de biotină, așa cum se arată în figura de mai jos, făcând această interacțiune ideală atât pentru strategiile de purificare, cât și pentru strategiile de detectare. Complexul avidin-biotină este cea mai puternică interacțiune necovalentă cunoscută între proteină și ligand.

este

În practică, acest lucru înseamnă că nu este un avantaj pentru corpul nostru în acest sens, consumul de ouă crude, ceea ce probabil nu îi va mulțumi pe fanii tiramisu și cocktail-urile din ouă crude.

Ce altceva mai merită să știți despre ouă?

  • Aproximativ 9% din conținutul de ouă este grăsime, care se găsește aproape exclusiv în gălbenuș.
  • Un ou de dimensiuni medii, cântărind 44 de grame, conține aproximativ 5,53 grame de proteine.
  • Aproximativ 12,6% din partea consumabilă a oului constă din proteine, care se găsesc în gălbenuș și albuș.
  • Un ou mare/50gr/conține aproximativ 5 grame de grăsime. Cele mai multe grăsimi din ou sunt nesaturate și sunt considerate cel mai bun tip de grăsime care trebuie incluse într-o dietă echilibrată. Într-un ou de 50gr este vorba de 2gr de acizi grași mononesaturați și 1gr de acizi grași polinesaturați, conținutul de colesterol într-un ou de 50gr este de aproximativ 185mg. Dintr-un ou de 50gr, obținem 70kcal.

Din ouă pregătim cel mai adesea carne prăjită, omletă, ochi de taur, ouă benedictine, ouă fierte pentru tare-moale-putred:), le folosim pentru coacerea pe biscuiți pufoși etc.

Conform opiniilor actuale ale oamenilor de știință „interesați”, alegerea corectă în ceea ce privește tratamentul termic este un ou fiert moale - mai degrabă un ou putrezit.

pentru că:

  • un tratament termic scurt, gătit timp de aproximativ 3-4 minute, nu distruge toate vitaminele și nutrienții sensibili la căldură
  • gătitul distruge microorganismele care provoacă diverse infecții
  • nu are loc oxidarea și produsele nedorite nu se formează într-o măsură crescută, care se formează în timpul coacerii/reacției maillard/la temperaturi mai ridicate

Dacă sunteți un iubitor de friptură de vită, omlete și ochi de taur, nu disperați și tratați-vă cu ele din când în când cu adăugarea unei porții adecvate de ierburi sau arome care au efecte antioxidante. Cele mai preferate sunt rozmarinul, salvia, coriandrul, perila, sumacul, arpagicul, liguria, oregano, busuiocul și o mulțime de legume proaspete.

Sfatul meu este să adaug din când în când carne de vită/pui, bulion de oase înainte de servire, ouă fierte și avocado ... și multe ierburi, desigur. Gustul este fantastic, la fel și beneficiile pentru sănătate ale unei astfel de supe.