Putem folosi și recolta de fructe pentru a produce cireșe arse manual, caise, calvados sau coniac de prune.
La începutul acestui an, o nouă lege nr. 290/2018 Coll. din 20 septembrie 2018. De asemenea, legalizează producția internă de alcool, dar sub control strict, astfel încât să nu poată fi abuzat. Legea stabilește mai mult sau mai puțin în ce instalații trebuie să aibă loc arderea, dacă rachiul produs trebuie să fie nu numai gustos, parfumat, ci și fără substanțe nocive dăunătoare, care în așa-numitele. lavórovica sau metoda primitivă de ardere nu a putut fi evitată.
Actul nr. 290/2018 Coll. nu numai Actul nr. 467/2002 Coll. privind producția și comercializarea alcoolului, cu modificările ulterioare, dar și Legea nr. 530/2011 Coll. privind accizele la băuturile alcoolice, astfel cum a fost modificat. Până când începem să înființăm o distilerie internă, trebuie să studiem această lege în detaliu. Iată doar câteva puncte de interes.
Doar o persoană cu vârsta peste 21 de ani poate fi concediată, nepedepsită în instanță; distilatul trebuie să conțină mai puțin de 86% etanol, până la maximum 25 de litri per persoană fizică pe an; poate fi produs într-un echipament de distilare certificat de maximum 100 litri deținut de persoana înregistrată, numai în locul de reședință permanentă sau în propria grădină și întotdeauna numai din fructe cultivate manual sau miere.
Citește și
Distilatul nu poate fi vândut. Persoana fizică trebuie să raporteze achiziția instalației de distilare ministerului competent în termen de 15 zile, care îi va atribui un număr de înregistrare și un certificat de deținere a instalației. Apoi, persoana fizică trebuie să se prezinte la biroul vamal în termen de 15 zile - permite, de asemenea, utilizarea specifică a echipamentului de distilare și inspectează distilatul produs. Deci, înainte de a arde primul litru de „patrie”, trebuie să ne pregătim pentru o serie de proceduri oficiale pentru care trebuie să rezervăm suficient timp.
Principiul producției de distilerie este relativ simplu - lăsați materia primă carbohidrată să fermenteze piureul (fructe zdrobite, semințe, părți amidonate din plante - rădăcini, tuberculi) prin fermentație alcoolică și separați alcoolul de bulionul de fermentare rezultat (drojdie) prin distilare. Reglați alcoolul astfel obținut la concentrația necesară.
Sursa: isifa/shutterstock
Diferența dintre drojdie și piure
Mash-ul este o masă pulpată de fructe zdrobite sau alte culturi (de exemplu, secară, sfeclă etc.), din suc și, eventual, și din apă în care zahărul este extras din fructe (amidon din cereale - în producția de bere; un termen de fabricare a berii și slovacul l-a luat probabil din cehă). Procesul de fermentare transformă mustul de fructe în drojdie. Vinul sau distilatul se obține ulterior din acesta. Drojdia este fructe fermentate zdrobite, coapte în cuve speciale, din care se toarnă vin sau se toarnă alcool după fermentare.
Fermentarea alcoolică este un proces anaerob care trebuie să aibă loc fără acces la aer, deoarece mustul de fermentație ar fi infectat cu ciuperci și bacterii, iar etanolul ar fermenta până la oțet.
Fructele netropiate chimic sunt ideale pentru prepararea mustului. Zdrobim fructele într-un mod adecvat pentru a forma o suspensie de fermentație lichidă fără bule de aer cu o suprafață mare necesară pentru activitatea de drojdie. Acasă, în cazul fructelor moi, acest lucru se făcea adesea ca și cum varza ar fi fost călcată cu gingii curate, pietrele fiind separate printr-o sită.
Putem lăsa cel mai mult 1/5 din zaruri dacă vrem să creăm caracterul de migdale fierbinți al coniacului. În acest caz, zdrobim cuburile, le așezăm într-o pungă de in și apoi în piure pentru timpul fermentării. Scoateți tulpinile din fructele de piatră.
Îndepărtarea pectinelor
Problema cu producția de coniac de fructe este prezența pectinelor și a substanțelor pectinice (acestea sunt de dorit doar în producția de gemuri și jeleuri), deoarece eliberează alcool metilic, care este toxic pentru noi. În trecut, proprietarii îl foloseau, de exemplu, pentru produse de masaj (pentru a lubrifia genunchii).
Merele conțin până la 2% pectină, cireșe 1,45%, pere 1,35%, prune, loturi inelare 1,20%, prune, mirabelle, caise, struguri 1,10%, cireșe 0,6%.
Dacă drojdia de mere este de calitate mai mică (mere căzute, putrede, mucegăite), obținem nu numai o cantitate mai mică de etanol, ci și un conținut mai mare (până la 3%) de metanol toxic. Totuși, dacă mai întâi strângem merele (există cele mai multe pectine în presări), fermentăm sucul în vin și îl ardem, reducând conținutul de metanol din coniac (calvadoză) sub 1,5%; conținutul permis de metanol este de 10 g/1 laa (litru de alcool absolut), adică 5 g în rachiu de prune 50%.
Citește și:
De asemenea, reducem la jumătate cantitatea de metanol din distilat prin adăugarea unei enzime industriale care descompune pectina în piure în cantitate de 2-3 g/100 kg de fructe (în cazul fructelor cu conținut ridicat de pectină, cum ar fi coacăze, mere, duble, 3-5 g la 100 kg). Adăugăm enzima chiar la începutul stabilirii de piure. Este, de asemenea, potrivit pentru a regla aciditatea mustului la valori de pH de 2,8 - 3,2, de ex. acid citric (suc de lămâie) sau acid fosforic sau lactic sub control simplu folosind hârtii pH. Dacă adăugăm săruri nutritive la piure pentru a susține activitatea drojdiilor nobile, vom realiza o fermentare chiar mai bună a zahărului de la fruct la alcool.
Fumul de alcool curge în bobina de cupru a vasului de condensare. Există apă cu o temperatură de până la 25 ° C în jurul șarpelui. | Sursa: isifa/shutterstock
Pregătirea de piure, drojdie
Clasic, piureul de fructe (popular și în suspensie) se face prin turnarea fructelor zdrobite sănătoase, neputrate, curățate și procesate într-un butoi nemetalic la o înălțime de 3/4 dintr-un butoi, drojdie fermentată (în suc de fructe ) se adaugă aproximativ 24 de ore, butoiul este închis (de preferință cu dop de fermentație) și mustul se lasă să fermenteze într-un loc cu o temperatură adecvată.
Fără alte adaosuri de zahăr, drojdia poate atinge următorul conținut de alcool: prune, prune mirabelle 8 - 10%, cireșe, cireșe 7 - 8%, mere, pere 5 - 6%, struguri 6 - 14%.
Scopul este ca mustul fermentat, adică drojdia, să conțină cât mai mult etanol (C 2 H 5 OH) posibil înainte de ardere. Dacă adăugăm la piure de ex. drojdia de sherry, drojdia poate ajunge până la 16% alcool, dacă adăugăm drojdie turbo, putem obține până la 20% alcool, dar cu condiția să adăugăm și zahăr la piure în loturi, astfel încât alcoolul să aibă ceva de format. Aceste drojdii sunt similare sau chiar identice cu drojdiile de vin vândute. Există mai multe specii; avantajul lor este că fermentează și piureurile/drojdiile cu un conținut mai ridicat de zahăr.
La drojdiile cu un conținut mai mare de alcool, substanțele aromatice sunt mult mai bine extrase din fruct. Gustul și aroma distilatelor din astfel de drojdii sunt mult mai intense, dar atunci când distilatul este diluat mai intens cu apă, trebuie să fim conștienți de posibila formare a turbidității (conține multe uleiuri esențiale, care sunt insolubile în apă). Nu putrezesc și nu se mucegăiesc, deci nu trebuie distilate imediat după fermentare. Un alt avantaj este că o singură distilare este adesea suficientă datorită conținutului ridicat de alcool; nu numai că vom economisi timp, dar vom obține și mai multe substanțe aromate în distilate, deoarece fiecare distilare ulterioară le face mai sărace.
Un aparat de distilare similar cu un cazan de cupru pentru ardere la domiciliu poate fi cumpărat de obicei de la noi pentru 300 - 1.000 €. Rezervor de condensare în fundal. | Sursa: isifa/shutterstock
Arsură - distilare
Prima distilare se face de obicei în cazane din oțel inoxidabil sau cupru, încălzite prin furtunuri directe cu flacără sau abur. Agitatorul împiedică drojdia să ardă. Cazanul închide capacul (așa-numita cupolă) a unei forme de placă, pe care în principal vaporii de substanțe cu un punct de fierbere mai ridicat (care sunt apoi returnate la cazan), dar acționează și ca o capcană a spumei generate, dacă este necesar . Din vârful cupolei, fumurile sunt evacuate printr-o țeavă într-un răcitor, în spatele căruia se află rezervorul de colectare a primului distilat (așa-numita lutra).
Încălziți drojdia încet până aproape de fierbere și urmăriți-o prin vizor. Concentratorul de alcool indică inițial 70-80%. Când scade la 2-3%, opriți distilarea. Conținutul mediu de alcool în primul distilat (lutri) este de 20-30%, dar este doar un semifabricat neconsumabil, de care trebuie să separăm substanțele nepotrivite prin a doua distilare. Prima distilare durează 2 - 3 ore într-un cazan cu o capacitate de 300 l.
Incinerarea, adică rectificarea lăutii, se efectuează deja într-un cazan mai mic, de aproximativ 100 litri, distilarea durând aproximativ 2,5 ore. Inițial, fracția care conține esteri, acetaldehidă, unele substanțe aromatice și, de asemenea, cu cea mai mare parte a metanolului, așa-numitul pre-picurare (alcoolul picură din aparatul de distilare sau curge doar încet). Punctul de fierbere al etanolului este de 78,3 ° C, al metanolului 64,7 ° C, astfel încât metanolul periculos este separat mai devreme în distilare. Deoarece acestea sunt substanțe dificil de separat, trebuie să procedăm foarte încet, sensibil și să monitorizăm în permanență gustul și aroma proprietăților distilatului pentru a ști când trebuie să separăm pre-picurare și să începem să captăm a doua fracție, numit miezul distilatului care conține etanol comestibil și, de asemenea, atunci când trebuie să terminăm de capturat miezul și să-l separăm de așa-numitul suplimentar (a treia fracție).
Pre-picurare conține substanțe neconsumabile cu un gust fierbinte, ascuțit și un miros înțepător chiar de la începutul celei de-a doua distilări - acesta este simptomul său senzorial. Tranziția între primele două faze este semnalată de nivelul de etanol (concentratorul său poate face parte dintr-un aparat de distilare) în distilatul care curge, care atinge 80% cu o creștere treptată a temperaturii. Acesta este momentul pentru a separa pre-picurare și pentru a începe colectarea miezului într-un alt container. Miezul distilatului trebuie să fie de cea mai bună calitate, să aibă un gust plăcut, care nu arde, o aromă curată de fructe, fără mirosuri străine. Primele sale părți conțin 70-75% etanol, care scade treptat.
După atingerea unei concentrații de 40 până la 35% din etanol în distilatul care curge, miezul este separat și colectat prin picurare într-un vas pre-picurare. Conține butanol, izobutanol, propanol, alcool amilic, alcool izoamilic și altele. Esterii, uleiurile esențiale, acizii grași superiori au un gust acru neplăcut, miros deranjant și întăresc fracțiunea de bază adesea chiar și la o concentrație de distilat cu un conținut de etanol de 40%. Cele două fracții necomestibile sunt eliminate împreună cu deșeurile (reziduurile din cazan). Din 100 l de lutra, aproximativ 40 l de așchii de lemn și așa-numitele litru de apă conținând 0,1-0,5% etanol. Conținutul mediu de etanol din miez este de 55 - 65% (în redresoare mai moderne de până la 86%), deci obținem o medie de 30 - 35 l de țuică cu procent mare de la 100 l de lutră.