O combinație de sărat și dulce? Potrivit lui Michal Škrabák, o combinație ideală de Paște. Plus rețeta lui preferată.

gătește

Într-un interviu, Michal Škrabák, bucătarul-șef al restaurantului Messina de la Marrol´s Hotel din Bratislava, a dezvăluit ce ingrediente interne puteți folosi pentru a înlocui ingredientele străine fără a suferi un rezultat.

Tendința actuală este de a găti din ingrediente proaspete și, dacă este posibil, locale. El a fost în cele din urmă confirmat la ultimul premiu de stele Michelin, care a fost acordat pentru două restaurante din Praga care oferă gătit în casă. Ce înseamnă asta pentru bucătar?

Sunt bucuros să susțin această tendință. Mâncarea bună poate proveni numai din ingrediente bune, iar ingredientele sunt cele mai bune în momentul vârfului natural de coacere sau recoltare. Încerc să folosesc la maximum ingredientele locale sezoniere și disponibile. Nu este ușor, deoarece producătorii și producătorii autohtoni, din păcate, nu funcționează la fel de fiabil ca furnizorii străini care lucrează de mulți ani. Pentru noi, ar fi ideal dacă am avea proprii furnizori de materii prime, dacă am putea alege ferme de furnizori specifici în mediul lor natural. Este păcat, ar trebui să se schimbe.

Când vorbim despre ingrediente de casă, puteți pregăti feluri de mâncare precum bucătăria italiană sau franceză din cele tipic slovace.?

Depinde de creativitatea bucătarului. Rezultate foarte similare pot fi obținute cu tehnologiile actuale moderne de preparare a alimentelor, cum ar fi tehnologia franceză confit: gătim carnea cufundată în unguent timp de câteva ore, rămânând în același timp fragedă, fragedă și suculentă. În ciuda cantității de grăsime în care este gătită, carnea nu este înmuiată, grăsimea nu arde, deoarece carnea este preparată la o temperatură scăzută. O altă tehnologie străină interesantă este tehnologia de gătit sous-vide. Acest termen, preluat din gastronomia franceză, înseamnă gătit în vid. Mâncarea este gătită în pungi de vid speciale, închise ermetic într-o baie de apă la o temperatură scăzută pentru o lungă perioadă de timp. Folosim deja aceste tehnologii în țara noastră și rezultatele merită. Din ingredientele noastre putem pregăti mâncăruri excepționale la nivelul bucătăriilor mondiale.

Care dintre materiile prime „non-slovace” ​​poate fi complet înlocuită?

Există mai multe ingrediente cultivate în casă care pot fi folosite la prepararea bucătăriei non-slovace: slănină Orava, brânză de oaie, varză acră. de obicei, putem înlocui, de exemplu, creme fraiche cu smântână, ricotta cu brânză de vaci moale. Dar multe ingrediente exotice folosite în bucătăria internațională sunt atât de distincte și unice prin caracteristicile lor gustative, încât pur și simplu nu pot fi înlocuite cu cele slovace. Pe de altă parte, nu-mi pot imagina cum aș putea înlocui o brindeză de oaie adevărată.

Dacă inversăm opusul, ce ingrediente străine pot fi utilizate în rețetele tipice slovace?

Care sunt rețetele tipice slovace astăzi? Ce este bucătăria tipică slovacă astăzi? Exact ca întreaga cultură, ca rezultat al amestecării diferitelor influențe. Granițele țărilor și granițele bucătăriilor naționale sunt neclare. Avem o mulțime de inspirație în jurul nostru pe care o preluăm. Și nu doar în restaurante. Cultura de a mânca în gospodării se schimbă, de asemenea. Astăzi, în bucătăria slovacă folosim în mod obișnuit ingrediente străine, ulei de măsline sănătos, sare de mare. Alegem cel mai bun din fiecare bucătărie națională. Bucătăria slovacă este diversificată și internaționalizată. Cu accente pe gusturile regiunii Europei Centrale.

Sunt oaspeții străini curiosi de bucătăria slovacă? Ce apreciază despre ea?

Oaspeții noștri sunt în mare parte străini. Sunt curioși, dar și ușor neîncrezători. Prin urmare, compoziția meniului trebuie să fie întotdeauna un compromis. Oferim oaspeților mâncăruri slovace ca o alternativă deplină la bucătăria internațională. În timp ce păstrăm particularitățile, procedurile și gusturile tradiționale, lucrăm și la proiectarea porției, la reglarea mâncării pe farfurie, deoarece această reglare încununează „lucrarea”. Oaspeții apreciază - în ciuda primei impresii vizuale - bogăția și combinația de arome.

Se apropie Paștele, ce mâncare nu trebuie să lipsească pe masa de sărbători acasă sau într-un restaurant bun?

Cu siguranță nu ar trebui să lipsească un ou preparat în diferite moduri, deși în combinație cu o delicatesă - cu anghilă afumată slovacă sau somon afumat ne-slovac. Un ou pentru decor și consum, carne afumată de casă, salate de primăvară și poate chiar miel, pe care am refuzat-o în trecut.

Care este cea mai populară rețetă slovacă de Paște și cum ați modifica-o pentru a o aprecia și în străinătate?

Pentru mine, cea mai populară masă de Paște va rămâne ceea ce am mâncat de când eram copil în casa noastră din Záhorie. Pe o farfurie, carne afumată de casă, ou fiert și tort acru de Paște al mamei. Doar conexiunea acestor trei arome este ciudată, tipică acestei zone. În alte bucătării, gustul dulce este combinat cu gustul sărat, în timp ce în acest sens fiecare gust este multiplicat.

Rețetă de Paște recomandată de bucătarul-șef Michal Škrabák:

Cotlet de miel de Paște cu gratin de țelină

Ingrediente (pentru 4 persoane):

Carne și sos: 1 kg cotlet de miel, 0,1 dcl ulei de măsline, 130 g semințe de dovleac decojite, 100 g muștar întreg, 1,5 dcl vin roșu, 50 g unt, 1 grămadă de ceapă de primăvară, 3 căței de usturoi, 1 crenguță de rozmarin, sare, piper negru întreg

Garnitură: 2 țelină mai mare, 150 g slănină Orava, 30 g parmezan ras fin, sare, piper negru, 0,5 dcl ulei de măsline

Abordare: Să începem cu anexa, care are nevoie de un timp mai lung de pregătire. Curățăm țelina, o spălăm, o sărăm, o frecăm cu ulei de măsline, o înfășurăm în folie și o coacem în cuptor aproximativ 1 oră. După coacere, tăiați-o în felii subțiri și întindeți cu slănină și parmezan pe o tavă de copt. Se pune la o înălțime de 1,5 cm și se coace într-un cuptor încălzit la 160 ° C timp de aproximativ 30 de minute. După coacere, tăiem în forme îngrijite.
Spălați cotletele de miel, uscați-le, sareți-le, condimentați-le și prăjiți-le într-o tigaie cu ulei. Se presară cu muștar și se înfășoară în semințe de dovleac tocate. Coaceți în cuptor timp de aproximativ 10 minute la o temperatură de 180 ºC (la un grad mediu de coacere).
Sos: Adăugați ceapa și usturoiul tocat la carne, prăjiți scurt. Se adaugă vin roșu și se reduce la 1/3. La final, înmoaie sosul cu unt și condimentează cu rozmarin tocat mărunt.