Profesorul universitar Rastislava Stoličná s-a întâlnit să studieze întâmplător vasele strămoșilor noștri. După școală, s-a alăturat Institutului de Etnologie al Academiei Slovace de Științe și acest domeniu nu a fost acoperit. „Când mi-au spus să o fac, eram ud de sudoare rece. Am plâns și eu

15 aprilie 2006 la 12:00 AM BARBORA DVOŘÁKOVÁ

mâncat

Profesorul universitar Rastislava Stoličná a venit să studieze din întâmplare vasele strămoșilor noștri. După școală, s-a alăturat Institutului de Etnologie al Academiei Slovace de Științe și acest domeniu nu a fost acoperit. "Când mi-au spus să o fac, eram ud de sudoare rece. Am plâns și eu, pentru că nu aveam o singură prelegere pe această temă la școală, așa că cunoștințele mele erau zero. În plus, aveam alte planuri, eu a vrut să se ocupe de subiecte etnografice mai nobile. "Mâncarea nu era suficient de demnă pentru mine. Și niciodată nu am avut o relație caldă cu gătitul, soțul meu era mai degrabă un gourmet și un bucătar cu noi."

Rastislava Stoličná a început astfel de sus, dar pe măsură ce a aprofundat subiectul, a constatat că este foarte interesant. Astăzi, este cea mai mare expertă a noastră în cultura culinară tradițională slovacă, despre care a scris multe cărți și studii științifice. Și, în ciuda faptului că lucrează la acest subiect de aproape patruzeci de ani, încă întâlnește mâncare necunoscută ici și colo. Ultima dată a fost o croitoreasă, un fel de mâncare tradițional de Paști de la Spiš.

Deși Rastislav Stoličná și cu mine am vorbit în principal despre obiceiurile alimentare de Paște, nu am putut să ocolim cea mai tradițională mâncare slovacă - găluște de bryndza. Și, în general, întrebarea cum unele alimente devin un simbol național.

"Simbolurile bucătăriei naționale au fost luate de diferitele națiuni europene din medii sociale diferite. De exemplu, bucătăria tradițională franceză este bucătăria elitei de la începutul secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea. Englezii au ales din nou mâncărurile nobilimii țării ca naționale bucătărie și cehă, porc-găluște-legume "Suntem o națiune tânără care nu avea o mulțime de elită, așa că tipic slovacul era un mediu rural, în special zonele montane. De acolo, slovacii au ales în cele din urmă găluște de bryndza cu slănină".

Găluște cu un amestec de distanțe

În ciuda faptului că găluștele de bryndza simbolizează Slovacia, putem găsi și influențe din străinătate asupra lor. „În timp ce slănina era tipică pentru zonele montane, deoarece acționa ca o protecție importantă împotriva frigului (de exemplu, populară fierbinte, adică alcool cu ​​grăsime topită), nu era atât de clară cu bryndza și cartofi. Cuvântul bryndza nu are slovacă, ci română Specificații, încă din secolul al XVIII-lea, apare în diferite materiale că o brânză sărată specială, tipică acestei zone a Europei, a fost exportată de pe teritoriul Carpaților slovaci și găluște, adică bucăți de aluat aruncate primitiv în apa, este o pastă foarte veche în regiunea noastră. Găluștele din Bryndza trebuie făcute din aluat de făină de cartofi, iar cartofii sunt o recoltă nouă care a venit în Europa abia după descoperirea Americii, dar în regiunile noastre montane a îmbunătățit calitatea alimentelor Cartofii, fie cruzi, fie fierți, au început să fie adăugați la paste, pâine, prăjituri și aluat de făină de cartofi a devenit un fenomen tradițional al regiunilor montane. "

Cu toate acestea, ar trebui subliniat faptul că, deși găluștele de bryndza sunt un simbol național, acest lucru nu înseamnă că sunt și cele mai tipice alimente pentru întreaga Slovacie.

"Chiar și gulașul, care simbolizează Ungaria pentru schimbare, nu a fost mâncat de întreaga câmpie maghiară, a fost mâncarea păstorilor din deșert. Hrana care ar fi mâncată de toți locuitorii țării este dificil de găsit, deoarece dieta din satele de munte slovace, varza și cartofii sau fasolea erau mese zilnice. Carnea era consumată doar ocazional și în unele regiuni nici măcar nu aveau pâine, ci doar clătite nedospite. zonele de câmpie, dimpotrivă, dieta tipică din Europa Centrală - multă carne, făină de calitate, produse lactate, ouă. De asemenea, era bogată în prăjituri. "

Despre cultura culinară slovacă se poate spune că, din toate țările din Europa Centrală, suferă cel mai mult de tradiții. Acest lucru se aplică în special meselor ceremoniale de Crăciun și Paști.

"Multe familii slovace păstrează vechile rețete din generație în generație, fără de care nici măcar nu își pot imagina sărbătorile. De Crăciun este o varză tradițională sau buricuri cu miere și mac, care se mănâncă adesea doar în această singură zi a anului. În Joia Mare, aproape toată lumea caută spanac, Învierea este plină de șuncă gătită, ouă, brânză de vaci pe majoritatea meselor și este încă un obicei viu de a aduce mâncarea de Paște la biserică înainte de sărbători, în special de către ortodocși și greci. Catolici, dar am văzut și consacrarea mâncării în rândul catolicilor. Este o tradiție culturală foarte veche, care, de exemplu, funcționează și în Polonia religioasă doar în mod excepțional și nu o putem găsi deloc în Republica Cehă.

Strămoșii ar fi atribuit vindecarea și efectele magice alimentelor consacrate. Resturile din consiliul de Paști au fost, așadar, amânate.

„Cojile de ouă și firimiturile de tort au arat în prima brazdă, iar unguentul din șunca gătită a fost pus deoparte pentru a vindeca rănile și ar fi trebuit să-l protejeze de mușcăturile unui șarpe.

Mai întâi post, apoi șuncă

Mâncărurile tradiționale slovace de Paște sunt variate. Paștele și Slovacia centrală se caracterizează prin baba de Paște, adică chifle amestecate cu carne afumată, cârnați, slănină și ouă. În estul Slovaciei, se coace produse de patiserie, un vechi tort ritual, uneori de dimensiuni enorme, decorat cu simboluri creștine și însorite. Este plin de ouă și brânză de vaci, care sunt transportate împreună cu șuncă, cârnați, brânză de vaci, ouă, sare și hrean într-un coș la biserică pentru sfințire.

Cu toate acestea, trebuie să postim patruzeci de zile înainte de începerea sărbătorii de Paști.

"Postul a început în Miercurea Cenușii, după vremea abatoarelor și a carnavalului. Perioada vegetariană de patruzeci de zile a venit la timp ca o ușurare pentru un organism saturat cu carne și grăsimi, care erau bogate în carnaval."

Postul a fost instituit de biserică ca jertfă pentru Dumnezeu. Postul Mare era strict. Ca și în cazul evreilor, alte feluri de mâncare erau folosite în timpul Postului Mare, fierte în vase de lut, iar lingurile de metal erau înlocuite cu cele din lemn. Uleiul de in, cânepa și uleiul de floarea soarelui au fost folosite în loc de slănină de porc pentru a lubrifia mesele, iar hrana de la animale cu sânge cald, inclusiv lapte și produse lactate, a fost interzisă. Interesant este că alcoolul era permis, dar a băut în principal diluat cu apă.

După împărțirea bisericii creștine, postul a început să fie observat diferit. Protestanții s-au retras complet de la ei, romano-catolicii au astăzi o singură zi oficială de post în calendar - Vinerea Mare. Cu toate acestea, membrii Bisericii Ortodoxe încă nu mănâncă carne sau produse lactate timp de patruzeci de zile.

"Depozitează tot laptele în acel timp și la sfârșitul postului fac o mulțime de brânză de vaci din el. De aceea, în estul Slovaciei, bucățile de brânză de vaci și ouă, așa-numita brânză de Paște, sunt mâncare ritualică. Îl fac dulce și dulce. Laptele fierbinte se amestecă cu ouă și stafide, sau piper negru, iar apoi, când masa se coagulează, se formează sub forma unui ou mare. Când se răcește și se întărește, este feliat. ca pâinea și servită cu șuncă afumată ".

Picioare de broască în varză

Ce au mâncat mai exact strămoșii noștri în preajma Paștelui? Pentru duminica mai, pastele tipice au fost presărate cu semințe de mac ca simbol al unei recolte bogate. Leguminoasele erau, de asemenea, deseori consumate.

„În primul rând pentru că sunt bine depozitate, dar s-a crezut, de asemenea, că ferma ar avea atât de multe culturi câte boabe există în tetină”.

Joia Mare a fost cu adevărat verde, dar strămoșii noștri nu mâncau spanac, era un aliment rar. În schimb, au înăbușit frunzele de măcriș, usturoi sălbatic, urzică sau păpădie, care au fost scuturate cu făină și lapte.

Peștele a fost mâncat în Vinerea Mare de secole. Preparate la cuptor, uscate, fierte și, în plus, diverse feluri de mâncare cu legume și cereale. Deoarece postul nu s-a aplicat animalelor cu sânge rece, raci și broaște au fost, de asemenea, foarte populare.

"Astăzi, se spune că francezii mănâncă broaște, dar, de exemplu, picioarele de broască din varză erau un aliment popular de post în Horehronie. Și, în general, vânătoarea broaștelor pentru Sf. Iosif a fost o distracție tipică a burlacilor din sat. Au fost destule dintre ei în apele limpezi ".

Desigur, și magia a funcționat. De exemplu, oamenii credeau că untul, care a fost mutilat în Vinerea Mare, avea proprietăți magice și l-a amânat pentru a trata oamenii și animalele.

Mielul lui Dumnezeu pentru export

Deși Sâmbăta Albă postea, ea a fost marcată de pregătirile pentru cea mai mare sărbătoare creștină - Învierea. A fiert și s-a copt peste tot. În plus față de ouă, care simbolizează fertilitatea și ciclul vieții, de obicei nu exista miel fript pe tablă de Paște.

„Mielul din mediul nostru cultural simbolizează jertfa nevinovată a lui Iisus Hristos, Mielul lui Dumnezeu. Cu toate acestea, este un obicei mai vechi, deja în vechea sărbătoare evreiască a Paștelui, mâncarea mielului funcționează. În Slovacia, această tradiție are a fost destul de viu, dar în ultimii ani s-a retras. miei, pentru că îi exportăm pe toți în Italia. Măcelarii noștri spun că nu ne interesează, dar sunt convins că dacă i-ar pune pe tejghele înainte de Paște, le-ar fi dor imediat ... Așa trebuie să fim mulțumiți cu un substitut - prăjituri în formă de miel. "

Deși Rastislava Stoličná s-a angajat în cercetări etnografice despre dieta strămoșilor noștri de aproape patruzeci de ani, ea întâlnește încă o rețetă necunoscută ici și colo.

"Ultima oară a fost în partea poloneză din Spiš, unde mi-au spus că mănâncă o croitoreasă de Paști. Nu auzisem niciodată de asta. S-a dovedit că este o mâncare rituală foarte veche, care este doar o zi anul, pentru Înviere. Toate sfințite. "Mâncarea, adică șuncă, cârnați, pâine și ouă fierte tare, este tăiată în cuburi mici, se adaugă hrean ras fin și se toarnă totul cu zeama. Amestecul este amestecat, iar familia îl ia împreună dintr-un bol după ce s-a întors de la biserică ".