Când iau foarfecele de vie în mâini, decid asupra calității viitoare a vinului finit.
Dacă nu obținem un vin sănătos frumos sau bun dintr-un strugure frumos și sănătos, atunci am neglijat ceva în procesul de producție sau l-am aplicat incorect.
Și vreau să mă concentrez doar pe o astfel de operațiune tehnologică importantă, care întinde întregul proces de producție a vinului, și anume proliferarea tehnologiei de producere a vinului.
Dioxidul de sulf este atât de important pentru vinificatorii din producția de vin, încât de multe ori nici nu ne dăm seama de gama largă a eficacității sale. Din punct de vedere tehnologic, dioxidul de sulf are o poziție de neînlocuit până acum și nu există mijloace adecvate pentru a înlocui complet efectul său în vin. Datorită simplității aplicației SO2, spectrului larg de eficiență și costului relativ scăzut, răspândirea este operația de bază și, în același timp, cea mai veche manipulare a pivniței în viticultură - a fost folosită de vechii romani în vremea dinaintea lui Hristos.
Conceptul de răspândire
Prin sulfurare înțelegem adăugarea de dioxid de sulf la piure, must, vin sau recipiente pentru vin.
Dioxid de sulf - SO2
Este un gaz toxic incolor care nu are miros la concentrații mici, dar are un miros ascuțit ascuțit la concentrații foarte mari. Iritant pentru membranele mucoase ale tractului respirator și ale conjunctivei. În natură, previne fotosinteza plantelor. Are efecte de albire. Se dizolvă ușor în apă și vin (se formează acid sulfuric H2SO3), se lichefiază ușor sub presiune (78-85% apă în must).
Efectele SO2 sau ale acidului sulfuric
Acționează ca un agent reducător - valorile sale variază de la 1 la 41, adică. saturația vinului cu hidrogen sau oxigen, rH de vin variază de la 16 la 22, vinurile bolnave au rH mai mare, adesea de 25.
Singurul proces de reducere în vinificație este procesul de fermentare, în timpul căruia drojdia consumă oxigen în timpul creșterii sale și CO2 rezultat previne furnizarea de oxigen suplimentar, astfel încât valoarea rH scade în timpul fermentării și este evidențiată de culoarea maro închis a mustului pal culoare.
efect antioxidant - capacitatea de a lega oxigenul, protejează substanțele din vin de oxidare, vinul rămâne proaspăt, fructat, caracterul varietal excelează.
efect antienzimatic - suprimă enzimele oxidative care transportă oxigenul/polifenol oxidazele, peroxidazele, menține culoarea corectă a vinurilor albe și roșii și previne rumenirea lor oxidativă.
efect antimicrobian - acționează ca conservant în vin. Este eficient împotriva ciupercilor, bacteriilor și drojdiilor aerobe. În microflora spontană a musturilor, suprimă în principal drojdiile sălbatice, creând astfel condițiile pentru o fermentare mai curată cu drojdii de vin adevărate.
menține proprietățile senzoriale corecte ale vinului- culoare redusă, nuanță de galben și verde, nu maro, gust proaspăt și sănătate generală a vinului.
forme de dioxid de sulf în vin - SO2 se găsește în vin sub două forme - dioxid de sulf liber - dioxid de sulf legat
Suma matematică a valorii SO2 liber și SO2 legat ne oferă valoarea care înseamnă dioxidul de sulf total din vin.
dioxid de sulf liber - poartă caracteristicile asociate cu efectul pozitiv al SO2 asupra vinului și este important să știm că cu cât vinul este mai acid, cu atât protejează mai eficient vinul SO2 împotriva modificărilor nedorite și, desigur, opusul, cu atât vinul este mai puțin acid., cu atât efectul SO2 este mai slab asupra protecției vinului.
vin destinat consumului 28 - 35 mg/lit. sulf liber
vin destinat îmbutelierii 50-55 mg/lit. sulf liber
vin destinat îmbătrânirii pe termen lung într-un recipient de 45 - 50 mg/lit. sulf liber
dioxid de sulf legat - este format în așa fel încât, în procesul de producție a vinului, adică din tratamentul mustului, mustul, în timpul procesului de fermentare și, de asemenea, în vinul finit, SO2 liber se leagă cu diferite substanțe din mediu cu SO2/acetaldehidă, acid piruvic, acid 2-oxoglutaric, pentru intermedierea fermentației, precum și alte substanțe capabile să se lege SO2. Dioxidul de sulf legat este inactiv - nu protejează vinul împotriva modificărilor nedorite.
În ciuda efectului pozitiv al dioxidului de sulf asupra vinului, îl considerăm o substanță străină în vin cu un posibil efect advers asupra corpului uman. Prin urmare, o valoare totală a dioxidului de sulf total este definită în UE, care nu trebuie depășită în vinul destinat consumului sau vânzării. Doza zilnică de dioxid de sulf pentru o persoană de 70 kg nu trebuie să depășească 50 mg. Conform Regulamentului UE 1493 din 1999, anexa V., valorile maxime pentru dioxidul de sulf total în vinurile individuale trebuie să fie următoarele:
vinuri albe + roz uscate max. 210 mg/lit.
vinuri rosii uscate max. 160 mg/litru.
vinuri cu un conținut de zahăr mai mare de 5 g/litru.
alb + vinuri roze max.260 mg/lit.
vinuri roșii max.210 mg/lit.
recolte târzii max. 300 mg/litru.
selecție de struguri max. 350 mg/lit.
fructe de pădure, selecție de stafide, vin cu gheață max. 400 mg/lit.
Metode de sulfurare în vinificație
Arderea napolitanelor de sulf - S + O2 = SO2
32 + 32 = 64 mol. greutate
adică din 1 g de sulf, 2 g de dioxid de sulf se formează prin ardere, deoarece atunci când vinul este turnat peste sulf, aproximativ 40-50% din dioxidul de sulf, deci 100 litri. Adăugăm 8 - 10 mg/lit la vin prin arderea a 1 g de sulf. vinuri. În această metodă de sulfurare, folosim proprietatea dioxidului de sulf că este ușor solubilă în apă.
Atenție, avem mai multe tipuri de felii de sulf pe piață, așa că imediat după ce cumpărăm felii de sulf, să adăugăm bucățile și împărțim greutatea feliilor la numărul de bucăți de felii, obținem greutatea medie pe felie. Și o felie ar trebui să conțină 77,5% sulf.
Sulfurizarea cu săruri de acid sulfuric/metabisulfit de potasiu
K2S2O5 + 2H2 - C4H4O6 = 2SO2 + 2KH - C4H4O6 + H2O
teoretic este eliberat cu greutatea metabisulfitului de potasiu 57% SO2, dar este practic 50% SO2 și astfel calculăm doza de sulf din vin.
Trebuie să depozităm întotdeauna pirosulfit într-un mediu închis și uscat, altfel apar pierderi considerabile de SO2. Un pirosulfit slab sigilat într-o pivniță umedă este practic fără efect în 3 luni.
Sulfurizarea cu soluție de acid sulfuric
la sulfurarea cu această soluție, trebuie respectate instrucțiunile producătorului. Astfel, în cazul unei soluții de 5%, producătorul recomandă 20 ml de acid. dioxid de sulf la 100 litri. pentru a crește SO2 liber cu 10 mg/lit. 5% din 20 ml = 1 ml
1 ml sa = aproximativ 1g SO2 = 1000mg: 100 = 10 mg/lit.
Când și cum să răspândiți?
suprimarea enzimelor oxidative
atenuarea drojdiei sălbatice
eliberarea de oxigen atmosferic
Pirosulfitul de potasiu pare a fi cea mai potrivită metodă de sulfurare în acest caz, deoarece există suficient acid în must, pulberea de pirosulfit poate fi bine dispersată pe suprafața piureului și amestecată în piure fără probleme.
Doze de sulf: doză de pirosulfit la 100 litri - 133,0 kg
pentru struguri sănătoși 0- 50 mg/lit. 0 - 10 g
pentru struguri putred 50 -75 mg/lit. 10 - 15 g
Când se prelucrează struguri sănătoși, există două moduri când vine vorba de tratament
utilizarea minimă a dioxidului de sulf până la faza VIX sau V2X.
adăugarea și menținerea continuă a nivelului de dioxid de sulf la un nivel care să protejeze suficient vinul împotriva modificărilor nedorite.
Utilizarea minimă a SO2:
vreme rece în timpul recoltării cu 13 ° C și mai puțin
prelucrare rapidă a strugurilor/must /, fără fermentarea mustului
posibilitatea de a deplasa aerul din vasele de fermentare cu gaz inert N2, CO2.
desilarea se efectuează fără acces la aer într-un recipient cu gaz inert, se adaugă culturi de drojdie pură la mustul desilat pentru a asigura fermentarea mustului în termen de 12 - 24 de ore de la procesul de fermentare, vin tânăr cu o mică parte din drojdie, pompat într-un recipient plin și amestecăm regulat în fiecare zi pentru a menține vinul într-o stare gustoasă. Drojdia menține un mediu reducător în vinul gustos tânăr și protejează vinul de oxidare. După atingerea parametrilor senzoriali necesari, vinul tânăr este sulfurat .
Adăugare continuă de SO2 la vin:
struguri sănătoși, am vărsat cu doza deja menționată de metabisulfit de potasiu
adică 10 g/100 lit. trebuie sa.
presăm strugurii, nămolim mustul, îi fermentăm și lăsăm să se desfășoare procesul de fermentare, la sfârșitul procesului de fermentare conține vin tânăr de 8-12 mg/lit. sulf liber.
Prin urmare, adăugați imediat vinul dat într-un recipient la maximum și strângeți la o valoare de 40 - 50 mg/lit. sulf liber. Există două modalități posibile de sulfat, fie cu metabisulfit de potasiu, fie cu o soluție de acid sulfuric 5-6%. Lăsați vinul să se așeze într-un recipient plin timp de 3-6 zile și scoateți vinul din drojdie. La scoaterea vinului din drojdie, se poate presupune că valoarea sulfului liber din vin va fi de 35 - 40 mg/litru. Prin urmare, când întoarcem vinul, ajustăm nivelul de sulf liber cu aproximativ 10 mg/litru. folosind felii de sulf. Arde 1 g de felii de sulf din 3 g de 1/3 felie
Este bine să combinați vinul de drojdie cu antrenamentul actual de vin, bentonită + gelatină + sare de siliciu. În vinul tratat în acest fel, sulful liber ar trebui să fie între 40 - 50 mg/litru. dar tratamentul suplimentar al vinului trebuie efectuat pe baza analizei analitice.
Excipienți pentru protejarea vinului împotriva oxidării:
Taninuri ((vitanil VR) 15 - 25 g/100 kg de struguri
5 - 10 g/hl pentru vin
Taninurile Quebracho (copac sud-american) permit clarificarea vinurilor albe și roșii întăresc corpul vinului și contribuie la sănătatea vinului, maturarea acestuia într-o direcție pozitivă.
ele contribuie la stabilizarea culorii vinurilor în principal roșii, dar și albe
taninurile cresc efectul bactericid și antioxidant al SO2