poate

Producția de vin este întotdeauna un pic de experimentare, dar și o achiziție constantă de noi experiențe și obținerea unor rezultate noi, mai ales mai gustoase.

De aceea vinificația este atât de interesantă, de descoperit și de atractivă, chiar creativă din punct de vedere artistic și mereu recompensată cu o băutură delicioasă.

În ciuda faptului că producem vin numai pentru propriile nevoi și, prin urmare, numai în volume mai mici, toate procesele de vinificare au loc în principiu în același mod ca și în volume mari. De la începutul cultivării podgoriilor până la ultima degustare a vinului finit, întregul proces este variabil în mai multe puncte datorită varietății, schimbării climatului și vremii specifice, de multe ori trebuie să alegem între diferite procese de prelucrare a strugurilor, must fermentarea și fermentarea și tratarea vinului.care vor crea cel mai bun produs final. Acest lucru necesită întotdeauna, în etapele de producție individuale, decizia noastră cu privire la modul de ajustare a următorului proces pe baza parcursului fazei anterioare, a stării atinse și în ce direcție dorim să conducem procesul și ce rezultat să obținem.

Mari ajutători ai dimensiunilor miniaturale

Chiar și așa, este posibil să se caracterizeze drojdiile, fără de care zaharurile nu ar forma alcool și, prin urmare, nici măcar vinul. Deoarece figura centrală a procesului de fermentare este drojdia, trebuie să facem tot posibilul pentru a ne asigura că se „simt bine” în butoiul de fermentație sau demijohn și să poată produce o băutură gustoasă, sănătoasă, pur naturală.

Dar să ne amintim că drojdiile de vin, precum și alte microorganisme, se găsesc în jurul nostru și le-am tăiat literalmente în alimente adecvate din împrejurimile mele pentru a supraviețui și a se înmulți. Dar unele se descompun, putrefactive, altele sunt alcool sau altele benefice pentru noi și ajută la fermentarea aluatului pentru pâine, prăjituri, dar și vin, mied ... Deci, dacă deteriorăm strugurii în vreun fel, le dezvăluim carnea neprotejată, literalmente pe ea. se varsă și procesul de descompunere sau transformare a acestuia în alcool, oțetul începe imediat. Astfel, dacă ajustăm în mod corespunzător condițiile de fermentare a mustului sau mustului, astfel încât drojdiile alcoolice sălbatice dorite să se înmulțească astfel încât să suprime alte microorganisme concurente, acestea sunt capabile să producă vin spontan bun.

Cu toate acestea, vinificatorii au ales întotdeauna drojdii din drojdii sălbatice pentru diferite condiții de fermentare sau pentru diferite tipuri de vin pe care să le poată îndeplini intenția. Putem folosi, de asemenea, aceste drojdii nobile, le putem ajusta în direcția dorită și astfel ne putem asigura experimentarea vinului. Una dintre condițiile pentru aplicarea completă a drojdiei nobile adăugate este că acestea au fost deja fermentate, adică bine înmulțite în cantități mai mici de must și să fie adăugate la întreaga cantitate de must cât mai curând posibil după măcinare sau presare, adică până când drojdia sălbatică s-a înmulțit în mod natural în ea, care au fost găsite pe boabele de struguri.

Recoltarea și prelucrarea strugurilor

În producția de vin la scară mică, folosim avantajele recoltării manuale a strugurilor pentru a sorta imediat strugurii bolnavi, putredi, deteriorați necorespunzător și distribuiți-l imediat pentru procesare într-un stalker și apoi într-o concasor sau moară. Din struguri măcinați, din piure, curge în samotok, care este cea mai pură parte a mustului, care conține cel mai puțin balast, polifenoli, taninuri și nămol, dar este mai săracă în aminoacizi și minerale decât mustul presat. Celebrul vin de masă este, de asemenea, făcut din izolare.

«Nu depozităm vinul de casă mai mult de un an, deoarece în timp gustul vinului se maturizează, dar conținutul de substanțe vindecătoare scade. »

Producția de vin alb și roz

Struguri măcinați - mash - putem apăsa imediat sau lăsați-l să macereze o vreme, în funcție de ceea ce vrem să obținem.

Mash din soiuri non-aromatice (Riesling italian, Veltlin Green, Burgundy White) poate fi extras timp de până la 12 ore datorită extracției aromelor. Cu toate acestea, temperatura este importantă, care nu trebuie să fie mai mare de 15 ° C, altfel este necesar să se facă macerarea doar pentru un timp foarte scurt.

În producția de vinuri roz, extragem doar o anumită proporție de coloranți antocianici și substanțe aromatice din struguri albaștri și, prin urmare, macerăm piureul timp de 5 - 12 ore, în timp ce monitorizăm constant intensitatea culorii obținute, în timp ce considerăm că o altă culoare este obținută prin presare. Temperatura piureului în timpul macerării și presării nu trebuie să depășească 15 ° C. Pinot Noir, care are cei mai puțini coloranți antocianici, este macerat pentru cea mai lungă perioadă de timp.

Imediat după fermentare, tânărul vin roșu trebuie să fie presat din piure. Deoarece nu este posibil să separăm singurătatea, o putem obține strecurând piureul. Fotografie isifa/Shutterstock

Oxidarea mustului și mustului și propagarea acestora

În timpul manipulării mustului și mustului la producerea vinurilor albe și roz, are loc contactul lor natural cu oxigenul atmosferic și, prin urmare, oxigenarea lor. Aceasta oxidează și dezactivează toate substanțele fenolice potențial oxidabile din must, în special flavonoidele. În funcție de gradul de polimerizare, acestea provoacă un gust fierbinte sau chiar amar și o rumenire oxidativă în vin. Pentru a nu preveni acest efect oxidant dorit, nu folosim dioxid de sulf sau alți antioxidanți până la faza de dezmembrare a mustului. Substanțele fenolice oxidate sunt îndepărtate din must cu nămol după un timp scurt de sedimentare.

Prin oxidarea spontană și țintită a mustului sau a mustului, prevenim oxidarea ulterioară a vinului și modificările proprietăților sale senzoriale, în special rumenirea, descompunerea aromei și gustul acesteia în faza în care vinul nu mai conține dioxid de sulf liber. Oxigenarea vizată este orice pompare, aerare sau amestecare a mustului. După oxigenarea mustului, trebuie să profanăm imediat și apoi pentru prima dată sulf cu dioxid de sulf într-o astfel de doză încât conținutul de SO2 liber să fie între 25 și 35 mg/l.

Vinul de calitate este o operă de artă a naturii, vinificator și vinificator într-una. Fotografie isifa/Shutterstock

Presarea mashului și dezmembrarea mustului

Prin apăsarea mashului, separăm mustul de părțile solide. Mai întâi debitul este drenat și apoi presăm partea principală a mustului cu presiune. Reziduul solid este turnare sau pastă. Pictorii folosesc, de obicei, prese cu șurub tradiționale, prese pneumatice cu vopsele mari. Presarea trebuie să fie lentă și delicată, astfel încât mustul să se poată scurge. În timpul presării rapide și puternice, multe substanțe fenolice intră nedorit în must. Enzimele pectolitice pot fi utilizate pentru a îmbunătăți compactitatea.

Îndepărtarea noroiului este una dintre cele mai importante proceduri pentru obținerea vinului de cea mai bună calitate, fără tonuri impure în aromă și gust. Mustul ar trebui să fie curat după dezmembrarea corespunzătoare, cu un maxim de opalescență fină. Cu cât este mai curat, cu atât fermentează mai lent și mai sănătos și cu atât mai puține substanțe de balast și potențiale turbidități trec în vinul viitor. Fiecare vas de îndepărtare a nămolului trebuie să aibă un indicator de nivel - o sticlă de vizualizare, astfel încât, atunci când se rulează, trebuie să se poată determina exact la ce înălțime este nămolul.

Dezmembrarea se efectuează: prin răcirea rapidă a mustului la + 2 până la + 10 ° C sau spontan, sau prin orfanare mai viguroasă, prin enzime de limpezire, prin preparate de limpezire, sau prin filtrare, sau prin intermediul o centrifugă. Dezmembrarea drastică poate duce la epuizarea viitorului vin cu substanțe valoroase, atât formarea extractelor, cât și defecte în fermentația finală.

Desprimarea atentă a musturilor înainte de fermentare are efecte benefice asupra caracterului viitor al vinului.
»Procesul de fermentare este mai lin și mai echilibrat.
»Temperatura mustului de fermentare poate fi ținută mai ușor sub control.
»Reziduurile de pesticide sunt, de asemenea, eliminate din must cu nămol.
»Multe substanțe care ar putea provoca oxidarea vinului viitor vor fi eliminate.
»Desilatarea la temperatură scăzută inhibă enzimele responsabile de rumenirea mustului.
»O parte substanțială a microflorei competitive și inofensive este îndepărtată, care este capabilă să epuizeze foarte repede substanța de creștere din must și să afecteze negativ profilul aromatic al vinului.
»Majoritatea pectinelor sunt îndepărtate, ceea ce reduce densitatea mustului și posibila formare a metanolului.
»În cazul strugurilor putred, mustul de calitate trebuie scurs pentru a obține cel puțin calitatea standard a vinului.
»Viitorul vin este mai curat, are mai puține tonuri de plante nedorite, se remarcă prin varietate și terroir.

Producția de vin roșu

Până la macerarea pre-fermentare a piureului, prelucrarea strugurilor albastri în vin roșu are loc în același mod ca și la producția vinurilor albe și roze, și același procedeu este urmat și la prepararea fermentării drojdiilor de vin nobil. . Principala diferență între producția de vinuri albe și roșii este că:
»Nu eliminăm mustul, pentru că nu este posibil, dar și necesar,
»Macerarea mustului este unul dintre procesele de bază pe care se bazează producția de vinuri roșii de calitate.

Macerarea mustului are loc pe parcursul întregii fermentații alcoolice a mustului roșu și scopul său este de a obține cea mai intensă culoare din cojile de fructe de pădure minimizând în același timp formarea subproduselor și proceselor nedorite. Macerarea piureului roșu are loc într-un mediu relativ reductiv, cu scufundare regulată și frecventă și amestecarea tortului de matolin, care s-a format pe piureul de fermentare. În astfel de condiții de fermentare (în afară de faza de fermentație turbulentă) putem, de asemenea, să menținem temperatura până la 30 ° C pentru o perioadă scurtă de timp, ceea ce va îmbunătăți extracția coloranților. Cu toate acestea, prin amestecarea insuficientă a piureului, bacteriile acidului acetic și chiar și diferite drojdii inofensive aerofile se vor înmulți pe suprafața tortului de marc, ceea ce va degrada negativ și ireversibil calitatea vinului viitor.

Cu toate acestea, prelungirea macerării mustului încetinește și fermentația alcoolică și, astfel, formarea de CO2 protector, ceea ce crește riscul de intensificare a proceselor de oxidare. Acest lucru nu este de dorit deoarece substanțele fenolice oxidate, în special antocianinele, se degradează în forme maro oxidate și proprietățile gustative ale vinurilor roșii se deteriorează. Prin urmare, conținutul de zaharuri reziduale este monitorizat în mod regulat și se decide în consecință încheierea macerării, care de obicei nu se prelungește peste 14 zile.

Vin de casă

Termen de COLECȚIE

Calitatea vinului depinde în multe feluri de gradul de coacere al strugurilor. Strugurii trebuie să aibă nu numai un conținut de zahăr de cel puțin 22 ° NM, ci și o stare sănătoasă sănătoasă și un conținut adecvat de acid. Aceste valori sunt monitorizate constant de viticultor pentru a determina momentul corect al recoltei, desigur, și în ceea ce privește specificul soiului cultivat și tipul de vin pe care dorește să îl producă.

De exemplu, Müller-Thurgau, Veltlin roșu devreme, nucșoara moraviană ating în mod regulat un conținut de zahăr peste medie, dar în detrimentul conținutului de acid și, prin urmare, le colectăm mai întâi atunci când raporturile acestor doi factori sunt mai favorabile.

Astăzi, datorită încălzirii climatului, chiar soiurile cu un sezon de creștere mai lung se coc foarte repede și dintr-o dată și, prin urmare, creșterea conținutului de zahăr din ele nu corespunde uneori cu maturitatea aromatică, ceea ce afectează valoarea degustării vinurilor realizate de la ei.

Trebuie să avem cea mai mare experiență în determinarea datei de colectare pentru soiurile Sauvignon și Pálava, atunci când este adesea ales un compromis de colectare pe două perioade cu un interval de 7 - 10 zile.

Cu toate acestea, există și soiuri mai puțin problematice, care la maturitate fiziologică păstrează și o înaltă calitate tehnologică, de ex. Soiuri Chardonay, Burgun, Rieslings, Tramin, Veltlin Green, Devin, Soiuri Tokaj.

Un indicator important al calității și maturității strugurilor este, de asemenea, conținutul de azot asimilabil (YAN). Acest lucru este deosebit de important pentru nutriția drojdiei și pentru crearea profilului aromatic al vinului. În anii secetoși fără irigare, absorbția de azot de către viță de vie este limitată, ceea ce este rezolvat prin nutriție fără rădăcini.

Primăvara sfătuiește

Culoarea și gustul vinurilor roșii sunt cauzate de substanțe fenolice, în special pigmenți antocianici, taninuri, catechine și leucoantocianine, care se dizolvă bine în soluția acido-alcoolică a mustului de fermentare.

Scriind. Jaroslav Pížl
Fotografie isifa/Shutterstock
Revista sursă Do It Yourself 9/2018