miturile

Vara, TV Markíza ne-a abordat pentru a vorbi despre acrilamidă și conținutul acesteia în cafea în emisiunea Reflex. Astăzi vom analiza mai profund subiectul și vom aduce mai multe date și cercetări care nu s-au încadrat în raport.

Ce este acrilamida? Este o substanță chimică care se formează atunci când carbohidrații sunt expuși la temperaturi ridicate, mai ales 120 ° C sau mai mult (reacția Maillard). Astfel, acrilamida poate fi găsită, de exemplu, în alimente prăjite și coapte, cum ar fi pâine, cartofi, cereale, chipsuri, biscuiți, dar și în cafea, deoarece cafeaua conține și carbohidrați. Și acrilamida în cantități mari provoacă cancer, ar fi în mod clar o problemă pentru noi iubitorii de cafea dacă ar fi în cantități mari în cafea.

Cea mai întunecată parte dreaptă (neagră) conține cea mai mare acrilamidă

Așa că am început să caut acest subiect și am găsit două cercetări interesante, pe care le voi rezuma aici pe scurt. Am constatat că cantitatea maximă permisă de acrilamidă este de 0,2 mg la 1 kg de greutate umană. Institutul polonez Żywności i Żywienia (Institutul Național de Alimentație și Nutriție) a studiat 42 de tipuri diferite de cafea, fasole, măcinată, instant și înlocuitori de cafea (cum ar fi cicoarea).

Cea mai mare parte a acrilamidei a fost găsită în substituenții 800µg în 1 kg, care este încă de 3x mai mică decât valoarea medie pentru chipsuri de cartofi și de 8x mai mică decât în ​​biscuiții cu unt.

Aceasta a fost urmată de cafea instant cu 358 ug/kg și boabe cu 180 ug/kg.

Arabica vs Robusta: diferență de conținut?

Cercetătorii au descoperit că nu există nicio diferență între conținutul de acrilamidă arabică și robust, dar au constatat, de asemenea, că cu cât cafeaua prăjită este mai întunecată, cu atât este mai mare proporția acrilamidelor.

Am găsit, de asemenea, un număr interesant în cercetările Institutului de Științe Alimentare, Tehnologie și Nutriție din Madrid. Deoarece nimeni nu bea, de exemplu, 20 g de cafea ca atare, ci o băutură făcută din ea, oamenii de știință de la acest institut au văzut câtă acrilamidă este direct într-o ceașcă de cafea. Și au descoperit că conținutul era în medie de aproximativ 20 µg pe litru de băutură.

Cred că este foarte puțin probabil ca o persoană să bea cât un litru de cafea pe zi și chiar dacă ar face-o, tot nu ar depăși cantitatea maximă permisă de acrilamidă.

Deci consider că mitul este infirmat.

Fără îndoială, cafeaua (dar numai proaspăt prăjită și proaspăt măcinată) poate fi considerată în continuare un superaliment încărcat cu antioxidanți precum flavinoizi sau acid clorogenic, dar o astfel de cofeină este, de asemenea, puternic antiseptică.


Urmăriți un reportaj în emisiunea Reflex, unde vorbim și despre acrilamidă în cafea.