Lapte

Laptele este unul dintre cele mai importante și comune alimente. Produsele lactate au început să capete un caracter de marfă abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Cea mai veche companie de lactate a fost o lactată din Detva, fondată în 1787. În timpul monarhiei austro-ungare, în perioada 1 și 2 Sf. războiul nu erau condiții adecvate pentru dezvoltarea creșterii laptelui. Abia după st. 2. În timpul războiului, lactatele au devenit industriale. În comparație cu țările dezvoltate, creșterea produselor lactate din țara noastră a atins doar un nivel mediu.

prin evaporarea

Laptele - este o sursă importantă de calciu pentru corpul uman. Este un lichid alb cu o nuanță gălbuie de grăsime dispersată. Laptele are o aromă plăcută și un gust dulce. Termenul de a bea lapte pe piață înseamnă lapte de vacă.

Compoziția laptelui:

După stat:

componente gazoase - oxigen, azot, monoxid de carbon.
component lichid - apă 87,5%
componente solide - grăsimi, zahăr, minerale 12,5%

După conținut:

proteină:

3,7% sunt cu drepturi depline (90% sunt folosite de corpul uman), de origine animală și bine absorbite. Proteina formată din componenta CASEIN este utilizată în producția de brânză, unde este precipitată prin acțiunea acidului lactic. În plus, conferă laptelui o culoare albă. O altă componentă proteică este ALBUMINA - se găsește în zer și precipită prin fierbere. O altă componentă a GLOBULINEI - este un purtător de substanțe de protecție și un distrugător de bacterii.

este o componentă energetică a laptelui. Se găsește în lapte sub formă de bile mici acoperite cu semifabricate, care constă din LECITINĂ. În lapte, cantitatea este de 3,3 - 4,2%. Grăsimea este foarte instabilă și descompunerea ei, de ex. untul are un gust de pește. Untul și smântâna conțin cele mai multe grăsimi. Vitaminele D, E, K, A sunt dizolvate în grăsimea din lapte.

zahăr:

Zaharul din lapte se gaseste numai in lapte. Se numește LACTOZĂ și conține 4,5 - 4,7%. Oferă laptelui un gust dulce, este mai greu de dizolvat, ușor de digerat, dar mai greu de absorbit. Se folosește la maturarea brânzeturilor deoarece este fermentabil de bacteriile lactice și alcoolice de fermentare

minerale:

calciu, magneziu, potasiu, fosfor sunt prezente în cantități mai mari,
într-o măsură mai mică zinc, iod, fier

vitamine:

dizolvat în apă B1, B2, C
răspândit în grăsimi D, E, K, A

Cantitatea de vitamine depinde de tipul de furaje (primăvara și vara = multe vitamine)

microorganisme:

se găsesc în lapte în cantități mari, se pot înmulți rapid.

microorganisme utile - utilizate în tehnologie. prelucrarea laptelui în lactate de ex. bacterii lactice - iaurt
dăunătoare microorganismelor - cauzează defecte ale laptelui
microorganisme patogene - purtători de boli: salmoneloză, tuberculoză, icter, febra aftoasă, tifoid.

Tratamentul laptelui

Ajustare - acesta este un tratament lactat al laptelui, kt. se efectuează pentru a face laptele sănătos. sigur și are o durabilitate cât mai mare.

Tratamentul laptelui include:

strecurare Jr., ventilație Jr. răcire ml. - laptele este purificat și filtrat în acest fel
pasteurizarea - este o tehnologie. prelucrarea laptelui prin încălzire până la 100 ° C, pentru acest tratament laptele nu modifică baza. proprietăți sau valoare biologică.

uperizare - injectarea pe termen scurt a aburului fierbinte în lapte
sterilizare - încălzire ml. peste 100 ° C până la toate org. provocând defecte ale laptelui. Această ajustare schimbă baza. proprietăți și biolog. valoare ml.

tratamente speciale pentru lapte
omogenizare - spargerea bilelor de grăsime din lapte pentru a regla uniform conținutul de grăsime de ml.
egalizare - o metodă de grăsime, a cărei esență este amestecarea ml. de grăsime diferită.
vitaminizare - îmbogățire cu vitamine: A, B1, B2, C, D

Tipuri de lapte:

Laptele crud
Consumul de lapte
Declarații despre lapte acru și lapte acru
Lapte durabil

Consumul de lapte

Este un lapte de vacă tratat cu lapte, pe care îl împărțim în funcție de amploarea modificărilor după tratament:

lapte semidegresat - conținutul său de grăsime scade sub 3% - 15 - 20 kg de grăsime pe l l de lapte
lapte integral - peste 3% - 35 - 36 kg/l
lapte degresat - reducerea semnificativă a nivelului de grăsime
reînnoit - este produs din lapte uscat sau condensat prin dizolvare sau diluare cu apă
lapte durabil - este creat prin tratament, tratament special și câștigă o perioadă de valabilitate pe termen lung timp de 2-3 luni.

Evaluarea laptelui:

simțuri - atunci când judecăm mirosul, gustul, culoarea.

laborator - folosind hârtii indicatoare determinăm densitatea, viteza și conținutul de grăsime din lapte. Erori de lapte:

lapte acru - apare în principal într-un mediu cald și poate fi prevenit prin răcire și puritate
lapte amar - capătă acest gust prin expunerea directă la lumina soarelui este de nevândut, greșeala nu poate fi înlăturată.
lapte ars - eroarea este cauzată de temperaturi ridicate de pasteurizare.
mirosuri și arome străine - pot avea diferite origini de ex. aroma metalica = recipiente metalice nepotrivite. Alte cauze, de ex. grajduri

Lapte acru

Sunt produse tratate cu lapte, astfel încât, chiar și la valoare, sunt răcoritoare și biologice. valoros. Laptele acidulat cu o cultură de smântână pură are un gust mai plin și este mai aromat decât laptele fermentat natural, care conține microorganisme, care pot afecta parțial negativ cursul fermentației și, astfel, calitatea laptelui fermentat natural.

Tipuri de produse din lapte acru:

lapte acru, iaurt, chefir, lapte acidofil, milkshake-uri
lapte acru - are o aciditate mai mare datorită acidificării lactice în care precipită proteinele (porțelan, precipită) Se face din lapte pasteurizat cu un conținut modificat de grăsimi, care este fermentat printr-un ferment lactic special. În funcție de materia primă și aluatul utilizat, distingem: cmar, frișcă, aluat. În evaluarea senzorială a acidului. Laptele trebuie să fie de culoare albă până la crem, miros lipsit de mirosuri străine, densitate uniformă, adecvată și gust ușor acru.

iaurt - este un produs lactat nutritiv de culoare albă până la cremoasă, cu gust de iaurt acru. Se prepară din lapte pasteurizat prin concentrare prin adăugarea unui aluat special de iaurt. Distingem tipuri:

zi albă
iaurt cu ingrediente - fructe întregi, gem
creme de iaurt
băuturi cu iaurt

Iaurtul este ușor de digerat, are o consistență fermă și, prin urmare, o valoare energetică mai mare. Conține substanțe de protecție care împiedică înmulțirea bacteriilor putrefactive.

chefirul - se face din lapte de vacă și oaie în care sunt fermentate boabele de chefir. Este pe jumătate digerabil ca laptele obișnuit. Promovează apetitul și, prin urmare, este recomandat persoanelor care suferă de anorexie.
lapte acidofil - este pregătit pentru inocularea laptelui cu bastoane acidofile. Microorganismele acestui lapte sunt domesticite în sistemul digestiv și împiedică multiplicarea microorganismelor patogene.

milkshakes - sunt preparate din lapte semidegresat sau degresat, înfășurat la 5 ° C și amestecat cu diverse arome de fructe.

Lapte durabil

Acestea includ lapte uscat și condensat de lungă durată. Acest lucru se realizează prin evaporarea parțială sau totală a apei sau prin adăugarea zahărului sau a altor aditivi.

Divizia:

Lapte praf și produse lactate - produse prin evaporarea laptelui pasteurizat în două moduri:

prin uscare pe role de încălzire
uscare cu ceață - se usucă cu aer fierbinte în uscătoarele cu pulverizare.

Pe lângă laptele praf destinat diam. prelucrarea se produce:

lapte praf integral - conținutul de grăsime în substanța uscată este de 28%, (culoare roșie)
lapte praf semidegresat - conținut de grăsime în substanță uscată 14%, (culoare albastră)
lapte praf degresat/degresat - conținutul de grăsime din substanța uscată este redus semnificativ la 0,5%
lapte praf cu conținut scăzut de grăsimi (f. verde)

produse lactate uscate - este un amestec de lapte praf și alte substanțe. de exemplu. lapte + cacao = malkao, lapte + cacao = kaokar, lapte + cafea = kavit. Aceste produse sunt produse sub formă instantanee (dizolvate în apă și, prin urmare, trebuie ambalate în sticlă)

hrană pentru copii - acestea sunt produse lactate speciale cu o compoziție modificată, care sunt ambalate în ambalaje, protejând produsul de aerul ușor direct și de mirosuri. Ambalajul constă dintr-o cutie de aluminiu sau conservată. După deschiderea cutiei, trebuie să consumăm alimente pentru bebeluși în termen de 2 săptămâni. Fiecare produs trebuie să fie marcat cu data perioadei de garanție. Această perioadă variază de la 4 la 12 luni. Acestea includ Sunar, Feminar, Eviko, Lakton, Sunarka - terci, lapte francez, terci Bebe

Laptele condensat și produsele lactate - sunt produse prin evaporarea unei anumite cantități de apă (1/2 sau 1/3) sub presiune redusă. Acestea includ lapte conservat, a cărui durată de valabilitate este prelungită prin reducerea conținutului de apă, sterilizarea sau adăugarea zahărului sau a altor ingrediente. apartine aici:

lapte condensat neindulcit, care este produs prin evaporarea apei și sterilizarea conservelor. Este produs pe tipurile de piață Latelo și Tatra. Gustul trebuie să fie plăcut, care este similar cu gustul laptelui fiert cu gust ușor sărat. Înlocuiește bine laptele de vacă.

lapte condensat îndulcit - este produs prin evaporarea apei și vânzarea zahărului, al cărui conținut ridicat de 44% împiedică multiplicarea microorganismelor. Este ambalat în cutii fără ca produsul să fie sterilizat. Este produs pe piața tipurilor Piknik, Salko, Jesienka, Pikao. Pentru acest tip de lapte, omitem omoginizarea și sterilizarea, deoarece substanța uscată crescută din lapte împiedică separarea smântânii.

Evaluarea laptelui condensat: evaluăm culoarea, gustul și consistența și calitatea generală, care este garantată de faptul că laptele nu conține bulgări. Produsul nu trebuie ars. nisipos și conservat nu trebuie să aibă o bombă.