rețete din vie

  • Despre noi
  • Vin
  • Fermentaţie
  • Rețete
    • Supe
    • Rețete tradiționale
    • Bucatarie internationala
    • Carne
    • Prajituri si dulciuri
    • Vegetal
    • Masă sănătoasă
    • Paste
    • Băuturi
  • Sudare
  • Ierburi
  • Revistă
  • Cursuri
  • a lua legatura

gardului

Fermentarea este simplă din punct de vedere al materiilor prime și al procesului, dar complexă din punct de vedere al procesului. Despre ce vorbesc? Toată lumea poate cântări și amesteca apă, făină și drojdie.

Kumšt trebuie să înțeleagă și (cel puțin parțial) să controleze procesul, adică temperatura, timpul, aciditatea, umiditatea și alți parametri. Procesul de drojdie are loc la un nivel invizibil pentru ochiul uman.

Drojdia, ca orice altă activitate, este despre exercițiu, răbdare, antrenament. Despre testare, căutare, depanare. Este un proces. Reglați-vă în funcție de condițiile în care coaceți. Scriu mai multe despre asta pe site Caiet gourmet.

Principalii noștri aliați în fermentație sunt în principal mirosul, atingerea și intuiția. Totuși, cred că merită să cunoașteți câțiva termeni care sunt cheia fermentării. Atașez și expresii în limba engleză pentru cei care se inspiră din rețete din străinătate.

Autoliză [autoliză]

În timpul autolizei, făina este hidratată și enzimele sunt activate. O enzimă se descompune în proteine, făcând aluatul mai elastic și o altă enzimă transformând amidonul din făină în zaharuri.

Autoliza poate avea loc în mai multe moduri:

  1. amesteci doar apă și făină: autoliza tehnic corectă, durează și 3 ore, nu o folosesc
  2. amestecați apa, făina și sarea: sarea încetinește autoliza, potrivită pentru autoliză pe timp de noapte, de exemplu, nu am încercat personal
  3. amesteci apă, făină, drojdie: potrivit pentru rețete care conțin o cantitate mai mare de starter/drojdie, durează o oră

Eu la rețetă metoda 1-2-3 Folosesc a treia metodă și las autoliza să ruleze o oră.

De exemplu, la coacerea pâinii cu aluat cu fructe uscate, nici măcar nu am folosit autoliza, pentru un rezultat pufos și delicat a avut grijă de mult timp pentru fermentare și traducere repetată.

Cu toate acestea, indiferent de metoda pe care o alegeți, lăsați întotdeauna aluatul să se odihnească cel puțin o jumătate de oră după amestecare, apoi locul. Unele gluten se vor descompune întotdeauna, veți lucra mai bine cu calea și rezultatul va fi, de asemenea, mai bun în ceea ce privește culoarea, gustul, textura.

Nu efectuăm autoliză cu făină fără gluten și făină de secară, acestea nu conțin gluten, care ar fi procesat. Si inca ceva. O analiză corectă din punct de vedere tehnic poate să nu conducă la pâinea frumoasă așteptată.

Fermentare [fermentare, fermentare]

Puteți cunoaște, de asemenea, prin cuvântul fermentare sau fermentare. Cuvântul fermentație este de origine latină [fermentum] derivat din „fervēre” (fierbe, fierbe). Este posibil să întâlniți termenul de fierbere în legătură cu fermentarea în producția de vin, care fierbe în timpul „fermentării furtunoase”, adică bule atât de puternice încât se formează pe suprafața bulei. În timpul fermentației, bacteriile acid acide-lactice sunt activate, ceea ce provoacă o ușoară turbiditate lăptoasă și conferă vinului un gust și o aromă delicată, delicată. O drojdie sănătoasă (ferment) miroase, de asemenea, foarte asemănător cu un burčak de calitate.

Hidratare

La fel ca pielea noastră, când aluatul este hidratat, este suplu. Este flexibil datorită conținutului de drojdie și apă. În mod logic, aceasta înseamnă că cu cât aluatul este mai hidratat - cu cât conține mai multă apă - cu atât pâinea va fi mai flexibilă. În orice caz, va fi ochi, puteți întinde unt pe el, poate nu. Cu o cale foarte hidratată, este mai dificil de lucrat, mai ales pentru începători, este mai greu să te transformi într-o eșarfă, riscul de lipire la basculare crește.

Dacă adăugați ceva la pâine, fie că este vorba de cartofi, legume, nuci sau semințe, hidratarea se schimbă și va trebui, de asemenea, să reglați raportul apă la făină. Una dintre problemele determinării gradului corect de hidratare este tipul, calitatea și proporția făinii. În caz contrar, apa absoarbe făina netedă de grâu, în caz contrar integrală de grelă, altfel secară. Prin urmare, toate valorile sunt doar orientative, dar este suficientă pentru brutarii și brutarii noștri domestici.

Hidratarea la 70-73% este media de aur pentru o pâine în primul rând pufoasă. 80% hidratare este excelentă pentru coacerea baghetelor pufoase crocante. 67% hidratare este un aluat de aluat pentru pâine coaptă prin metoda 1-2-3.

80% hidratare 73% hidratare 70% hidratare 67% hidratare
125g drojdie 125g drojdie 150g drojdie 100g drojdie
750g făină 750g făină 500g făină 300g făină
600g de apă 550g de apă 350g de apă 200g de apă
22g de sare 22g de sare 11g de sare 7g de sare

Ferment

Drojdia este practic făină fermentată. Rolul drojdiei este de a dospe aluatul, datorită acestuia aluatul crește și este pufos. Drojdia din drojdie produce dioxid de carbon (bule), bacterii, acid lactic și acid acetic. Acestea cresc aciditatea aluatului.

Dacă fermentația are loc la o temperatură scăzută și mai lungă, pâinea este mai elastică, mai dulce și mai moale, deoarece conține mai mult acid lactic. Cu cât temperatura camerei în care fermentează aluatul este mai mare, rezultatul este mai dens și mai ascuțit la gust, mai acid. Durata fermentației afectează nu numai gustul, ci și digestibilitatea - cu cât pâinea este mai digerabilă, în special pâinea de grâu.

Dacă utilizați făină de secară în produsele de patiserie, sunt necesari acizi pentru ca aceasta să se dospească. Aciditatea, indiferent dacă este cauzată de activitatea bacteriilor sau a oțetului în sine, mărește fermitatea aluatului și prelungește durata de valabilitate a pâinii. În părțile noastre, drojdia de secară este preparată în mod tradițional, în grâul italian și se numește Lievito Madre (mama drojdiei).

Drojdie [drojdie]

O știți ca drojdie. Drojdia este una dintre cele mai vechi forme de viață de pe planetă. Drojdia cub este de fapt o drojdie vie, comprimată, de Saccharomyces cerevisiae. Aceste ciuperci unicelulare în plină frumusețe pot fi văzute doar la microscop. Apropo, transformă zahărul în dioxid de carbon (vedem bule).

Diferența dintre drojdie și drojdie este ca între o persoană obișnuită și o persoană crescută pentru a îndeplini sarcini specifice, de exemplu, într-o corporație sau în armată. Drojdia vine, dospită și pleacă. Acestea funcționează stabil, indiferent de diferențele de temperatură și umiditate, nu sunt afectate de luna plină sau de luna nouă. Ei își fac treaba rapid și rezultatul este previzibil.

Dacă doriți să obțineți ambele beneficii - gust plin de sânge și calitate precisă a ambarcațiunii, puteți pregăti o pre-fermentare (starter/dosp) și apoi adăugați drojdie în aluat sau invers - adăugați o lingură de drojdie în aluatul de drojdie.

Nu coadați drojdia, conține tiamină, riboflavină și niacină (vitaminele B1, B2 și B3), deci are un efect pozitiv asupra corpului uman, în special asupra sistemului nostru nervos. Reglează digestia, îmbunătățește excreția scaunului, ajută la anorexie și probleme ale pielii, îmbunătățește starea unghiilor și a părului. Are un efect pozitiv asupra sistemului imunitar, regenerează corpul, are un efect antiinflamator și vindecător. Ajută la oboseală crescută, depresie, insomnie și nervozitate. De asemenea, susține funcția ficatului și a rinichilor, reduce producția de bilă. Desigur, nu atunci când mănânci zece cornuri fierte sau chifle direct din cuptor.

Acidificare [corecție, încărcare, întârziere]

Acidificarea are mai multe faze. Primul este fermentarea pentru a câștiga volum. Durează aproximativ trei ore și îl puteți traduce la fiecare jumătate la o oră în această fază. Până când aluatul nu își dublează volumul, nu este cu adevărat pregătit pentru lucrări ulterioare.

Acidificarea la rece permite un proces de fermentare mai lung și mai lent. Nu vizează o creștere rapidă a volumului aluatului, ci îmbunătățirea digestibilității datorită fermentării de calitate. Gustul pâinii va fi, de asemenea, mai matur dacă pâinea se înmoaie la rece. Am lăsat aluatul de drojdie să se acreze la rece timp de 12 ore și apoi îl las într-o cameră cu temperatura normală timp de o jumătate de oră până la o oră înainte de modelare și rulare. Când este fermentat la rece, aluatul nu se pliază.

Vara am avut mari probleme cu fermentarea. Când temperaturile au ajuns la 30 ° C, am amestecat aluatul și l-am lăsat să fermenteze în pivnița noastră de vinuri, unde temperatura potrivită a fost nu numai pentru drojdii, ci și pentru cei din drum.

Pliere

Prin pliere, aluatul pierde volumul dobândit și îl recâștigă, crescând astfel rezistența aluatului. Întindem o bucată de aluat cu mâna dreaptă umedă și o împăturim în direcția centrului, similar cu atunci când pliați un tricou sau o cămașă, de exemplu. Întoarcem vasul și repetăm ​​drumul cu partea următoare până îl traducem din fiecare parte. De obicei traduc aluatul de vreo patru ori, o dată din fiecare parte a lumii. Acest lucru conferă aluatului o structură, care este importantă mai ales atunci când fermentează la temperatura camerei normale. Nu amestecăm și nu traducem calea din făină pură sau mai ales de secară.

Formare și cusături

Aluatul trebuie mai întâi eliberat de excesul de gaz. Dacă nu ați face acest lucru, pâinea ar fi mal formată și răsucită și s-ar crapa când va fi coaptă. Deci, nu vă fie teamă să trageți aluatul în mod corespunzător sau să loviți suprafața blatului de lucru cu șoseaua de parcă ați dori să prăjiți minicarpetul cu făină. desigur, este nevoie de practică și am fost ajutat personal de videoclipurile foarte diferite pe care le-am vizionat. Nici măcar nu modelăm aluatul din făină pură sau mai ales de secară.

Întind aluatul într-un dreptunghi plus sau minus, îl împachetez în trei părți ca o literă într-un plic, îl așez longitudinal spre mine și îl rulez ca o sul. Conectez apoi aluatul de pe margine cu degetele (cusături) și sunt, de asemenea, atent la închiderea capetelor. Aluatul astfel preparat este întins plăcut și gata să intre în eșarfă cu partea conectată în sus.

Am încercat deja să mă modelez fără să mă răsucesc și rezultatul a fost o pâine rustică gustoasă și plăcută, fără baloane de pisici. Totul depinde de preferințele personale, indiferent dacă doriți o pâine care are o crustă clasică lucioasă sau nu vă deranjează o crustă obișnuită strălucitoare, dar totuși crocantă.

Scor

Cu un cuțit ascuțit, o lamă de ras sau un ascuțitor, tăiați aluatul cu o singură mișcare ascuțită longitudinal sau transversal. Dacă lama se află într-un unghi exact perpendicular pe cale, atunci calea se răspândește frumos între tăieturi și se umple într-un singur plan. Dacă tăiați la un unghi de 45 °, veți obține un detașament atractiv care seamănă puțin cu frunzele curbate de pe o carte. Este frumos, dar puțin practic la coacere, deoarece marginea poate arde, chiar și atunci când mănânci, pentru că este rapid greu. Dar veți avea fotografii grozave pe instagram.

Drojdii cu experiență criptează pâinile cu modele de tăiere complicate, de la spirale și inimi la motive florale complexe. În calitate de esențialist, am tăiat pur funcțional, astfel încât să sufle excesul de aer peste tot și pâinea să nu crape necontrolat. Aceasta a fost intenția inițială de a tăia pâinea înainte de coacere.

Mash

Unele rețete afirmă că o farfurie cu apă trebuie introdusă în cuptorul în care coaceți pentru a crea abur. Alte rețete recomandă coacerea pâinii într-un capac cu capac. În ambele cazuri, după 10 minute, puteți termina această aburire îndepărtând farfuria sau descoperind oala. Scopul este de a ajuta pâinea să sară și să devină un balon atractiv. Alte rețete consideră un amestec de semințe, nuci sau făină (așa-numitul tazhong) pentru a mușca, care este aburit în apă clocotită în proporția adecvată și adăugat la aluat pentru a îmbunătăți gustul pâinii.

Eu personal am încercat mash-ul, precum și tehnologia, precum și rețeta. De-a lungul timpului, am constatat că pâinea este aceeași ca rezultat, indiferent dacă o coac acoperită în primele 10 minute sau nu, și dacă nu o acoper, îmi economisesc riscul de arsuri atunci când manipulez capacul fierbinte al o oală din fontă. De asemenea, am urmărit videoclipuri cu pâine coaptă în cuptor și nu au folosit aburi. Dar un articol separat va fi dedicat tehnologiei de coacere. În ceea ce privește piureul de făină sau de semințe sau fulgi, îl folosesc din când în când, mai ales pentru cărămizile de secară, care au un gust și o atingere mai moi datorită acestor piure.

Variabilitatea ridicată a variabilelor de mediu și imprevizibilitatea drojdiei naturale sălbatice sunt motivele pentru care este atât de dificil să scrieți o rețetă de fermentare validă universal.

Când doi fac același lucru, rezultatul va fi ceva complet diferit, iar un alt brutar va coace fiecare pâine cu aluat puțin diferit în conformitate cu o rețetă. Fiecare pâine cu aluat este 100% originală. Singura, unică.

Înștiințare: La 23 iulie 2020, articolul (secțiunea de autoliză) a fost actualizat pe baza feedback-ului cititorului.