Poate că nu există nicio etnie care să nu aibă propria sa istorie a dezvoltării conservării alimentelor prin fermentare acidă.

aflați

Inițial, era probabil o legumă fermentată aleatoriu depozitată în gropi de depozitare, până mai târziu fermentația a început să fie folosită în mod intenționat, chiar și cu utilizarea altor arome, pentru a face rezultatul și mai gustos și mai aromat.

Ce este fermentarea laptelui acru?

Fermentarea legumelor este cel mai simplu, mai eficient și mai sănătos mod de a le recupera. Nu numai că obținem legume cu o valoare nutrițională și de protecție mai mare, dar, în plus, produsul „se păstrează” în acest proces. Și toate acestea se datorează doar câtorva tipuri de bacterii acid-lactice, care în procesul de fermentare transformă carbohidrații din legume în acid lactic, pe lângă producerea altor vitamine din complexul B, inclusiv o cantitate mică de vitamina B12 vitală. Un produs secundar care scapă în aer este dioxidul de carbon, care în atmosfera mediului de fermentare protejează bacteriile lactice de oxigenul dăunător.

În plus, natura a aranjat ca aceste bacterii necesare să se înmulțească pe legume pe măsură ce se coc, astfel încât să-și aducă legumele în mediul de fermentare. Tot ce trebuie să facem este să ne ajutăm să eliberăm carbohidrații necesari din legume prin feliere, răcire și sărare și presare într-un vas de fermentare, dar și prin protecția necesară a mediului de fermentare de oxigen. Și orice altceva va rula de la sine.


Cu toate acestea, pentru ca procesul de fermentare să se desfășoare în mod optim, trebuie să creăm, de asemenea, condiții adecvate pentru acesta: mediu igienic, selecție și preparare corectă a legumelor, adăugare mică de componentă de reglare importantă - sare, posibilă adăugare de condimente, dar mai ales trebuie asigurați un mediu anaerob, adică fără oxigen și o temperatură adecvată.

Dacă asigurăm acest lucru, obținem legume rafinate structural, aromate excelent, cu o aromă plăcută, îmbogățită nutrițional și protejant și cu acid lactic important pentru sănătate, care conservă simultan și natural legumele fermentate.

Potrivirea legumelor pentru fermentare

  • Legume cu utilizare universală pentru fermentarea individuală și mixtă: varză albă și roșie, țelină, sfeclă roșie, varză chineză, fenicul, cret și varză, cohlrabi, conopidă, morcovi, ardei, ridichi.
  • Numai legumele se potrivesc doar moderat, mai potrivite pentru amestecurile fermentate: broccoli, ceapă, dovlecei, hrean, pătrunjel, praz.
  • Legume care fermentează mai bine singure decât într-un amestec: fasole, sparanghel, castraveți.
  • Următoarele sunt rareori utilizate pentru fermentare: spanac, cicoare, salate de frunze.
  • Nu se folosește pentru fermentare: vinete.

Rolul sării în fermentație

După amestecarea legumelor tocate cu sare, sucul de celule este eliberat din acesta împreună cu carbohidrații dizolvați în el, ceea ce accelerează și intensifică începerea procesului de fermentare și, astfel, promovează creșterea mai rapidă a bacteriilor fermentate dorite și suprimarea microorganismelor nedorite.

Debutul rapid al fermentației va accelera, de asemenea, formarea unui dioxid de carbon suficient, care va înlocui mai repede oxigenul rezidual din mediul de fermentație și, astfel, va crea mediul fără oxigen necesar pentru bacteriile acid-lactice necesare funcționării lor depline.

În prima fază a fermentației, când există încă oxigen rezidual în mediul de fermentație pentru a susține bacteriile putrefactive, sarea suprimă aceste bacterii nedorite astfel încât să nu se multiplice cu sprijinul oxigenului și astfel să strice gustul și calitatea legumelor fermentate . Sarea contribuie, de asemenea, destul de semnificativ, direct și indirect, la formarea aspectelor gustative și aromatice ale legumelor fermentate (nu este doar salinitate) și chiar la menținerea crocantei legumelor.

Fără sare, legumele fermentate sunt semnificativ mai moi, au un gust diferit și durează mai scurt. Dacă doriți să fermentați fără sare, ar trebui să încercați să o înlocuiți cu vin alb sau să adăugați o anumită cantitate de semințe de satureja, care vor păstra, de exemplu, varza crocantă; ocazional, se adaugă și coacăze negre sau frunze de struguri. De asemenea, completăm nivelul redus al infuziei cu soluția salină, astfel încât legumele să fie scufundate în infuzie și, de asemenea, umplem canelurile de pe butoiul de faianță fermentat cu infuzia de sare.

Adăugarea de sare în timpul fermentării

Adăugarea de sare la legumele gata de fermentare se poate face în mai multe moduri:

1. cu o doză cântărită de sare, presărăm treptat straturile individuale de legume feliate în timp ce le depozităm și le comprimăm într-un vas de fermentare,

2. o doză bine cântărită de sare într-un recipient mare deschis (chiuvetă, tavă ...) se amestecă bine cu legumele tocate și se lasă să se odihnească câteva ore, astfel încât legumele să elibereze sucul și apoi transferăm totul în recipientul de fermentare,

3. folosim această metodă atunci când legumele sunt tăiate în bucăți sau fermentate întregi și nu presate într-un vas de fermentare, apoi sarea este dozată sub formă de soluție salină cu o anumită concentrație, întotdeauna astfel încât legumele să fie complet acoperite de infuzie; întrucât conținutul de zahăr al unei astfel de legume nu este extras complet, rezultând un gust mai blând al legumei fermentate; Așa fermentăm în principal ardei, castraveți, cățele de usturoi, conopidă, broccoli, bucăți de morcov mai grosiere, ridichi, dar și fasole fiertă,

4. sarea pe care o folosim poate fi sare de mare reală cu o mulțime de oligoelemente, dar și sare obișnuită de masă, care conține puțin iod, dar nu inhibă fermentarea în niciun mod vizibil.

Aditivi pentru condimente

Condimentarea legumelor fermentate cu condimente este foarte binevenită, dar este puternic supusă cerințelor gustative ale producătorului. Totuși, aici trebuie remarcat faptul că condimentele nu sunt doar pentru aromatizarea sau aromarea produsului, ci că pot intra activ în procesul de fermentare. Ele au adesea un efect bactericid, antioxidant sau chiar antibiotic, astfel încât să poată inhiba fermentația, la fel ca, de exemplu, o doză mai mare de hrean sau ardei iute. Unele, la rândul lor, datorită efectului lor antioxidant, pot, de exemplu, prelungi durata de valabilitate a produsului. În orice caz, să nu exagerăm cu condimente și mai degrabă să lăsăm în evidență gustul natural al legumelor fermentate.

Încărcare de legume fermentate

Presarea sau suprimarea legumelor sărate feliate și rase eliberează o mare parte din sucul celular, care conține și carbohidrați, în mediul de fermentare și expulzează aerul din masa vegetală oprimată.

Ulterior, însă, este necesar să încărcați permanent legumele astfel comprimate, astfel încât gazele rezultate să nu le împingă peste fluidul de fermentație, unde legumele ar începe să putrezească sub influența oxigenului prezent, care promovează bacteriile putrefactive.

Încărcarea se face acoperind partea de sus a legumelor presate cu, de exemplu, frunze de varză, pânză de in și plăci de lemn de esență împărțite, care sunt încă încărcate cu o piatră insolubilă în acid (nu calcar sau dolomită). În același timp, este important ca partea de sus a legumelor, chiar și cu farfurii, să fie permanent acoperită cu o soluție de fermentare sau salină. Dacă fermentăm legumele într-un butoi cu un jgheab de apă, atunci această sarcină este de asemenea potrivită.

Atunci când este fermentată în cupe de etanșare din sticlă, o astfel de sarcină este mai dificil de realizat pentru un spațiu limitat, dar nu este necesară deoarece spațiul liber dintre partea superioară a legumelor presate (sau soluția de fermentare) și capacul este mic și oxigenul este prezent se consumă rapid la începutul fermentației și este înlocuit cu dioxid de carbon, care blochează bacteriile putrefactive. Prin urmare, este suficient să așezați o frunză de varză sau o cârpă deasupra legumelor, astfel încât partea superioară a legumelor să rămână sub lichidul de fermentare și, astfel, să nu se rumenească. Uneori, stratul superior de legume este păstrat sub suprafața lichidului cu ajutorul paletelor de examinare din lemn de la farmacie.

La fermentarea legumelor în borcane de sticlă mai mici (de la 1 la 1,5 litri), cupele sunt închise ferm chiar la începutul fermentației, în funcție de tipul de legume utilizate. Atunci când se utilizează legume cu conținut scăzut de carbohidrați, în timpul fermentației se formează doar o cantitate mică de dioxid de carbon gazos și, prin urmare, nu există riscul ca cupa să explodeze sub presiunea sa. În cazul legumelor cu carbohidrați, cum ar fi morcovii rasi, se produce mai mult dioxid de carbon, adică și presiunea acestuia este mai mare și, prin urmare, este recomandabil să nu închideți paharul complet ferm, cel puțin inițial, dar pentru ca excesul de dioxid de carbon să scape . Închidem cupele ferm numai la sfârșitul fermentării, mai ales înainte de depozitare pe termen lung. Dioxidul de carbon închis deasupra legumelor îl protejează de oxidare și descompunere.