Ați citit și în diverse medii că zahărul alb este o otravă, zaharurile provoacă inflamații, obezitate și ar trebui evitate pentru totdeauna? Nu știți ce zahăr este potrivit pentru coacere, gemuri sau dacă vă puteți îndulci deloc ceaiul? Atmosfera de dinainte de Crăciun se strecoară încet în bucătării și mulți dintre voi ați cumpărat deja proviziile necesare de material pentru a coace bunătățile de vacanță. Cu toate acestea, veți găsi cu siguranță un ghid simplu despre cum să folosiți zahărul pentru a face doliu de Crăciun fără consecințe asupra sănătății. Și vom explica, de asemenea, de ce nu aveți o fobie a tuturor carbohidraților, deoarece zahărul nu este ca zahărul.

zahăr

În primul rând, nu atribuim automat toți carbohidrații termenului zahăr. Dacă vrem să vorbim despre carbohidrați în general, adică despre zaharuri, să folosim cuvântul zaharuri, adică pluralul sau pluralul, și nu zahărul la singular. Cuvântul carbohidrați este derivat din cuvântul latin saccharum (zahăr) și include toți carbohidrații (zaharurile) care se găsesc în alimente.

În acestea le găsim ca carbohidrați liberi și sub formă de carbohidrați legați, care conțin și alte componente care nu sunt legate de zahăr, cum ar fi glicozide, glicolipide, glicoproteine ​​și altele asemenea. Uneori veți auzi sau citi carbohidrați sau carbohidrați în loc de carbohidrați. Înțelesul acestor cuvinte indică faptul că acești compuși organici constau din carbon, hidrogen și oxigen.

Deci, care este diferența dintre cuvântul zahăr și cuvântul zaharuri?

Definim zahărul, cel cu gust dulce pentru îndulcire, ca zahăr adăugat în alimente, îndulcitor, zaharoză sau zahăr de masă. Cel mai cunoscut îndulcitor este zaharoza, un zahăr obișnuit vândut sub denumirea de cristal, pulbere, trestie, maro, nucă de cocos și altele asemenea. Zaharoza sau zahărul este o dizaharidă, ceea ce înseamnă că este alcătuită din două unități de monozaharide. Una este glucoza, cealaltă fructoză. Dacă îl doriți într-un limbaj complet științific, chiar mai precis este format din α-D-glucopiranoză și β-D-fructofuranoză, care sunt asociate cu așa-numitele. legătura glicozidică α (1-2).

Glucoza și fructoza se găsesc și sub formă de glucoză liberă și fructoză fără o legătură glicozidică în siropuri și îndulcitori populari precum miere (glucoză liberă, fructoză și zaharoză), sirop de agave (în principal fructoză), orez sau sirop de curmale. Sunt simple sau așa-numitele zaharuri rapide sau libere și se caracterizează prin faptul că sunt o sursă imediată de energie.

Astfel de zaharuri libere sau rapide se găsesc în îndulcitori precum mierea, siropurile, sucurile, zmeura, băuturile răcoritoare și sunt cele care contribuie la obezitate și la bolile civilizației în timpul aportului necontrolat.

Cu toate acestea, această formă de zahăr gratuit nu se găsește în niciun caz, de exemplu, în pastele de grâu dur sau în pâinea cu aluat. Conțin în principal amidon!

Zaharurile, adică carbohidrații, se împart în plus față de monozaharide în oligozaharide cu 2-10 unități monozaharide (deja menționate zaharoza, dar și zahărul din lapte în lapte) și polizaharide cu mai mult de 10 unități monozaharide (inclusiv amidonuri). Se gasesc in legume, fructe, tuberculi, leguminoase, lapte, dar si in carne sub forma de stocare a glicogenului. Complexul, adică carbohidrații complecși pot fi, de asemenea, o sursă de energie, dar glucoza este eliberată din ele mai lent decât zaharurile rapide, ceea ce este pozitiv.

Dar să revenim la zahărul dulce

Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), nu ar trebui să consumăm mai mult zahăr pe zi (adică zahăr gratuit) decât 10% din aportul zilnic de energie. Părerea mea este că ar trebui să fie mai mică dacă este posibil, t. j. aprox.6 - 8%.

Imaginați-vă că aportul caloric zilnic al unui adult ar putea fi de 2000 kcal, deci 10% din acest aport caloric este de 200 kcal. Deoarece 1 gram de zahăr are 4 kcal, ar trebui să consumăm maximum 50 de grame pe zi, conform recomandărilor OMS.

Pentru a ilustra, 50 de grame de zahăr sunt, de exemplu, un jumătate de litru de Coca-Cola sau o jumătate de litru de suc de portocale sau mere.

Cât de repede veți consuma consumul zilnic recomandat de zahăr dacă nu beți băuturi zaharoase? De exemplu, două linguri de înghețată și o banană de 45 de grame în ciocolată conțin în total 50 de grame de zahăr. Barele dulci populare în 100 de grame ascund adesea 51 sau mai multe grame de zahăr.

Din aceste calcule, este clar că aveți controlul asupra aportului de zahăr în propriile mâini și, de asemenea, decideți cum puteți gestiona în mod rezonabil zahărul adăugat. Primul pas este limitarea achiziționării de dulciuri și băuturi zaharoase. Este mai bine să înlocuiți băuturile îndulcite cu apă curată sau ceaiuri neîndulcite.

Cu toate acestea, nu este nevoie să vă panicați dacă copilul dumneavoastră sau dumneavoastră gustați din când în când un tort de casă. Dacă coaceți acasă o prăjitură, o plăcintă sau un burete, adăugați mai puțin zahăr și nu contează dacă este alb sau trestie. Este întotdeauna despre zaharoză.

În plus, există doar urme de melasă în zahărul din trestie, care are însă o semnificație aromatică mai degrabă decât o valoare nutritivă.

Produsul de casă poate conține, de asemenea, făină clasică de grâu și, de asemenea, făină care conține fibre. De exemplu, grâu integral sau spelta, ovăz, castan sau tescovină de migdale, în funcție de preferințele personale. Făina de cereale conține, pe lângă carbohidrați, proteine ​​și în niciun caz făina nu este egală cu zahărul sau zaharoza.

Trebuie remarcat faptul că moleculele de glucoză și fructoză se găsesc în toți carbohidrații și în cele din aproape toate alimentele de bază. Cu toate acestea, acele molecule de glucoză și fructoză care se găsesc în carbohidrați complecși și în diverse legături sau compuși și care sunt însoțite de alte componente nutriționale sunt benefice pentru sănătate.

Deci, ce fel de zahăr de copt? Maro sau alb?

Când răsfoiți rețetele dulci de pe blogul meu, veți găsi că cel mai frecvent îndulcitor folosit în ele este zahărul. Uneori este și miere, de exemplu cu caprifoi, sau anghinare, arțar sau sirop de orez. Alternativ, dacă rețeta permite, voi îndulci cu curmale sau smochine.

Cu toate acestea, zahărul clasic are o poziție consistentă în rețetele mele, deoarece din motive culinare este adesea de neînlocuit.

Știm deja că molecula extrasă de glucoză și fructoză din zaharoză maro sau albă este exact aceeași. Sunt identice. Cu toate acestea, există multe reziduuri, adică reziduuri și impurități, care sunt încă în produsul brut înainte de rafinarea finală și care rămân în cele din urmă în melasă, care sunt de fapt reziduuri după ce sfecla de zahăr sau zahărul din trestie de zahăr pot fi eliminate. Resturile de sfeclă de zahăr sunt (se presupune) că nu sunt foarte plăcute la gust și, prin urmare, zahărul, adică zaharoza obținută din el, este complet lipsit de ele.

Reziduurile sau reziduurile găsite în trestia de zahăr, pe de altă parte, sunt solicitate și au beneficiile lor. Zahărul din trestie poate fi, prin urmare, supus unor grade diferite de rafinare și poate duce la produse ușor diferite - de la zahărul „pal”, care este identic cu zahărul alb, la produse mai întunecate.

De exemplu, tipul de zahăr din trestie din pliculețele igienice mici care pot fi găsite în baruri sau cafenele cu cristale clar vizibile și ușor gălbui este tipul „demerara”. Are un procent foarte mare de zaharoză cristalină - aproximativ 99% - și este de origine mauritiană.

Din punct de vedere caloric, acest produs este practic identic cu zahărul obișnuit de sfeclă albă. Dacă zahărul brut din trestie nu suferă un proces de purificare sau rafinare, se obține tipul „muscovado”. Este un tip mai închis la culoare care conține aproximativ 95% zaharoză. Aceste zaharuri, datorate reziduurilor de melasă, conțin minerale și oligoelemente care ar putea fi interesante în ceea ce privește conținutul lor, dar de fapt nu reprezintă un avantaj nutrițional special datorită conținutului lor redus.

Dacă doriți să profitați de beneficiile potențiale pentru sănătate ale îndulcitorului de trestie de zahăr, ar trebui să utilizați melasă sau așa-numitele rapaduru sau panou, care sunt de fapt bucăți întregi de zahăr din trestie nerafinat. Cu toate acestea, va fi mai dificil să lucrați cu amândoi în bucătărie cu rețete clasice. Vă puteți imagina despre ce este vorba. Zaharul din trestie, brut, integral sau natural, nu va avea niciodata continutul de calciu la fel de interesant ca parmezanul sau continutul de potasiu ca banana.

Beneficiul real pentru sănătate și, în același timp, un compromis pentru rezultate satisfăcătoare la coacerea alimentelor dulci este acela de a folosi zahăr, adică zaharoză, dar de a învăța să îl salvați.

În practică, aceasta înseamnă reducerea dozei de zahăr din produs cu jumătate sau o treime. De asemenea, trebuie înțeles că atât sfecla, cât și zahărul din trestie pot duce la o schimbare a caracteristicilor organoleptice ale produsului, adică, mai simplu, a celor care ne înregistrează simțurile.

Atât sfecla, cât și zahărul din trestie au proprietăți ușor diferite În primul rând, zahărul nerafinat are o notă picantă și o aromă specifică datorită prezenței melasei. Acest gust ușor asemănător cu lemn dulce sau caramel poate conferi desertului o „sclipire” specială. Uneori, de exemplu, îl folosesc pentru a face creme cu mascarpone. Cu toate acestea, cele mai importante diferențe pot fi observate atunci când zahărul brun înlocuiește zahărul alb în biscuiți sau prăjituri.

Pe lângă zaharoză, melasa conține și alte zaharuri, în special glucoză și fructoză. Acest lucru face ca zahărul brun să fie higroscopic, ceea ce înseamnă că absoarbe mai multă apă și reține umezeala în produs. Cu toate acestea, acest fenomen este nedorit pentru biscuiți, biscuiți sau biscuiți, care ar trebui să rămână crocanți, de aceea este recomandabil să folosiți zahăr alb în ele.

Pe de altă parte, la coacerea fără gluten, este avantajos să folosiți zahăr din trestie cu melasă, deoarece produsele nu se sfărâmă și sunt compacte.

În practică, folosesc adesea melasă pentru îmbinarea problematică a făinurilor fără gluten dintr-o singură specie. Cu toate acestea, trebuie să țineți cont de schimbarea culorii și a texturii, pe care o reglez fin cu grăsimea și așa-numitul făină de konjac.

Deci, după cum puteți vedea, acest efect poate fi de dorit pentru unele produse, dar pentru altele, cum ar fi bezea sau delicatese, va garanta cu siguranță eșecul mai degrabă decât succesul la coacere. În plus, zahărul din trestie este ușor acid din cauza reziduurilor de melasă, așa că ar trebui să luați în considerare dacă rețeta oferă un echilibru între substanțele acide și alcaline, mai ales dacă utilizați bicarbonat de sodiu sau praf de copt.

Un criteriu de selecție la fel de important este prețul zahărului. Cred că dacă faceți piure clasic de mere, este complet inutil să-i dați trestie sau zahăr de cocos.

Pe de o parte, gustul se poate schimba, iar zahărul obișnuit va fi suficient pentru conservare sau aromă, iar merele conțin, de asemenea, o mulțime de fibre și substanțe nutritive, așa că nu fiți remușcați. Doar dați acel zahăr alb mai puțin, doar 5 - 8% din volumul componentei de fructe. Totuși, dacă doriți să faceți un confit exotic de prune sau măr-dovleac, care să includă anason stelat, scorțișoară, lemn dulce și cuișoare, adăugați calm mai mult zahăr de nucă de cocos.

Cred că această mică fereastră culinară către lumea cunoștințelor alimentare va fi utilă pentru dvs. și vă reamintesc din nou că zaharoza obișnuită sau zahărul poate să nu fie deloc toxică, atâta timp cât aveți o privire de ansamblu asupra dozei zilnice și aveți utilizarea sa în bucătărie sub control.