gustul

După zahăr și sare, este cea mai utilizată substanță pentru aromarea alimentelor fabricate. Adăugarea de glutamat de sodiu în alimente este în continuă expansiune, totuși există încă preocupări publice cu privire la siguranța consumului său.

Diferite forme

Există forme multiple de glutamat. Trebuie făcută o distincție în special între glutamat natural și glutamat de sodiu (glutamat). Glutamatul este necesar pentru o comunicare adecvată între celulele nervoase din creier. Ca parte a proteinelor - sub formă legată - se găsește și în corpul nostru. Nu există în mod natural glutamat de sodiu în nicio proteină, ci doar glutamat.

În 1908, profesorul japonez Ikeda l-a izolat glutamat din alge marine, din care s-a pregătit un bulion tradițional pentru a gusta bucatele. A format aditivul MSG sau, de asemenea, L-glutamat de sodiu monohidrat, care este utilizat pe scară largă astăzi în industria alimentară ca glutamat de sodiu. Din punct de vedere chimic, este sarea de sodiu a acidului glutamic. Astfel, spre deosebire de glutamatul natural, MSG conține sare adăugată.

Cum afectează papilele gustative?

S-a confirmat că atunci când glutamatul de sodiu este adăugat la o masă, este perceput a fi mai gustos în comparație cu aceeași masă fără glutamat adăugat. Glutamatul liber, care nu face parte din proteine, activează receptorii gustativi responsabili medierea celui de-al cincilea gust „Umami” - gustul cărnii. Se găsește în cantități mai mari în carne, dar o găsim foarte mult și în ciuperci, unele brânzeturi și legume, precum mazărea, porumbul sau roșiile.

Proces de producție complex

În industria alimentară, glutamatul de sodiu este utilizat ca agent aromatizant pentru a spori gustul alimentelor sub denumirea E 621. Este produs prin procese în care proteinele sunt descompuse, de exemplu prin fermentarea porumbului, a sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr. Este un proces complex care folosește multe substanțe chimice. Rezultatul este o pulbere incoloră, cristalină, solubilă liber în apă.

Poate fi și acolo unde nu este listat

De obicei se găsește în compoziția acestor alimente: supe și sosuri praf, produse din carne prelucrate, dar și sosuri preparate, sosuri, alimente congelate, biscuiți sărați, cartofi și fulgi de porumb, bulionuri și condimente. Dar atenție! De exemplu, dacă un aliment conține bulion, producătorul nu este obligat să indice prezența glutamatului.

Prejudiciul nu a fost confirmat

Informațiile despre nocivitatea acestei substanțe pentru sănătatea noastră au început să se răspândească la sfârșitul anilor șaizeci ai secolului XX. După ce au mâncat mâncare din restaurantele chinezești pe stomacul gol, unii oameni au dezvoltat probleme de sănătate, cunoscute acum sub numele de intoleranță la glutamat. Alții au fost adăugați la defăimarea cu glutamat. Aceștia au susținut că consumul său ar putea fi legat de diabet, boala Alzheimer, alergii și astm.

Cu toate acestea, multe studii efectuate de producătorii înșiși, precum și de instituții independente, nu au arătat nocivitatea glutamatului de sodiu în cantitățile utilizate în alimente. Nu este alergen nici măcar cancerigen. Întrebarea este de ce unii producători nu afirmă exact cantitatea de substanță utilizată pe ambalajul alimentelor.

Când să fii atent?

Glutamatul de sodiu conține mult sodiu. Oricine reacționează negativ la aportul crescut de sodiu, cum ar fi migrenă sau hipertensiune arterială, ar trebuiprețul veniturilor sale totale. Astfel, și surse de glutamat de sodiu.

După consumarea acestuia, pot apărea semne de hipersensibilitate - intoleranță la glutamat. Cele mai frecvente dintre acestea includ: rigiditate mușchii, dureri în piept, durere de cap, transpirație, senzație de rău, palpitații, stare de rău. Dacă apar în diferite intensități și frecvențe, monitorizați îndeaproape compoziția alimentelor și evitați conținutul de glutamat de sodiu.

Este posibil ca glutamatul să nu fie de vină

Unii oameni au probleme de sănătate după ce au mâncat bucătăria chinezească. Glutamatul de sodiu poate fi, de asemenea, o singură dată pentru cauzele obezității. Persoanele care l-au consumat cel mai mult dintre toți cei chestionați în 2008 au avut un risc de 3 ori mai mare de a fi supraponderali și cu mai multă grăsime viscerală. În ambele cazuri, totuși, poate exista o cauză constau dintr-o combinație de cantități mari de sare și grăsimi pe care le conțin alimentele cu glutamat adăugat.

Cum să evitați posibilele dificultăți?

Deși impactul negativ al glutamatului de sodiu asupra sănătății umane nu a fost dovedit, mai bine rămâneți la vechiul familiar „totul cu măsură”:

  • nu consumați alimente cu glutamat adăugat într-o doză mai mare de 2 g pe zi și niciodată pe stomacul gol
  • limitați aportul său sub formă lichidă, de exemplu în supa instantanee, deoarece este absorbită atât de repede în sânge

Folosiți arome mai sănătoase

Glutamatul de sodiu este în esență o substanță chimică obișnuită supresiv gustul natural al mâncării. Ierburile și condimentele sunt o alegere mult mai bună: maghiran, busuioc, oregano, cimbru, rozmarin, mărar, usturoi sau arpagic. Pe spre deosebire de glutamat, au un puternic antioxidant efect.

Vă monitorizați aportul zilnic de glutamat de sodiu? Scrieți altor cititori în discuția de mai jos a articolului.