IMPORTANȚA GRĂSIMILOR ÎN NUTRIȚIA UMANĂ

țesutul adipos

În țările dezvoltate, se consumă multe grăsimi, deci se dezvoltă obezitate sau supraponderalitate și, odată cu acesta, colesterol ridicat și boli precum boli ale sistemului cardiovascular și diabet. Sarcini grase:

  • purtător de energie;
  • purtător de acizi grași esențiali, cum ar fi acidul linoleic, acidul linolenic, acidul arahidonic și acidul docosapentaenoic;
  • solubilitate pentru vitaminele DEKA;
  • bloc de construcție al membranelor celulare.

Compoziție chimică:

  1. Lipide - 99%
  2. Fosfolipide
  3. Colesterol
  4. Carotenii
  5. Xantofile

IMPORTANȚA GRĂSIMILOR DIN CARNE

Grăsimi în carne roșie.

Rumegătoarele au seu - HD conține Ὠ 3 MK.

  • porc
  • păsări de curte

  • în jurul organelor

  • sub piele (slănină din spate)

Grăsimi în carne albă

Pește după grăsime:

b) grăsime medie

Grăsimea conține Ὠ 3 MK.

Trebuie să mâncăm pește gras (sardine, macrou, hering)!

Grăsimea de pasăre conține mult MK nesaturat (acid oleic) și, prin urmare, unguentul de rață și gâscă are o consistență lichidă, are puțin colesterol.

EFECTE INTRAVITALE ASUPRA PROPRIETĂȚILOR GRASIME

1) Specii de animale:

2) Rasa:

- lactatele sunt sărace în grăsimi,

- carnea are multe grăsimi,

- combinat are o cantitate medie de grăsime

- unguentul are multă grăsime,

- carnea are puțină grăsime.

3) Sex:

- femelele au mai multe grăsimi,

- masculul necastrat are puțină grăsime, iar cel sterilizat are multă grăsime.

- puiul este sărac în grăsimi,

- un adult are mai multe grăsimi.

5) Metoda de reproducere:

- culoarea grăsimii este portocalie (iarbă și plante)

6) Nutriție - hrănire unilaterală (dacă făina de pește se hrănește, carnea miroase).

TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A GRASIMILOR

Grăsime brută îl obținem într-o fabrică de tăiere și, de asemenea, în prelucrarea pielii de porc și folosim, de asemenea, răzuitoare înghesuite. Grăsimea brută trebuie să provină de la un animal sănătos, iar unitatea trebuie să fie aprobată. Folosim grăsime brută:

  1. produse din carne (cuplare și inserție),
  2. producerea de slănină afumată,
  3. a reda unguent.

Defecte de țesut adipos brut:

  • duce la descompunerea mai rapidă a țesutului adipos;
  • la uciderea animalelor obosite, există o mulțime de M.O în ganglionii limfatici intestinali;
  • părțile care sunt îmbibate cu sânge se degradează mai repede, sângele corupă cel mai rapid dintre toate țesuturile;
  • evaziune tardivă - transferul mirosului intestinal și M.O în țesutul adipos;
  • racletele de grindină pot fi murdărite cu peri și murdărie de pe piele;
  • resturi de viscere (ficat și pancreas) în țesutul adipos, aceste organe conțin numeroase enzime lipolitice;
  • resturi de ganglioni limfatici în țesutul adipos - conțin M.O și enzime;
  • reziduuri musculare în țesutul adipos.

Țesutul brut obținut trebuie procesat fără refrigerare în termen de 12 ore de la data achiziției, dacă este transportat și depozitat în continuare la o temperatură de 7 ° C. Prelucrare:

  1. Topire - cale umedă
  2. Redarea - pe cale uscată

Redarea - pe cale uscată

Untura de porc este redată în cazane duplicatoare (cu pereți dubli) la temperaturi de la 120 ° C la 150 ° C timp de 140 minute până la 180 minute. Seiul este redat la temperaturi de la 75 ° C la 100 ° C timp de 90 de minute până la 200 de minute. Procesul are loc:

  • la presiunea atmosferică,
  • în vid.

Mașini și echipamente:

a) cazan deschis cu un singur perete

  • este cel mai igienic nesatisfăcător și se folosește doar acasă;

b) cazan deschis cu un singur perete, încălzit cu abur;

c) cazan duplicator închis (cu pereți dubli) cu agitator prin încălzire cu abur;

d) autoclave orizontale de vid.

Condiții de redare

Este necesar să se mențină temperatura și timpul de prelucrare, astfel încât grăsimea obținută să nu ardă și, de asemenea, ca țesutul adipos brut să fie suficient de redus și să se obțină un nivel bun de grăsime. Separarea grăsimii de grăsimi:

  1. filtrare,
  2. sedimentare - în fixatori,
  3. centrifugare.

Topire - cale umedă

Până la 100 ° C. Adăugăm apă sau abur (lapte acasă) la materia primă măcinată, ceea ce facilitează perturbarea celulelor și astfel grăsimea este mai ușor de eliberat, se face pe linie.

Răcire

Este important în special pentru unguentul de porc să obținem structura sa omogenă și structura asemănătoare grișului (cum ar fi terciul de griș).

Ambalare

Este ambalat în ambalaje adecvate.

Depozitare

A se păstra la temperaturi sub 7 ° C.

Grăsimi comestibile:

(a) untură de porc,

Modificări ale grăsimii în timpul depozitării și producției

2) Modificări biologice:

Datorită conținutului lor scăzut de H2O, grăsimile animale nu sunt un mediu adecvat pentru M.O, cu toate acestea, există în principal M.O lipolitice care produc lipaze. Matrițele sunt, de asemenea, obișnuite - atunci când sunt depozitate necorespunzător dacă conținutul de H2O al grăsimii este crescut.

2) Schimbări fizice:

- absorbția mirosurilor nedorite în timpul depozitării.

3) Modificări chimice:

Protecția grăsimilor împotriva deteriorării:

  1. Protecție împotriva contaminării cu metale (Cu, Fe, Mn și Zn), care catalizează oxidarea și hidroliza.
  2. Aderarea la igienă și tehnologie în timpul producției și depozitării.
  3. Îndepărtarea H2O prin fisurare sau topire - reducere aw.
  4. Sterilizare - redare.
  5. Îndepărtarea țesuturilor care conțin enzime.
  6. Răcire.
  7. Depozitare adecvată - lipazele sunt atenuate.
  8. Excluderea luminii prin ambalare.
  9. Conservarea grăsimilor folosind antioxidanți.

a) antioxidanți sintetici (artificiali)

  • galate
  • BHA - butilhidroxianisol
  • BHT - butilhidroxitoulenă

b) antioxidanți naturali

  • acid ascorbic

c) sinergici antioxidanti

  • acid citric și sărurile acestuia