Odată cu apropierea Crăciunului, nu numai febra cumpărăturilor și numărul de rețete, ci și avertismentele împotriva alimentației nesănătoase cresc. Pericolele alimentare menționate adesea includ acizii grași trans. Ce sunt ei?
Origine
Grăsimile trans sau acizii grași trans sunt substanțe care se formează în două moduri. Acestea sunt cauzate în mod natural de bacteriile din rumele rumegătoarelor. De asemenea, le numim grăsimi trans naturale de origine animală. Așa ajung ei în lapte, unt și carne, pe care apoi îi consumăm. Pe de altă parte, ele sunt create și de un proces tehnologic, așa-numitul hidrogenarea uleiurilor vegetale. Este un proces industrial în care hidrogenul este adăugat în uleiurile lichide vegetale pentru a le face mai puternice și mai durabile. Rezultatul este grăsimea întărită care conține un procent mare de acizi grași trans artificiali. În prezent, această metodă este abandonată, iar producătorii de margarină folosesc așa-numitul interesterificare. Folosește enzime specifice care pot reintroduce acizii grași în lanțul gliceridic pentru a crea grăsimi personalizate. Aceștia pot declara conținutul de acizi grași trans sub 1%. Margarina și multe produse vegetale produse în Slovacia conțin deja cantități neglijabile de acizi grași trans și sunt îmbogățite cu acizi grași omega-3 și omega-6. Acizii grași trans se pot forma și în procesul de deodorizare a grăsimilor și a uleiului (pentru a elimina mirosurile neplăcute) la temperaturi ridicate (200 ° C) datorită izomerizării acizilor grași polinesaturați, cum ar fi acidul linoleic (C18: 2 n6) și alfa- acid linolenic (C18: 3 n3).
Analiză
În prezent există două tipuri de metode utilizate pentru analiza grăsimilor trans în alimentele de origine naturală sau formate prin hidrogenare. Metodele bazate pe spectroscopie în infraroșu măsoară numai cantitatea totală de acizi grași trans dintr-o probă în timpul separării. Separarea diferiților izomeri poate fi realizată utilizând metode bazate pe cromatografie lichidă gazoasă (GLC) sau cromatografie lichidă de înaltă performanță (HPLC). În prezent, cromatografia gazoasă capilară cu ionizator de flacără (FID) sau detectoare de spectroscopie de masă (MS) sunt cele mai potrivite tehnici pentru cuantificarea compoziției acizilor grași, inclusiv a acizilor grași trans. Procedura analitică pentru determinarea uleiurilor sau a grăsimilor din produsele alimentare constă în trei etape. Prima este, respectiv, extragerea grăsimii din produs. alimente folosind un aparat Soxhlet și un evaporator rotativ, urmat de esterificare și, în cele din urmă, analiza uleiului prin cromatografie gazoasă. Evaluarea conținutului de acizi grași trans în grăsimile vegetale comerciale a arătat că grăsimile vegetale utilizate pentru coacere, toppinguri și creme conțin niveluri neglijabile de acizi grași trans din grăsimile totale (mai puțin de 0,1%). Pe de altă parte, unturile (grăsimea din lapte) conțineau 2-3% grăsimi trans.
Apariție și limite
Grăsimile trans cresc colesterolul rău (LDL) și scad colesterolul bun (HDL). Consumul de grăsimi trans crește riscul de boli de inimă și accident vascular cerebral. Sa demonstrat că consumul lor excesiv crește riscul de diabet de tip 2. Cel mai mare risc îl reprezintă alimentele care conțin așa-numitele grăsime întărită. Acestea sunt, de exemplu, deserturi, biscuiți, biscuiți, toppinguri și umpluturi, produse de patiserie de lungă durată, foietaj și produse de patiserie, pizza congelată și altele. Grăsimile trans se găsesc, de asemenea, în multe alimente, inclusiv în alimentele prăjite, cum ar fi conurile de pin. O anumită cantitate apare în mod natural în unele tipuri de carne, inclusiv carne de vită și miel, și în produsele lactate. Conținutul lor final depinde de perioada și dieta rumegătoarelor. Cercetările au confirmat că, de exemplu, seuul de vită poate conține 4,5%, miel 8,8% și carne de oaie până la 10,6% grăsimi trans. La pești, cantitatea totală este sub 2%. Cu toate acestea, nu există suficiente studii care să confirme dacă aceste grăsimi trans naturale au efecte la fel de negative asupra nivelului de colesterol ca grăsimile trans produse industrial.
Organizația pentru Alimentație și Agricultură (FAO) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS) recomandă ca grăsimile destinate consumului uman să conțină mai puțin de 4% grăsimi trans din totalul grăsimilor. De asemenea, aceștia recomandă ca industria alimentară să reducă conținutul de grăsimi trans din produse la un nivel dat. Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) a dispus ca, până la 1 ianuarie 2006, producătorii să descompună categoria grăsimilor trans separat de lista tuturor grăsimilor de pe ambalajul produsului. Regulamentul UE, care va intra în vigoare la 2 aprilie 2021, stabilește un nivel maxim de două grame de grăsimi trans produse industrial la 100 de grame de grăsime în produsele alimentare destinate vânzării consumatorilor și cu amănuntul. Multe restaurante și unități de fast-food au folosit ulei prăjit trans pentru a prăji, deoarece mai multe ori ar putea fi folosite la friteuze. Prin urmare, țări precum Danemarca, Elveția și Canada, precum și țări precum California, New York și Maryland, au primit ordin să restricționeze utilizarea grăsimilor trans în unitățile de catering.
Cheia sănătății
RNDr. Dr. Andrea Lancaricova.
Centrul Național Agricol și Alimentar
Institutul de cercetare pentru producția de plante Piešťany
Fotografie Pixabay