Producția acestei brânzeturi consumă mult timp. Brânza trebuie să se maturizeze timp de trei luni pentru a obține gustul potrivit. Adăug o rețetă pentru cei care au mai mult lapte și ar putea dori să încerce ceva nou.
Materii prime
Notitele mele
Conectați-vă la Vary și notați-vă notele despre rețete.
Abordare
Am amestecat laptele acru așezat și apoi cheagul în laptele cald de 32C. În 45 de minute, laptele s-a instalat. Am tăiat laptele așezat pe un pătrat de 2/2cm. La 5 minute după tăiere, am amestecat laptele încă 20 de minute.
Între timp, în timp ce amestecam laptele, am fiert 2 litri de apă. După 20 de minute de amestecare, am turnat 1/3 din zer din laptele așezat.
Am turnat zerul printr-o strecurătoare. Am pus bucățile de brânză care curgeau din zer înapoi în oală.
Am adăugat cei 2 litri de apă fiartă răcită la 60C la brânza precipitată cu zer. Am amestecat apoi totul pentru încă o oră. Temperatura ar trebui să fie acum 38C. Temperatura și amestecarea regulată vor face ca bucățile brute precipitate să se întărească și voi fi mai fermă.
După o oră de amestecare, am turnat din nou 1/3 din zer. Dar acum am adăugat 2l de apă rece de 10C. Am amestecat-o și după cinci minute am turnat totul. Poate să vi se pară inutil, oricât vă ocoliți în jurul ei. Si eu am crezut la fel. Dar când am făcut brânza exact conform rețetei și a doua oară am scurtat-o și am simplificat-o, rezultatul a fost evident vizibil. Acest proces de completare a apei, încălzire sau răcire și amestecare va crea gustul și textura tipică a acestei brânzeturi.
Acum trei luni, când făceam această brânză, am lăsat-o în acest filtru, care mi-a servit și ca formă pentru drenarea zerului. Prin urmare, brânza din fotografia introductivă are o formă diferită față de ceea ce voi menționa mai târziu. În fotografia introductivă, brânza este fotografiată după ce s-a maturizat după trei luni.
De data aceasta, am folosit matrițe pe care bărbatul meu le-a făcut din tuburi de plastic pentru a scurge zerul și a forma forma brânzei. Așa că am pus brânza în aceste forme și le-am pus pe o tavă cu gauri. Am rotit în mod regulat matrițele de brânză aproximativ o jumătate de oră cu ajutorul celui de-al doilea tac. Aici m-am așezat deasupra și am întors totul împreună.
După două ore de scurgere a brânzei, am pus brânza înapoi în apă la 10C timp de trei ore. În acest moment, brânza va avea găuri ușor mici în interior.
După trei ore, am luat brânza pe grătar, am lăsat-o să se rostogolească aproximativ 15 minute, apoi am pus-o în saramură 20% timp de două ore.
După două ore, am scos brânza din saramură, am așezat-o pe grătar și am lăsat-o să se usuce pe ambele părți. A durat aproximativ patru zile. Havarti este unul dintre brânzeturile tari care trebuie să se maturizeze mult timp. Când brânza are o suprafață uscată, aceasta este vopsită și ceruită. Așa am mai făcut-o.
Fac acest lucru de mult timp acum. Folosesc ambalaje sub vid. Închid brânza într-o pungă, o etichetez și o păstrez la frigider timp de trei luni. Frigiderul nu trebuie să se răcească mai mult de 10 ° C. Unii folosesc beciuri pentru depozitarea și coacerea brânzei.
După cum am menționat la început. Producția acestei brânzeturi consumă foarte mult timp. Poate că nu vă va lăsa nimeni să intre în asta. Am decis să adaug rețeta oricum. Doar de dragul interesului.