gâștele

Gurmanzii nu o pot permite, iar conservatorii naturii îl blestemă. Cât de exact este fabricat Foie Gras, de ce este atât de scump și cum să-și creeze gustul specific din ingrediente mai ieftine?

Două categorii de oameni intră cel mai adesea în farfurie - gurmanzi și gurmanzi sau compatrioți modesti și autosuficienți. Este vorba despre Foie Gras FoaGra> - o delicatesă plină de contradicții și extreme. Unele specialități luate din mediul rural sunt atât de limitate în apariția lor, încât nu apar în mod normal printre oameni. Producția lor industrială nu este atât de simplă și, dacă un fermier „o face” acasă, o va păstra pentru sine, pentru că într-adevăr nu sunt mulți dintre ei. Jozef Hucman, un iubitor de gastronomie și un „bucătar din popor”, a scris detalii despre cât costă, dar și rețeta sa dovedită .

Ficatul sărac și gras - cum să le recunoaștem?

Literal tradus Pate de Ficat de gasca înseamnă ficat gras (din fr. FOIE = ficat, GRAS = grăsime). De obicei este gâscă sau rață. Dar de ce să subliniem că BOLD este și sărac la aceste animale? Desigur. Putem vedea chiar și diferențe de calitate cu ochiul liber. Cu cât ficatul este mai deschis, cu atât este aproape alb, cu atât conține mai multe grăsimi, cu atât este mai scump și este considerat mai bine. Ficatul sănătos clasic este slab, culoarea sa este închisă, maro visiniu.

Cum se obține un ficat gras?

Cum să faci ficatul cât mai luminos posibil? Aici intervine intervenția Verzilor și bunăstarea animalelor, deoarece acest lucru poate fi realizat doar prin supraalimentarea țintită a acestei păsări de curte. În mediul rural, acest proces este numit urmărirea. Gâștele și rațele sunt închise într-un spațiu minimizat, astfel încât să nu aibă suficientă mișcare, iar bunica le ridică de 2-3 ori pe zi și îndesează cu forță porumbul în gagul lor, macerat cu niște ulei sau grăsime, pentru a-și coborî mai bine gâtul. până când au stomacul cu adevărat plin. Acest lucru se face timp de 3 săptămâni și după 3 săptămâni de ingestie și supraalimentare, ficatul este atât de saturat cu grăsimi încât se ușurează. Este practic un ficat bolnav.

Cu toate acestea, un animal care a fost atât de sacrificat are de trei până la patru ori mai multe grăsimi decât rațele și gâștele sănătoase. O rață obișnuită de 2,5 kilograme are aproximativ o jumătate de litru de grăsime și o hrană de 2 până la 2,5 litri de grăsime galbenă frumoasă, care, întinsă pe pâine proaspătă și presărată cu ceapă tocată, funcționează ca o mașină a timpului. Ne va duce în copilărie, când nu existau telefoane mobile, computere, console de jocuri și am ajuns acasă doar când am fost prins de foame sau frig sau când s-au stins luminile stradale.

Cât costă și cum să faci o „muie” gustoasă acasă?

Greutatea ficatului după hrănire este de aproximativ 200 g pentru o rață și de câteva ori mai mult pentru o gâscă. Prețul unui ficat clasic este de aproximativ 3 până la 4 € pe kilogram, în cazul Foie Gras, de asemenea, de 10 ori. Acesta este prețul pentru hrănirea țintită a rațelor și a gâștelor. Mulți bucătari au încercat să adapteze ficatul ieftin pentru a avea gustul luminilor, iar unii au reușit.

Pe baza unei rețete a unuia dintre cei mai buni bucătari din Slovacia, Petr Kulhány, mi-am creat propria rețetă, care este foarte periculoasă de foie gras, chiar dacă este o materie primă la prețuri reduse. Oricine cunoaște metoda de gătit în vid (sous-vide) și are echipamentele necesare pentru ao face, o poate face și va fi cu adevărat surprins de rezultat. Este posibil chiar și fără echipament, vă vom sfătui - veți afla totul despre metoda de gătit sous-vide (și pentru gospodării) în acest articol AICI.

FAKE FOIE GRAS (la 90%) - REȚETĂ

1 kilogram de ficat de rață întunecat clasic - răcit
1 kilogram de grăsime de rață
30 g de sare
2 PL Amareto

Abordare:

Curățăm ficatul de vene și aspirăm (nu condimentați în niciun fel) într-o pungă de vid. La o temperatură de 58 ° C, îl „calmarim” într-o baie de apă timp de 4 ore. După 4 ore, deschideți punga, turnați hemoglobina și sucul precipitat, lăsând un ficat ușor, pe care îl clătim în apă rece. Acum adăugați sare, grăsime și Amareto la friptură și amestecați-l până se omogenizează - chiar și 5 minute cu un mixer cu bară de imersie. Se toarnă în matrițele în care îngheață în frigider.

Informații pregătite de Jožko Hucman.

Jožko provine din regiunea Nitra, dar locuiește în Banská Bystrica de ani de zile. Nu i s-a permis să devină un bucătar profesionist, deși îl dorise încă din copilărie. Părinții lui nu credeau că această profesie îl poate hrăni:) Așa că a devenit un băiat IT, al cărui hobby puternic este gătitul. În cadrul gastronomiei, îi place să descopere noi gusturi și să învețe despre tradițiile altor națiuni. Participă la diferite evenimente și competiții gastronomice, unde este bucuros să gătească. El este inspirat și predat de bucătari profesioniști și, de asemenea, cultivă culturile pe care le folosește pentru gătit (cum ar fi ardeii iute). Îi place să lase mâncarea să se coacă, creând astfel un gust care nu poate fi înlocuit cu nimic.:)

Dacă ți-a plăcut articolul, nu ezita să-l împărtășești prietenilor tăi.