grăsimi

Datorită promovării mari a produselor cu conținut scăzut de grăsimi mulți oameni consideră că toate grăsimile sunt dăunătoare sănătății.

Și asta nu este adevărat. Cu toate acestea, grăsimile sunt în general cea mai valoroasă sursă de energie și o componentă foarte importantă a alimentelor.

Prin urmare, vrem să explicăm ce grăsimi, grăsimi „bune” și „rele”, precum și grăsimi trans.

Grăsimi (lipide) sunt structurile complexe care constau din lanțurile de acizi grași. În cantități rezonabile, acestea sunt indispensabile organismului deoarece:

  • sunt o sursă de energie
  • fac parte din toate membranele celulare
  • ajuta la utilizarea vitaminelor liposolubile: A, D și E
  • înconjoară și protejează astfel organele importante ale vieții
  • protejează corpul de pierderea căldurii interne
  • unele specii alimentează organismul cu acizi grași esențiali, numiți și acizi omega (acid linoleic, acid linolenic și acid arahidonic), pe care organismul nu le poate produce de la sine și trebuie să primească din alimente
  • acționează antiinflamator

Grăsimile sunt împărțite în funcție de conținutul de acizi grași (saturați și nesaturați) pe solid care sunt de origine animală, de exemplu, unt, slănină, unguent și lichide, care sunt predominant de origine vegetală, de exemplu ulei de măsline, ulei de semințe și ulei de pește.

Divizarea suplimentară a grăsimilor se face în grăsimi nesaturate (nesaturate), grăsimi saturate (saturate) și grăsimi trans (grăsimi transaturate).

Acizi grași nesaturați sunt împărțite în acizi grași mononesaturați (grăsimi de origine vegetală, de ex. ulei de măsline) și altele polinesaturate acizi grași (grăsimi de origine vegetală și animală, de exemplu ulei de semințe și unele uleiuri de pește). Grăsimile mononesaturate și polinesaturate sunt cunoscute ca „grăsimi bune”.

Grăsimile saturate în exces și grăsimile trans sunt cunoscute ca „grăsimi rele ".

Acizi grași esențiali sunt acizi grași polinesaturați Omega-6 și Omega-3 pe care organismul uman nu îi produce și este forțat să-i obțină în alimente. Acestea sunt folosite pentru a produce transportori chimici (substanțe asemănătoare hormonilor) care sunt necesare pentru creșterea normală a celulelor, metabolismul grăsimilor și colesterolului, flexibilitatea vasculară, coagularea sângelui și activitatea creierului și a ochilor. Au un efect benefic asupra memoriei și menținerea unei bune sănătăți mintale. OMEGA-3 (ω-3) acizii grași se găsesc în principal în uleiul de pește (pești grași precum somonul, heringul, stavridul, hamsia sau sardinele), dar și în semințele de in, cânepa și nucile. Grupul de surse naturale de acizi grași OMEGA-6 (ω-6) sunt legume, fructe, nuci, ulei de semințe de in, ulei de semințe de coacăze negre, ulei de borage și ulei de primăvară.

Chiar și la oamenii sănătoși este adesea deficit sever de grăsimi omega-3 și în același timp un dezechilibru între grăsimile omega-3 și omega-6. Multe studii sugerează că deficiența de grăsime omega-3 este strâns asociată cu creșterea bolilor civilizației, în special a bolilor cardiovasculare, a artritei, a obezității, a depresiei și a schizofreniei. Majoritatea dietelor cu conținut scăzut de grăsimi sunt periculoase pentru deficiența de omega-3. Raportul ideal între omega-6 și omega-3 variază de la 6: 1 la 3: 1. Majoritatea oamenilor consumă acești acizi grași nesaturați într-un raport de 10: 1 la 20: 1 (predominanță semnificativă, nesănătoasă a omega-6). Puteți afla mai multe despre acizi/grăsimi omega în articolul Omega 3,6,9 ...

Grăsimile sunt ușor oxidate de aer și de temperaturi ridicate și apoi devin periculoase. În timpul oxidării lor la dioxid de carbon și apă, se formează, de asemenea, diverse subproduse - în principal cetone. Aceste cetone au un efect negativ asupra organismului și modifică semnificativ gustul și mirosul alimentelor, în timp ce le degradează parțial sau complet. Cetonele din corpul uman sunt un produs al arderii grăsimilor și combustibil pentru celule. Dacă nivelul cetonelor din sânge este crescut, așa-numitul. cetoza. Cetoza pe termen scurt este sigură. Este o afecțiune în care organismul folosește doar propria grăsime ca sursă de energie (indiferent dacă este ingerată sau depozitată mult timp) deoarece nu are suficienți carbohidrați. Prin urmare, este adesea menționat în diferite diete și înfometare (principiul „scăzut în carbohidrați” în dieta Atkinson, dieta Dukan sau dieta ketogenică). În cetoza pe termen lung, experții diferă. O parte susține că este bună pentru sănătate, cealaltă că este periculoasă. Concentrația ridicată de corpuri cetonice în sânge provoacă, de asemenea, așa-numitul. cetoacidoza. Cetoacidoza este o formă necontrolată de cetoză și este foarte periculoasă. Apare de ex. în hipertiroidism, în diabetul de tip 1 netratat, posturile pe termen lung etc.)

Acizi grași trans (TFA sau „grăsimi trans”) provin din trei surse principale:

  • transformarea bacteriană a acizilor grași nesaturați în rumenul rumegătoarelor, de ex. vaci și oi (acești acizi trec în grăsimi, carne și lapte)
  • hidrogenarea industrială (întărirea) uleiurilor (în producția de grăsimi și grăsimi pentru coacere)
  • uleiuri de încălzire și prăjire la temperaturi ridicate

Grăsimile animale și grăsimile întărite industrial care conțin TFA se găsesc, prin urmare, în grăsimea de vită, carne de oaie și miel, precum și în carnea și laptele acestor animale, în anumite tartine de grăsime, în pâine, în biscuiți, în prăjituri, în biscuiți și în alimente prăjite. .

Acizi grași trans de origine vegetală sunt rezultatul prelucrării de înaltă tehnologie de astăzi a uleiurilor comestibile. Cu cât grăsimea este mai polinesaturată (lichidă), cu atât este mai ușor de oxidat. Pentru a face grăsimile mai stabile și să nu se descompună, industriei alimentare îi place să le hidrogeneze și astfel să le transforme în grăsimi saturate. Temperatura ridicată și un catalizator metalic sunt utilizate pentru hidrogenarea grăsimilor, forțând atomii de hidrogen să revină la atomii de carbon din lanțul de acizi grași. Cu toate acestea, procesul de hidrogenare produce o grăsime nefirească și nepotrivită pentru corpul nostru, așa-numiții acizi grași trans. Similar cu această prelucrare originală, numită „hidrogenare ușoară” este folosit astăzi pentru majoritatea uleiurilor și margarinelor. Din păcate, acest proces transformă acizii grași omega-6 și omega-3 din grăsimi în grăsimi nenaturale, care, după consum, nu pot face nimic din ceea ce pot face acizii grași reali, cu excepția furnizării de calorii.

Acizii grași trans sunt dificili în sensul că sunt foarte asemănători cu acizii grași reali, astfel încât membranele lor celulare sunt ingerate imediat. Odată ce devin parte a țesuturilor, nu reușesc ce acizi grași omega-6 și omega-3. Cu cât o persoană ingerează mai mulți acizi grași, cu atât este mai mare lipsa grăsimilor omega-3.

Consilierii în nutriție recomandă consumați grăsimi în stare brută (uleiuri presate la rece) și nu utilizați uleiuri rafinate ieftine ambalate în sticle transparente sau sticle de plastic. Aceste uleiuri sunt în mare parte oxidate și conțin solvenți, pesticide și conservanți chimici. Majoritatea nutrienților lor se pierd, se transformă sau se leagă, ceea ce nu face decât să împovăreze în mod inutil rinichii și ficatul. Margarine ieftine produse prin hidrogenare, tartine vegetale și diferite grăsimi vegetale întărite (fie comestibile, fie destinate coacerii - le găsim de obicei în biscuiți, deserturi, produse de panificație etc.) sunt, de asemenea, o alegere proastă. În ceea ce privește margarinele vegetale untabile, o nouă metodă, așa-numita. interesterificare, ceea ce reduce semnificativ proporția de acizi grași trans din margarină în comparație cu hidrogenarea. Prin urmare, multe noi tipuri de margarine vegetale produse astăzi în țările UE au o cantitate minimă de grăsimi trans și, prin urmare, sunt mult mai sănătoase. .

Rezultă că nu grăsimile, ci carbohidrații sunt principalii vinovați ai supraponderalității și obezității, care la rândul său este cauza multor boli ale civilizației. Desigur, nici asta nu este atât de simplu. Este important din ce surse provin grăsimile, care este calitatea lor și care este raportul dintre grăsimile omega-6 și omega-3.

Datorită promovării excelente a produselor cu conținut scăzut de grăsimi, oamenii tind să considere alimentele care conțin grăsimi ca fiind dăunătoare sănătății.

S-a dovedit că Grăsimile de origine animală, cu excepția uleiului de pește, conțin acizi grași saturați care sunt dăunători sănătății dacă sunt consumați în exces.. Cu toate acestea, nu este atât de simplu. Alimentele care conțin grăsimi au trei tipuri de acizi grași, dar în proporții diferite. De exemplu, untul conține cei mai saturați acizi grași, dar și unii acizi grași nesaturați, care la rândul lor sunt benefici pentru sănătate și au un efect protector împotriva aterosclerozei și bolilor cardiovasculare.

Grăsimile nu afectează în mod egal pe toată lumea. Acest lucru este determinat în principal de metabolismul uman. Cu toate acestea, grăsimile sunt în general cea mai valoroasă sursă de energie și o componentă foarte importantă a alimentelor, fără de care sistemul hormonal, creierul, inima, vasele de sânge și întregul organism nu pot funcționa corect.