• La fel ca creșterile de clasă, grăsimile aveau reputația de inginer de probleme, în special cele animale.
  • Cu toate acestea, campania împotriva lor încetinește încet și sunt permise și chiar recomandate.
  • Cum să cunoașteți încurcătura informațiilor conflictuale? Și ce grăsimi sunt sănătoase și care nu?
  • În ceea ce privește grăsimea de nucă de cocos, expertul spune că "acestea sunt adesea strigătele experților care sunt încă în viață în timpul isteriei anti-fatale. În realitate, însă, nuca de cocos îi va ucide doar pe cei care cad pe capul lor. Există aproximativ 150 de astfel de oameni pe an. "

Se spune că dietetica este știința în care cea mai brutală diferență este între experimentele găsite efectiv, experimentele bazate pe date și ceea ce este tradus. O mulțime de informații despre alimentația sănătoasă sunt răspândite în cărți, reviste și mai ales pe internet.

anti-grăsime

În unele cazuri, acestea sunt informații învechite, în alte cazuri chiar dezinformare. Efectele grăsimilor asupra sănătății sunt un prim exemplu de problemă în care nu pot fi complet convenite nici măcar în lumea științifică.

În timp ce bunicile și străbunicile noastre prăiau unguente și întindeau unt pe pâine, generațiile tinere au fost sfătuiți timp de mulți ani să limiteze aportul lor de grăsimi animale. Au fost cea mai mare sperietoare în bolile de inimă.

Untură de porc în primii zece

Aparent nerezonabil. "De zeci de ani, am susținut că acizii grași saturați din grăsimile animale sunt dăunătoare sănătății noastre. Am considerat că sunt principala cauză a bolilor de inimă, diabet și obezitate. Zaharul, carbohidrații rafinați și industria au devenit acum principalii vinovați . alimente procesate ", au explicat cercetătorii în 2014 revistei Time.

Campania împotriva grăsimilor sau ouălor animale a încetinit încet de atunci. Sunt din nou permise și deseori recomandate. Unguentul s-a clasat chiar în top zece în clasamentul celor mai sănătoase 100 de alimente publicate de postul britanic BBC.

"Recomandările bazate pe teoria nocivității grăsimilor animale saturate au afirmat practic: limitați untul, unguentul, ouăle, carnea, laptele integral și produsele lactate. Înlocuiți grăsimile naturale cu uleiuri vegetale foarte procesate industrial sub formă de margarine și tratate termic uleiuri ", spune Relax LN Margit Slimáková, doctor în farmacie și specialist în nutriție și prevenirea sănătății.

„Respectarea recomandărilor privind reducerea grăsimilor saturate și a colesterolului a dus în trecut la consumul excesiv de uleiuri tratate termic, inclusiv aportul de grăsimi trans dăunătoare și acizi grași pro-inflamatori omega-6 din uleiurile vegetale”, avertizează el. .

Potrivit ei, isteria anti-grăsime a dus indirect la un consum excesiv de carbohidrați atunci când, de exemplu, am consumat produse ușoare degresate în loc de produse lactate cu conținut ridicat de grăsimi, în care grăsimea a fost înlocuită în mod obișnuit cu zaharuri și amidon sau când ne-am complăcut în diverse dulciuri ajustate în loc de „ouă periculoase” .amestecuri.

Deci ce urmeaza? Înapoi la grăsimi animale? Povestea este ceva mai complicată. În nutriție, nu totul este fără echivoc și absolut valabil pentru toată lumea în mod egal. Aceeași dietă poate ucide una, cealaltă poate trăi o sută de ani din aceeași dietă.

Cercetătorii de la Centrul Internațional pentru Cercetarea Științelor Mediului Norwich Research Park au concluzionat, cu sfaturi pentru toți cei cu risc de boli cardiovasculare.

Acest lucru se aplică, de exemplu, cazurilor de diabet II. tipul sau boala metabolică moștenită procesarea grăsimilor: acești oameni ar trebui să se afle în continuare într-un cadru care include o reducere permanentă a conținutului de grăsimi saturate din dietă și înlocuirea parțială cu grăsimi nesaturate. Cu toate acestea, ei au descris tipul ideal de grăsimi nesaturate ca fiind neclar.

Important pentru viață

Grăsimile constau din acizi grași, al căror consum este esențial pentru viață. Corpul nu le poate face singur, deci trebuie să fie ingerate în dietă.

„În funcție de originea lor, le împărțim în legume, adică uleiuri, grăsimi untabile, margarine și animale, care reprezintă unt, unguent, seu, ulei de pește”, spune profesor asociat Jiří Brata, vicepreședinte al grupului de experți pentru grăsimi, detergenți și chimie cosmetică a Societății Chimice Chimice.

Pentru o orientare de bază și instrucțiuni de utilizare, el spune că „un produs mai dur are un conținut mai mare de acizi grași saturați și ar trebui să-l consumăm cu moderare”.

Promotorul unei alimentații sănătoase, Margit Slimáková, respinge în primul rând împărțirea grăsimilor (în legume, adică benefice și animale - ca nesănătoase) ca extrem de simpliste și bazate pe o teorie care nu a fost suficient justificată profesional.

"În opinia mea, cea mai bună împărțire a grăsimilor în cele din alimente naturale și grăsimi în produse prelucrate industrial. Fără îndoială, primele și chiar uleiurile care nu au fost supraîncălzite sunt mai benefice. Cele mai bune surse de grăsimi sănătoase includ pește, unt și ouă de fermă., nuci, semințe, avocado și măsline. Uleiurile arse și uleiurile vegetale foarte procesate industrial sunt grăsimi nesănătoase și dăunătoare. "

Ce să întinzi pe pâine?

Untul este un produs lactat tradițional din smântână. Margarina, odată promovată drept sora (proprie) a untului, este un aliment conceput și procesat pentru a gusta și a arăta ca untul.

Este adesea recomandat ca un substitut de unt pentru prevenirea bolilor de inimă. Ce să alegi în funcție de cunoștințele actuale? Unt din nou astăzi. "Conform unor studii epidemiologice și clinice extinse și actuale, aportul de grăsimi din dietă și tipurile specifice de grăsimi nu sunt asociate cu boli cardiovasculare. În schimb, aportul de grăsimi animale a fost asociat cu un risc mai mic de accident vascular cerebral. Chiar și 42 la sută din aportul total de energie din grăsimi au avut un efect benefic. pentru sănătate ", rezumă Slimáková.

Margarinele recomandate anterior sunt grăsimi produse industrial și au fost inițial principala sursă de grăsimi trans dăunătoare. Margarinele de astăzi sunt aproape inexistente, dar procesul de producție actual produce așa-numitele grăsimi interesate, al căror impact asupra sănătății nu este suficient documentat și, potrivit Margit Slimáková, unele studii sugerează din nou riscul lor.

Un dezavantaj major al majorității margarinelor este compoziția lor, care constă în principal din acizi grași omega-6. Acestea contribuie la mediul inflamator din organism. "Nu sunt rele în sine, dăunătoare este creșterea uriașă a consumului lor și posibilitatea de a se deteriora în timpul tratamentului termic mai ridicat. În special, a existat o diferență între consumul de acizi grași antiinflamatori omega-3, în special pești și omega -6 acizi grași, pe care noi (ca margarine din produsele procesate industrial) am început să le consumăm mult mai mult ", spune Slimáková.

Raportul optim dintre omega-6 și omega-3 a fost stabilit de către oamenii de știință ca fiind aproximativ unul la unu. Cu toate acestea, în țările dezvoltate, acest raport este estimat la până la douăzeci la unu. Studiile leagă aportul ridicat de grăsimi omega-6 la un risc crescut de obezitate și boli cronice precum boli de inimă sau boli inflamatorii intestinale.

Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că alte studii nu susțin această legătură. Deci nu există un câștigător clar. "Aditivii alimentari adăugați sunt, de asemenea, o problemă, inclusiv emulgatori și coloranți. Prin urmare, nu recomand să consumați margarine", spune Slimáková energic.

Unii experți sunt îngrijorați de nivelurile ridicate de grăsimi saturate și colesterol din unt și recomandă oamenilor să-și limiteze aportul. Cu toate acestea, untul este în general consumat în cantități mici, iar ponderea sa din aportul total de alimente este redusă.

O alegere excelentă pentru gătit este ghee, care a fost folosit în bucătăria indiană și medicina ayurvedică încă din cele mai vechi timpuri. Nu necesită refrigerare și poate fi păstrat la temperatura camerei timp de câteva săptămâni.

Are un gust tipic de nuci și înainte de sosirea uleiurilor vegetale comerciale era folosit și pentru prăjire de bunicile și străbunicile noastre. Se face prin încălzirea untului pentru a îndepărta apa și solidele din lapte din grăsimea însăși.

Untul de Ghee și untul clasic au o compoziție nutrițională similară și proprietăți culinare, dar există mai multe diferențe. Ghee oferă puțin mai mult acid butiric și alte grăsimi saturate. Studiile străine susțin concluzia că diferențele dintre ghee și unt sunt mici și este puțin probabil ca alegerea unuia să aibă vreun efect semnificativ asupra sănătății.

Cu o singură excepție, ghee nu conține lactoză și cazeină. Dacă sunteți alergic la aceste ingrediente lactate, este în mod clar o alegere mai bună. Pe de altă parte, untul poate fi mai potrivit pentru coacere și gătit la temperaturi mai scăzute datorită gustului său mai dulce și mai cremos.

Este important să se facă distincția între ghee de produse lactate și ulei vegetal. Acesta conține până la 40% din grăsimile trans dăunătoare, iar consumul crescut de ghee vegetal poate contribui la creșterea incidenței bolilor de inimă.

Cocosul ucide pe oricine cade pe cap

Știm deja că grăsimile vegetale nu înseamnă automat sănătos. Dar cum să vă găsiți drumul în gama extinsă de uleiuri? Nu este suficient ca un laic să se întrebe din ce se poate câștiga. Potrivit profesorului asociat Jiří Brát, grăsimea de nucă de cocos, palmier și miez de palmier nu este atât de benefică - datorită conținutului mai mare de acizi grași saturați. Prin urmare, ar trebui să le limităm veniturile.

„Din punct de vedere al bolilor cardiovasculare, totuși, grăsimea din lapte, conținută în unt, nucă de cocos, carne de vită sau seu de oaie, care se găsesc în mod obișnuit în alimente, este mai riscantă”, spune un expert de la Czech Chemical Society.

Margit Slimáková din uleiurile vegetale recomandă în special uleiuri de măsline și avocado și în special uleiuri presate la rece: in, cânepă, nuci. Acestea conțin un raport mai favorabil între acizii grași omega-3 și omega-6.

Uleiul de măsline este considerat o componentă cheie a unei diete mediteraneene sănătoase. La fel ca uleiul de avocado, uleiul de măsline extravirgin conține în principal acizi grași nesaturați și poate fi utilizat în mod regulat în bucătăriile calde și reci.

Uleiul de rapiță conține un raport ușor mai favorabil între acizii grași omega-3 și omega-6 decât uleiurile vegetale convenționale, dar este cultivat în mare parte folosind un număr mare de produse chimice agrochimice și este, de asemenea, prelucrat industrial. De asemenea, poate fi modificat genetic, caz în care ar trebui să fie indicat pe ambalaj în țările UE.

Grăsimea de cocos este respinsă de mulți experți datorită conținutului ridicat de acizi grași saturați. Unii o asociază cu un infarct sau un accident vascular cerebral. "Adesea sunt strigătele experților care încă trăiesc în epoca isteriei anti-grăsimi. În realitate, însă, nuca de cocos îi va ucide în mod demonstrabil doar pe cei care îi cad pe cap. Există aproximativ 150 de astfel de oameni pe an", râde Margit Slimáková.

"Uleiul de cocos nerafinat este clasat printre cele mai sănătoase pentru digestibilitate. Conform unor studii noi, susține imunitatea, antiinflamatorul și ajută la scăderea în greutate. Avantajul său este stabilitatea la temperaturi mai ridicate. Este semi-solid la temperatura camerei și poate rămâne proaspăt timp de luni până la ani. ".

Potrivit profesorului Štefan Svačina, șeful III. clinica internă a primei facultăți medicale a Universității Charles și președintele Societății medicale cehe JEP, ar trebui totuși să fim atenți. Potrivit acestuia, grăsimea de nucă de cocos are un mare, chiar și cel mai mare dintre toate grăsimile, efectul asupra depozitării grăsimii în vasele de sânge și formarea cheagurilor, iar acest lucru nu poate fi luat cu ușurință.

Uleiul de palmier este, în general, fixat ca neorganic, deoarece cultivarea palmierilor distruge pădurea originală și animalele care trăiesc în păduri mor din cauza ei.

Alimentelor le place să-l adauge la produsele lor, deoarece este ieftin. Potrivit lui Jiří Brát, grăsimea de palmier este în mod clar mai sănătoasă decât grăsimile cu acizi grași trans din rapiță sau din floarea-soarelui și conține multe substanțe benefice: vitamina E naturală, antioxidanți, vitamina A, beta-caroten, coenzima Q10 sau vitaminele D și K.

"Cel mai bun este roșu, în forma sa nerafinată, dar nu îl veți obține aici. Rafinarea este un tratament industrial care nu adaugă sănătății noastre și, prin urmare, nu recomand în mod clar produsele create în acest fel", adaugă Slimáková.