ulei

Ce ulei să alegi?

Nu este ulei ca uleiul. Putem găsi o gamă largă de mărci și tipuri de uleiuri vegetale pe rafturile magazinelor și, uneori, putem avea dubii cu privire la care dintre ele este cea mai ideală pentru nevoile noastre. Este necesar să citiți cu atenție etichetele de pe ambalaj, care conțin informații despre compoziția produsului. Cu toate acestea, nu toate denumirile sunt bine cunoscute și înțelese, cum ar fi diferența dintre uleiul rafinat și cel presat la rece.

Uleiurile rafinate și presate la rece sunt produse ca urmare a diferitelor procese de prelucrare a semințelor recoltate de ulei. Diferența de bază între producție este temperatura. În timp ce uleiul presat la rece se obține la o temperatură maximă de 40-50 grade Celsius, în producția de ulei rafinat, semințele sunt de obicei presate la o temperatură ridicată și apoi rafinate (purificate).

Gust și miros

Diferența de bază „externă” dintre grăsimile obținute prin aceste două procese poate fi ușor observată senzorial. Deoarece uleiurile presate la rece (ulei de măsline extravirgin, ulei de in, unele tipuri de ulei de rapiță) au o aromă și un gust caracteristic. Uleiul rafinat (cele mai multe uleiuri de rapiță disponibile pe piața noastră) este privat de ambele proprietăți, astfel încât poate fi folosit pentru a aromatiza multe feluri de mâncare (chiar și prăjituri), deoarece nu le afectează aroma naturală, ba chiar îl îmbunătățește.

Rafinare și compoziție

Uleiurile vegetale obținute din semințe care nu sunt purificate conțin așa-numitele substanțe concomitente care pot avea un efect pozitiv, dar și negativ asupra sănătății umane. Scopul procesului de rafinare este de a elimina sau minimiza concentrația de substanțe nesănătoase și de calitate scăzută. Aceste substanțe se găsesc în uleiurile vegetale, de ex. datorită asimilării lor de către culturile oleaginoase în timpul tratamentului și uscării.

Dezavantajul acestui proces este că în timpul acestuia pierdem o mică parte din substanțe cu efecte pozitive. Cu toate acestea, în cazul uleiului de rapiță, acest negativ nu este atât de semnificativ și cel mai important - nu afectează compoziția și raportul acizilor grași.

Întregul proces de rafinare garantează că uleiurile obținute nu vor conține metale grele dăunătoare - plumb, arsenic, mercur, cadmiu sau impurități chimice precum benzo (a) pirenul [1]. Uleiuri rafinate, de ex. ulei de rapiță, conțin chiar de câteva ori mai puține metale grele și de două ori mai mult fier decât cele presate la rece [2]. În cazul presării la rece fără purificare (rafinare), eliminarea anumitor substanțe inutile nu este aceeași, dar acest lucru nu înseamnă că aceste uleiuri sunt dăunătoare pentru noi.

Ambele tipuri de ulei conțin steroli și tocoferoli sănătoși. Sterolii din plante (atunci când sunt consumați cel puțin 8g pe zi) ajută la menținerea nivelului corect de colesterol din sânge, iar tocoferolii sunt o componentă a vitaminei E. De fapt, uleiurile rafinate au puțin mai puține din aceste substanțe, deoarece unele dintre ele se pierd în timpul etapa de purificare, dar în ciuda faptului că sunt sursa lor perfectă.

Durabilitate

Uleiul presat la rece are o durată de valabilitate mai scurtă decât uleiul rafinat. Acest lucru se datorează faptului că conține o cantitate mare de substanțe însoțitoare care pot reduce stabilitatea oxidativă, adică rezistența la deteriorare datorată oxidării. Uleiurile rafinate au o durată de valabilitate minimă mai mare, datorită faptului că nu conțin anumite substanțe, așa-numitele catalizatori ai procesului de oxidare care sunt îndepărtați în timpul rafinării. Datorită acestor proprietăți, putem stoca uleiuri pentru o perioadă foarte lungă de timp, fără a-și pierde calitatea nutrițională sau gustul.

Deci pe care să-l aleg?

Ambele tipuri de ulei au proprietăți nutritive benefice, dar în ceea ce privește gradul de purificare, mulți experți recomandă utilizarea rafinatului. Este cu siguranță sigur și are cel mai neutru gust, iar procesul de producție al acestuia are loc într-o atmosferă de protecție, care protejează acizii polisaturați de oxidare.

[1] J. Krzymański, Uleiul de rapiță - o nouă materie primă, un nou adevăr, PSPO, Varșovia 2009.