Am discutat cu coproprietarul lui Gonnsuke Ramen, Peter Bohov, despre ce înseamnă un adevărat ramen tradițional japonez, unde îl puteți avea și dacă japonezii vor veni la acest fel de mâncare tipic național într-un bistro din Bratislava.

tradițională

14 mai 2018 la 12:52 pm

Cum ați venit cu ideea de a vă deschide umerii în Slovacia, în special în Bratislava?

Cum ai început? Cine a adus „adevăratul japonez” și a sudat primul ramen din Gonnsuke Ramen?

De la început, Gonnsuke s-a bazat pe respectarea rețetelor tradiționale japoneze. De aceea am învățat de la cei mai profesioniști. Înainte de deschiderea bistroului nostru, bucătarii și personalul nostru au aflat de la un mare bucătar, domnul Teramota, care operează un lanț de restaurante Ramen în Japonia. Efortul nostru a fost, și este în continuare, de a urma conceptul japonez al așa-numitelor Ramen-ya - restaurante ramen care pregătesc mai multe tipuri de ramen într-un mod calitativ, rapid și gustos și servesc un număr relativ mare de clienți. La fel ca în cazul lor, este important pentru noi să gătim umeri cinstiți, astfel încât clienții noștri să se întoarcă la noi. Oferta noastră de arme din Gonnsuke Ramen este destul de stabilă. În principiu, îl extindem sezonier doar cu brațe care se încadrează în oferta actuală. De exemplu, în timpul verii merită cu siguranță să încercați umărul special rece Hiyashi cu creveți - clienții noștri așteaptă cu nerăbdare acest lucru.

Deci, care este adevăratul ramen tradițional? Ramenul este o supă clasică așa cum o știm aici?

Ramenul nu este un braț fără două ingrediente de bază - bulion și tăiței. Există mai multe tipuri de bulionuri, precum și tăiței. Fiecare bulion se caracterizează nu numai prin ceea ce este „fiert” în el, ci și prin condimentul și aroma care i se adaugă. Ramenul are multe forme - depinde de bulion, aromă sau, de exemplu, locul de unde provine în Japonia. Bulionul din brațul tradițional japonez este făcut din oase de porc sau de pui, dar există și bulioane de pește. Când vine vorba de legume, dacă vorbim despre o rețetă tradițională, vegetarianismul și ramenul nu merg împreună. Cu toate acestea, vremurile se schimbă și astăzi este posibil să obțineți această versiune a brațului. Până în prezent, nu este clar cine a adus prima legumă de arme în meniu, ci așa-numitul „Magazinele de ramen” din Vest au început să ofere ramen vegetarieni mai devreme decât orice standard. Cu toate acestea, în Japonia, cu siguranță nu se clasează printre brațele tipice, iar noi, ca fani fideli ai bucătăriei tradiționale japoneze, nu avem un braț vegetarian, de exemplu.

Deci, dacă comand un ramen "tipic" în Gonnsuke Ramen, ce pot găsi în castron .

Tonkotsu Ramen este foarte popular și tipic nu numai în bistroul nostru din Bratislava, ci și în Japonia. Poate avea arome diferite, dar se bazează pe bulion de os de porc, care este gătit la foc fierbinte ore întregi. La final este pufos, gros și cremos. Clientul îl poate avea la noi, de exemplu, cu gust de alge sărate (Shio), pastă de miso (Miso) sau sos de soia japonez (Shoyu). Bulionul și tăiței sunt apoi suplimentați prin adăugarea de diferite toppinguri. Garniturile sunt alte ingrediente care se adaugă pe umăr pentru a-i spori caracterul. Exemple sunt algele marine, ceapa prăjită, coapsele de porc, oul, lăstarii de bambus, ghimbirul și altele.

Deci, putem evalua calitatea brațului în funcție de toppinguri? Este adevărat că cu cât sunt mai multe toppinguri, cu atât umerii sunt mai buni?

După cum am menționat, sarcina de topping este de a evidenția caracterul și gustul umărului. Cu toate acestea, nu este vorba despre cantitatea lor. Combinația potrivită este esențială. Multe restaurante combină astăzi un număr mare de toppinguri într-un braț, dar este mai mult un efect vizual. Astfel de arme moderne - numite și arme de fuziune - sunt o combinație de diferite bucătării asiatice. Folosesc toppinguri sau metode de preparare pe care rețetele tradiționale nu le recunosc. Cu toate acestea, dacă vorbim despre un braț tradițional onest, poate cel mai bun exemplu este brațul brațului Tokyo al Bistro Nakiryu. În 2017, a fost a doua în Japonia care a primit o stea Michelin. Bistro aderă la rețetele tradiționale și la metodele de preparare, nu folosește multe toppinguri, ci le folosește pe cele potrivite.

Ce să-ți pui pe umăr?

Asa numitul garnituri - „garnituri mai mici”. Aici veți găsi orezul nostru Gonnsuke preparat în bulion Shyo Tonkotsu cu coapă de porc prăjită, ceapă și ou sau foarte popularul japonez Gyoza - ceva similar cu plăcintele noastre, care sunt umplute cu pui. Cu siguranță ar trebui să beți o bere japoneză - când este ocazia cea mai bună să o gustați, dacă nu ca parte a unei mese japoneze complete? Pentru cei care caută o alternativă nealcoolică, recomand un ceai japonez adevărat de iasomie.

Când trebuie mâncați umerii? Respectiv, atunci când localnicii îl mănâncă în Japonia?

Dacă tot răspund, nu voi fi departe de adevăr. Umărul japonez mănâncă într-adevăr în orice parte a zilei, cu excepția poate pentru micul dejun - cu excepția cazului în care micul dejun este considerat o masă pe care o puteți mânca devreme dimineața, în drum de la un bar de karaoke sau un bar de sake după o noapte cu prietenii. Prânzul, cina, după sport, după serviciu, pe lângă învățarea la școală sau deja amintite nopțile târzii și dimineața devreme - toate acestea sunt vremuri „tradiționale” când umerii sunt consumați în țara soarelui răsărit. De asemenea, este important să spunem că japonezii își mănâncă umerii pe tot parcursul anului. Indiferent dacă este frig sau vară. Un exemplu extraordinar este insula Okinawa, care este cunoscută și pentru faptul că oamenii locuiesc acolo până la o bătrânețe cu adevărat. În Okinawa, unde temperatura este de aproximativ 30 de grade pe tot parcursul anului și atinge 40 de grade vara, ramenul este o masă sănătoasă de zi cu zi. Cu siguranță nu este adevărat că umerii calzi trebuie mâncați numai iarna - chiar și în Slovacia, supa fierbinte este baza tuturor, nu doar prânzul de duminică. Prin urmare, nu trebuie uitat nici vara, deoarece stomacul nostru o va aprecia pe orice vreme.

Astăzi se poate spune că Gonnsuke Ramen este deja deschis de ceva timp vineri, și astfel aveți și o clientelă „urmărită”. Care este brațul consumatorului în capitala Slovaciei?

Gama este foarte largă. Femei, bărbați, muncitori, studenți. Astăzi, avem deja mai mulți clienți obișnuiți care se întorc la noi de două ori - de trei ori pe săptămână, așa de adevărați „iubitori de umeri” - așteptăm cu nerăbdare acest lucru. Clienții noștri sunt întotdeauna cea mai bună măsură de calitate pentru noi, iar la Gonnsuke suntem bucuroși să vorbim cu ei. Mai mult, astăzi știm deja că slovacilor le plac foarte mult umerii noștri. Poate că acest lucru este ajutat și de faptul că noi, ca națiune, suntem cumva „crescuți pe supe”. Clienții noștri japonezi sunt o categorie specială, care este cel mai strict critic al nostru și este foarte important pentru noi. Japonezii știu despre Gonnsuke Ramen nu numai la Bratislava, ci și la Viena, de exemplu. Un exemplu excelent despre cât de importante sunt umerii cinstiți pentru japonezi este o familie specifică japoneză care vine în mod regulat la noi pentru un „prânz de sâmbătă” de la Olomouc pe o cotitură. Gonnsuke Ramen se laudă, de asemenea, că ambasadorul japonez însuși vine în mod regulat la noi pentru ramenul său preferat Tan-Tan picant. Nu numai aceste critici bune, clientela în creștere sau interesul clienților noștri, care nu sunt întotdeauna aproape de Fresh Market, ne-au condus la ideea deschiderii unui alt restaurant. Prin urmare, probabil că vom putea în curând să ne aducem umerii în alte părți ale Bratislava.

Gonnsuke Ramen Bistro este deschis de luni până sâmbătă în Fresh Market, pe Rožňavská 1a.