După cum probabil ați observat, folosesc „lapte din plante” în rețetele mele din cauza intoleranței la cazeină a fiului meu mic și a tatălui meu, bunicul său, după care poate că l-a moștenit. De fapt, laptele vegetal nu este, desigur, lapte, în mai multe țări este permisă utilizarea denumirii de lapte doar pentru produsul glandei mamare mamifere (definiție înțeleaptă). Așa-numitele „lapte” precum soia, orezul, migdalele, nuca de cocos, ovăzul și altele sunt înlocuitori și compoziția de pe ambalaj trebuie monitorizată cu atenție (cu excepția cazului în care le pregătiți singur). De cele mai multe ori, probabil că veți fi destul de surprinși și probabil dezamăgiți de ceea ce conțin aceste lapte de plante disponibile în comerț (nu).
Am decis să public pe blog nu numai rețete, ci și articole de natură mai profesională, care să se ocupe de alergiile și intoleranțele alimentare. Pregătim aceste articole în colaborare cu tatăl meu, care nu numai că are un doctorat în farmacie, plus alte titluri x pe care nici nu le pot numi, dar este și un nutriționist certificat. O avem și pe prietena noastră Katka în „echipa” noastră, medic veterinar certificat, care se află și în clubul „intolerant”, dar nu pentru lapte. La veterinar, desigur, se ocupă și de subiectele produselor de origine animală și de utilizarea lor în industria alimentară.
Întrucât intoleranța la o componentă a laptelui este ceea ce m-a lovit să încep tot acest blog, suntem primii care vă aduc un articol despre lapte. Acest articol este despre lapte în general și pregătim deja un articol pe tema alergiei și intoleranței la lapte și un articol despre „laptele” vegetal. Scopul meu este ca oamenii care nu tolerează cu adevărat anumite alimente să poată găsi rețete gustoase, cu valoare completă și frumoase fără aceste alimente. Dar pe de altă parte, astfel încât să puteți pregăti mâncare pentru cei dragi care tolerează toate tipurile de mâncare. Pentru că este încă adevărat că o persoană sănătoasă poate consuma cu ușurință în cantități și proporții rezonabile toate alimentele locale.
Lapte este un produs al glandelor mamare ale mamiferelor femele și este o sursă de bază de nutriție în special pentru mamiferele tinere. Dependența de laptele (matern) după naștere, care este caracteristică tuturor mamiferelor, inclusiv a oamenilor, este una dintre puținele trăsături comune întregii clase de mamifere. La prima vedere, creaturi diferite, cum ar fi liliacul, balena ucigașă și omul (una zboară, cealaltă înoată, iar a treia stă toată ziua pe un scaun în birou) sunt ca mamifere dependente de laptele mamei lor la începutul vieți. Cu mai bine de zece mii de ani în urmă, în funcție de condițiile climatice și naturale, oamenii au început să crească niște erbivore pentru a obține laptele ca aliment important pentru adulți. Astfel, laptele (vacă, oaie, capră, bivol, iapă, cămilă), în special produsele lactate din aceste lapte, a fost una dintre principalele componente alimentare ale omului de câteva milenii.
Laptele și produsele lactate sunt o sursă de substanțe biologic active necesare dezvoltării sănătoase a omului, în special aminoacizi esențiali, calciu și vitamine. Compoziția laptelui (calitate mai bună, proteine mai puțin intolerante, prezența vitaminelor, 3 acizi grași omega) afectează rasa animalelor, nutriția animalelor, bunăstarea animalelor (da, „vacile fericite” dau lapte mai bun), sezonalitate (mai bryndza este cel mai bun), sănătatea animalelor (din nou suntem aici cu animale fericite și sănătoase). Prin urmare, este crucial pentru calitatea laptelui în condițiile în care sunt ținute animalele, modul în care laptele este obținut, procesat și depozitat. Prin urmare, ar trebui să ne intereseze condițiile în care trăiesc animalele al căror lapte îl cumpărăm pentru noi și pentru copiii noștri. Unii producători și comercianți de lapte publică condițiile de creștere a animalelor. Cel mai frecvent lapte consumat este laptele de vacă (peste 97%).
În latitudinile noastre, laptele este un aliment de bază, obținut prin activitate agricolă și consumat în masă timp de câteva milenii. Oferă aminoacizi esențiali, calciu, vitamine și substanțe biologic active. Calitatea și valoarea sa nutrițională sunt influențate în mod semnificativ de genetica animalelor de producție, nutriție, condițiile de reproducere, procesare și depozitare.
Laptele este procesat în produse lactate: smântână, unt, brânză de vaci, iaurt, înghețată, brânză, lapte praf, lapte condensat și mulți alți aditivi alimentari și produse industriale.
Lapte de vaca conține 3,2-3,5% proteine în substanța uscată fără grăsimi (substanța uscată fără grăsimi se obține prin evaporarea întregii ape din lapte și îndepărtarea grăsimii din solidul obținut - din substanța uscată). Laptele de vacă diferă în compoziția sa de aminoacizi de laptele de oaie și de capră.
Cantitatea și compoziția proteinelor depinde de specia animalului de producție și de alți factori. Conținutul altor substanțe nutritive este, de asemenea, diferit, de exemplu, laptele de vacă are un conținut mai mare de vitamina B6, B 12 și acid folic decât laptele de capră. Consultați „Proteina din lapte” pentru mai multe informații.
Laptele de oaie are un conținut mai mare de proteine și calciu decât laptele de vacă sau cel de capră, dar raportul dintre cazeine și proteine din zer în laptele de oaie este similar cu cel din laptele de vacă. Conținutul ridicat de calciu și proteine permite producții mai mari în producția de brânză.
Lapte de capra. Există mai puțină cazeină în laptele caprelor noastre, spre deosebire de caprele malteze crescute în Italia, care se datorează structurii genetice diferite a acestor animale.
Cazeina din laptele de capră are o structură tridimensională diferită, mai mică și este mai puțin termostabilă. Laptele de capră are o compoziție diferită de aminoacizi decât laptele de vacă. Laptele crud de capră nu este recomandat ca sursă principală de hrană pentru copiii foarte mici, datorită conținutului ridicat de proteine, minerale și lipsei de acid folic. Și trebuie luat în considerare faptul că calitatea și siguranța alimentară a laptelui de capră este mult mai influențată de calitatea și siguranța alimentelor decât cea a laptelui de vacă. Substanțele toxice (de exemplu, otrăvurile vegetale) și virusurile (virusul encefalitei transmise prin căpușe) trec mult mai ușor în laptele de capră, ceea ce poate avea consecințe grave sau chiar fatale pentru consumator. Pe de altă parte, laptele de capră produs de înaltă calitate zoohigienică și nutrițională poate fi considerat mai digerabil și mai valoros din punct de vedere nutrițional decât laptele de vacă.
Ingrediente de bază din lapte
Zahăr din lapte - lactoză: Lactoza este cel mai important carbohidrat din lapte. Are mai puțină dulceață decât zaharoza (zahăr din trestie sau sfeclă). Lactoza este o dizaharidă similară cu zahărul obișnuit. Are un efect pozitiv asupra absorbției și utilizării calciului și fosforului în organism. Enzima lactază, care este produsă de glandele mucoasei intestinului subțire, descompune lactoza în glucoză și galactoză. Glucoza în sine este esențială pentru funcționarea normală a corpului, de exemplu, este singurul zahăr pe care creierul nostru îl poate folosi. Galactoza este indispensabilă în special în formarea țesuturilor nervoase și are un efect pozitiv asupra reglării temperaturii corpului și reglării mișcărilor intestinale. Lactoza este digerată mai lent decât alte zaharuri. Într-un corp sănătos, o moleculă de lactoză nu poate pătrunde în mucoasa intestinală. Din proprietățile biochimice ale lactozei, cea mai importantă pentru industria laptelui și producerea tuturor produselor lactate fermentate este capacitatea de a converti lactoza în acizi (prin acțiunea bacteriilor acid-lactice), în special a acidului lactic. Consultați lactoza pentru mai multe informații. Acolo veți afla, de asemenea, de ce majoritatea oamenilor din emisfera nordică pot tolera lactoza.
Grăsime din lapte: Grăsimea din lapte nu mai este astăzi o astfel de sperietoare, dimpotrivă, este o componentă importantă a alimentelor din punct de vedere nutrițional. Comparativ cu alte grăsimi animale, are cel mai mic conținut de colesterol și conține lecitină, care scade nivelul colesterolului. Chiar și în cazul consumului de grăsime din lapte, regula se aplică, desigur - totul cu măsură. Grăsimea poartă gustul și mirosul laptelui. Conținutul de grăsime din lapte, precum și alți constituenți ai laptelui, este foarte variabil și depinde de mulți factori externi și interni, în special nutriție. Peste 140 de acizi grași sunt prezenți în grăsimea din lapte, care este componenta sa principală. 1-2% din grăsimile din lapte sunt lipide complexe. Acestea sunt mărgele care conțin lecitină și alte fosfolipide, precum și substanțe bioactive care au efecte biologice pozitive semnificative asupra corpului uman, precum enzime, proteine, microelemente precum cuprul, fierul. Grăsimea din lapte conține coloranți naturali din grăsimi din lapte - caroten, xantofilă, vitamine liposolubile (A, D, E, K). Cunoașterea de astăzi despre metabolismul colesterolului alimentar și efectele acestuia asupra organismului uman au confirmat că aportul adecvat de grăsimi din lapte este benefic pentru sănătatea noastră.
Calciu (calciu latin, Ca, citit calciu)
Alți nutrienți importanți:
O cană (250 ml) de lapte cu un conținut de grăsimi de 2% conține 285 mg de calciu, ceea ce reprezintă 22 până la 29% din doza zilnică recomandată de calciu pentru un adult, 8 grame de proteine și un număr de alți nutrienți: grăsimi -vitamine solubile A, D, E, K, vitamine complexe B, vitamina C, conține și minerale esențiale precum calciu, magneziu, fosfor, seleniu, fier și cupru. Laptele vacilor care pasc pe o pășune naturală din exterior conține, de asemenea, suficiente 3 acizi grași omega. Trebuie subliniat faptul că absorbția acestor substanțe nutritive foarte importante pentru corpul uman este mult mai eficientă din alimentele naturale - din lapte decât din suplimentele nutritive artificiale și din vitamine.