vinificatori
27.12. de sărbătoarea Sf. Apostolul Ioan, ținut în mod tradițional în mai multe sate din Požitaví, are loc o hirotonire a vinului, așa cum a fost cazul în acest an. Invitația este de obicei asociată cu degustarea vinurilor încă tinere ale anului. Anul acesta, am participat la o zi până la două ordonații și, de asemenea, la două degustări necompetitive, ca invitat printre mulți vinificatori de la Melek și din satul nostru Michal nad Žitavou. Am avut ocazia să gust aproape 40 de mostre de vin, de la aproximativ 20 de viticultori, iar acest grup de probe mi-a confirmat, știu deja problemele cu vinurile, printre puținii vinificatori. Problemele sunt cunoscute de mine, deoarece deja în timpul recoltării strugurilor și după sfârșitul acestuia, câțiva vinificatori mici s-au adresat la mine cu probleme în producția de vinuri. Voi încerca să descriu mai multe dintre ele, presupusa lor cauză și posibilele soluții sau modul de a evita problema dată în viitor.

1. Probleme de fermentare, vinuri cu zahăr rezidual:
Primele probleme care au început să apară în timpul fermentării musturilor au fost problemele fermentării vinurilor tinere până la uscare. În prelegerile și articolele mele, am subliniat micilor viticultori și vinificatori din Požitaví și, de asemenea, din Ponitrí, necesitatea de a monitoriza cursul fermentației folosind un densitometru adecvat și trasând o curbă de fermentare (vezi prelegerea Wine Production 2013, secțiunea Monitorizarea cursului fermentației ). Câțiva vinificatori mici, care au urmat fermentația în acest fel, mi-au confirmat calitatea și avantajul acestei metode simple și au evitat problema vinurilor nefermentate.

Am menționat și am subliniat acest lucru de mai multe ori în trecut. că ceea ce este responsabil pentru oprirea fermentării și cum se determină aceste cauze:

Pe baza faptelor de mai sus, voi da câteva exemple din Požitavia, unde vinificatorii au greșit:

Michal nad Žitavou: Vin cu zahăr rezidual 21,0 g/litru, pH-3,2, alcool 11,4 vol.%, Densitate 1001 g/cm3. Fermentarea a avut loc într-o pivniță, într-un oțel inoxidabil de 200 litri. butoi, mustul a fost fermentat cu o cultură pură de drojdie și cantitatea prescrisă de nutrienți a fost adăugată la începutul fermentației. În timpul fermentației, temperatura din pivniță a scăzut la 12 ° C și fermentarea a fost oprită. Tone este un motiv clar pentru oprirea temperaturii de fermentație și a sulfurării ulterioare a vinului. În evaluarea vinului nefermentat, având în vedere că sulful liber a scăzut la 14 mg/litru. iar alcoolul este mai mic de 11,8 vol.%, ca soluție corectivă am decis să efectuăm fermentarea vinului, folosind drojdii destinate fermentării secundare în producția de vin spumant, în timp ce încălzim vinul cu un încălzitor de imersie la 20 ° C și a efectuat fermentația vinului și adăugarea de nutrienți vinului, mai întâi suntem cu 200 de litri. vinuri fermentate 50 lit. iar după 5 zile, le-am adăugat la restul de 150 lire. vinuri cu temperatura de 20 ° C, vinul fermentat cu succes până la sec.

2. Tonuri largi și impure în aroma vinului:

Mai mulți viticultori citează nutriția slabă a drojdiei în timpul fermentației ca fiind cea mai probabilă cauză a formării chibritului. Anul acesta, deja în timpul fermentației, în mustul de fermentare au apărut mai mulți vinificatori, un miros care amintește de un chibrit, scoaterea acestuia din must este relativ ușoară, mustul trebuie aerat și nutrienții trebuie adăugați mustului de fermentare, acest miros este, de asemenea, un semn că drojdia nu are o nutriție suficientă și pot apărea și probleme cu fermentarea mustului. În astfel de recolte, este necesar să abordați îmbutelierea timpurie a vinului din drojdie, deoarece drojdia în caz de nutriție insuficientă, în timpul fermentației consumă și aminoacizi care conțin o grupă sulfură și sulf, cu acești aminoacizi fiind atunci cauza aromei nedorite în vin. Scoatem chibritul clasic din vin aerisind vinul și apoi sulfurându-l. Chiar și atunci când scoateți chibritul, temperatura vinului este importantă, la temperaturi sub 14 ° C, îndepărtarea chibritului prin aerare este mai puțin eficientă, deoarece odată cu scăderea temperaturii vinului, solubilitatea gazelor din vin crește.

Kupzit, care conține 2% citrat de cupru, este un produs dovedit pentru îndepărtarea chibriturilor din vin. Dintre câțiva vinificatori, se menționează un test simplu, vinul trebuie turnat din pahar în pahar de 2 până la 3 ori și lăsat să stea în pahar timp de 3 minute și să arunce o monedă de cupru în al doilea pahar cu non-aerat. vin, în care paharul va miroase mai bine. fie aerează vinul, fie adaugă-l vinului Kupzit în care există cupru. Anul 2013 va avea cu siguranță potrivirea adjectivului printre puținii vinificatori din Požitaví.

  1. Conținut crescut de acid în vin:

Multi-plante ale anului 2013 se caracterizează printr-un conținut crescut de acizi. Acestea includ, în special, vinuri obținute din soiuri care au evitat vremea ploioasă și rece în timpul înfloririi, florile lor nu s-au revărsat și au produs culturi peste medie sau soiuri care au nevoie de o toamnă însorită și caldă pentru a se coace. În Požitaví, vinurile extrem de acre apar din soiurile albe Devín, Chardonnay, Riesling vlašský, din roșu Svätovavrineské, Alibernet. Desigur, depinde de locație, de vârsta podgoriei, de orientarea podgoriei, de munca verde și de mulți alți factori. Dar, de exemplu, soiul Veltlinske zelené este în Požitavia, menționat ca un soi cu care vinuri destul de bune au reușit anul acesta, cu un conținut de acid nu foarte mare, dar și acest soi din Požitavia a suferit cel mai mult în timpul înfloririi, cultura a fost reglementată în mod natural și, prin urmare, strugurii s-au maturizat bine și au degradat acizii.

Există mai multe moduri de a regla conținutul de acid al vinurilor, una dintre modalitățile posibile este de a îngheța vinul, în care vinul este expus la efectele înghețului, datorită scăderii temperaturii vinului, a solubilității sărurilor tartrate de potasiu în vin este redus și cad din vin sub formă de tartru., care se manifestă senzorial prin scăderea acidității vinului. În acest an, acest lucru ar fi deosebit de adecvat, deoarece acidul tartric și sărurile sale, care cad în timpul unui astfel de tratament cu vinuri, sunt aciditatea cea mai pronunțată. În acest tratament al vinului, asigurați-vă că vinul are un sulf liber suficient de ridicat înainte de tratament. Eficiența dezacidificării este crescută și accelerată prin adăugarea de germeni de tartru, și anume Kali-Contakt.

O altă metodă este dezacidificarea vinului folosind Kalinat, care este bicarbonat de potasiu și este potrivit pentru dezacidificarea delicată a vinului cu 1-2 g/litru. La 100 lit. vinul necesită 67 g de preparat pentru a reduce conținutul de acid cu 1 g/litru. Este important să retrageți vinul deacidificat în termen de 2 săptămâni cu tartrul căzut.

Sensorial și mai potrivit este de ex. dubla dezacidificare a vinului cu Neoanticid. Dubla dezacidificare constă în dezacidificarea părții calculate a vinului aproape complet. După separarea cristalelor, această parte este amestecată cu partea neacidificată. În această metodă de deacidificare, pe lângă acidul tartric, acidul malic este, de asemenea, eliminat din vinuri, ceea ce are un efect armonic extrem de favorabil în evaluarea senzorială.
Determinarea separării necesare a vinului și doza de neoanticid necesară dezacidificării totale a separării vinului se calculează conform următoarei proceduri și a tabelului atașat:

  1. Determinarea conținutului de acid tartric și acid malic în vinul deacidificat nu este o condiție, dar atunci nu știm ce valoare vom atinge cu acizii totali după dezacidificarea vinului.
  2. Selectarea valorii dorite a echilibrului acid în vin
  3. Puteți găsi acizii totali determinați în tabel.
  4. Valoarea necesară a acizilor totali poate fi găsită în prima coloană verticală.
  5. La intersecție veți găsi apoi valorile vinului separat (TM) în litri și doza de Neoanticid (NA) în kg la 1000 litri de vin dezacidificat total.

Concluzie: