Învăț să nu mă ocup de cofetari care vând copii ale deserturilor mele.

Împreună, sprijinim oamenii care avansează țara

interviu

A transformat popularitatea coacerii în munca ei și astăzi este proprietarul fabricii de cofetărie de succes Lulus bakery. Lucia Gažová din Trnava a pătruns în afacerea gastronomică în urmă cu șapte ani și a devenit unul dintre primii cofetari care a adus „prăjituri goale” și macaroons pe piața slovacă.

Eu și Lucia am vorbit despre începuturile dificile în afaceri, creativitatea necesară în coacere, creșterea vânzării ilegale de fursecuri de casă pe rețelele de socializare, dar și despre ultimele luni de pandemie, când își va încheia afacerea fără o schimbare fundamentală.

Care a fost momentul în care ați decis să vă începeți propria cofetărie? Ați avut o carieră bine începută în modelling, ulterior ați studiat marketingul, este departe de coacere.

Coacerea a fost hobby-ul meu la început. Pe măsură ce am început să primesc feedback pozitiv din partea familiei și cunoscuților mei, s-a născut treptat ideea de a-mi începe propria fabrică de cofetărie. Recunosc, nu sunt o persoană de tip adrenalină care ar coace ilegal acasă sub amenințarea unor amenzi grele. Când trebuie să fac ceva, merge bine cu tot ceea ce merge cu el.

La început, a fost un avantaj faptul că am participat la finala competiției Miss Slovacia și publicul a ajuns să mă cunoască. Am apărut în mai multe emisiuni TV cu torturile mele și am arătat despre ce sunt mai speciale. Am fost printre primii din Slovacia care au venit cu așa-numitul prăjituri și macaroane goale.

Pe atunci, acești termeni nu erau la fel de populari ca și astăzi. De la cine ai primit sfaturi și inspirație? A existat interes pentru astfel de lucruri?

Desigur, nu am venit cu macaroons, dar m-am inspirat din bloguri străine. Mi-a plăcut, sunt roți atât de mici, rotunde, colorate, cu umpluturi diferite. Mi-a luat ceva timp să vin cu rețeta potrivită. Pentru prăjituri, m-am bazat pe rețetele bunicii, pe care le-am modificat apoi în versiuni mai moderne. Decorarea mi-a ieșit întotdeauna din cap și nu am vrut să imit munca altor cofetari. Urmez asta până în ziua de azi. Nu urmăresc aproape niciun profil de cofetărie pe Instagram, doar câțiva cofetari pe care îi cunosc personal. Nu vreau să mă afecteze în niciun fel în munca mea.

În ceea ce privește interesul pentru prăjiturile mele, am abordat mai întâi clienții cu macaroons, deoarece greu se găseau oriunde în Slovacia. Pe lângă ele, am vândut și prăjituri și plăcinte originale decorate și, treptat, a început vânzarea lor.

Foto: Lucia Trubačíková

După un an de coacere la domiciliu, a decis să-și lanseze propria marcă și să-și legalizeze coacerea. Cum este să faci afaceri în industria gastronomică din Slovacia?

Am început acum șapte ani, când în Slovacia nu exista nicio tendință de a înființa mici unități gastronomice, ceea ce mi-a complicat situația și a trebuit să aflu totul singur. Era un sat atât de spaniol. La început a fost cel mai dificil când ați instalat operațiunea. Trebuie să îndepliniți o mulțime de decrete, cerințe privind nu numai spațiile de producție, ci și angajații și procesele de producție în sine. Nu putem coace doar, trebuie să înregistrăm când coacem, la ce temperaturi, liste de ingrediente și așa mai departe. Totul trece și prin inspecții efectuate de Biroul regional de sănătate publică.

Cu toate acestea, accept acest lucru, deoarece cu alimente puteți dăuna sănătății unei persoane, de exemplu cu materii prime prelucrate incorect. De exemplu, o astfel de gospodină poate avea prăjituri depozitate lângă cârnați, ceea ce este inacceptabil din motive igienice. Eu însumi am avut ocazia să văd funcționarea fostei pizzerii, unde se află acum fabrica mea, și apoi m-am bucurat că nu am comandat niciodată pizza din acel loc, așa că cred că sunt justificate condițiile exigente din industria gastronomică.

De asemenea, mergi la restaurante sau le eviți după această experiență?

Îmi place să gătesc, așa că mâncăm de obicei acasă, dar când ieșim să mâncăm, aleg. Probabil că nu aș merge la un restaurant clasic chinezesc sau la fast-food. Știu ce poate fi acolo și cel mai probabil este și atunci pofta de mâncare mă lasă.

Care a fost cea mai mare lecție de afaceri?

O lecție imensă pentru mine a fost să învăț să-mi coac prăjiturile în cuptoare profesionale din fabrică. Mai ales macaroons, aș numi asta iad. Au fost mii de macaroane aruncate până când am venit cu rețeta perfectă. Primele au fost bune și, de asemenea, drăguțe, dar nu suficient pentru ca eu să vreau să le prezint și să le vând oamenilor. Am plâns, au existat crize legate de chestionarea afacerii mele, dar nu am renunțat.

Clienții nu vor găsi la tine figuri de fond sau prăjituri în formă de Mimoň. La început, ai avut o idee despre direcția în care vrei să mergi?

La început, am pregătit câteva prăjituri acoperite cu fondant, respectiv. 60% marțipan pentru o prietenă și sora unei prietene, dar chiar și atunci am aflat că asta nu este pentru mine. Nu-mi place fondantul și din punctul meu de vedere este o masă artificială de zahăr, care pur și simplu nu este bună. Întotdeauna mi s-a părut inutil să dau un strat de fondant înainte să încep să mănânc tort. Sincer să fiu, cunosc câteva persoane din jurul meu cărora le place, dar este un grup mic.

Foto: Lucia Trubačíková

Există o concurență puternică între cofetari? De asemenea, întâlnești copierea lucrărilor tale?

În zilele noastre, extrem de mulți oameni produc cookie-uri similare. Când am deschis Facebook o dată și mi s-a terminat un anunț cu o copie completă a tortului meu, am fost furios și trist. Chiar și o cofetărie și-a construit afacerea pe copierea deserturilor mele, precum și pe stilul meu de comunicare. Cu timpul, însă, am învățat să nu mă descurc.

Și percep aceste cofetării ca pe o competiție? Nu chiar. Lucrez de ani de zile la construirea mărcii mele și nu cred că decide doar prețul clienților mei. Sunt conștienți de riscurile vânzării pâinii de casă și vor să fie siguri de calitate. Trebuie să spun că am mulți clienți obișnuiți care revin la mine.

Rețelele sociale au contribuit la crearea a sute de cofetari domestici, care își vând creațiile pe internet, fără certificate de ucenicie, licențe comerciale și eliminarea igienei. Cum le percepi?

Cu siguranță nu mi se pare corect. Cred că ar trebui să avem toți aceeași linie de plecare. Dacă vreau să fac așa ceva și vreau să cer bani pentru asta, atunci ar trebui să o fac sincer. Atunci nimeni nu ar trebui să înceapă o afacere. Aș putea să mă coac acasă, să am aceleași prețuri și să câștig dublu. Este nedrept, bine, din păcate, nu pot face nimic în acest sens.

Am dat de un caz în care un client cumpăra fursecuri de la o doamnă care le făcea acasă, dar nu era mulțumit. În acest caz nu există o reclamație, deoarece nici un cofetar de uz casnic nu are proceduri de reclamație, așa că a depus o plângere la Oficiul Regional de Sănătate Publică. S-a ajuns că nu l-au putut ajuta și nu s-a întâmplat nimic.

Marca de panificație Lulus este una dintre cele mai scumpe. Slovacii sunt dispuși să plătească suplimentar pentru calitate sau încă o învățăm încet?

Nu am mai simțit niciodată lipsa clienților, a fost întotdeauna invers că a trebuit să resping comenzile. La locul de muncă întâlnesc oameni care sunt dispuși să plătească pentru calitate, chiar mi s-a întâmplat de câteva ori ca clientul să ofere dublu prețul după ce nu am putut primi comanda din lipsă de timp. Dar asta nu funcționează pentru mine când trebuie să resping comanda, deoarece nu am avea cu adevărat timp să o facem. Pe de altă parte, știu că marca mea nu este pentru toată lumea. Unii vor spune prăjituri mici la un preț excelent, unii vor o husă de fondant, iar unii vor ceva dulce pentru bani puțini.

Cât timp ți-a trebuit să găsești valoarea muncii tale și să știi cum să setezi prețurile cu care ești mulțumit?

Înființarea unei producții și a unei afaceri oficiale m-a ajutat foarte mult în acest sens. Se poate stabili prețul pe care îl imaginează, dar realitatea costurilor îl ajustează singur. Trebuie să plătesc chiria, energia, taxele, salariile celor doi angajați ai mei. Dacă nu vreau să fac asta cu trei euro pe oră, prețul trebuie să se adapteze. Sincer, la început am creat prețurile așa, nu aveam idee despre suma costurilor, dar apoi a trebuit să le ajustez. Din fericire, știu deja asta și pot estima prețul noilor arome de tort.

Foto: Lucia Trubačíková

A publicat două cărți de cofetărie în care ne-ar fi greu să găsim margarină sau zahăr vanilin. Pe lângă calitatea materiilor prime, te uiți și la originea lor?

Îmi place să lucrez cu producătorii slovaci, dar pentru majoritatea materiilor prime nu o rezolv în profunzime. Mă uit la calitate, am furnizorii mei de materii prime de bază și sunt mulțumit de ele. Întotdeauna am copt din făină albă, zahăr alb și alte ingrediente tradiționale, chiar dacă aș putea ajunge la versiuni de spelt. Cel mai mult îmi place. Nu am planificat niciodată să fac deserturi RAW, fără lactoză sau fără ouă. Îmi plac clasicii.

Coacerea dvs. gro este prăjituri și deserturi de nuntă. Cu toate acestea, nunțile și marile sărbători au trecut pe fundal în timpul crizei coroanei. Cât de mult a afectat brutăria Lulus?

Primăvara, în timpul primului val de pandemie, a trebuit să închid fabrica câteva săptămâni. Știam deja atunci că va trebui să schimb conceptul întregii vânzări. Fără nunți și sărbători, am fi lăsați la zero. De aceea am început să facem cutii de degustare a torturilor mai mici. În fiecare săptămână veneam cu deserturi și arome noi, astfel încât să fie mereu altceva. Am construit o fereastră de distribuire către fabrică și am început să livrăm cookie-uri la casele clienților. În timpul verii, totul s-a relaxat puțin, așa că am fugit să coacem prăjituri și deserturi pentru nunți, toamna ne-am întors la regimul de primăvară. Din fericire, clienților le place noul nostru concept și încă vindem cookie-uri.

Este încă posibil să inventăm ceva nou în coacere? Când veți găsi rețeta perfectă pentru pâine, probabil că nu veți căuta alta.

Nu, nu voi schimba un biscuit bun, dar îi pot adăuga alte condimente sau nuci diferite, care îi vor schimba gustul. Vin constant cu noi combinații de arome, încerc diferite corpuri cu diferite creme, în prezent, de exemplu, creez deserturi pătrate mari dintr-o foaie cu un decor precum prăjiturile clasice. Nu sap prin rețetele mele de bază, mă țin de ceea ce este bun și ce funcționează, dar mă joc în continuare cu el.

Foto: Lucia Trubačíková

Brutăria Lulus este făcută de dvs. și de cele două fete, așa cum doriți să le adresați. Cum îți vezi viitorul? Nu vrei să crești producția?

Răspunsul la această întrebare este întotdeauna că nu vreau să mă extind în lățime, ci în înălțime. Nu vreau să fac mai mult, dar vreau să fac bine și cu cele mai bune. Lulus se bazează pe mine și încă vreau să fiu cel care face fiecare macaroon și decorează fiecare tort. Deși cu siguranță va fi o provocare în timp. Fetele mele sunt foarte la îndemână, mă pot baza pe ele, dar vreau mereu să ating decorul, sunt destul de solicitant în acest sens. Aș dori să țin totul sub control și să transmit clienților exact ceea ce sunt 100% mulțumit.

O astfel de desfășurare poate izbucni până când arde. Ai întâlnit ceva similar?

Nu am experimentat epuizarea directă, dar am simțit întotdeauna când vine așa ceva. Apoi trebuie să plec câteva săptămâni, în mod ideal să plec în vacanță la mare și să mă opresc complet. De-a lungul timpului, el mă poate lovi din nou, indiferent dacă este o rețetă nouă sau creează o carte de bucate, șorțurile mele sau tricouri. Încerc să fiu creativ în mai multe moduri și astfel mă mențin bine mental.

Probabil că trebuie sacrificat mult pentru această lucrare.

Dacă nu m-aș bucura de această slujbă, aș termina-o după prima jumătate a anului. Trebuie să o iubești pentru că „cofetăria” este dificilă și solicitantă. Stăm în picioare cel puțin opt ore pe zi, coacem, decorăm și adesea prosperăm cu adevărat fizic. Dar îmi place meseria asta și nu aș schimba-o.

Vremurile care se apropie de luminile și fagurii de Crăciun ne-au pus pe un val de generozitate, așa că în fiecare săptămână până la Crăciun dedicăm cartea Întâlnește eroii unuia dintre abonații noștri la newsletter Dacă nu ne-ați invitat încă în căsuța de e-mail, este momentul să facem acest lucru.

S-ar putea să vă intereseze și aceste conversații

  • Igor Kupec: Când le arăt turiștilor străini bizaritatea socialismului sau a anilor 1990, este adevăratul exotic pentru ei. Igor este un om creativ activ care, deși a absolvit conducerea organizațiilor non-profit, își conduce acum propria afacere. Arată turiștilor străini frumusețile din estul nostru, particularități ascunse și povești bizare formând un personaj unic [...]
  • Michal Molčan: Un antreprenor poate fi angajat social doar făcând afaceri cinstit. Michal Molčan este din Nitra și și-a început afacerea la vârsta de 20 de ani. El a intrat în afacerea cu cafeaua prin înființarea unei reviste de cafea frumoasă din punct de vedere vizual și prietenoasă cu conținutul - Standart. Nu este doar pentru aparatele de cafea, ci încearcă să apropie lumea cafelei [...]
  • Miroslava Seňková: Am pierdut ideea idealizată că pot controla calea către maternitate Miroslava Seňková se ocupă de subiectul concepției conștiente și rupe tabuul în jurul subiectului pierderii unui copil prin proiectul Rainbow Mom După experiența sa personală, a decis să creeze o platformă pentru femeile care au pierdut un copil în orice săptămână [...]

Dacă îți plac aceste idei, împărtășirea acestora te va ajuta să le răspândești. vă mulțumim.