Odată cu apariția tehnologiei de conservare în secolul al XX-lea, conserva a devenit o modalitate sigură, eficientă și accesibilă pentru milioane de oameni de a depozita alimente și substanțe nutritive importante, precum vitamine și acizi grași.

Deși multe forme noi de ambalare au fost dezvoltate de la inventarea cutiei, cutia ca ambalaj încă se laudă cu locul său pe piață. Deși unii îl pot asocia în principal cu produse alimentare de bază sau chiar cu produse ieftine, ambalajele din oțel și cutiile de oțel vor rămâne centrul de greutate pe segmentul ambalajelor alimentare pentru mulți ani de acum încolo. Acestea transportă alimente de înaltă calitate, hrănitoare și variate pentru oamenii din întreaga lume.

Proces testat în timp

Primele conserve au apărut în secolul al XIX-lea și originea lor a fost motivată de necesitatea conservării alimentelor în timpul unor călătorii lungi pe mare. Nu numai că au revoluționat dieta marinarilor, dar datorită vitaminei C, care este parțial stocată în conserve, utilizarea lor a rezolvat și problema scorbutului.

În prezent, tehnologia de conservare ne permite să depozităm alimentele și să protejăm calitatea nutrițională a acestora pentru o perioadă mai lungă de timp la temperatura camerei.

Acest lucru funcționează prin încălzirea cutiilor etanșe, sterilizând astfel alimentele stocate în ele. Această procedură este una dintre cele mai răspândite și mai sigure modalități de a păstra valoarea nutrițională și vitaminele conținute în alimentele care sunt benefice pentru sănătatea noastră.

Acest proces a progresat de-a lungul anilor, datorită cercetărilor care au contribuit la îmbunătățirea înțelegerii efectelor tratamentului termic al alimentelor, în timp ce procesul de fabricare a conservelor a devenit din ce în ce mai sofisticat.

În ceea ce privește securitatea, acest proces a trecut testul timpului. Industria modernă de ambalare este foarte bine controlată, iar produsele și instalațiile de producție sunt supuse inspecțiilor periodice, în special în ceea ce privește parametrii microbiologici. Din punct de vedere al analizei riscurilor, nu a fost înregistrat niciun caz de botulism din 1918 din cele 700 de referințe menționate. Prin urmare, consumatorii pot cumpăra conserve cu încredere și fără griji pentru calitatea și siguranța lor.

Unul dintre avantajele conservelor este că sterilizarea prin căldură nu modifică macronutrienții-proteine, grăsimi și carbohidrați-conserve.

De regulă, conservele conservă până la 70% din vitamine, ceea ce corespunde aproximativ conținutului lor în alimente proaspete înainte de consum după câteva zile de depozitare (vezi graficul).

ceea privește

Datorită practicilor moderne agricole, de recoltare și ambalare, fructele și legumele sunt conservate foarte repede după recoltare. Datorită apropierii multor fabrici de conserve de zonele de creștere, acestea sunt de obicei conservate în decurs de două până la patru ore

Procesarea rapidă ajută la conservarea majorității calităților organoleptice și nutriționale originale ale producției agricole și previne pierderea vitaminelor solubile în apă (vitaminele C și B).

Același lucru este valabil și pentru pești precum somonul, tonul și sardinele, care sunt conservate la scurt timp după ce au fost capturate. Acest proces de conservare protejează, de asemenea, substanțele nutritive benefice, cum ar fi acizii grași omega-3.

Progrese recente în cercetare

Pentru a continua să îmbunătățim procesul de conservare a alimentelor, s-au efectuat multe cercetări, în special în ceea ce privește îmbunătățirea în continuare a conținutului anumitor nutrienți în procesul de conservare.

Cercetătorii au descoperit că conservarea păstrează câteva vitamine și substanțe nutritive importante.

Legume cu frunze verzi și folate

Acidul folic sau vitamina B9 joacă un rol important în producția de material genetic (ADN și ARN) și aminoacizi necesari creșterii celulare, ceea ce explică rolul său cheie în diferite etape ale vieții. Este important în formarea globulelor roșii din sânge, funcționarea sistemului nervos și imunitar.

Produsele vegetale și, în special, legumele cu frunze, contribuie major la aportul de vitamina B9. Studii recente au arătat că fasolea verde și spanacul păstrează aproximativ 70% din folat în timpul conservării. Scăderea lor este cauzată în principal de albire, care are un efect similar cu gătitul la domiciliu al legumelor verzi.

Roșii și carotenoizi

Carotenoizii, cum ar fi β-carotenul (pro-vitamina A) sau licopenul, sunt micronutrienți benefici pentru sănătatea noastră. Oamenii le absorb datorită consumului regulat de fructe și legume proaspete sau prelucrate. Cu toate acestea, eficacitatea lor este legată de cantitatea pe care corpul o absoarbe de fapt (biodisponibilitate).

Studiile au arătat că procentul de carotenoizi biodisponibili prezenți în conserve depinde de temperatură și de procesul de producție utilizat. Cu toate acestea, prezența grăsimilor, de exemplu în cazul sosurilor de roșii conservate, favorizează eliberarea de carotenoizi și îmbunătățește absorbția acestora.

Vitamina C și rezistența la căldură

Din cauza capacității instrumentale insuficiente, au fost documentate puține fapte despre defalcarea vitaminei C la temperaturi utilizate în mod normal pentru sterilizare (peste 100 ° C).

Recent, datorită unui mecanism experimental care permite măsurarea continuă a descompunerii vitaminei C în timpul tratamentului termic (stimulând procesul de sterilizare), rolul disponibilității oxigenului a fost identificat ca un punct cheie în managementul calității nutriționale.

În soluția de probă, chiar și după cinci ore de încălzire în absența oxigenului, indiferent de concentrația inițială sau temperatura (până la 125 ° C), vitamina C nu dispare complet. Trebuie remarcat faptul că prelucrarea industrială durează de obicei aproximativ 10 minute.

Rezultatele obținute în procesarea piureului de mere și morcovi au arătat că mecanismul de descompunere a acidului ascorbic a fost complex și a implicat mai multe mecanisme paralele și succesive. Prin urmare, putem presupune că reducerea prezenței oxigenului în timpul conservării ajută la conservarea vitaminei C.

Termorezistometru Mastia ® - dispozitiv pentru măsurarea degradării vitaminei C la temperaturi ridicate

Fasole uscată și linte

Studiul a analizat, de asemenea, efectele aburirii sau conservării legumelor, cum ar fi fasolea de grădină, nautul sau lintea verde și maro.

În timp ce legumele aburite au menținut niveluri mai ridicate de proteine, fibre și micronutrienți, acestea conțin niveluri mai scăzute de grăsimi și carbohidrați. Cu toate acestea, conservele de fasole și linte s-au dovedit a fi mai ușor de digerat pentru organism și au un nivel mai ridicat de vitamine B6 și B9.

Acest lucru deschide oportunități pentru dezvoltarea de noi produse, cum ar fi conserve de legume aburite, în care conținutul de vitamine va fi și mai bine protejat.

Beneficii pentru sisteme alimentare durabile

Pe lângă prelungirea duratei de valabilitate a alimentelor și conservarea multor substanțe nutritive importante, conservarea alimentelor are multe beneficii în combaterea deșeurilor alimentare, ceea ce reprezintă o mare provocare pentru astăzi și pentru viitor.

Cutii de oțel sunt disponibile în diferite dimensiuni. Se adaptează diferitelor moduri de consum, de la cutii mici potrivite pentru o singură persoană până la pachete mari de ketering. Dimensiunea potrivită a pachetului este importantă în gestionarea consumului și contribuie în mare măsură la reducerea risipei de alimente.

În ceea ce privește consumul de energie, conservele au, de asemenea, avantajul că pot fi depozitate la temperatura camerei pe drumul lor din depozitul din lanțul de aprovizionare către ghișeele din magazine, rafturile din gospodării sau restaurante. Depozitarea este deci evitată fără utilizarea unor energie.

În plus, fabricile de conserve sunt de obicei situate aproape de zonele de creștere sau de pescuit, ceea ce reduce semnificativ costurile de transport și, astfel, amprenta de carbon a conservelor.

Viitorul

Deci care va fi viitorul? Studii recente privind calitatea nutrițională a conservelor promit câteva evoluții interesante. Acesta va acoperi, de exemplu:

  • efectuarea unui proces de oxigen redus pentru a conserva vitamina C și alte molecule benefice,
  • dezvoltarea de produse adaptate grupurilor țintă specifice (copii mici și vârstnici) în ceea ce privește nevoile lor nutriționale,
  • îmbunătățirea calităților organoleptice ale noilor produse, folosind, de exemplu, intensitatea tratamentului termic,
  • dezvoltarea de noi produse care conțin fasole și leguminoase, pentru care conservarea reprezintă un avantaj major pentru utilizatorul final, din punct de vedere practic,
  • combinând procese inovatoare și/sau convenționale într-o singură activitate, pentru a îmbunătăți interconectarea industrială și calitatea generală a produsului.

În viitor, industria conservei se va îndrepta, fără îndoială, către o abordare și mai integrată între fermieri și comercianți, cu cercetări axate pe relația dintre indicatorii de calitate a materiilor prime și produsele finite. Scopul este de a obține orientări de producție mai bune, de a reduce risipa de alimente și de a asigura produse și mai bune.

În plus față de punctul de vedere practic în ceea ce privește utilizarea, depozitarea, precum și prepararea rapidă a acestora, produsele conservate au și avantaje în ceea ce privește calitatea, gustul, valoarea nutrițională și siguranța.

Prețul lor relativ scăzut este, de asemenea, un argument eficient pentru a încuraja oamenii să consume mai multe fructe și legume. Nu în ultimul rând, diversitatea ofertei de produse pentru consumatori înseamnă că oamenii pot compila meniuri variate și originale și se pot bucura de mâncare și partajare, care sunt două elemente de bază și complementare ale „bunei nutriții”.

Elisabeth Payeux

Centrul tehnic francez pentru industria conservării alimentelor