Vă rugăm să gustați viitorul! Chelnerul servește lingurițe mici cu conținut misterios. Miniaturalul „ceva” se dezvoltă ca un mare bang gastronomic într-un spectru captivant de arome citrice. Seamănă cu o pădure. Suc de furnici acru, pe care micii cercetași îl gustă pe firele de iarbă. Și într-adevăr. Tocmai am gustat furnici din pădurea daneză în incinta Parlamentului European.
A fost prima demonstrație a unui nou aliment pe care europenii îl vor mânca în 2025. Mancarea nouă, English Novel Food, este un fenomen. Emoționant și deranjant în același timp. Nu electronice, smartphone-uri, tablete sunt segmentul cu cea mai rapidă creștere, ci produsele alimentare. Industria alimentară, unde știința a făcut salturi uriașe în ultimii ani și legile nu pot ține pasul. Și asta este problema.
Laboratoarele aruncă alimente noi. Tăieturi cultivate în cutii Petri. „Putem transforma câteva celule dintr-o vacă în 10 tone de carne”, spune profesorul Mark Post de la Universitatea Maastricht. De ce? Pentru că este eficient. Apoi, există algele microscopice, datorită cărora oamenii de știință pot contrabanda acizi grași omega-3 din pește într-un ou obișnuit.
De ce? Astfel încât chiar și cei care uită de pești să fie sănătoși. În cele din urmă, importatorii de alimente și specialități unice așteaptă în afara Uniunii Europene. De exemplu, fructe baobab din Africa de Sud sau ouă și larve de insecte mexicane. De ce? Pentru că încă nu am gustat așa ceva.
Alimentele noi sunt destinate să aducă mai multe arome bucătăriei europene. Au potențialul de a o face mai sănătoasă. Poate mai ieftin. În plus, mai ecologic. Nu se consumă atât de multă apă și alte resurse pentru producția lor. Dar este totul sigur? Legislația privind alimentele noi este veche de aproape 20 de ani, iar în 1997, când Parlamentul European a adoptat-o, nimeni nu știa nici măcar că la începutul mileniului, industria alimentară va începe să experimenteze nanomaterialele. Substanțe care pot îmbunătăți semnificativ culoarea sau gustul. Nanomalinovka trebuie să-și schimbe culoarea atunci când îl agitați
Directiva privind alimentele noi a început să fie modificată încă din 2007. Fără succes. În câteva zile, pe 14 octombrie, deputații europeni vor avea o a doua încercare. Dezbaterea pasională dintre politicieni, producători, reprezentanți ai consumatorilor sau conservatori culminează. Ar trebui ca populația să fie mai strict protejată de experimentele industriei alimentare? Sau Uniunea Europeană ar trebui să fie mai deschisă la inovație? Mâncare cultivată artificial? Sau insecte?
Umami în european
„Fără îndoială, există un interes puternic în găsirea unor surse alternative de proteine”, sugerează expertul în tehnologia alimentară Marta Baffigo de la Cargill R&D. Piața alimentară trebuie să fie mai diversă și mai inovatoare pentru ca Uniunea Europeană să rămână competitivă. Dacă vrea să ajute mai flexibil regiunile cele mai sărace. Și dacă este pentru a rezista capcanelor schimbărilor climatice.
Jozef Golian, expert slovac în domeniul siguranței alimentelor, mai spune că, deși hrana pentru insecte poate părea absolut inacceptabilă pentru contemporani, generațiile viitoare ar putea să nu aibă de ales dacă solul devine și mai degradat și posibilitățile de creștere a culturilor convenționale și de reproducere sunt reduse.
Ferme de insecte. De fapt, acesta nu mai este un concept din viitor. „Este un segment cu creștere rapidă, cu implicații socio-economice interesante. În Thailanda, creșterea greierilor a început acum doar 20 de ani. Astăzi există aproximativ 20.000 de crescători. Este similar în Kenya ", spune Afton Halloran, expert în insecte la Universitatea din Copenhaga. Sectorul neobișnuit al „insectelor” crește deja încet în Franța, Belgia și Olanda.
Deocamdată, industria alimentară daneză așteaptă ultima formulare a directivei Parlamentului European privind alimentele noi, cu insecte cântărind și sigur. Halloran este coautor al Insectelor comestibile, cea mai populară publicație profesională a Organizației pentru Alimentație și Agricultură. Este disponibil gratuit pe Internet și are peste un milion de descărcări.
Dar, în timp ce economiștii vorbesc despre proteinele de înlocuire, bucătarul-șef din Sardinia este convins că insectele nu pot fi ignorate, mai ales că deschide calea către gusturi complet noi și necunoscute. Nu va înlocui alimentele tradiționale. Chiar și furnicile acre daneze nu împing cu siguranță lămâile sau lămâile din bucătăria italiană.
Și nici insectele nu sunt alegerea de a gusta distanțe exotice în Europa, indiferent dacă sunt viermi maguey mexicani sau escamoles, ouă de furnică care pot fi comparate cu caviarul în ceea ce privește prețul și exclusivitatea.
„Insectele nu trebuie să fie hrană exotică. Ar trebui să fie mâncare care vorbește limba regiunii noastre. Provine din surse locale ", sugerează un bucătar care lucrează la organizația non-profit Nordic Food Lab, care caută noi gusturi pentru gastronomie. Prin urmare, el a pregătit furnici daneze și nu thailandeze.
Prin urmare, în locul escamolilor mexicani, el a folosit larvele albinelor europene într-un alt eșantion de alimente din viitor. „Este o sursă de hrană irosită în Europa. Înainte de începerea sezonului, apicultorii aruncă întotdeauna o parte din noua generație de albine în creștere, pentru a suprima apariția parazitului căpușei ", explică el.
Al treilea exemplu al său se referă la cea mai mare problemă a europenilor cu insecte care se condimentează în cultură și istorie. Tot ce trebuie să faceți este să priviți menghina sau o imagine comună și vă veți întoarce dezgustat. Flora admite că, pentru a prevala insectele, trebuie concepute modalități inovatoare pentru a le încorpora în alimente. Și poate o mică deghizare. A pregătit mugurii într-un sos de porc cu fasole fermentată. Și atât de sofisticat încât conținutul bolului nici măcar nu insinuează insectele.
Doar sos și fasole. Avea un gust distinct de umami. Și paradoxal, din nou din surse europene, și nu din alge sau sos de soia din Japonia. Flore amintește că, pe lângă noii pasionați de insecte, există și un grup de cunoscători vechi în Europa. De exemplu, oamenii din Sardinia care nu permit marza la acea vreme, brânza de oaie vierme. Cu toate acestea, potrivit bucătarului-șef Flore, există un risc major cu insectele. Utilizare sau prelucrare necorespunzătoare.
Un ou pentru euro
Există un alt grup de experți care încearcă, de asemenea, să creeze noi alimente „adaptate” Europei. Cu toate acestea, ei nu caută legături de insecte cu mediul local, ci încearcă să vindece oamenii cu obiceiuri alimentare bolnave. Substanțe noi sunt testate pentru a descuraja oamenii să consume prea multă sare sau zahăr. Sunt create alimente personalizate.
Expertul în alimente și grăsimi Imogen Foubert lucrează într-o echipă științifică care studiază utilizarea microalgelor. „Oamenii mănâncă foarte puțin pește. Acestea sunt bogate în acizi grași omega-3, care sunt foarte importanți pentru sănătatea umană. Căutăm o modalitate de a obține aceste substanțe din microalge în alte alimente. Pentru a putea mânca sănătos chiar și cei care folosesc foarte puțin pește ", descrie el.
Există două moduri. Una este să selectați substanțe valoroase din microalge și să le aplicați direct în alimente. Sau, microalge care conțin substanțe sănătoase vor fi introduse în dietă, de exemplu, găinilor și vor depune ouă care conțin acizi grași omega-3. A doua metodă este mai puțin solicitantă din punctul de vedere al legislației europene, iar companiile o pot începe astăzi.
"Cu toate acestea, captura este că în acest fel se pierd o mulțime de substanțe sănătoase și rămâne doar un anumit procent în alimente", adaugă profesorul Foubert. Dar un obstacol și mai mare este prețul. "Cu tehnologia actuală, ați plăti aproximativ un euro pentru un astfel de ou." Aceasta este de aproximativ zece ori mai mult decât un ou obișnuit de mărime M. este plătit în magazinele slovace. "Oamenii nu vor fi dispuși să cumpere ouă atât de scumpe", a spus expertul. recunoaște.
Dacă nu în ouă, microalgele pot fi utilizate în țările lumii a treia. Și sunt luați în considerare și în misiunea pe Marte. „Este posibil ca acestea să fie folosite într-un mediu în care oamenii nu vor putea crește ceva obișnuit, cum ar fi cartofii. Nu aveți nevoie de un substrat special sau de un loc sau condiții speciale pentru a cultiva microalge ", amintește Foubert.
Cu toate acestea, credibilitatea proiectelor de superalimente rămâne o provocare majoră pentru consumatorii obișnuiți. Camille Perrin de la Organizația Europeană a Consumatorilor (BEUC) este sceptică cu privire la inovație.
„Am solicitat autorităților franceze informații cu privire la fitocereali. Și am primit un răspuns interesant. Fitocerealele scad colesterolul, dar pe de altă parte, nu există niciun efect demonstrabil asupra bolilor cardiovasculare. Pare a fi doar o mișcare de marketing ".
Mâncare sănătoasă, planetă sănătoasă?
Nanomaterialele au provocat o mare agitație. Substanțe microscopice, care se găsesc deja astăzi în produse cosmetice, diverse ambalaje și care caută și aplicarea în alimente. Pot îmbunătăți proprietățile senzoriale ale alimentelor. Acestea creează un film special pe alimentele ambalate, care previne mucegaiul, deteriorarea și prelungește durata de valabilitate a produselor.
Deși oamenii de știință au reușit să dezvolte nanotehnologii, nu sunt încă capabili să spună 100% dacă sunt siguri pentru oameni. „Nanomaterialele sunt foarte mici. Acestea sunt mai mici de 100 nanometri și se comportă diferit față de compușii convenționali. De exemplu, pot traversa mai ușor diferite membrane din corpul uman. Și încă ne lipsesc suficiente cunoștințe pentru a putea spune dacă poate avea un efect asupra sănătății.
De aceea, experții noștri au sugerat ca conținutul nanomaterialelor din alimentele noi să fie limitat la 10%. Comisia Europeană a propus inițial 50 la sută ", dezvăluie Valeriu Curtui, șeful secției nutriție a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară.
José Bové, fermier francez și membru al Comisiei pentru agricultură și dezvoltare rurală (AGRI) a Parlamentului European, este destul de opus nanomaterialelor. „Există un risc și nici nu îl putem estima. Ar trebui să le interzicem. ”Și el percepe alte alimente noi într-un mod similar.
Cu toate acestea, colegul său Jan Huitema din Olanda spune că nu ar trebui să ne legăm mâinile de progres. „A spune nu doar pentru că ne lipsesc datele este cel mai prost lucru pe care îl poți face. Multe tehnologii sunt foarte promițătoare și trebuie să le oferim o șansă. Trebuie să explorăm ce ne pot aduce. ”Potrivit acestuia, nanotehnologiile pot simplifica și îmbunătăți procesul de producție în industria alimentară. La fel și insectele.
„Comparativ cu bovinele, insectele au nevoie de 25 de ori mai puțin furaje și de 300 de ori mai puțină apă pentru a produce aceeași cantitate de proteine, în timp ce produc de 60 de ori mai puține gaze cu efect de seră”, a declarat Nikolaas Viaene de la Little Food, o companie de finanțare participativă pe care entuziaștii o construiesc. pentru o jumătate de milion de veverițe.
„Dacă îi dați consumatorului posibilitatea de a alege dintre două produse și producția unuia dintre ele nu poluează aerul, nu necesită la fel de multă chimie și nu ocupă atât de mult sol, sunt sigur că va alege doar un astfel de produs, ”spune Huitema.
Obiceiurile alimentare nu s-au mișcat de jumătate de secol. Acest lucru este nesănătos
Insecta a apărut în supermarketul viitorului, al cărui design a fost schițat de designeri la Expo din acest an din Milano. Adică, pastă cu gândaci de apă, făină de creveți, vodcă scorpion. Produsele similare au vreo șansă în Slovacia? Vor fi o necesitate în meniu? L-am întrebat pe profesor Iosif Golian, Șef al Departamentului de Igienă și Siguranță Alimentară la Facultatea de Biotehnologie și Știința Alimentelor a Universității Slovace de Agricultură din Nitra.
Într-adevăr, insectele sunt hrana viitorului?
Problema consumului de insecte și diverse produse din acesta trebuie înțeleasă, pe de o parte, ca o alternativă la viitor și, pe de altă parte, ca o opțiune dacă nu există alte surse de hrană pentru hrana umană.
Și va prevala în Slovacia?
Nu consider acest lucru realist dacă avem suficiente alte surse de hrană și suntem capabili să cultivăm pământul și să creștem animale. Cu toate acestea, dacă situația s-ar schimba, de exemplu din cauza schimbărilor climatice, și solul ar deveni infertil, atunci probabil că generațiile următoare vor considera insectele ca hrană. Până în prezent, acesta este doar un scenariu alternativ. Generația de astăzi nu-și poate imagina. Nimic nu o obligă să facă acest lucru și are la dispoziție și alte specialități culinare.
Cum vedeți viitorul gastronomiei slovace?
Mâncarea viitorului va fi o combinație de mâncăruri tradiționale și noi, care vor veni și din țări mai îndepărtate. Mâncărurile exotice pot fi găsite într-o anumită formă astăzi în unele restaurante din orașe. Probabil că nu vor avea prea multe șanse în mediul rural. Cu toate acestea, cercetarea impactului alimentelor produse în casă asupra predispoziției genetice și a sănătății umane va juca un rol important. Și aici trebuie clarificat faptul că această cercetare trebuie să se concentreze pe utilizarea mai bună a acelor alimente care au fost preparate pe teritoriul nostru de mult timp și nu pe alte diete exotice.
Așa că vom continua să redescoperim rețetele vechi și uitate?
Există deja multe evenimente, concursuri și prezentări pentru conservarea preparatelor tradiționale. Se gătește aici, mâncarea este evaluată și publicul este interesat de ea. Cu toate acestea, este deosebit de pozitiv faptul că tânăra generație începe să gătească și la aceste evenimente.
De asemenea, Universitatea Slovacă de Agricultură participă la cercetarea alimentelor inovatoare sau funcționale. Care sunt rezultatele dvs.?
Această cercetare este foarte complexă, pe termen lung și exigentă. Într-un proiect, ne-am concentrat, de exemplu, pe producția unei tije care conține fitoestrogeni. Este destinat grupurilor de vârstă mai în vârstă de femei care au o lipsă. Un astfel de aliment va avea proprietăți specifice. Este fabricat din surse care conțin în mod natural fitoestrogeni. Cercetarea este pe deplin în conformitate cu Orizont 2020, unde mâncarea personalizată este o prioritate.
Alimentele noi trebuie să fie întotdeauna mai scumpe?
Nu trebuie. Dar este o regulă. Producătorii folosesc metode moderne și astfel cresc prețul. Depinde de tehnologie și de sursele din care este fabricat ingredientul, care se adaugă ca element inovator mâncării originale. Un alt factor este siguranța unor astfel de alimente. Trebuie să fie la un nivel înalt. Va trebui să plătim suplimentar pentru astfel de alimente, dar va fi important ca efectele acestor alimente să poată fi verificate exact.
Locuitorii Slovaciei sunt dispuși să cumpere astfel de alimente?
Potențialul de a cumpăra produse inovatoare de la slovaci este. Sunt oameni care îi caută pentru că știu despre ei. Oamenii care nu sunt conștienți au mai greu pentru că este dificil să-i găsești într-o rețea de alte alimente. Prin urmare, magazinul ar trebui să facă mai multe pentru a le promova.
Și restaurante?
E mult mai complicat acolo. În restaurante și cantine, durează mult până apare ceva inovator, deoarece peste tot este prețul mâncării sau al meniului de prânz. Dacă consumatorul se uită doar la preț, atunci șansele de a avansa alimente și mese inovatoare sunt mici. Cu toate acestea, dacă sistemul s-ar schimba, mesele ar fi vândute în greutate, iar consumatorul ar putea alege nu numai greutatea porției, ci și compoziția, deci ar exista o șansă. Mulți oameni astăzi ar plăti suplimentar pentru astfel de mese, dar nu au opțiunea. Există o lipsă de aprovizionare și nu există niciun efort pentru a merge în această direcție.
Obiceiurile alimentare slovace se schimbă deloc?
Alimentația din punct de vedere al conținutului și al formei nu s-a mutat în condițiile noastre de 50 de ani. Este vina consumatorului. Pentru că nu îl expune criticilor și contextului timpului și cerințelor. Dacă vom continua să fim atât de conservatori, va avea consecințe grave asupra sănătății populației. Consumul de medicamente va crește. În același timp, este de dorit prevenirea alimentelor, care ar trebui să fie o parte naturală a vieții umane.