Dacă peștele și fructele de mare sunt bogăția nutrițională a țărilor de coastă, atunci poate că mâncarea pe care o vom aborda în articolul de astăzi este o comoară de pajiști, pajiști și păduri din extremitățile noastre mediteraneene. În acest articol, mi-am luat libertatea de a folosi informații din două surse principale. Dintr-un articol și un interviu cu profesorul și microbiologul Libor Ebringer. Și fapte din recenta (2019) D-test disponibile în mod obișnuit 10 produse de origine slovacă, cehă și poloneză. Voi fi foarte fericit dacă aceste informații reînvie mândria și sănătatea slovacilor, de exemplu printr-o selecție mai frecventă pe rafturile magazinelor.
Origine (1)
Mulți percep că bryndza este asociată cu țara noastră. Unii ar putea crede că acesta este un brevet exclusiv. Este adevărat că produse similare cu un nume diferit sunt produse și în Polonia, România, Ucraina, Cehia și Țara Românească. Documentul oficial prin care Slovenská bryndza a solicitat o indicație geografică protejată afirmă că este prima invenție slovacă. Acesta urma să fie creat din inițiativa lui Ján Vagač, care căuta o modalitate de conservare a brânzei de oaie. Prima producție a fost deschisă în Slovacia în 1787. Această informație contrazice un document polonez similar. Ceea ce afirmă că Bryndza Podhalanska a apărut încă din secolul al XVI-lea.
Ce este o bryndza? (4)
Este Bryndza brânză de oaie vie fermentată. Pe lângă faptul că este o sursă bogată de proteine, vitamine și minerale de calitate, conține și o cantitate mare bacterii lactice probiotice și drojdii, ale căror numere din gramul de bryndza variază de la 1 la 10 miliarde. Microorganismele lactate digeră proteinele și grăsimile din lapte în timpul procesării laptelui în bryndza, contribuind astfel la digestibilitatea crescută a acestuia. În plus, în timpul fermentării, bacteriile și drojdia îmbogățesc brindza cu unele vitamine și alte substanțe biologic active. Compoziția microorganismelor din bryndza este similară cu chefirul caucazian original fabricat din lapte de oaie nepasteurizat. Un astfel de chefir este considerat un elixir de sănătate și longevitate. Bryndza poate fi, de asemenea, recomandat persoanelor al căror lapte cauzează diverse probleme de sănătate, deoarece intestinele lor nu pot digera zahărul din lapte.
Cum se face bryndza ?
Inițial, cheagul (o enzimă care precipită proteinele din lapte) este adăugat la laptele proaspăt de oaie pentru a produce brânză de oaie. Cele mai comune produse sunt fabricate din lapte mixt de oaie și vacă. Pentru ca produsul final să poată fi numit bryndza, acesta trebuie să fie minim. 50% lapte de oaie. În lunile de iarnă se folosește brânza forfetară stocată.
Bucata este învechită timp de 7-8 zile. După curățarea marginilor uscate, brânza este presată în recipiente speciale. Masa comprimată este apoi zdrobită, măcinată, sărată și amestecată într-o formă omogenă. Ultimul pas este împachetarea în rulouri familiare, cupe, folie ...
Briza unui amestec de microorganisme, care pătrunde în el împreună cu laptele de oaie, își datorează gustul și aroma tipică. Acestea sunt în principal mai multe specii de bacterii lactice din genurile Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc și Streptococcus și ciuperci microscopice Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces lactis și Mucor circinelloides.
Cum să alegi o bryndza? (2)
Decretul slovac 343/2016 descrie bryndza ca o brânză făcută din brânză de oaie forfetară (sau brânză de oaie depozitată) și brânză forfecată de vacă. Conform Reglementările slovace trebuie să fie brânză de oaie în substanța uscată a produsului cel puțin 50%.
În Republica Cehă, lipsește o descriere exactă a brindei. Decretul privind produsele lactate nu îl recunoaște, prin urmare, brânzeturile cu mai puțin de 50% brânză de oaie pot fi vândute și în magazinele cehești sub denumirea de bryndza.
Prin urmare, luați întotdeauna în considerare atunci când alegeți un bryndze proporție de brânză de oaie. Informațiile despre conținutul său pot fi găsite întotdeauna pe etichetă și este adevărat că cu cât este mai mare proporția componentei mai scumpe de oaie, cu atât este mai bună.
Bryndza este o brânză fermentată în felul său cu microflora bogată. Se compune din mai multe genuri de bacterii lactice și drojdie, care intră în bryndza împreună cu brânză de oaie. Până la zeci de trilioane de bacterii lactice cu efect potențial probiotic pot trăi într-un gram de brânză. Cu toate acestea, acest lucru nu se aplică brânzeturilor tratate termic (termizate). Dacă vă așteptați la bacterii de la bryndza, alegeți-le pe cele care nu au etichetă pe ambalaj termizat sau tratat termic.
Un alt indicator al calității este nu numai bryndze, ci și brânza în general sunt substanța uscată, grăsimea și conținutul de grăsime al substanței uscate. În general, un conținut mai ridicat de substanță uscată și grăsime în substanța uscată înseamnă o brânză de calitate superioară. Veți găsi toate valorile menționate pe ambalaj, deoarece sunt date obligatorii.
Dacă doriți să gustați bryndza produsă în mod tradițional, încercați să căutați brânza Slovenská bryndza marcată cu marca europeană a indicației geografice protejate.
Cu bryndza manipulați cu grijă, mai ales la temperatura prescrisă. Este relativ predispus la putregai sau la creșterea mucegaiului. Dacă nu aveți miros sau gust cu bryndza, inclusiv brânză în perioada de garanție, nu o consumați
Dtest
Revista Dtest a făcut o analiză a unui produs foarte actual, și anume bryndze. Au trimis 10 eșantioane de produse disponibile în mod obișnuit din magazinele cehe către laboratoare
- 2 Cehă (Fabrica de brânzeturi Horní Dvorce - Ovčí brynza, Farma Penčín - Penčínska brynza)
- 7 Slovacă (Agrofarma Červený Kameň - Bryndza full fat, Slatina Bryndza, Liptov Bryndza full fat thermized - Producător Savencia Formage and Dairy, Lidl/Pilos Bryndza Producător: Agrofarma, Tesco Bryndza Producător: Syráreň Havran, Liptov Bryndza, Kluknav
- 1 polonez (Tatranská mliekareň Bryndza grăsime completă 25% brânză de oaie)
Cum și ce a testat Dtest
Rezultate și clasament
Permiteți-mi să explic cum să citesc infografice. Dintre numeroșii parametri evaluați de Dtest, am ales doar cei care corespundeau cel mai bine calității nutriționale a produsului și, prin urmare A) proporția laptelui de oaie b) apariția culturilor probiotice. Ordinea în litere aurii a fost compilată de Dtest pe baza criteriilor menționate mai sus. 100 de oameni 100 gustă gustul și impresia pe care ți-am lăsat-o. În plus, rareori găsim toate produsele testate în magazinele slovace, așa că intenția a fost să comparăm în principal produsele slovace. Pentru mine personal, s-a dovedit surprinzător Pilos Lidl Bryndza deși puteți vedea că producătorul este Agrofarma Červený Kameň, care conținea o cantitate peste standard de culturi probiotice și cu câteva% mai mult lapte de oaie decât indică pe ambalaj. Dar din punctul de vedere al acestor două criterii, nici ele nu au ieșit prost Slatina, Tesco Bryndza și Liptov. Alegeți după gustul dumneavoastră.
Fapte interesante
- Nu au fost detectate în nicio bryndza microorganisme patologice în special: Escherichia coli (sau cantități neglijabile în câteva probe), Listeria monocytogenes
- Dimpotrivă, brindza a surprins foarte pozitiv numărul de organisme probiotice, care până acum nu are concurență în comparație cu alte produse fermentate. Pentru comparație în iaurturile grecești erau cel mult miliarde de bacterii în 1 gram, zeci de milioane în varză murată, în timp ce în zeci de trilioane. Înregistratorul a fost Pilos bryndza. Agrofarma Červený kameň, Slatina și Tesco au rămas în bătaie. Produsele termizate sau tratate termic sunt denumite alimente moarte din punctul de vedere al nutriției (probiotice). Această viziune a fost parțial confirmată termizat bryndza Liptov, ceea ce nu a convins juriul nici măcar prin teste senzoriale.
- Merită menționat faptul că proprietăți similare cu lapte de oaie are și ea lapte de capra. Principala diferență dintre ele este probabil că laptele de oaie conține mult mai multe grăsimi. Iubitorii de corpuri cetonice pot fi mulțumiți de conținutul de acizi grași saturați cu lant scurt si mediu (SCFA și MCFA), (care este aproximativ același la ambele lapte), este mai mare decât la grăsime de cocos, cu condiția să nu luăm în considerare acidul lauric (C12), al cărui efect ketogen este semnificativ mai slab decât cel al MCT cu lanț mai scurt. Avantajul ambelor tipuri de lapte, în comparație cu laptele de vacă, este, de asemenea, un conținut semnificativ mai mare de calciu, o toleranță mai bună din partea tractului digestiv datorită dimensiunii mai mici a picăturilor de grăsime și absența cazeinei tip A-1 și o interferență mai semnificativă cu absorbția mineralelor importante, inclusiv fierul. (4)