HACCP (Analiza riscurilor și puncte critice de control) este cel mai utilizat sistem din lume pentru asigurarea siguranței alimentelor. A fost dezvoltat în anii 1960 în Statele Unite pentru Agenția Națională Aerospațială (NASA), care trebuia să asigure protecția tuturor produselor alimentare și nutriționale împotriva contaminării mecanice, toxice, chimice sau fizice. Ulterior a fost adoptat în Europa și se bazează în prezent pe Codex Alimentarius.

HACCP este

HACCP este astfel un instrument pentru a identifica riscurile asociate cu producția, depozitarea, distribuția și prepararea alimentelor, inclusiv băuturi și condimente, și pentru a determina măsurile necesare pentru a asigura igiena și sănătatea acestora sub formă de puncte de control în care elementele de management pot fi aplicat.

În UE (inclusiv Republica Cehă) a fost adoptat din 1997 ca obligatoriu pentru toți producătorii de alimente, precum și pentru introducerea pe piață a alimentelor. În Slovacia deveni obligatoriu de la 1.1.2000. Este în legislația slovacă reglementat prin Legea nr. 152/1995 Coll. pe mâncare A VIII. șef al Codexului alimentar.

Sistemul HACCP se bazează pe prevenire, deci pe principiul că este mai bine să preveniți riscurile decât să le eliminați ulterior. Se bazează pe inspecția continuă nedistructivă a materialelor, condițiilor, proceselor și parametrilor acestora, în loc de inspecția extinsă de laborator a produselor. În cadrul acesteia, inspecțiile periodice sunt efectuate de operatorul companiei, care au ca scop atingerea integrității igienice și a siguranței sănătății alimentelor produse și oferite de acesta.

HACCP în se aplică pe tot parcursul lanțului alimentar de la producția primară până la consumul final, deoarece poate exista un risc pentru siguranța alimentelor în fiecare etapă. Menținerea siguranței alimentare este astfel un efort comun al tuturor organizațiilor din lanțul alimentar, de la producătorii de furaje și producătorii primari, până la producătorii de alimente, operatorii de transport, operatorii de depozitare și subcontractanți până la unitățile de vânzare cu amănuntul și catering. În acest sistem sunt implicați și producătorii de mașini, materiale de ambalare, agenți de curățare, aditivi și alte componente. Desigur, responsabilitatea pentru securitatea sănătății se extinde și asupra organizațiilor non-profit.

Următoarele aspecte reprezintă un beneficiu semnificativ:

1. Calitatea și siguranța producției sunt determinate de un sistem în care controlul în întreprinderile alimentare este mutat în zona de prevenire (prevenirea riscurilor)

2. Toți lucrătorii sunt implicați în procesele din cadrul sistemelor HACCP și sunt coresponsabili pentru producția sigură.

Ce înseamnă abrevierea HACCP?

HACCP este un sistem de control (critic) al punctelor critice, care asigură prin introducerea unor măsuri preventive că alimentele sigure pentru sănătate ajung la consumatorul final - i. ajută la garantarea siguranței alimentelor.

H - pericol - risc, pericol, amenințare
A - analiză - analiză, constatare, revizuire
C - critic - critic
C - control - decisiv, controlant
P - puncte - corp

HACCP în traducere (în sens mai restrâns)

Analiza pericolului de perturbare a sănătății sau igienei alimentelor, identificarea punctelor critice și controlul preventiv al acestor puncte. = Planul HACCP

HACCP în Slovacia se numește bune practici de fabricație (în sens mai larg)

Buna practică de fabricație este un set de măsuri privind metoda de producție în ceea ce privește optimizarea și minimizarea riscurilor pentru sănătate. = baza sistemului HACCP

În Slovacia, este indicat HACCP în Codul alimentar al Republicii Slovace și se numește Principiile bunei practici de fabricație. Mai exact, este definit în Decretul Ministerului Justiției al Republicii Slovace și al Ministerului Sănătății al Republicii Slovace nr. 557/1998 - 100, astfel cum a fost modificată, în partea 2 - Titlul al optulea, § 251 - § 260.

Care este semnificația HACCP:

  • identificați materiile prime și alimentele periculoase în ceea ce privește prezența agenților patogeni de origine alimentară și a substanțelor toxice,
  • pentru a determina dacă materiile prime și alimentele sunt capabile să susțină reproducerea microorganismelor,
  • identificați posibilele surse de pericol și locurile de contaminare sau de intrare în lanțul alimentar,
  • determina probabilitatea ca microorganismele din alimente sa supravietuiasca sau sa se inmulteasca in timpul manipularii alimentelor,
  • evaluează severitatea și riscul pericolului și gravitatea sănătății.

HACCP este bazat pe știință și sistematic, identificând pericole specifice și măsuri de control al acestora. Prin urmare, punerea sa în aplicare trebuie să fie ghidată de dovezi științifice ale riscurilor pentru sănătatea umană. Implementarea cu succes necesită, pe lângă angajamentul și participarea deplină din partea conducerii și a forței de muncă, o abordare multidisciplinară, care ar trebui să includă, după caz, expertiză în agronomie, igienă veterinară, microbiologie, chimie, tehnologie alimentară, producție, tehnologie, medicină, sănătate publică și sănătatea mediului.