bucătăriei

1 septembrie 2013

Ultima dată, cineva m-a întrebat dacă bucătăria maghiară ar putea avea vreo legătură cu vegetarianismul. La urma urmei, rețetele din carne, gulaș, cârnați, salam, pește ... Și se spune că zvonul spune că cel mai bun desert pentru unguri este o friptură și că mănâncă slănină și cârnați pentru tot, așa că vegetarianismul în Ungaria este un concept nerealist. Această opinie m-a determinat să fac o mică analiză a vegetarianismului de astăzi din Ungaria și am dat peste multe lucruri interesante. Minunează-te de lume: maghiarii nu sunt nici măcar atât de carnivori!

Sectă sau oaie neagră?

Vegetarianismul în forma sa actuală nu este o noutate în gastronomia și stilul de viață maghiar. Desigur, nu vreau să încep cu Adam și Eva, care au mâncat doar fructele paradisului, iar pe măsură ce păcătoșii au început să consume animale, dar și de la hunii și maghiarii nomazi, care nu erau numiți doar fermieri. Cu toate acestea, au mâncat atât legume, cât și fructe, și chiar plante pe care nimeni nu le-ar mânca astăzi.

De asemenea, vom omite Evul Mediu și Epoca Modernă, când obiceiurile alimentare au fost determinate de economie și economie, pe cât posibil și necesar. Dar la începutul secolului al XIX-lea, când poziția diferitelor clase sociale, straturi, țărani, muncitori, inteligențenie, burghezie, grupuri religioase, grupuri economice a fost consolidată în Monarhie și în Ungaria, așa că în această perioadă putem căutați primele obiceiuri alimentare conștiente., posibilitățile și ideile populației. Mâncarea fără carne a fost uneori strâns asociată cu postul sau curățarea vindecării corpului. În această perioadă, s-a îngrijit în mod conștient de sănătatea umană, s-au format diverse asociații, fie ele sportive, naturaliste sau chiar protectoare. Una dintre ele a fost Societatea Vegetarienilor Maghiari din Ungaria, ulterior Societatea Vegetarienilor Maghiari. A fost fondată în 1883 la Budapesta.

Bineînțeles, nici măcar vegetarienii nu au avut-o ușoară în acel moment. Deși nu au fost persecutați, activitățile lor au fost acceptate, dar au avut destui dușmani și critici, nu numai laici, ci și experți, cum ar fi medicii și oamenii din biserică. Au înființat „colonii de artă”: trăiau în comunități mici, mâncau, educau. Potrivit conducătorilor bisericii, aceste comune erau secte și nu cultivau semințe, deoarece membrii lor nu au ezitat să se antreneze goi, să salute soarele și altele asemenea. Și nu numai bărbați, ci și femei! O astfel de colonie era lângă Budapesta, în satul Gödöllő. A fost fondată de Sándor Nagy și Laura Kriesch după sosirea din Rusia, unde l-au cunoscut pe Leo Tolstoi, care era un vegetarian celebru. Și-a răspândit ideile și filozofia și în Ungaria.

Bicsérdy și mișcarea sa au provocat nu numai recunoașterea, ci și scandaluri, așa că, în anii 1930, el, după cum a fost înțeles greșit, s-a retras în plan secund. A fost căsătorit de cinci ori și a avut trei copii. În 1944 a emigrat în Germania și apoi în SUA, unde și-a întemeiat propria biserică și a murit în 1951. Cărțile și învățăturile sale au fost interzise în România și Ungaria după 1945 și nu au fost redescoperite până în 1989.

Pe lângă Bicsérdy și paradisul său pe pământ de pe insula Ada Kaleh, vegetarianismul s-a răspândit în Ungaria. În 1935, prima „societate vegetariană” a fost fondată în satul Izbég, unde 90 de locuitori trăiau în 24 de familii. Locuiau în „case naturale”, cultivând câteva hectare de teren pentru propriul lor folos.
După război, odată cu apariția comunismului, aceste asociații au fost abolite și până în 1985 nici vegetarianismul, nici vindecarea naturală nu au avut loc în societate.

Opțiuni noi: feluri de mâncare alternative? Nu aia!

După revoluțiile din Europa și căderea regimului comunist, vegetarianismul s-a ridicat și din cenușă, chiar și într-o țară atât de „carnivoră” precum Ungaria. Bucătăria tradițională maghiară „a devenit nesănătoasă”, astfel încât felurile de mâncare alternative și obiceiurile alimentare au început să se răspândească în gospodării și restaurante. Pe lângă fast-food, au apărut primele bucătării exotice care susțineau o dietă fără carne, precum bucătăria indiană, thailandeză sau arabă, dar și diverse bucătării de reformă, precum celiace, diabetici, vegani.

Deși există încă o luptă pentru vegetarianism în alimentația publică, cercurile de stat și guvernamentale nu favorizează o astfel de dietă alternativă pentru copii și adolescenți. Alimentația publică este împărțită în funcție de servirea meselor: prânz, școală, toată ziua. Este cea mai ieftină formă de dietă, dar îi lipsește calitatea. Standardele dietetice sunt prescrise de Oficiul Igienistului Șef, unde sunt stabilite limite precise, standarde, cote, care sunt diferite pentru categoriile de vârstă și tipurile de dietă. Nu se vorbește despre vegetarianism, se face doar o distincție între bucătăria dietetică, mai ales în funcție de dietele din spitale sau școli, dar numai în ceea ce privește persoanele alergice.

Vegetarianismul este descris ca un efort extrem în cercurile de alimentație publică. Potrivit experților de la Biroul igienistului șef, care emite recomandări și standarde, o dietă vegetariană nu are ce căuta în dieta adolescenților, iar veganii nu mai trebuie, pentru că este periculos și pentru adulți. Sub controlul strict al unui dietetician și al unui medic, lacto sau semi-vegetarianismul poate fi folosit ca dietă în cazuri excepționale în alimentația publică. Datorită prezenței scăzute a proteinelor, B12, vitamina D, fier, calciu, zinc, o dietă vegană sau macrobiotică nu își are locul în dieta publică.

Este posibil să solicitați furnizorului o dietă specială, dar conform standardelor prescrise, aceștia nu pregătesc o dietă vegetariană completă (majoritatea). Legislația are reglementări atât de stricte încât o dietă specială ar trebui gătită în camere separate, astfel încât să nu fie contaminată, motiv pentru care majoritatea bucătăriilor nu efectuează aceste proceduri solicitante. Servirea și încălzirea din casă a adus mâncarea se face și „pe negru”, pentru că este împotriva reglementărilor. Dacă un părinte dorește să aducă mâncare de acasă, datorită standardelor stricte de igienă pentru depozitare și servire, care împovărează munca personalului, de obicei este respinsă.

Potrivit președintelui Societății Facilităților de Alimentație Publică (ea deține o companie și furnizează alimente pentru mai mult de 20.000 de persoane), nu a fost depusă nicio cerere oficială pentru o dietă vegetariană. Potrivit acesteia, este și o sarcină destul de dificilă, deoarece personalul nu a fost încă instruit, iar aplicarea legislației la standardele alimentare și energetice în practică lipsește.

Reforma în bucătărie sau maghiari îndrăzneți?

Din 2009, o inițiativă regională (din județul Békés) a lansat o campanie: Menzaminta - mintamenza (probă cantină - probă cantină) în care inițiatorii, în special bucătari și furnizori, încearcă să completeze meniul cu fructe și legume din propria lor regiune, din regiunea internă. surse. Potrivit președintelui menționat, este un proiect interesant, dar cu mai multe achiziții și catering, nici măcar un singur producător, un mic furnizor este capabil să asigure comenzile de bucătărie la timp, astfel încât logistica eșuează și uneori mesele necesare nu au fost livrate la timp. Prin urmare, preferă companiile mari furnizori, unde nu pot alege și verifica singuri mărfurile, mai ales dacă sunt importate.
Deși acest efort se răspândește pe teritoriu și sunt implicate alte regiuni, cum ar fi Budapesta în 2011, logistica continuă să eșueze. Este imposibil să ne asigurăm că livrările sunt proaspete zilnic și pe o rază de 50 km. Acest model a dorit să susțină legumele cultivate în casă și promovarea produselor de casă, dar nu este acceptabil pentru mai multe companii. Aceștia văd același lucru în holurile micilor producători și faima mediatică a unor bucătari.

Adevărul este că, în 2008, Institutul de Stat pentru Cercetarea Alimentelor și Alimentelor a efectuat cercetări pentru Biroul igienistului șef și pentru guvern cu privire la starea meselor școlare din Ungaria, care a furnizat date mult mai interesante despre starea și obiceiurile alimentare ale copiilor din școli. . Pe baza recomandării lor, Biroul igienistului șef a modificat „liniile directoare” pentru alimentația publică. Aceasta înseamnă că au redus valorile zaharurilor, băuturilor îndulcite, precum și utilizarea grăsimii animale la gătit și prăjit, anumite grupe de vârstă nu pot avea alimente prăjite și prăjite, frișcă grasă și smântână etc. Se recomandă mâncăruri de sezon, mâncăruri maghiare modernizate și mâncare ecologică.
Potrivit facilităților de catering și a bucătarilor, ei au epuizat astfel mâncarea școlară oarecum plictisitoare într-un astfel de gust, a existat o risipă mai mare de alimente. Au interzis utilizarea untului, administrarea de farmacie sau cremă de alune, au restricționat mâncărurile italiene populare, precum și paste italiene la cuptor, spaghete, produse lactate integrale.
Oponenții reformei spun că mâncarea devine din ce în ce mai scumpă și că copiii nu devin mai pretențioși acasă decât se aștepta, presupunând că bucătăria reformă le va oferi un mare exemplu în viață.

Cealaltă parte solicită ca aceștia să se apropie de standardele UE și, astfel, să lupte împotriva obezității și diabetului infantil. În ciuda tuturor, potrivit analizei institutului menționat, doar 2% dintre școli au distribuitoare automate de fructe, dar în 74% există un bufet în școală sau lângă acesta, în care copiii găsesc un „substitut” pentru mâncarea școlară.
Nicăieri nu este menționată necesitatea unei diete vegetariene sau a unui meniu alternativ. Doar unele școli private atrag absolvenți cu posibilitatea mâncării vegetariene în cantină. În același timp, conform Băncii Alimentelor din RM, peste 100.000 de oameni mor literalmente de foame și mai mult de 1,5 milioane nu au alimente de calitate și cu valoare completă.

Tigaie vegetariana

Avem nevoie de: sfeclă roșie fiartă, dovlecei mai mici, coajă tânără, capete de ciuperci.
Umplutură: brânză de vaci sau brânză afumată, sau bryndza, smântână, ouă, ciuperci prăjite, condimente (ardei, sare, piper negru, rasca măcinată), ierburi (arpagic, pătrunjel, rozmarin, busuioc, ceapă de primăvară etc.). Brânză rasă pentru coacere, pentru stropire cu ulei.

Tăiem legume astfel încât să le putem umple cu brânză de vaci, pe care o pregătim din ingrediente și din condimente și ierburi. Masa trebuie să fie semisolidă, astfel încât să nu se scurgă la coacere. Presărați legumele umplute cu ulei și coaceți la nevoie la 200 de grade pentru aprox. 20 de minute: Înainte de a termina, presărați brânză rasă și coaceți pentru o vreme. Se servește cu sos de iaurt și salată proaspătă.
Poftă bună!