Trimis de la tini »02 apr 2013, 14:25

smântână

Încep o nouă temă, deoarece cred că și pâinea tradițională cu aluat necesită acest lucru. Putem adăuga ideile, observațiile și creațiile noastre aici.

Atașez linii în care producția de drojdie și pâine este foarte bine descrisă, probabil la fel de complexă pe cât am găsit (sunt mai multe):
https://www.mimibazar.sk/recept.php?id=40913
https://delikatesy.etrend.sk/recepty-sur. dala-11134

Am început prin a începe drojdia, conform procedurii descrise, am încercat să o țin la cald, ceea ce nu este atât de ușor, deoarece avem destulă iarnă aici, așa că am fluturat-o în țeavă sau pe țeavă, după cum este necesar și cald. În a 4-a zi am copt pâine, rețeta a fost cam nevăzută, probabil că am dat multă apă, așa că am copt așa-numitul clatita;) Ieri am copt cu a 8-a zi de drojdie, care este deja mai matura, cel putin ar trebui sa fie, si a iesit bine, cred;)

Are un gust fantastic, cel puțin după părerea mea, nu știu dacă îmi amintește de copilărie sau ce ... dar pe lângă faptul că este gustos, ar trebui să fie deosebit de bun pentru sănătate, întrucât în ​​timpul fermentării pe termen lung proteina din cereale se va descompune într-un mod adecvat, sau gluten, sekalin sau altele (în funcție de tipul de chin folosit), iar corpul ar trebui să mănânce mai bine pâinea. În același timp, mineralele conținute în făina integrală ar trebui, de asemenea, să fie mai bine digerabile după o fermentație atât de lungă (adică aluat, pâinea îmi dă 8 ore de oxigen). Chinuiri diferite ca atare ar trebui să aibă un gluten total (nu este un câștig suplimentar pentru sănătate, chiar și pentru persoanele care îl tolerează normal și nu au probleme evidente, cum ar fi celiacul, de exemplu). Făina Spald este, de asemenea, mai bună în acest sens, probabil că cel mai mult, dacă este posibil, este să folosești cât mai puțină făină de grâu (care, cu toate acestea, are proprietăți mai bune de coacere datorită glutenului - iar pâinea este mai aerisită).

Pâinea mea este relativ dură, dar este și umedă, moale, vom vedea cât durează (ar trebui să dureze mai mult proaspătă decât pâinea obișnuită).

Am făcut-o după o rețetă modificată din prima linie

490 g făină de secară (jumătate integrală și jumătate pâine)
70 g de făină de spelt integrală
420 g apă pură
280 g drojdie de secară
50 g semințe (tocmai am presărat)
1,5 lingurițe de sare
greutate pâine aprox 1200 g

Am amestecat toate ingredientele într-un robot cu un cârlig. De vreme ce mi s-a părut solid, am turnat mai multă apă, dar probabil că a făcut cel mai mult, iar mai târziu din nou chinul grâului integral, aproximativ 2-3 lingurițe, după ochi, așa cum mi s-a părut că ar trebui fii un aluat (deși am prea mult sigur, nu era așa cum arătam).

Aceasta mi s-a părut a fi cea mai mare problemă, de a suferi o rigiditate bună a aluatului, pentru că atunci când am avut un aluat foarte subțire la prima încercare, pâinea a căzut. Dacă era prea rigid, atunci se spune că este prea sfărâmicios. Cu toate acestea, cantitatea de apă de adăugat este legată atât de rigiditatea drojdiei, cât și de chinurile specifice folosite. Poate dacă aș urma rețeta, rezultatul ar fi și OK;)

Am lăsat pâinea la dospit și, după aproximativ 4 ore, am amestecat-o, aluatul era deja destul de pufos. În acel moment am adăugat un pic de chin 1.x (părea rar). Apoi l-am lăsat acru și după încă vreo 3 ore l-am amestecat din nou, am turnat puțin chin și l-am acrit la brutărie. Aici am băut după 8 ore de la începutul fermentării. Scriu 6-12 ore, deci nu știu cum să știu cât este suficient;) Se spune că crește mai repede dintr-o drojdie mai veche matură. Chiar dacă a fost acru pentru mine chiar și după 3-4 ore. Am copt timp de 1,5 ore, pentru că după o oră, cu un test cu un băț, mi s-a părut că încă mai poate fi crud în interior. Și probabil ar fi, pentru că acum este copt, nu ars;)

Testul gustativ a ieșit grozav, nu mă așteptam, am crezut că va fi cald sau acru, sau cumva ciudat . într-un fel „este sănătos, dar nu prea”. Am fost surprins că și gustul este excelent. Dar este un lucru de aproape orice gust, poate că oamenilor cărora le plac pâinile delicioase pufoase nu le-ar plăcea așa;) În orice caz, merită încercat.

În caz contrar, drojdia poate fi folosită, dacă o înțeleg bine, și pentru producerea diverselor produse de patiserie, de fapt, oriunde merge drojdia. Și dacă o persoană suferă de cea mai mare parte a celeilalte - de exemplu, ortografiat și variat doar puțin, atunci gustul va fi diferit și probabil mai ușor și mai pufos, voi încerca.
Dacă cineva din jurul meu poate livra drojdie, a mea se numește Jonathan