Rolul principal al alimentelor este de a atenua foamea și de a furniza substanțele necesare pentru a suplimenta consumul continuu de energie, pentru a construi și repara țesuturi și pentru a asigura funcții fiziologice. Dar cum ne fac să ne simțim plini diferite tipuri de mâncare și de ce atât de mulți dintre noi mâncăm excesiv? Alegerea felurilor de mâncare este în mare parte influențată de gust, aromă și textură, dar și de mediul social. Apetitul nostru reflectă un sentiment conștient de foame, un model învățat sau obișnuit de a mânca la o anumită oră din zi, popularitatea diferitelor feluri de mâncare și, nu în ultimul rând, plăcerea de a mânca anumite alimente.

herba

Unele feluri de mâncare contribuie mai mult la senzația de sațietate decât altele (numite și „putere de saturare”). Monitorizarea experimentală a efectelor alimentelor asupra sațietății a arătat că alimentele bogate în proteine, fibre și apă au cea mai mare capacitate de saturare, iar capacitatea mai mică de saturare a fost găsită în alimentele mai bogate în grăsimi. Fructele și legumele - în special cartofii fierți - aveau o capacitate ridicată de sațietate, în timp ce produsele de panificație, cum ar fi prăjiturile și biscuiții, erau alimentele cu cea mai mică saturare. Alimentele bogate în proteine ​​(pește, carne, leguminoase și ouă) și alimentele bogate în carbohidrați (paste, orez, pâine integrală și cereale) au fost printre cele mai bogate alimente. Cu toate acestea, experții știu încă puțin despre capacitatea de saturare a alimentelor complexe care combină diferiți nutrienți. Studiul sentimentelor de foame și sațietate este complicat de un număr mare de factori diferiți care influențează apetitul și consumul de alimente. Tipurile de alimente, sațietatea și gustul lor, mediul social, obiceiurile, nivelul de educație, veniturile financiare, mărimea porției și chiar starea de spirit sunt doar câțiva dintre factorii care pot afecta aportul de alimente și greutatea corporală.

În articolele anterioare, am deschis problema obezității și am subliniat câțiva factori care o afectează în mod semnificativ. Deoarece aportul mare de energie împreună cu activitatea fizică insuficientă sunt un factor major în incidența ridicată a obezității, am acordat o atenție specială gras ca sursă principală de energie. Un alt ingredient alimentar care este monitorizat pentru supraponderalitate este glucide. Acestea includ zaharurile, amidonul, complexul de fibre și unii constituenți minori, cum ar fi acizii organici, coloranții și alții. Ele sunt, de obicei, principala sursă de energie (reprezintă 50 până la 60% din energia din aportul zilnic de alimente), care este eliberată de metabolism și servește organismului pentru munca musculară și procesele de viață.

În funcție de numărul de unități de zahăr legate în moleculă glucidele sunt împărțite în monozaharide (zaharuri simple precum glucoza, fructoza, galactoza și manoza), oligozaharidele (dizaharide precum zaharoza, maltoza, lactoza, dar și trizaharidele și altele până la 10 unități de zahăr), polizaharidele și carbohidrații complecși. Polizaharidele sunt compuse din mai mult de 10 (chiar sute) din aceleași monozaharide sau diferite, iar zaharidele complexe conțin alți compuși pe lângă zaharide. Polizaharidele sunt împărțite nutrițional în utilizabile și inutilizabile. Polizaharidele utile sunt amidonul vegetal și glicogenul animal. Inutilizabile includ celuloza, hemicelulozele, pectinele și lignina, din polizaharide animale chitină. Colectiv, aceste substanțe inutilizabile se numesc fibre dietetice. Deși nedigerabile, ele joacă un rol important în procesul digestiv. Acestea afectează în mod favorabil activitatea tractului digestiv, au un rol în prevenirea aterosclerozei, diabetului și cancerului de colon. Pectinele, în special în combinație cu vitamina C, scad nivelul colesterolului din sânge. Fibrele provin din celule vegetale, cele mai potrivite surse ale acesteia fiind moara de cereale integrale și produsele de panificație, legumele, fructele, cartofii și leguminoasele.

Alimentele cu valoare energetică redusă sunt alimente grăsime redusă, în care o parte a componentei grase este înlocuită de polizaharide, amidonuri modificate predominant, pectină sau gume vegetale. Este exploatată capacitatea lor de a lega apa, de a stabiliza sistemele de emulsie și de a forma geluri. Conținutul de grăsime din produse este, de asemenea, redus prin utilizarea unor preparate proteice specifice, care, pe lângă reducerea valorii energetice, măresc valoarea nutrițională a produsului prin furnizarea de proteine. Acestea sunt în principal proteine ​​din soia (făină, concentrate, izolate), proteine ​​din grâu, proteine ​​din lapte (lapte praf, cazeinați, proteine ​​din zer) și proteine ​​din ouă. Pe piața alimentară există o gamă largă de produse cu conținut scăzut de grăsimi, de la margarine cu conținut scăzut de energie, tartine și maioneză, până la produse din carne, produse din lapte acru și brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi.

Un alt grup este format din produse cu conținut redus de zaharoză. Conținutul ridicat de zaharoză al unor produse este o sursă a valorii lor energetice ridicate, deci este parțial sau complet înlocuit de îndulcitori cu consum redus de energie. Alternativele cu consum redus de energie la zaharoză sunt, pe de o parte, îndulcitorii naturali cu consum redus de energie, cum ar fi sorbitolul, xilitolul, manitolul, aminoacizii dulci, hesperidina, taumatina și altele, sau îndulcitorii artificiali. Îndulcitorii artificiali, dintre care cei mai cunoscuți sunt zaharina, aspartamul, acesulfamul K și ciclamatele, dar și îndulcitorii naturali intensi (hesperidina, taumatina) necesită utilizarea unor umpluturi și stabilizatori adecvați în timpul aplicării. Alimentele cu îndulcitori sunt utilizate în principal de către diabetici, dar sunt, de asemenea, bine utilizate pentru a regla aportul de energie în reducerea greutății. Exemple de astfel de alimente sunt, în special, alternativele cu consum redus de energie la băuturile răcoritoare (denumite în mod obișnuit „ușoare”) și produsele pentru diabetici. Nu suntem întotdeauna conștienți de faptul că băuturile răcoritoare cu concentrații de zahăr de obicei mari sunt o sursă semnificativă de exces de energie.!

Pentru un anumit grup de consumatori supraponderali, este necesar să menționăm grupul de produse cu conținut redus de alcool. Acestea sunt distilate cu conținut redus de alcool (30 - 23%), beri cu conținut scăzut de alcool (4 - 2%) și vinuri de masă cu conținut alcoolic ajustat la 7 - 5%.

Pe lângă utilizarea produselor cu reglare energetică, se recomandă includerea mai multor meniuri și consuma alimente cu o valoare energetică naturală scăzută (de exemplu, consumul de fructe și legume crude, consumul de supă de legume în loc de legume fierte) și Folosiți mai puține grăsimi sau zahăr atunci când pregătiți mesele, sau reduceți cantitatea ambelor. În loc de smântână, se poate folosi iaurt, în loc de maioneza obișnuită, tartine și margarine, variante cu consum redus de energie ale acestor produse, în loc de lapte integral, lapte degresat și în locul brânzeturilor grase, brânzeturilor cu conținut scăzut de grăsimi.

Acestea contribuie semnificativ la reducerea conținutului energetic al dietei alimente cu un conținut mai ridicat de fibre și produse cu fibre adăugate. După cum am menționat în introducere, acestea sunt alimente cu o capacitate ridicată de a satura și, deoarece componentele fibrelor sunt indigestibile sau doar parțial digerabile, nu sunt o sursă de energie pentru organism.

În cele din urmă, atât de mult. Deși fiecare organism răspunde individual la dietă și nici o dietă nu garantează succesul în efortul de a pierde în greutate, merită cu siguranță efortul de a încerca măcar. Este, de asemenea, bine cunoscut faptul că, pe lângă ajustarea dietei și a compoziției dietei, este necesară și o activitate fizică crescută și regulată.

Ing. Bernadeta Krkošková, CSc.