Dacă ar fi să facem o scară de preparare a alimentelor adecvată sau nepotrivită, aceasta ar începe cu cea mai sănătoasă opțiune, și anume gătitul cu aburi. Este urmat de gătit în apă. Când gătiți în abur și apă, temperaturile apar în general doar până la 100 ° C. Mai mult, nu trebuie să uităm metodele populare de preparare a alimentelor, și anume tocănița, precum și coacerea și prăjirea. În timpul coacerii și prăjirii, se generează temperaturi de până la 200 ° C, iar alimentele nu sunt preparate la foc direct. Prăjirea, grătarul și grătarul sunt cele mai puțin adecvate metode de tratare termică a alimentelor, adesea dăunătoare.

pregătirea

În aceste metode de procesare a alimentelor, se generează temperaturi foarte ridicate de până la 400 ° C, cu un efect problematic asupra alimentelor preparate. În plus, în unele moduri de preparare la grătar, focul intră în contact direct cu alimentele procesate - rezultatul este formarea de agenți cancerigeni nocivi.

Dieta aburind

Gătitul cu aburi are cele mai mari beneficii gastronomice și culinare și cel mai mare beneficiu pentru o dietă sănătoasă. Când gătiți la abur, majoritatea nutrienților sunt conservați în alimente. Nu este doar sănătos și dietetic, ci și simplu, iar rezultatul este gustos. De exemplu, dacă gătești broccoli clasic în apă, acesta reține doar 40% din vitamina C și pare - știi - leșinat. Broccoli preparat într-un aragaz cu aburi reține 70-86% din vitamina C în funcție de tipul aragazului cu aburi. Aspectul său proaspăt, gustul și culoarea vor fi păstrate, așa că arată atractiv pe o farfurie. În mod similar, carnea, peștele și tot felul de legume și fructe își păstrează aroma, aspectul și nutrienții. Aburul pătrunde ușor în mâncare, astfel încât carnea este moale și gustoasă, peștele rămâne întreg, ceea ce nu are întotdeauna succes cu alte tipuri de preparare. Apropo, orezul brun ar trebui să fie gătit exclusiv într-un aragaz cu aburi, deoarece abia atunci se va păstra în el importantă vitamina B1.

Pregătirea cu abur are mai multe avantaje. Aici nu se arde niciodată mâncare. Este preparat la temperaturi mai scăzute decât atunci când gătești în apă - este mai mult o pasteurizare ultra-înaltă, mai blândă cu vitamine și minerale. Deoarece alimentele nu sunt înmuiate în apă, vitaminele și mineralele nu sunt leșiate din ea. Alimentele păstrează astfel o valoare biologică mai mare și un gust mai bun. Legumele au un aspect proaspăt și culori frumoase. Și pentru că mineralele nu s-au scurs în apă, ci au rămas în legume și cartofi, nu trebuie să fie aromate sau sărate. Prin urmare, gătitul cu aburi este potrivit în special pacienților cu tensiune arterială crescută, care ar trebui să limiteze aportul de sare.

Gătit în apă

Gătitul în apă este considerat un mod blând de a încălzi alimentele, care sunt ușor digerabile, deoarece nu se adaugă grăsimi în timpul preparării sale. Prin urmare, îl putem recomanda persoanelor cu boli ale sistemului digestiv, supraponderale, cu niveluri ridicate de grăsimi și colesterol, cu diabet zaharat. Când gătiți în apă, nu este necesar să adăugați grăsimi în mâncare, astfel încât valoarea calorică a acestuia nu crește. Dar gătitul cartofilor și legumelor în apă are și un dezavantaj: vitaminele și mineralele solubile în apă sunt spălate în apa clocotită. Acestea sunt vitaminele B, vitamina C și mineralele din legume. Turnăm toți acești nutrienți rare după gătit. În plus, unele dintre vitaminele termolabile sunt parțial sau complet degradate la temperaturi ridicate. Comparativ cu aburul, legumele fierte și cartofii fierți arată de obicei mai rău și mai puțin gustos.

Coacere și prăjire

În timpul coacerii și prăjirii, sunt generate temperaturi de până la 200 ° C, iar alimentele nu sunt încălzite într-o flacără directă. În timpul coacerii, temperaturile ridicate sunt de obicei atinse numai pe suprafața alimentelor coapte, în timp ce în interior, temperatura este adesea doar sub 100 ° C. La temperaturi de până la 100 ° C, bacteriile patogene sau paraziții nu pot fi eliminați în siguranță. Din motive igienice și preventive, acest fapt trebuie ținut cont mai ales atunci când se prăjește carnea care nu a fost supusă unei inspecții veterinare (de exemplu, vânatul din vânat).

Prăjirea și prăjirea în grăsime

Cartofii prăjiți pot fi preparați și în recipiente speciale de gătit de înaltă calitate, în care se adaugă doar o cantitate foarte mică de ulei. De regulă, este suficient să adăugați 3-5 g de ulei la 1 kg de cartofi prăjiți. Există mai multe avantaje față de prăjire: conținutul de grăsime (și, prin urmare, conținutul de energie adăugat) este semnificativ mai mic decât într-o baie de ulei și, deoarece folosim întotdeauna un ulei nou, putem schimba și tipurile de uleiuri. Datorită stabilității mai mari a acizilor grași mononesaturați la temperaturi mai ridicate, vă recomand să acordați preferință uleiului de măsline. În plus, cu o cantitate mică de ulei uzat, nu există niciun pericol că vom prepara cartofi prăjiți în ulei care a fost prăjit de multe ori.

Din punct de vedere nutrițional, este important și ceea ce combinăm cu cartofi prăjiți. Din păcate, tăieturile de porc sau brânza prăjită sunt cele mai populare la noi; În Marea Britanie, peștele prăjit cu chipsuri este un fel de mâncare popular. O combinație mai bună ar fi carnea albă slabă sau peștele înăbușit sau prăjit, tofu sau soia vegetariană sau piureurile de legume sau chiftelele. Jumătate sau chiar 2/3 din volumul total de alimente ar trebui să fie alcătuit din legume proaspete (și nu invers sau doar cartofi prăjiți cu carne). În timp ce porția recomandată de cartofi fierți este de 150 - 200 g, pentru cartofii prăjiți datorită conținutului de energie de patru ori mai mare, aceasta va fi mai mică, doar 50 - 75 g, maxim 100 g.

ALIMENTE CU CARTOFI:
CONȚINUTUL ENERGETIC ACTUAL:
kJ/100 g
Cartofi fierți 290
Piure de cartofi 300
Salată de cartofi cu maioneză 510
Cartofi prajiti coapte la cuptor uscat 550
Găluște de cartofi 720
Crochete de cartofi prăjiți 1110
Cartofi prajiti prajiti 1220

Date utilizate de la: Málková, Iva: Valorile energetice ale alimentelor; STOB, 2002

Cuptor cu microunde - argumente pro și contra

Cuptorul cu microunde este un mijloc excelent de încălzire și dezghețare a alimentelor pe termen scurt. În ceea ce privește suspiciunea de nocivitate a radiațiilor cu microunde, pe baza căutărilor din surse expert, se poate afirma că acesta este din nou un mit. Radiațiile cu microunde nu sunt radiații radioactive sau alte radiații ionizante și nu modifică structura chimică a alimentelor. Nu rămâne în alimente, ci doar îi dă energie sub formă de căldură. Așa că vom alege aceeași mâncare pe care am băgat-o în cuptor. Dacă vrem să fim preciși, ar trebui să vorbim mai degrabă despre unde decât de radiații. Grupul de experți WCRF/AICR într-un raport cuprinzător din 2007 intitulat „Alimentație, nutriție, activitate fizică și prevenirea cancerului” afirmă: „Microundele expun alimentele la temperaturi de până la 200 ° C. Acestea determină oscilarea moleculelor de apă, generând căldură. Nu există dovezi că acestea ar avea un alt efect asupra compoziției dietei, în afară de căldură. "

Dezavantajele cuptorului cu microunde sunt: ​​încălzirea neuniformă, sticla este rece, conținutul din acesta este fierbinte. Există precauție aici, mai ales atunci când pregătiți o băutură fierbinte pentru copii: amestecați bine conținutul sticlei încălzite și asigurați-vă că nu este prea fierbinte. Puteți pune sticlă și porțelan în cuptorul cu microunde, nu metal sau plastic. Feriți-vă de lingura uitată, dar și de aur sau alte modele pe farfurii și cupe - se pot topi și distruge. Nu există riscul scurgerii de radiații, cuptorul nu funcționează cu ușa deschisă. Cu toate acestea, urmăriți-vă ochii și nu priviți în cuptor din apropiere. Intensitatea radiației scade odată cu distanța.

Dacă dăunătorul cuptorului cu microunde s-ar dovedi clar în viitor, ar fi inclus cu siguranță în legislația în domeniul sănătății și în recomandările negative. Cu toate acestea, până acum, nu cred că oamenii trebuie să fie speriați inutil.

Prăjirea și prăjirea în grăsime

Grătarul a devenit o modă mare în ultimii ani și este deosebit de popular primăvara și vara. Grătarele de grădină sunt populare nu numai ca o experiență gastronomică, ci și ca o modalitate ideală de a avea o întâlnire socială plăcută cu familia și prietenii, pe lângă o masă delicioasă. În ciuda popularității în continuă creștere, prepararea grătarului ca modalitate de preparare a alimentelor ar trebui să rămână excepțională, mai degrabă decât o formă obișnuită de preparare a alimentelor! De ce?

Cele mai frecvente alimente la grătar sunt carnea roșie (carne de porc, vită, miel etc.) sau produsele din carne roșie, în mare parte bogate în grăsimi (cârnați, slănină). Consumul de carne roșie singur este acum considerat un factor de risc pentru cancer (stomac, colon și probabil sâni), mai ales dacă este consumat în mod regulat și în cantități mari (peste 500 g pe săptămână). Riscul crește odată cu consumul de carne roșie afumată, conservată, prăjită sau la grătar.

Conform datelor din literatura de specialitate, în carne se pot forma substanțe cancerigene în timpul tratamentului cărnii (în special roșii) cu temperaturi ridicate (prăjire, grătar). Cu cât carnea este mai întunecată și arsă, cu atât este mai mare conținutul de substanțe periculoase. Riscul este mai mare chiar și atunci când se consumă suc - grăsimi din astfel de carne.

Carnea albă, în special peștele, este considerată în prezent o opțiune mai sigură. Carnea de pește este benefică sănătății, în special pentru conținutul ridicat de acizi grași omega-3 (prevenirea aterosclerozei). Combinația de carne de pește preparată prin prăjire sau grătar a avut până acum puține rezultate fiabile din studiile epidemiologice. Cu toate acestea, se poate presupune în mod rezonabil că conținutul rezultat al substanțelor va fi mai favorabil atât la peștele la grătar, cât și la carnea albă decât la carnea roșie.

S-a menționat deja formarea de amine heterociclice cancerigene (HCA). Cu toate acestea, pe lângă HCA, pot fi produși și alți agenți cancerigeni cu risc ridicat, numiți hidrocarburi policiclice aromatice (PCAUV), în timpul tratamentului termic al cărnii la foc deschis și la temperaturi ridicate. Există mai mult de 100 de specii din aceste substanțe periculoase. Momentul cel mai riscant pentru formarea PCAUV este picurarea de grăsime din carne sau din afumăturile grase într-un foc deschis, în timp ce substanțele menționate sunt formate și captate în alimentele la grătar. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât se formează hidrocarburi mai toxice. Riscul pentru sănătate este reprezentat nu numai de carnea roșie foarte prăjită, prăjită sau la grătar, ci și de cerealele disproporționat prea gătite (pâine, produse de patiserie) sau chiar de cartofi. Consumul lor crește riscul de apariție a tumorilor și aterosclerozei.

Aceste fapte sunt un motiv de prudență și moderare, dar acest lucru nu înseamnă că trebuie să ne luăm rămas bun de la grătar. Mâncărurile la grătar sunt delicioase și majoritatea oamenilor au un gust grozav. Cu toate acestea, trebuie respectate principiile grătarului în condiții de siguranță:

1. Mai presus de toate, lăsați grătarul la semnul festivității și unicității. Nu faceți grătar în fiecare weekend de primăvară sau vară doar pentru că vremea este frumoasă și doriți să organizați un picnic în grădină. Puteți face un picnic, dar alegeți alte metode de tratare termică a alimentelor (abur sau fierte) și mai ales mâncați multe legume crude.

2. Dacă faceți deja grătar, folosiți principiile grătarului în condiții de siguranță (evitați contactul direct al cărnii cu focul și picurarea de suc și grăsime din carne în foc, folosiți folie de protecție și ajutoare speciale pentru grătar). Grătarul într-un cuptor electric (grătar electric) sau într-un cuptor cu microunde este considerat sigur. Bucățile de carne mai mici se coc mai uniform decât la grătarul cărnii într-o bucată mare. Nu coaceți niciodată peste carne sau mâncați prea multă carne prea gătită!
Același lucru este valabil și pentru coacerea pâinii sau a cartofilor. Este mai bine să grătiți cartofii în folie. Dacă arde, ar trebui aruncate!

Preferați alimentele mai sănătoase decât carnea roșie: grătiți cele mai sărace tipuri de carne albă cu un minim de grăsimi (piept de pasăre) sau carne de vânat mai slabă. Dacă îți plac peștele și fructele de mare, ar trebui să le faci la grătar. Alternativ, încercați produse din soia.

Mai presus de toate, nu economisiți legume. Mănâncă multe salate proaspete de legume cu mâncăruri la grătar. Vitaminele și antioxidanții din diverse legume (ardei, roșii, broccoli, sfeclă roșie sau chiar vinete) sunt plini de factori de protecție care vor face grătarul mai sigur și mai sănătos.

Mănâncă porții moderate de carne la grătar. Principiul Micului înseamnă mai mult se aplică mai ales aici. Respectați regulile: Carnea slabă, o porție mai mică de garnituri și o porție imensă de legume.

Majoritatea oamenilor se bucură de feluri de mâncare la grătar (maioneză, sos tartru, ketchup, dip, dressing). Preferați tipurile mai mici de grăsimi și în special produsele cu un conținut clar de acizi grași și colesterol. Preferați în mod clar acele specii care sunt o sursă bogată de acizi grași esențiali omega-9-, omega-6- și în special omega-3 și care au un conținut scăzut de colesterol. Astfel de produse există pe piața noastră și, atunci când sunt consumate moderat, pot fi considerate parte a unei diete echilibrate și sănătoase. Dar nu uitați că chiar și maionele preparate din ingrediente sănătoase, chiar și versiunile lor ușoare, au destulă energie în ele, așa că ar fi bine să vă bucurați de ele în porții mici.