Cum se obține nutriția maximă din fructe și legume? Compararea fructelor și legumelor proaspete, congelate și conservate

de martina strihová

Legumele și fructele sunt cele mai mari surse de fibre, minerale, vitamine etc. În timp ce unele specii sunt consumate în principal în stare proaspătă, altele sunt mai des procesate.

toate acestea

Fibrele, mineralele, vitaminele C, B1, B2, B3, B6, B9, A și E și diverse substanțe fitochimice se găsesc în cele mai mari cantități în fructe și legume. În timp ce unele fructe și legume sunt consumate în principal proaspete, altele, cum ar fi roșiile, fasolea verde, porumbul, dar și piersicile, nectarinele sau ananasul, sunt adesea consumate procesate.

Legumele și fructele au cea mai mare valoare atunci când sunt recoltate când sunt complet coapte, cu toate acestea, nu toți avem propria noastră grădină. Legumele și fructele pot fi păstrate doar câteva zile în timpul iernii în timpul transportului transportul legumelor și fructelor de vară din jumătatea opusă a globului ia de la câteva zile (transport aerian), timp de câteva săptămâni (dacă cultura se deplasează într-o barcă frigorifică). In magazin pot legumele să digere încă 1-3 zile, bine și în cele din urmă în frigider cheltuiesc deseori la fel de bine o săptămână. În toată perioada, legumele și fructele pierd substanțe nutritive. Majoritatea fructelor și legumelor constau din 70-90% apă și atunci când sunt separate de sursa lor de nutrienți (dintr-un copac, plantă, viță de vie), se pierd umezeala, calitatea, nutrienții și capacitatea de apărare împotriva infecției microbiene.

Pentru a preveni deteriorarea mecanică în timpul colectării și transportului, așa fructele și legumele sunt culese necoapte. Deoarece aceste fructe și legume sunt încă vii și respiră, temperatura și umiditatea trebuie controlate cu precizie. Cultura trebuie să respire puțin pentru a preveni uscarea și menținerea bunului gust.

Schimbarea valorii nutriționale între recoltare și consum depinde de nutrientul specific, consum, manipulare după recoltare, depozitare și metoda de gătit.

Conținutul inițial de nutrienți depinde de

  • soiuri (Golden Delicious, Rubinola etc.)
  • din tipul de sol
  • din metoda de cultivare (organică, convențională etc.)
  • de vreme (temperatura, umiditate, lumina zilei etc.) în timpul creșterii.

Fructele și legumele vândute în stare proaspătă sunt cel mai adesea recoltate manual, cu excepția tuberculilor și rădăcinilor, în timp ce mărfurile pentru alte prelucrări sunt recoltate mecanic, provocând mai multe daune plantelor. După recoltare, cultura se păstrează. Unele fructe și legume, cum ar fi mere și pere, sunt depozitate timp de până la 12 luni într-o atmosferă controlată, cu o lipsă de oxigen și un conținut ridicat de dioxid de carbon pentru a încetini respirația., fructele și legumele mai sensibile pot fi congelate.

Fructe și legume procesate

Multe fructe și legume cresc doar în anumite zone și condiții. Este posibil ca răcirea să nu fie disponibilă acolo. Prelucrarea (conservarea, congelarea, uscarea, decaparea, fermentarea etc.) în zone îndepărtate permite fructelor și legumelor precum nuci de cocos, durian, mango și papaya să ajungă la oameni din alte părți ale globului și să mențină siguranța, calitatea și gustul. Cu toate acestea, prelucrarea schimbă culoarea, textura, gustul și valoarea nutrițională.

Congelare

Congelarea este de obicei precedată de o preîncălzire rapidă pentru a distruge enzimele. Cu toate acestea, alte substanțe pot fi, de asemenea, distruse prin preîncălzire. În depozite, mărfurile pot dura aproximativ un an, dar mărfurile dezghețate nu trebuie depozitate mult timp.

În general, atunci când sunt fierte sau confiate, substanțele nutritive solubile în apă, cum ar fi vitamina C, B și polifenoli, sunt levigate în apă A la temperatură excesivă, îngheț, presiune ridicată etc. vitaminele A, E și carotenoide liposolubile pot fi eliberate din celule.

Tabelul următor compară conținutul vitamina B6 în legume și fructe congelate și proaspete.

Proaspăt, conservat și congelat

Vitamina C este solubilă în apă și sensibilă la căldură, lumină și oxigen, deci se pierde chiar și la gătitul din legume proaspete, precum și la gătitul sau preîncălzirea legumelor congelate și tratamentul lor termic.. Legumele și fructele cu adevărat proaspete sunt mai valoroase din punct de vedere al conținutului de vitamina C decât procesate. Cu toate acestea, vitamina C dispare rapid după recoltare și chiar în timpul depozitării. Vitamina C se pierde de la 15% (în mazăre verde) la 77% (în fasole verde) în legumele depozitate timp de 7 zile la 4 ° C. Congelarea încetinește scurgerea de vitamina C. De exemplu, broccoli stocat timp de 7 zile la 0 ° C nu a pierdut nimic din vitamina C, dar atunci când a fost depozitat la 20 ° C a pierdut 56%, s-a estompat și s-a îngălbenit.

Pierderea vitaminei C în timpul gătitului din legume proaspete variază între 15% și 55%, în funcție de metoda de gătit. Diferența când gătești din produse confiate este minimă.

Compuși polifenolici, care se găsesc în principal în piele de piersici, pere și mere, sunt prezente în cantități mai mari în fructe proaspete decât în ​​cazul gătit sau congelat fără piele, dar dacă fructul este conservat sau înghețat cu piele, acesta conține substanțe polifenolice ca bine, sau la fel de proaspăt.

Cuprins minerale, fibre, carbohidrați, proteine ​​și grăsimi este similar în fructele și legumele proaspete, conservate și congelate.

Cuprins vitamina A, E și carotenoizi este, de asemenea, similar la produsele congelate, proaspete și conservate. Depinde în principal de alimentele specifice. În unele alimente conținutul de beta-caroten este mai mare în stare proaspătă (fasole verde), în altele în congelat (mazăre) sau conservat (roșii).

Cu toate acestea, oamenii de știință susțin că, uneori, unii nutrienți par să fi crescut în procesarea alimentelor, dar că prelucrarea nu este probabil să provoace o creștere a nutrienților. Acestea sunt doar mai ușor de identificat prin dispozitive și poate mai accesibil. Oamenii de știință sunt încă preocupați de modul în care disponibilitatea substanțelor în laboratoare este de fapt absorbită și mulți oameni de știință preferă să utilizeze modele de celule reale pentru cercetare ca măsurători instrumentale.

De tip vitarian

Cel puțin o caracteristică a legumelor și fructelor proaspete (în afară de vitamina C) are un avantaj față de tratamentul termic - este vie. Și dacă mâncăm o dietă vie, atunci ne simțim și plini de viață.

În legătură cu congelarea, este cu siguranță mai bine să te bazezi pe tine decât pe alimentele congelate cumpărate, deoarece acestea ar fi putut fi procesate diferit înainte.

Articolul nu reprezintă proceduri și opinii medicale sau de altă natură.