puteți

14.4. 2017 11:39 Cum să știți etichetele șuncilor și ce dezvăluie despre calitatea lor? Citiți articolul care a avut un mare succes la Gazduj.

Două grupe de aditivi sunt utilizați în producția de șuncă:

  • cele care sunt eficiente numai împreună cu carnea: acestea includ, în special, amestecuri de sărire a nitriților (E250), fosfați (E450, E451, E452), regulatori de aciditate (E330, E270), stabilizatori de culoare (E301), carbohidrați, emulgatori și altele,
  • cele care sunt eficiente singure, chiar și în absența cărnii: de exemplu, coloranți (E124), animale (piele uscată de porc) sau proteine ​​vegetale (diferite tipuri de soia), agenți de îngroșare (E406, E407, E412, E466), amidon - modificate în principal (din grupul E1404, E1410, 1412, E1420, E1450), fibre vegetale.

Șunca foarte bună poate fi făcută și folosind doar cinci aditivi. Cu o materie primă de calitate și respectarea tehnologiei, o astfel de șuncă „reține” până la 30% din apa pulverizată. Din 100 de kilograme de carne și 30 de kilograme de apă, 130 de kilograme de șuncă pot fi produse în ambalaje tehnologice.

Dacă șunca este gătită numai într-o matriță, într-un pachet permeabil, pierderile sunt mai mari. Producătorii adaugă aditivi din primul grup, în special fosfați.

Dacă eticheta conține și diverși agenți de îngroșare și alți aditivi din al doilea grup, înseamnă că producătorul a adăugat mai multă apă la șuncă. Deoarece aditivii din acest grup acționează independent, șunca ar putea fi făcută fără carne. Cu toate acestea, aceasta este doar o considerație ipotetică.

Clasa de calitate este aproximativ cantitatea de carne folosită

Din punctul de vedere al consumatorului, șunca tratată termic (gătită/înăbușită) este împărțită în trei clase de calitate în funcție de conținutul de proteine ​​musculare pure (pe etichetele marcate cu CNB):

  1. Jambon special - are cea mai mare proporție de carne și trebuie să conțină cel puțin 16% din proteine ​​musculare pure. Nu se pot adăuga fibre, amidon sau proteine ​​vegetale.
  2. Șuncă la alegere - are o proporție mai mică de carne și trebuie să conțină cel puțin 13% proteine ​​musculare pure. Nu conține fibre, amidon sau proteine ​​vegetale.
  3. Sunca standard - conține cel puțin carne. Proporția de proteine ​​musculare pure este de cel puțin 10%. Poate conține fibre, amidon și proteine ​​vegetale (în special soia). La fel ca și toți ceilalți aditivi permiși.

Un produs care conține mai puțin de 10% proteine ​​musculare pure nu mai trebuie numit șuncă. Acestea sunt diverse tăieturi și produse cu nume miraculoase (uneori și atribute „șuncă”, cum ar fi „șuncă pizza, șuncă tăiată” și altele asemenea). Sunt destul de asemănătoare cu șunca în ambalaj și parțial în aspect. Prin urmare, este necesar să se acorde atenție compoziției lor.

Sursa: pixabay/EME/CC0

Ce trebuie să căutați atunci când alegeți șunca

În primul rând, produsul trebuie reevaluat prin vedere și miros, sau chiar prin atingere. Suprafața produsului nu trebuie să fie grasă, lipicioasă, ridată atipic cu o margine întărită, centru gri sau acoperită cu mucegai (cu excepția produselor pentru care mucegaiul este tipic). Mai multe nuanțe de roșu pe tăietură înseamnă origini diferite ale materiei prime. Produsele nu trebuie să prezinte urme de intervenții pentru a readuce produsul la prospețime (înmuiere, spălare, periere).

Adjectivul „proaspăt” poate avea mai multe semnificații: fie proaspăt importat, proaspăt scos din depozitare (refrigerat sau congelat), fie proaspăt ambalat.

Șunca neînfășurată și feliată trebuie vândută în termen de 24 de ore sau cel târziu în termen de 48 de ore, în cazul șuncilor durabili (uscați). Aceștia trebuie să păstreze o evidență a timpului și a datei de tăiere sau despachetare și să o prezinte la cerere.

Produsele din carne se strică rapid. Prin urmare, este mai bine să le cumpărați de la un măcelar, ale cărui condiții de procesare, vânzare și furnizorii săi le cunoașteți și în care aveți încredere. Igiena în timpul manipulării este de asemenea importantă. Avantajul este, de asemenea, posibilitatea de a privi și de a gusta mai întâi șunca. Dacă șunca este făcută dintr-o bucată de coapsă mai mare și întreagă, înseamnă, de asemenea, că nu a fost gătită într-un pachet impermeabil și, prin urmare, conține un minim de apă.

Cum să vă găsiți drumul în jurul etichetelor

Eticheta trebuie respectată pentru produsele ambalate. Ce putem învăța din el:

Șuncă specială din Praga. Ingrediente: pulpă de porc 90%, apă 5%, sare comestibilă, conservant E250, dextroză, sirop de glucoză, stabilizatori (E451, E452), antioxidant (E316). Conținut de proteine ​​musculare pure min. 16%.

Produsul conține un minim de aditivi, astfel încât producătorul se poate lăuda nu numai cu procentul și tipul de carne, ci și cu cantitatea de apă adăugată. În plus, aditivii alcătuiesc doar proporții minime în produs, deoarece calculul lor începe de la locul trei în comandă - după apă (5%).

Același produs din versiune:

Selecție de șuncă din Praga. Ingrediente: pulpă de porc 64%, apă potabilă, sare comestibilă, amidon modificat E1422, dextroză, stabilizator E450, E451, E262, îngroșător E407, antioxidant E301, E331, E327, E300, regulator de aciditate E330, E575, E250.

Există mult mai multe „éčok” în această șuncă, astfel încât producătorul nu se laudă cu proporția de apă. În funcție de numărul și compoziția aditivilor, această șuncă este pulverizată de peste 30% și cifra conținutului de carne este destul de indicativă.

Pentru comparație, încă două șuncă din clasa de calitate „standard” de cea mai mică calitate:

Tocanita de sunca standard (1). Ingrediente: pulpă de porc 51%, apă potabilă, sare comestibilă, amidon modificat E1422, dextroză, îngroșător E407, stabilizator E450, E451, maltodextrină, antioxidant E316, conservant E250.

Tocanita de sunca standard (2). Ingrediente: pulpă de porc 70%, apă 24%, sare comestibilă, conservant (E250), agenți de gelifiere (E407, E407a), îngroșător (E425) și alți aditivi: E451, E450, E 301 E621, E120. Conținut de proteine ​​musculare pure min. 10%.

Declarația primului șuncă standard corespunde materiilor prime utilizate. Pentru cealaltă, am o problemă cu orientarea. Fie producătorul a greșit, fie are probleme tehnologice. Dacă șunca ar conține într-adevăr 70% din coapsă și 24% apă, atunci nu ar avea nevoie de agenți de îngroșare sau substanțe gelifiante sau aromatizante și ar fi cel puțin în clasa „selectivă”.

Toate produsele menționate diferă și în ceea ce privește prețul. Clasele speciale și selective sunt, desigur, mai scumpe. Dar dacă ajungi la cea mai ieftină, nu vei câștiga. La un preț scăzut, puteți cumpăra doar apă într-adevăr supraevaluată.