Tânăr bucătar călătorind. Cum este să cunoști lumea prin papilele gustative? (un interviu)

Filip Ondrušek are 24 de ani, vine din Bratislava și este un băiat obișnuit, cu un talent extraordinar. Cât de puțin poate fi exprimat cuvântul „ambițios”, am înțeles când am răspuns la întrebarea - ce țări ați vizitat ca bucătar? Filip a inspirat adânc și a început să vorbească cu răbdare. Nici nu voi pierde urma restaurantelor cu stele Michelin în care a lucrat. L-a apucat pe Varech în mână pe fiecare continent și a pregătit mâncare pentru multe personalități importante. În ce țară se simte ca acasă, ce mâncare ar găti dacă ar fi ultima și unde a învățat cel mai mult? Citiți un interviu cu un tânăr bucătar și artist gastronomic care a călătorit și a gustat întreaga lume.

La început, aș vrea să știu cum ai început să gătești?

Când eram mic, am zâmbit mereu în bucătărie. M-am plimbat cu Vareška, lângă gropi, și m-am amestecat. Am început să gătesc cu mama în jurul vârstei de 8 - 9 ani și am început să mă bucur mult de ea la prima rețetă. Așa că m-am gândit că ar putea fi un mod atât de profesional. Acestea au fost primele începuturi cu gătitul. În anii 10-11, am început să gătesc singură. Întotdeauna mi-am surprins mama și sora cu ceva interesant. Erau feluri de mâncare simple, cum ar fi pastele, dar încercam deja noi tendințe. Pregătiți mâncarea puțin diferit. Deja când am terminat școala elementară, eram hotărât să merg la academia hotelieră. Cu toate acestea, știam că nu vreau doar să fiu un bucătar obișnuit, ci voiam să fiu un bucătar - un artist. Am vrut să fac oamenii fericiți.

cele bune
Insulele Feroe

Îți amintești de prima mâncare pe care ai gătit-o singur? Când a fost?

Da, îmi amintesc de prima masă. Am și o poveste frumoasă. Mama și sora mea și cu mine eram la o fermă unde făceau aproximativ 10 tipuri de mâncare. Au pregătit totul din carne, legume, produse lactate ... Aveam acolo chifle ducat cu lapte proaspăt de casă. Așa că mi-am spus că vreau să-l încerc acasă. Așadar, prima mea masă au fost chifle ducat. Deși cele mai bune sunt încă de la bunica mea. Era cam când aveam 10-11 ani.

Care destinație de gătit a fost prima ta?

Primul meu mod de a găti a fost în Israel. Asta a fost înainte de stagiu. I-am urmărit pe diferiții bucătari din restaurantele de acolo și i-am privit gătind. A fost uimitor. Nu au existat restaurante cu stele Michelin, încă nu există. Dar au avut și o abordare frumoasă și forma de prezentare a alimentelor. Mâncarea din Israel părea frumoasă și avea un gust brutal. Prima mea călătorie profesională a fost la liceu la restaurantul Smyth din Chicago, care avea două stele Michelin.

„Dar știam că nu vreau doar să fiu un bucătar obișnuit, ci voiam să fiu un bucătar - un artist. Am vrut să fac oamenii fericiți ".

În ce alte țări ați practicat sau ați lucrat?

Aceasta este o întrebare destul de nebună, dar voi încerca să răspund. Datorită muncii mele, am vizitat aproape toate continentele. Nu a fost întotdeauna în ceea ce privește un stagiu sau un loc de muncă, dar am încercat întotdeauna să-l conectez. De exemplu când am făcut o degustare, am încercat întotdeauna să o conectez cu descoperirea. Chiar dacă este doar pentru o săptămână, două sau câteva zile, încerc mereu să o fac, astfel încât să am cea mai bună experiență posibilă și cât mai multă experiență posibilă. Fie negativ, fie pozitiv. Cele negative mă emoționează cel mai mult în viață.

Restaurant Azurmendi Spania

Datorită muncii mele, am ajuns la cele mai bune restaurante din lume, de care sunt pe bună dreptate mândră. Am fost primul slovac care a stagiat la restaurantul Central din Peru, care este cel mai bun restaurant din America Latină și unul dintre cele mai bune din lume.. Era și un restaurant Brae în Australia, care are trei stele Michelin, precum și prima slovacă. Este cel mai bun din Australia și este, de asemenea, unul dintre cele mai bune din lume. Restaurant Azurmendi în Spania, precum și trei stele Michelin și cele mai bune din țară, precum și una dintre cele mai importante din lume.

Restaurantul Alto Venezuela

Am vrut să explorez toate continentele, am vrut să experimentez abordarea bucătarilor individuali, a bucătarilor și a comunicării în bucătărie. Nu am făcut niciodată un stagiu pentru a învăța rețete sau pentru a viziona ceva. Am vrut să strâng o mulțime de contacte și cel mai important lucru pentru mine a fost să merg mai departe. A fost, de asemenea, interesant să servesc mâncăruri în diferite bucătării, calendar ... Celelalte experiențe ale mele includ un restaurant Mare în Venezuela, unde am fost din păcate doar două săptămâni, dar aș vrea să mă întorc acolo acum. Am fost recent la un restaurant Alo în Toronto. Am ales întotdeauna locuri în care nimeni din Slovacia nu a mai fost. Acestea includ Coca-Cola în Insulele Feroe sau Spondi în Atena, ambele cu două stele Michelin. Atelier Amaro din Polonia, care este unul dintre primele restaurante din Europa cu o stea Michelin. Bucătăria de test din Cape Town - Am legat acest stagiu cu o vacanță. Ea este cea mai bună din toată Africa. În opinia mea, el are cu siguranță o stea Michelin, dar să-l obții în Africa nu este deloc ușor.

Când m-am întors din Statele Unite, am lucrat în restaurante Konstantin Filippou (două stele Michelin) a Amator (trei stele Michelin) la Viena. Toate acestea menționate au fost cele mai frumoase povești și stagii și locuri de muncă pentru mine până acum.

În care dintre ele ți-a plăcut cel mai mult să gătești?

M-am bucurat cel mai mult la restaurantul Central din Peru, unde mi-am găsit guru-ul, omul care a găsit sensul existenței mele și sensul a ceea ce fac - bucătarul-șef Virgilio Martínez Véliza. M-a mutat pe tot parcursul stagiului. A fost visul meu împlinit. Am avut și ocazia să lucrez acolo, dar din păcate a trebuit să resping oferta.

Care este experiența dvs. TOP din călătoriile gastronomice din întreaga lume?

Gătea pentru prințul saudit. A fost opera vieții mele, mi-o amintesc foarte mult. Această experiență este unul dintre momentele în care cineva crede că a făcut așa ceva la o vârstă fragedă. Dar încerc mereu să fiu pe teren și rațional. Sper să vină ceva similar.

„Am ales întotdeauna locuri în care nimeni din Slovacia nu a mai fost.”

De care dintre ofertele de locuri de muncă sau stagiile te mândrești cel mai mult sau ai cele mai bune amintiri despre asta?

Restaurantul australian Brae, a fost complet nebun aici, am ajuns aici din întâmplare. Există uriași consilieri de stagiu în astfel de restaurante, dar nu am așteptat deloc mult. Am așteptat o lună. Cel mai important echipament a fost cizmele de cauciuc și haina de ploaie. Restaurantul avea o grădină.

De asemenea, restaurantul Coca-Cola din Insulele Feroe, unde am mers complet nepregătit. Știam că merg undeva spre nord, dar nu prea mă gândeam la stilul hainelor. În plus, am ales un sezon destul de prost. Totuși, am învățat multe.

Ceea ce face gătitul în restaurantele străine diferit de al nostru?

Cred că este foarte diferit. Îndrăznesc să spun că aceasta este o diferență de până la 100%, deși s-ar putea ca cineva să nu fie de acord cu mine. Aș recomanda tuturor să călătorească și să înțeleagă filosofia gătitului. Nu este vorba doar de gătit, ci de ceva ce faci pentru că vrei să o faci. Vrea să aducă bucuria mâncării și o altă percepție a gastronomiei. Oamenii mănâncă nu numai cu papilele gustative și ochii, ci și cu urechile.

Restaurantul Test Kitchen, Cape Town

Cea mai mare diferență este că slovacii gătesc pentru că trebuie. În străinătate, oamenii merg la restaurante pentru a se sinucide pentru că vor să învețe și să se îmbunătățească. Oamenii stau în restaurantele cu stele Michelin pentru a ajunge acolo. Cursanții sunt capabili să facă lucruri imposibile. Ne lipsește „ego gastra”.

Pe lângă gătitul în toate destinațiile, ați reușit să vă bucurați de călătorie ca atare?

Da, m-am bucurat întotdeauna la maxim. Am încercat-o pe fiecare continent. Deși, de exemplu, Groenlanda nu mi se potrivea complet în ceea ce privește vremea. Am fost de multe ori la un stagiu și în același timp am rezolvat deja un alt stagiu. Uneori s-a întâmplat să am 3 zile pe săptămână în timpul stagiului, așa că am găsit un alt stagiu. Întotdeauna am încercat să am cel puțin o zi pe săptămână liberă și am plecat într-o călătorie. Am încercat să călătoresc, să mă cunosc și să mă bucur de viață ca atare.

Care țară te-a fermecat cel mai mult?

Probabil Israel. Este o țară în care îmi place să mă întorc. Trag inspirație și energie din ea. În Israel, mă simt ca acasă. Am avut și o iubită de acolo, așa că acest sentiment se intensifică. Localnicii stau foarte bine cu mine, este mentalitatea mea. Percepția lor despre lume este grozavă. Cred că cu siguranță mă voi întoarce în viitor. Este o țară în care aș vrea să îmbătrânesc și să mă așez.

„Aș recomanda tuturor să călătorească și să înțeleagă filosofia gătitului”.

Ai învățat cât mai mult în străinătate?

Am învățat să am prețul și mândria mea, numele meu. Nu vă fie frică să mergeți mai departe, să fiți voi înșivă. Nu vă fie frică să ieșiți din coajă, să vă atingeți scopul. Deși nu este bine să aveți multe dintre ele, prefer una și o construiesc cel mai înalt. Orice altceva ar trebui luat ca ceva în plus.

Cu siguranță nu am învățat să gătesc, am învățat mai degrabă tehnicile de comunicare în bucătărie. Ca bucătar, el comunică cu alte secțiuni ale restaurantului. Am învățat, de asemenea, că călătoria singură este mai bună decât călătoria cu cineva. Îmi place mai mult. Deși dacă este cu familia, este mai distractiv.

Fructe de mare, Insulele Feroe

În prezent lucrați în principal în Slovacia sau în alte locuri?

Am lucrat în America, m-am întors în martie și mi-am început treaba acasă. Apoi am primit o ofertă de la alimentele bunicului. Eu sunt fața lor, șeful lor creativ și le creez rețete. Sunt un prieten constructiv cu furnizorii. Inventăm produse cu diverse produse agricole mici, precum carne, pește, produse de patiserie noi cu drojdia mea, care are 350 de ani, așa că mă străduiesc să inovez. La întoarcere, am lucrat și în restaurantele menționate mai sus din Viena.

De asemenea, fac diverse degustări private. Gătesc pentru diferiți diplomați. Ultima dată am fost în Santorini, Grecia, unde am gătit trei zile și apoi am luat o vacanță frumoasă acolo.

Capete de miel, țelină, bază neagră - Restaurant Coca-Cola

Dacă ai putea pregăti o singură rețetă în viața ta, asta ar fi?

Probabil ar fi pizza. Ei bine, nu așa cum o cunoaște toată lumea. Am făcut o regulă să gust pizza în fiecare țară în care am fost. Și trebuie să spun că nu este pizza ca pizza. Aș spune că fiecare stat face pizza diferit. Cea mai bună pizza a mea a fost în America de Sud și bineînțeles în Sicilia. A fost neobișnuit acolo, au încercat să o facă diferit. Îmi place spectacolul, în Sicilia pizzeria l-a răsucit în jurul degetului. Cea mai surprinzătoare pizza a fost în Africa.

Este mâncare care nu-ți place?

Când eram mic, cu siguranță existau astfel de lucruri, dar acum probabil că nu. Aș menționa, de exemplu, călătoria în Palestina, unde am mâncat ochi de cămilă. Nu era nuc real. Nu trebuie să spunem că nu o vom gusta, deoarece s-ar jigni gazda. Ei bine, cu siguranță nu l-aș mai mânca.

De ce te-ai întors în Slovacia?

În primul rând din cauza coroanei care m-a adus aici și, în al doilea rând, mi-am spus - de ce nu? Mă voi trezi aici o vreme și apoi voi ieși din nou în lume.

Cum a fost afectată viața dvs. profesională de pandemia globală de coronavirus?

Mi-a afectat foarte mult viața. Mi-a perturbat lucrurile pe care le alergasem, dar mi-a adus și multe cunoștințe și oameni noi pe care i-am cunoscut. Întotdeauna percep negativul ca fiind pozitiv. Percep pozitivul ca pe ceva ce nu trebuie uitat, dar nu trebuie perceput complet, pentru că atunci ego-ul absoarbe persoana și se simte ca Dumnezeu. Nu vreau să realizez asta în viață.

Visul tău este să îți deschizi propriul restaurant?

(Râsete) Aceasta este o întrebare populară. Cred că da, dar sunt sceptic cu privire la locul în care ar fi. Aș prefera să deschid un bistro de street food undeva în Tel Aviv sau Ierusalim și să-i fac pe oameni fericiți. Acesta este visul meu și sper să se împlinească odată.

Sursa foto: arhiva Filip Ondrušek