mâncare

28.9. 2016 3:54 La fel cum cartofii francezi nu au fost aduși în Slovacia de către francezi, friptura tartară nu a venit la noi sub șaua tătăilor de jaf

Tartar de vită - mâncare pe care unii nu și-ar pune-o în gură, iar alții nu ar permite-o. Și unul dintre puținele feluri de mâncare care și-a menținut popularitatea de zeci de ani. Festivalul tătar ar fi trebuit chiar să aibă loc în Bratislava în aceste zile. În cele din urmă, organizatorii l-au anulat după ce au „sfințit” igieniștii pentru restaurantele participante, adică Oficiul de Sănătate Publică al Republicii Slovace și au interzis friptura tartară în meniurile lor. Deși de ani de zile au tolerat administrarea acestuia (dar chiar și aici este adevărat că depinde de regiunea specifică). Cu toate acestea, merită menționat faptul că acesta este un element obișnuit în străinătate pe meniuri, chiar și acolo se servește un tartar de vânat. Dar încă o dată s-a confirmat că ceea ce este permis în bucătării și restaurante din alte țări ale UE nu este permis în Slovacia. Deși oficial legislația este aceeași peste tot, resp. igieniștii spun așa. Revenim însă la „copilul nedorit” al fripturii tartare. Cum a venit de fapt la noi?

De la tartru la burgeri și înapoi

Dar cum a venit Tatra la noi? La fel cum cartofii francezi nu au fost aduși în Slovacia de francezi, pentru că nu-i cunosc deloc în forma în care sunt serviți în țara noastră, tot așa friptura tartară nu a venit la noi sub șaua tâlharilor tătari de sute de ani în urmă. Sunt doar fabule demne de Dobšinský, dar ascultă bine.

Tătarii înșiși nu au încă un steak tartar. Acest fel de mâncare nu aparține bucătăriei lor tradiționale. Una dintre teoriile gastronomice spune că tartara ne-a fost adusă de negustorii medievali. Aceștia aveau să învețe de la tătarii care călătoreau la acea vreme prin câmpiile din jurul Mării Baltice să macine carne crudă și să producă „pratatarák”. Secole mai târziu, friptura de tartru a ajuns în America prin cărările încurcate ale soartei imigranților din Hamburg. În timp ce în 1802 Oxford Dictionary a definit un hamburger doar ca carne de vită sărată, 34 de ani mai târziu celebrul restaurant din New York Delmonico a tipărit primul său meniu și a oferit „friptura de hamburger” drept unul dintre cele mai scumpe feluri de mâncare. Revenim însă la esența tartarului.

Cum a funcționat friptura americană în tartar

Adevărul este că, așa cum francezii nu au implementat cartofii francezi în gastronomia slovacă, datorită lor am ajuns să cunoaștem sosul tartru și friptura tartară. Potrivit istoricilor, friptura tartară a fost făcută mult timp după ce ultimul călăreț barbar a părăsit Europa. A fost la începutul secolelor al XIX-lea și al XX-lea. În acel moment, au început să ofere carne de vită crudă cu gălbenuș, capere și ceapă în capitala Franței. Cu toate acestea, l-au numit „steak a l'américaine”.

Cu toate acestea, există o altă ipoteză despre originea fripturii tartare în inima Franței. La acea vreme, americanii considerau Parisul un oraș promis. Acest lucru este dovedit nu numai de numărul unor figuri culturale importante care au ancorat într-un oraș de pe Sena de la marele tânăr al Atlanticului, ci și de francezii care au călătorit în America și s-au întors din ea ca oameni de succes, deoarece s-au îmbogățit în timpul goana după aur sau o explozie de miracole în afaceri. La urma urmei, merită arătat acasă.

Au adus cu ei amintiri dietetice din SUA. „Steak a l'américaine” sau carne tocată. Au fost mereu grăbiți, așa că nu au avut timp de burgeri. Denumirea de friptură tartră a fost dată acestui miracol culinar parizian numai atunci când un bucătar a sărit gălbenușul și a predat sosul tocat cărnii tocate.

Care este adevărul istoric despre „tartar”?

Care este adevărul adevărat? Are mai multă realitate decât romantism. Friptura tartară a apărut de fapt într-un restaurant la sfârșitul secolului al XIX-lea la Paris. Chiar și atunci, maeștrii varars au experimentat cu carne de vită crudă, gălbenuș de ou, ceapă și capere. Într-adevăr, creația lor a fost numită „steak a l´américaine” (friptură americană). A fost o dimineață mohorâtă când unul dintre bucătari și-a amintit de legenda tătarilor călare pe „carne crudă”. O idee pentru un milion! Imediat după prânz, a început să se prefacă că este „steak a l'américaine” ca un steak tartar. Oamenii au început să deguste și brusc nu a mai existat mâncare populară. Stăpânul ideilor culinare a schimbat numele sosului care a fost adăugat la fostul tartar american în sos tartru.

Astăzi, dacă comandați un „tartar” în Franța, ei îl vor pune pe masă pe cel din lumea veche și îl vor servi cu sos tartru, capere, pătrunjel și castraveți murați. Este fie crud, fie prăjit într-o tigaie timp de aproximativ 30 de secunde pe o singură parte. Rețeta franceză originală s-a schimbat în special la sfârșitul și după primul război mondial, când soldații americani au ajuns în Franța. Nativii au început să pregătească tartru cu ketchup și sos Worcestershire.

Tătarul în Belgia Sursa: Jarmila Horváthová

O altă regiune, un alt tartar

Câți oameni, atâtea gusturi. Desigur, acest lucru se aplică și tartarului. Este pregătit diferit în fiecare țară. Baza tartarului clasic este aceeași peste tot. Tartarul de vita este un fel de mancare din vita cruda. Baza unui tartar cu adevărat cinstit este solomul de vită. Acesta este răzuit fin cu vârful unui cuțit ascuțit. Mai confortabil să-l măcinați sau să-l amestecați, dar nu mai este adevărata „nucă”.

Carnea este zgâriată corect pe tartar, nu se macină. Dacă este într-adevăr de bună calitate, este chiar suficient să o tocați ușor cu un cuțit ascuțit. Bucătarul nu poate evita tocatul dacă pregătește un steak tartar pentru un număr mai mare de oameni. La urma urmei, zgârierea consumă mai mult timp, iar mâinile cu experiență suferă. Zgârieturile presupuse a fi introduse din cauza teniei, ouăle lor mari ar trebui ucise prin zgâriere.

Tartara se servește cu ceapă tocată, muștar, sare, piper și sos Worcestershire. Ardeii dulci, ardeiul iute, ketchupul și alte condimente sunt adesea adăugate la gust. În mijlocul cărnii din gaură stă un gălbenuș crud.

De obicei, se amestecă totul bine, fie cel mai experimentat tip, fie cel cu respect, fie un chelner priceput, ale cărui degete sunt o bucurie să se uite la amestecare. La noi, după amestecarea temeinică, tartrul se servește cel mai adesea pe un pâine prăjită (prăjită până la uscare) sau pe o „pâine prăjită” (prăjită în ulei sau unguent). Ambele sunt frecate cu usturoi.

Deși ne place să îmbunătățim gustul cărnii crude cu o grămadă de arome precum sare, piper, piper, chili, ketchup, worchester, muștar, sos de soia, tabasco, ceapă, ou și dacă adăugăm usturoi pe pâine prăjită, în altele țărilor în care doresc să aibă posibilitatea să arate carnea crudă. Austriecii și nemții, ca în Italia, de exemplu, servesc deseori friptură doar cu puțină sare, piper sau ulei de măsline.

În Belgia, tartrul este din nou preparat din așa-numitul contrapetenă falsă. Are un gust mult mai pronunțat decât sfoara, deoarece are o proporție mai mare de fibre grase. Carnea este tocată și pentru aceasta se pregătește un sos special. În loc de ouă, maioneză, puțină ketchup, sare, piper, tabasco și sos Worcestershire, șalote fine, capere și cornichon mic de castraveți. Se amestecă totul și parmezanul se adaugă netradițional ca ingredient final. Ai aștepta degeaba un toast cu usturoi, totul este servit cu chipsuri de cartofi crocante.

Gusturile noastre au rădăcini diferite

Gusturile noastre au o explicație istorică din vremurile socialismului. Faptul că este servit în țara noastră până acum cu gălbenuș și o grămadă de condimente își are rădăcinile în trecut, când tartarul era folosit uneori ca front de carne de vită. deoarece bucătarul și muschiul erau deseori duși acasă de bucătar. În socialism, obțineți de obicei un fel de carne întinsă, la care, pe lângă o grămadă de arome, se adăuga apă pentru a înmuia tartrul. Dacă doriți să faceți un tartar acasă, merită cu adevărat dacă aveți un floc sau o coapsă de vită bine coaptă pentru a adăuga doar sare, piper, puțină muștar, șalotă sau arpagic și ulei de măsline. Pe măsură ce se bucură de el în alte țări.

Cu toate acestea, compoziția tartarului variază nu numai în funcție de regiune, ci în funcție de toți cei care o amestecă. Prin urmare, se spune că fiecare tartar este original în felul său. În străinătate, pe lângă ingredientele simple, veți găsi și alte condimente - precum hamsii, capere, tutun, coniac sau castraveți murați. În loc de pâinea prăjită clasică, în multe țări preferă pâinea ușoară prăjită.

Friptura de tartru se servește cel mai adesea pe o farfurie mare ovală sau pe o lopată de lemn. Ingredientele care trebuie condimentate se servesc fie în jurul cărnii, fie în boluri mici, în cantități adecvate. Toasturile trebuie să fie crocante în restaurantele bune, deci există garanția că au fost proaspăt prăjite. Tătarul este adesea servit deja pregătit „a la chef”. Adică după gustul bucătarului.

Tartar de somon Sursa: Bratilicious

Tătarul nu numai din carne

Tătarul, la fel ca carpaccio, nu trebuie să fie doar carne, ci poate fi preparat practic din orice. Chiar și cartofii curățați au un gust fantastic după adăugarea condimentelor responsabile pe pâine prăjită. Tartarul crud de cartofi are un gust la fel de bun. Ei răcesc, îi lasă să se întindă. Amidonul este decantat și apoi se adaugă aceleași ingrediente ca și pentru carne.

Deoarece termenul carpaccio s-a răspândit în felii subțiri aromate de tot felul, în cazul tartrului, acesta este o materie primă mărunțită și este departe de a fi doar carne. Pe lângă somon, ton sau scoici de Sf. Iacob, acesta poate fi preparat, de exemplu, din castraveți, roșii sau avocado. Conjurați varianta dulce de la căpșuni sau piersici decojite. Cu toate acestea, este de asemenea adevărat că materiile prime de calitate trebuie întotdeauna luate în considerare în timpul pregătirii. Fructele și legumele, ca și peștele, nu trebuie zgâriat, ci dimpotrivă. Dacă sunt pe cuburi mici, va ateriza mult mai mult ca acest tartar.

Tartarul de pește este cel mai adesea făcut din ton, mango și wasabi. Fileul de pește este tăiat cubulețe, șalotă tocată, se adaugă pastă de wasabi verde picantă japoneză, sos de soia, arpagic și capere tocate. Se amestecă totul și se condimentează cu sare, condimente și ulei de măsline. Mangoul copt este, de asemenea, cubulete și amestecat.

În timp ce sosul de soia beneficiază de cuburi de ton, nu este foarte potrivit pentru somon. Ar umbri gustul său delicat. Exact opusul este valabil pentru smântână. Se înțelege bine cu somonul în tartar.