Avea mai puțin de 20 de ani și conducuse primul său restaurant, lucrând de mult timp pentru faimosul Jamie Oliver și deschizând restaurante în întreaga lume. Dar acum s-a întors acasă, conducându-și propriul restaurant și dorind să înceapă o revoluție. Pentru ca și copiii să poată mânca mai sănătos. Michal Šiška.

mâncarea

Ați lucrat în restaurante renumite din Italia, Irlanda și Anglia de mai bine de zece ani. Totuși, te-ai întors acum.
. dar m-am întors o dată, am aparținut echipei de deschidere a hotelului Sheraton, am stat aici 12 luni și mi-am spus că nu are rost să fac niște afaceri sau să încerc să le dovedesc ceva slovacilor, deoarece natura lor este orbită de socialism. Oamenii sunt învățați să păcălească mâncarea pentru a o face cât mai ieftină și mai ușoară posibil, așa că am plecat din nou. Dar, datorită acestui fapt, am ajuns la Jamie Oliver, unde am înțeles că voiam să le arăt slovacilor că un restaurant cu conceptul meu are sens și poate fi gătit sănătos. Și consider că este un avantaj imens să pot arăta că alimentele din care gătesc pot fi folosite și pentru a face mese cu adevărat sănătoase. Întotdeauna mi-am dorit să mă întorc, chiar întâmplător mi-am găsit recent caietul de școală elementară din clasa a IV-a, unde am fost marcat că, când am crescut, mă vedeam ca un bucătar în vârstă de 28 până la 32 de ani, care avea să revină și să deschidă propriul său restaurant. Știam deja ce vreau.

Și ai făcut-o.
Da, dar cred că sunt mulți oameni ca mine, doar în Pezinok, unde am un restaurant, dar poate că eram exact în locul potrivit la momentul potrivit. Și familia m-a susținut, de asemenea, nedurându-mă. Am crescut într-o familie mare de afaceri, din care am plecat la vârsta de 17 ani și nu am luat niciun euro din el, deși uneori nici nu l-am închiriat. M-am biciuit cu o persoană rezistentă și care poate face multe fără ajutorul altora.

Michal Šiška cu copiii în timpul unei discuții despre o dietă sănătoasă:

Ai învățat din greșelile tale?
Când îl privesc de-a lungul timpului, cele mai proaste experiențe mi-au dat cel mai mult. Aceasta include, de exemplu, o situație în care am dat o notificare de o zi la hotelul Sheraton, motiv pentru care nu mai sunt angajat în nicio lume pentru a merge să lucrez ca bucătar pe o linie oceanică, ceea ce este un imens post. Dar nava care trebuia să mă ia mai întâi la Napoli și apoi la Nisa nu a sosit deloc. Și din moment ce îmi lipseau banii la cazinoul din Monte Carlo, am fost pe stradă două săptămâni. Totuși, am fost găsit de două bunici, cofetari, m-am culcat cu ei în curte, am început la trei dimineața, am terminat la 12, am petrecut două săptămâni acolo, am luat 500 de euro și am plecat acasă. Una dintre cele mai rele și mai frumoase experiențe, atunci am urât-o. Astăzi, nimeni nu poate face un croissant sau o cremă mai bună decât mine.

Nu a fost dificil să prindem fără limbaj și experiență?
A fost, mai ales din cauza limbii, pentru că dacă nu o ai echivalentă cu acea țară, ești pur și simplu slav pentru ei. Și nu trebuie să spunem ce reputație ne-au făcut polonezii. Dar platonică, o femeie din Irlanda s-a îndrăgostit de mine, închirind trei locuri unice unde erau restaurante. Deși am început să spăl vesela, după trei luni am reprezentat deja bucătarii ei, când erau liberi, în toate cele trei restaurante. Și poate de aceea am ajuns la o poziție atât de înaltă cu Jamie, pentru că pentru toți am fost Mike din Irlanda, am avut o engleză bună.

Când spui în Slovacia că ai lucrat pentru Jamie Oliver, reacția oamenilor este aproape întotdeauna: uau. Dar ce înseamnă asta pentru tine?
Da, este ceva perfect pentru slovaci, dar Jamie este doar o bucătărie tradițională italiană obișnuită. Cu toate acestea, el este foarte diferit prin faptul că, datorită faptului că a devenit cel mai faimos bucătar din lume datorită banilor săi, are propriile ferme în restaurantele sale. Astăzi are 36 dintre ei, este total independent, de exemplu și-a brevetat propria ciupercă. Este o afacere anormală, am avut și vânzări de 55.000 de lire sterline pe zi, 45 de bucătari și 60 de ospătari pentru 700 de oaspeți la cel mai mare restaurant din Birmingham.

Ce te-a învățat?
Jamie nu m-a învățat să gătesc, știam deja asta. M-a învățat să mă organizez, să fac pregătiri preliminare, să trec prin toate hârtiile care erau necesare, să fac întâlniri, traininguri, mi-a arătat calea către o afacere sănătoasă și mare. Nu era nimic de înșelat, nimic de greșit. Totul era controlat de altcineva și era încă controlat de altcineva. Fiind șeful bucătarilor, trebuia să fiu cel mai mare pedant. De asemenea, m-a învățat cum să abordez clienții, chiar dacă aveam o bază de la părinți. Mi-a arătat că oamenii își doresc să fie sănătos, că este necesar să arăt că este necesar să fii printre oameni. Și de fapt mi-a dat probabil cel mai mult, deși mi-a dat cel mai puțin culinar.

El a fost, de asemenea, „domnul bucătar” pentru dvs. personal?
Am urât-o pe Jamie, iar rețetele lui erau o mare iluzie pentru mine. Când aveam aproximativ 12-13 ani, făceam pui cu plante exact conform rețetei sale și era dezgustător. Dar când am lucrat mai târziu în Anglia, m-am dus să mănânc cu el și am mâncat spaghete obișnuite cu prosciutto uscat, suc de lămâie, pătrunjel și ulei de măsline, care sunt de fapt doar două ingrediente. Dar picioarele și sufletul mi-au tremurat, a fost o masă perfectă, echilibrată, brutală. Pe atunci, găteam la restaurantul Simpsons din Michelin, care era plafonul pentru mine la acea vreme. Cu toate acestea, în două săptămâni lucram deja pentru el și știam că într-o zi voi lucra acolo într-o poziție de conducere și s-a întâmplat.

Pe lângă cunoștințe și puțin noroc, totuși, ai avut întotdeauna curaj și elocvență grozave.
Nu mi-a fost niciodată rușine de părerea mea, deși uneori am avut mai multă răbdare să aștept să o spun la momentul potrivit. Nu am nicio problemă de vânzare. Ori de câte ori mă gândesc la asta, îmi vine să-l sun pe Jamie și să-mi mulțumesc. Dar știu că nu a putut să o facă. În urmă cu 25 de ani, un bătrân bucătar din Italia, Gennaro, a sponsorizat o școală culinară, unde și Jamie a gătit și l-a învățat totul, a plătit pentru a-l pune în aplicare, iar primele restaurante au început să se deschidă. Și toate acestea doar pentru că italianul nu s-ar stabili în Anglia. Aveau nevoie de un englez care să le vândă. Este doar un mare salut la televizor. L-am cunoscut și pe Gennar și am fost fascinat. Din cauza mea, poziția menționată mai sus a fost creată de bucătar și am deschis noi restaurante Jamie Oliver în întreaga lume. Și acolo m-am făcut vizibil.

Sună ca un mare vis american.
Dar nu, am plâns în pernă opt ani, am lucrat ca un sclav. Ca bucătar, am câștigat 5.000 de lire sterline când am lucrat 400 de ore pe lună, după schimburi de 18 ore timp de 15 zile la rând, am scris două ore de rapoarte, am suportat amenințări când, de exemplu, am concediat un jamaican, am pierdut articulațiile și pași, sau „antrenat” mâinile sale, astfel încât astăzi pot prinde o tablă strălucitoare foarte bine. Sunt marcat, iar acum sunt în vacanță și mă distrez gătind. Nu m-am obișnuit să fiu bucătar la Jamie's. A fost mult.

În timp, obiectivul tău este să-i înveți pe copiii noștri să mănânce mai bine, după cum spui în legea noastră privind bufetele, care interzice cofetăria și mâncarea rapidă în școli.?
Nu va ajuta, deoarece copilul merge la școală în fiecare dimineață în jurul magazinului alimentar, îl cumpără acolo. De exemplu, am fost la Pezinok la liceu, unde au anulat automatele și directorul mi-a spus că copiii încă mai cumpără totul din magazin în drum spre școală sau în pauză. Depinde de părinți, nu de școală. Este necesar să începeți cu educația. Legume în loc de șuncă, iaurt în loc de dressing și altele asemenea.

Încercați să arătați că calitatea mâncării este importantă în propriul restaurant?
Este dificil, deoarece există o mare diferență între a fi angajat și angajator, dar din fericire am un partener bun, Ferdinand Pavlovič. Dar da, am învățat că mesele simple au un efect mai mare decât cele complicate. Și astăzi vin la mine oameni care simt diferența. În aceea, atunci când mănânci ingrediente nesănătoase pentru o lungă perioadă de timp și apoi sănătos. Și nu este o problemă pentru mine să spun că nu am ceva, de exemplu. Pentru că nu pot avea întotdeauna totul proaspăt, pentru că despre asta este vorba. Nu am aici și nu voi avea niciodată cuptor cu microunde și congelator. Am primit asta și de la Jamie. Nu a fost întotdeauna, așa că vreau să păstrez acea tradiție autentică. Gătesc feluri de mâncare care îmi plac, stabilesc calitatea a ceea ce ofer. De asemenea, nu folosesc sare și piper, iar clientul este mulțumit. Îndrăznesc să fiu atent la asta. Oamenii vor lucruri noi.

Și te descurci bine?
Da, dar am probleme să găsesc o persoană dedicată restaurantului meu care să acționeze ca proprietar, care să facă mai mult pentru asta și să aibă grijă de el. Nu am găsit o astfel de persoană. Nu este o problemă să angajezi oameni afară, o mie dintre voi te vei înscrie și vei alege. Zece și proștii se vor înscrie aici. Atunci nu mă întreb de ce există un astfel de șomaj în țara noastră, acei oameni nu vor să o facă.


De exemplu, oamenii s-au obișnuit de mult cu porțiile mici tipice care sunt servite în restaurante. Cum este astăzi?
Mai bine, dar, de exemplu, voi face 6 supe din două kilograme de țelină, un alt bucătar le-ar folosi cu făină și apă pentru a face 60, deci aveți și mai mult din acea porție mai mică. Este vorba despre calitate, mai ai cu tine 300 de grame de materie primă, nu ai nevoie de porții mari. Dar când cineva spune că am puțin, dă-mi mai mult, nu este o problemă, este vorba de prietenie. Abordarea mea de serviciu ar trebui să se reflecte în abordarea de serviciu pentru clienți. Și psihologia funcționează și pentru clienți. Când vorbesc despre acea trufă de la Trenčín, cât de rară este și așa mai departe, are mult mai multă greutate decât atunci când nu știu nimic.

Deci, ce crezi că ar trebui să facă oamenii?
Cel mai important lucru este să realizez că eu sunt ceea ce mănânc. Fiecare aliment trebuie să fie mirosit, citit, pentru că, de exemplu, un produs din carne nu este carne și, în cele din urmă, se plânge. Nu sunt restaurante rele, sunt clienți răi. Pentru că și oamenii sunt dispuși să plătească pentru lucruri sărace. Trebuie să fim mai critici. Nu înțeleg cum oamenii pot cumpăra un meniu cu 2 euro, pentru că nu poate fi mâncare de calitate. Am un meniu mai scump, dar am un pui pe care îl aleg din „găinărie”, fără import prin trei țări. Așa că, când aud că sunt scump, aud doar că mă pricep la asta.

Cine este Michal Šiška
La vârsta de optsprezece ani, a devenit bucătarul a trei restaurante din Irlanda: Newgrange, Botanic Gardens și Galeria Drogheda din 2006-2009. Ulterior a ocupat o poziție de lider în bucătăria restaurantului Simpsons din Birmingham, care a primit două stele Michelin. . A lucrat cu Jamie Oliver timp de trei ani la cel mai mare restaurant al său, Jamie’s Italian, din Birmingham, și a participat, de asemenea, la proiectul Jamie’s Food Revolution. După întoarcerea în Slovacia, a lucrat ca bucătar de parte la hotelul Sheraton, la Grand Hotel Prague din Tatranská Lomnica. A fost bucătar adjunct în restaurantul Fou Zoo sau bucătar în restaurantul Partizáni din Trnava. Astăzi este bucătar în propriul restaurant Ebrietas din Pezinok.