Martin O. »Proceduri foto și tutoriale/2015-02-08 20:38:44/8 comentarii/36 aprecieri
Salut, prietenii mei.
Am pregătit pentru dvs. instrucțiuni pentru producerea pâinii tradiționale cu aluat. Ghidul extrage cunoștințe din cartea „Pâine și sănătatea noastră” a domnului Oldřich Družba. Instrucțiunile sunt făcute după mine, la fel ca și când coac pâine. Am menționat deja despre pâine în articolul precedent (http://www.sashe.sk/Poctivec/journal/o-kvaskovom-chlebiku-inak). Aș dori doar să adaug că domeniul de aplicare al articolului, care ar acoperi aria pâinii de drojdie, ar fi mai potrivit pentru carte (recomand titlul „Pâine și sănătatea noastră” de domnul Oldřich Družba). Ei bine, poate o voi face mai ușor. În anexa la articol, v-am pregătit o procedură simplificată pentru prepararea a aproximativ 1,5 kilograme de pâine cu aluat, pas cu pas, care se bazează pe acest manual.
Pâinea tradițională cu aluat nu este doar o „rețetă”. Nu doar procesul de preparare a unei delicatese ne va înveseli papilele gustative. Este mai mult, mult mai mult. Până de curând, am considerat că pâinea este a noastră de bază alimente. Fiecare gospodină o putea coace. Și cei care nu știau că au ratat, de exemplu, cântecul popular „Červený kacheľ biela furnace”. Desigur, fiecare epocă are propria ei. Dar, indiferent de ce haina ne purtăm timpul, atunci ceea ce se află sub noi și pe ce stăm - esența noastră, nu se schimbă. Rămâne în noi.
Și deci pâinea cu aluat nu este nimic nou. Este în noi, am uitat de asta. Așadar, această modestă instrucțiune a mea, extrasă din fântâna strămoșilor noștri, este destinată dvs. Pentru toți oamenii. Poftim.
Pur și simplu, avem nevoie de drojdie de secară matură, apă, sare și făină pentru pâine. Să vedem cum, cât, cu ce și de ce.
Timpul total de preparare a pâinii (inclusiv procesele de fermentare):
Notă: Pregătirea drojdiei este de 20 de ore, dar de cele mai multe ori drojdia se maturizează. Timpul nostru introdus în această secțiune nu va depăși 15 minute.
Pregătirea drojdiei
Pregătirea drojdiei constă în aducerea drojdiei din matrița de dormit de la frigider la o stare de maturitate completă (a se vedea Figura 1) și un volum adecvat pentru a face din aceasta o pâine de calitate. Drojdia matură este de fapt o comunitate de diverse bacterii și drojdii în număr, aproximativ numărul de stele pe cer. Această comunitate de ființe mici, dar atât de valoroase pentru noi, fermentează profund făina, eliberează nutrienți din ea, creează vitamine și enzime și astfel ne aduce sănătate. Pregătirea drojdiei are nevoie într-adevăr de timpul său pentru ca fermentația să aibă loc în profunzime și în totalitate (varza murată nu fermentează și noaptea).
Figura 1 Pregătirea drojdiei
Următoarea procedură de gestionare a drojdiei nu este singura din lume, dar este foarte funcțională. Gestionarea drojdiei este în trei etape și duce la faptul că drojdia este dominată de comunitatea pe care o depozităm sub formă de drojdie și nu de bacteriile și drojdiile conținute în mod natural în făina pe care o adăugăm. Timpii de fermentație nu sunt o dogmă, desigur că se poate face diferit. În general, drojdia, după hrănire, își mărește volumul într-o anumită măsură. Rămâne acolo o vreme și apoi cade așa-zis, când cade vizibil. Momentul potrivit pentru hrănire este când drojdia se află la limita volumului său. Încercăm să abordăm acest moment. Deci, dacă vă observați drojdia și o prindeți mai repede, desigur, puteți continua mai devreme.
Pregătirea
Așadar, mai întâi luăm drojdia noastră de calitate, pe care o avem de la un brutar experimentat, din frigider, unde nu s-a odihnit mai mult de o săptămână și îl lăsăm să se obișnuiască cu temperatura camerei. Apoi trezim drojdia dintr-o matriță mai uscată prin adăugarea de apă și amestecarea (partea adăugată de apă este egală cu jumătate din greutatea drojdiei). Apoi l-am lăsat să se trezească și să lucreze câteva ore. Calma peste noapte.
Figura 2 Realizarea drojdiei uscate cu apă
Prima hrănire
Când vedem că drojdia s-a trezit și începe să fermenteze, adăugăm făină și apă în același raport de greutate. Cu toate acestea, apa are prioritate (bine amestecată) față de făină. Pentru 1,5 Kg de pâine, adăugați aproximativ 100g de apă și 100g de făină de secară. Lăsați-l să acopere timp de aproximativ 5 ore acoperit cu fermentație.
Figura 3 Așa arată drojdia după prima hrănire
A doua hrănire
Adăugați din nou făină și apă în același raport de greutate. Cu toate acestea, apa are prioritate (bine amestecată) față de făină. Pentru 1,5 Kg de pâine adăugăm acum aproximativ 150g de apă și 150g de făină de secară. Se lasă acoperit aproximativ 4 ore.
Figura 4 Așa arată drojdia după a doua hrănire
A treia hrănire
În cele din urmă, adăugați din nou făina și apa în același raport de greutate. Cu toate acestea, apa are prioritate (bine amestecată) față de făină. Pentru 1,5 Kg de pâine adăugăm acum aproximativ 200g de apă și 200g de făină de secară. Lăsați-l să fermenteze aproximativ 2 ore.
După a treia hrănire, drojdia își va mări volumul de până la două ori și jumătate, așa că alegeți un recipient potrivit, astfel încât drojdia să nu ruleze pe canapea sau pervaz:-)
Figura 5 Schimbarea volumului în timpul celei de-a treia hrăniri este de până la 2,5 ori
Amestecând drumul
După o observație uluitoare a drojdiei din ultima jumătate de zi, este timpul să amestecați pâinea. Manual sau într-un robot, depinde de tine. Dar pâinea făcută manual are farmecul ei. De asemenea, vei vorbi cu el și vei sufla în timpul muncii grele. Veți spune pâinii ce vă deranjează, ce vă place, ce trebuie vindecat și unde să vă ajutați. De asemenea, amesteci în ea o bucată din dragostea ta, un respect față de pământul din care a apărut, o bucată de respect față de soare și apă care a dat naștere la cereale, dar și o briză care a înveselit spiculetele. Vom respecta până la drojdie până la drojdie.
Ce ne trebuie:
- Drojdie de secară coaptă
- Apă călduță
- Sare
- Rasca
- Făină de secară T930
- Făină de grâu T1050
Valorile din tabel sunt date în (Kg). Tabel preluat din [1].
Conform tabelului atașat, vom pregăti tot ce avem nevoie în cantitatea necesară. Înainte de a începe, separați puțin drojdie coaptă pentru coacere suplimentară (aproximativ 60 g) și amestecați cu aceeași cantitate de făină până se formează bulgări neregulați, uscați, pe care îi depozităm într-un loc răcoros și așteptăm următoarea coacere.
Mai întâi, amestecați drojdia cu apă, sare și rasca (după gust). Vă rugăm să adăugați sărurile conform instrucțiunilor. Sarea joacă un rol foarte important aici - nu doar gustul.
Figura 6 Procedura de amestecare
Adăugați treptat făina cernută la temperatura camerei în cantități cântărite și amestecați aluatul cu fierbere sau cu mâinile până când pâinea încetează să se lipească foarte bine. Putem termina frământarea pe o placă făinoasă. Când pâinea este amestecată, o punem într-o batistă cu făină, o acoperim cu o cârpă și poate cu o pătură și o punem deoparte timp de două ore pentru a o încălzi (nu o expunem).
Figura 7 Acesta este modul în care pâinea se învârte în hainele noastre. Inainte si dupa.
Coacerea pâinii
Ei bine, coacem pâine. Este ultimul pas, dar foarte important. În principiu, ar trebui să avem un cuptor încălzit și aburit. Aburirea este importantă și îi mulțumim pentru coacerea corectă a pâinii. Cine nu este atât de norocos că ar putea coace pâine într-un cuptor de lut încălzit cu lemne, voi introduce procedura de coacere într-un cuptor electric acasă.
Figura 8 Pâinea este umflată vizibil în cuptor. Asta e bine.
Lăsați cuptorul să se încălzească la 250 ° C timp de 20 de minute înainte de coacere. Puneți un vas cu apă în cuptor, astfel încât cuptorul să se evapore treptat. Când este timpul să coacem, vom merge după pâine. Îl înclinăm de pe eșarfă pe o farfurie fierbinte, îl pulverizăm cu vărsare (frecați) cu apă sărată. Mulțumim tuturor în felul lor (nu este obligatoriu, dar respectuos) pentru pâinea în duh, sau chiar cu voce tare, și o dăm la cuptor. După câteva minute (1-2 minute) reduceți temperatura la 170-190 ° C (fiecare cuptor se coace diferit) și coaceți ceasul.
Figura 9 Ei bine, pâinea este coaptă:-)
După ora în care pâinea sună goală după ce ați atins crusta, scoateți pâinea din cuptor și frecați-o din nou cu apă sărată. Invităm ... mmmm. Mirosim și mirosim. Când ne energizăm simțurile, luăm acest cadou din farfurie și îl lăsăm să se răcească complet pe grilă. După răcire completă înfășurăm pâinea într-o pânză sau într-o pungă adaptată la aceasta.
Pâinea va dura o săptămână proaspătă. Și crede-mă, matrița îi este scurtă:-)
Concluzie
Pare a fi știință terminată, dar nu este chiar așa. De la început, este la fel de complicat ca orice altceva. Este ca și cum ai merge întins. Când ne cocoșăm toată viața, ne este foarte dificil de șters în timpul zilei, dar de îndată ce o învățăm, o găsim cât se poate de evidentă și de simplă.
Vă doresc tuturor multă bucurie în coacerea pâinii tradiționale cu aluat și cred că acest fir de înțelepciune al strămoșilor noștri nu se va rupe. Chlebík ne va aduce bucurie și sănătate, dar la final vom transmite din nou această înțelepciune copiilor noștri.
Mulțumesc, prieteni.
Referințe
[1] O. Družba, Pâine și sănătatea noastră, Quo Imus?, Oldřich družba, 2014
Comentarii
NatureLove Am încercat de câteva ori o pâine atât de frumoasă, dar cumva nu pot „crește” o drojdie. ((
poate într-un alt jurnal ai putea da câteva sfaturi despre cum să începi corect o astfel de drojdie:) cel puțin m-ar ajuta:)))
taliaa super.
protea super jurnal și pâine arată uimitor. Pur și simplu nu am observat sau citit prost. Drojdia pe care o scoatem din frigider în starea de somn se poate face cumva sau trebuie să o luăm de la cineva/pur și simplu să o luăm de la cineva sau există o procedură și pentru această drojdie?/ei bine, multumesc.
zuzkaaaaa De asemenea, nu știu de unde să obțin drojdia. coacerea pâinii este o alchimie ridicată pentru mine, încerc de aproximativ un an:))) revistă frumoasă, perfect prelucrată, cu siguranță voi încerca să fac ceva conform acestei rețete. Nu sunt în mișcarea ANTICHLEBA, care a început să se răspândească în lume:)))
suzina iubito, tocmai de aceea avem o brutărie pentru mine, pentru că aceasta este alchimie pentru noi: D, dar personal admir pe toți cei care o pot face, deoarece nici cel de la brutărie nu este ca acesta făcut manual, nu are nimic
protea Am copt pâine conform unei rețete pentru făină/bunica la alegerea făinii de pâine. se produc mai multe tipuri de pâine/și am avut pâine în ziua de Crăciun și chiar a fost foarte bine și a funcționat și pentru mine:-). Proaspătul era ireal, parfumat, crocant, apoi răcit nu mai era special.Atunci aș încerca asta.
Sincer Bună seara NatureLove. Vă puteți cultiva propria drojdie, dar nu o recomand. Este recomandabil să obțineți drojdia de la un brutar experimentat din zonă sau de la cineva care întreține drojdia de ani de zile. Și anume, producția corectă de drojdie este într-adevăr complicată. Dar păstrarea drojdiei descrise în jurnal este practic doar o rutină. Cu siguranță voi posta un alt jurnal despre drojdie, împreună cu un context și detalii mai profunde.
Până atunci am o soluție frumoasă pentru tine. La acest link http://www.cuketka.cz/kvasek/kvasek.html există o hartă a drojdiei, unde există contacte pentru oameni buni care sunt fericiți să ofere drojdie și mai ales gratuit, deoarece drojdia este una dintre cele comori mari pentru care sunt bani nu iau.
Îți mulțumesc că ți-a plăcut articolul.
NatureLove Vă mulțumesc mult:) Voi aștepta cu nerăbdare următorul jurnal:)))
Trebuie să fiți conectat pentru a comenta, nu este diferit.