Ouăle sunt printre cele mai vechi surse de nutriție umană și alimente integrale care conțin substanțe necesare pentru creșterea și activitatea corpului uman. Din timpuri imemoriale, au fost considerați un simbol al vieții și fertilității, au servit drept hrană ceremonială, au jucat un loc important în practicile cultului păgân, dar mai ales au putut să se satisfacă bine. Împreună cu terciul de pasăre, cereale sau leguminoase, miere, mac și usturoi, au aparținut mâncărurilor rituale ale slavilor.
Gălbenușul și albușul de ou sunt o sursă de proteine de calitate (13%) și lipide (12%) cu un conținut ridicat de acizi grași esențiali (de neînlocuit). Ouăle se caracterizează printr-o valoare biologică ridicată a proteinelor (94%) și un raport ideal de aminoacizi esențiali. Proteinele de bază ale gălbenușului de ou sunt vitelina și livetina (raport 4: 1). Digestibilitatea proteinelor din ouă este la nivelul de 97%, conținutul de carbohidrați fiind neglijabil. Vitaminele A, D, E, riboflavina și acidul pantotenic sunt prezente în principal în ou. Dintre minerale, acesta este potasiu, fosfor, calciu, fier. Nu în ultimul rând, ar trebui subliniată valoarea energetică scăzută a ouălor, care este cuprinsă între 330 și 390 kJ.
Lipidele de gălbenuș sunt compuse din 70% acizi grași nesaturați, 12 până la 20% sunt acizi grași polinesaturați. O treime din lipidele din ouă sunt fosfolipide, care contribuie semnificativ la valoarea lor nutritivă ridicată. De asemenea, au proprietăți tehnologice excelente, cum ar fi spumarea (influențată de conținutul de proteine și compoziția proteinelor), capacitatea de emulsifiere (lecitină și colesterol), continuitatea (coagularea proteinelor), culoarea (conținut ridicat de carotenoizi în gălbenuș). Colesterolul (aproximativ 270 mg în 1 ou) și lecitina se găsesc în grăsimile fin divizate, care îi înmoaie efectul. Colesterolul ridicat este considerat un factor negativ. Cu toate acestea, conform unor cercetări recente, colesterolul din ou nu are un efect negativ asupra colesterolului seric uman, având în vedere compoziția generală a oului. Unele proteine din ouă pot provoca alergii.
Studii recente au arătat că consumul unui ou pe zi nu numai că a crescut colesterolul din sânge, dar nu a afectat funcția peretelui vascular sau bolile cardiovasculare pe termen lung. Oul zilnic nu este un factor de risc pentru majoritatea dintre noi, ci un pas către o dietă sănătoasă cu alimente sănătoase. Restricțiile privind consumul de ouă se aplică numai persoanelor cu o formă moștenită de colesterol ridicat din sânge. Utilizarea ouălor este versatilă și variază de la o masă separată, printr-un bulion la supe, un agent de îngroșare a alimentelor, până la un ingredient pentru prepararea produselor de patiserie. Digestibilitatea ouălor depinde de tratamentul termic. Ouăle fierte moi sunt cele mai ușor de digerat, în timp ce opusul este valabil pentru ouăle fierte cu grăsime.
CUCI, ALB, GALBEN
Un ou care, ca singurul produs de origine animală, durează câteva săptămâni fără tratament suplimentar chiar și la temperatura normală, are o compoziție valoroasă. Se compune din trei părți de bază - coji, albușuri și gălbenușuri. Coaja reprezintă aproximativ 10% din greutatea oului, culoarea sa este albă, gălbuie până la maro-roșcat (în funcție de rasa găinii ouătoare). Proteina reprezintă 60%, iar gălbenușul 30% oul. Ingredientele individuale au proprietăți fizico-chimice diferite (de exemplu, gel, spumă și emulsie) care sunt utilizate în producția de alimente și prepararea alimentelor.