Unt Vs. margarine, știință vs. publicitate
Vizionăm reclame senzaționale de margarină la televizor în fiecare zi. Se spune că sunt un produs revoluționar, deoarece ajută la menținerea sănătății inimii.
Revolta poate începe
În anii 1960, s-au efectuat cercetări cu privire la efectele benefice ale margarinelor. Studiul a inclus bărbați australieni de vârstă mijlocie cu antecedente familiale de infarct miocardic sau angina pectorală. Jumătate dintre aceștia au primit ulei de șofrănel (similar cu floarea-soarelui de astăzi) și margarină făcută din acesta, în timp ce cealaltă grupă a servit grăsimi animale clasice. Rezultatele de la acea vreme erau clare: margarinele sunt bune pentru inimile noastre (1)! Rezultatul acestui studiu a fost o campanie masivă care a promovat grăsimile vegetale. Cu toate acestea, câțiva ani mai târziu, acest studiu a fost revizuit.
Unt
Untul este grăsime din lapte care are proprietățile sale organoleptice specifice, adică un gust și o aromă inconfundabile. Aroma sa este determinată de conținutul de acizi grași cu lanț scurt (MK). Gustul untului este influențat în continuare de prezența proteinelor din lapte. Este o sursă de vitamine liposolubile (A, D, E, K) și conține acid butiric, care este utilizat de tractul digestiv ca sursă de energie (precum și MK cu lanț scurt). În același timp, este un anticarcinogen important (o substanță cu efect antitumoral (8)). Conține acizi grași esențiali omega-3 și omega-6 (MK), care au efecte benefice asupra corpului uman și pe care organismul nu le poate produce singur. Cu toate acestea, raportul dintre omega-3 și omega-6 MK este mai puțin favorabil.
Untul este, de asemenea, caracterizat printr-un conținut ridicat de SAFA (MK saturat), care sunt riscante în cantități excesive. Nu în ultimul rând, este un aliment bogat în energie (3100 KJ/100 g, (2)).
În plus față de proprietățile nutritive ale untului, conținutul său ridicat de energie este apreciat în special, ceea ce permite organismului să fie saturat și acoperit pentru nevoile sale energetice cu o cantitate relativ mică. În plus, produsele de patiserie acoperite cu unt au un indice glicemic mai mic comparativ cu varianta uscată (3).
Poziția untului în alimentația umană a fost discutată cu viață în ultimii ani. Deoarece 100 g de unt conține în medie 240 mg de colesterol, untului este adesea blamat pentru creșterea nivelului de colesterol din sânge și, prin urmare, pentru creșterea riscului de apariție a aterosclerozei. Aceste ipoteze au condus la concluzia că untul ar trebui înlocuit cu grăsimi vegetale din dietă.
Colesterol schizofrenic
Cu toate acestea, rezultatele cercetărilor pe termen lung nu au oferit argumente convingătoare conform cărora grăsimile vegetale reduc numărul bolilor cardiovasculare. Si invers, excluderea grăsimii din lapte din dieta copiilor și tinerilor este nedorită (3). În plus, nivelul colesterolului din țesuturi (colesterolul LDL) și dezvoltarea bolilor cardiovasculare depinde de mulți factori de risc, în special de aprovizionarea totală cu energie sub formă de grăsimi, zaharuri și alte alimente bogate în energie pe care le consumăm zilnic.
De ce se solidifică margarinele?
În timpul solidificării uleiurilor, PUFA (MK polinesaturat) este schimbat în SAFA (MK saturat) în procesul de hidrogenare (combinație cu hidrogen). Am spus deja că recomandările experților privind SAFA avertizează împotriva creșterii ofertei acestora. Deci, de ce se întăresc margarinele? Motivul este pur tehnologic. Spre deosebire de unt, grăsimea vegetală întărită este ușor de împrăștiat pe produse de patiserie, chiar și atunci când este răcită. Un alt motiv este coacerea, în care margarinele conferă deserturilor un gust diferit de cel al untului. Rațiunea tehnică este diferită - margarinele, deoarece sunt un produs pur vegetal, nu conțin colesterol, sunt o sursă de mai multe PUFA și mai puține SAFA decât grăsimile animale. Da, conțin și vitamine liposolubile, cum ar fi untul, dar acesta este mai mult sau mai puțin un ingredient furnizat artificial.
Dacă numărați kilojoule, va fi cu siguranță important ca margarinele (de exemplu, Flora) conțin aproximativ jumătate din valoarea energetică a untului (2).
Un alt „pozitiv” constă în durabilitate. Datorită conservanților sau antioxidanților, durata de valabilitate este prelungită. Grăsime vegetală întărită așa durează mai mult decât untul (3).
O problemă cu margarinele este utilizarea catalizatorilor (de exemplu, nichel sau platină) în producția lor. Deoarece gustul untului este în mod clar mai bun decât cel al margarinelor, diacetilul, o substanță suspectată de a provoca inflamația membranelor mucoase, este adăugat margarinelor într-un efort de a imita acest gust unic (3). Și apropo, știai că margarina va deveni gri fără coloranți?
Riscul real al consumului de margarine, din punct de vedere pur nutrițional, apare în prezența acizilor grași trans-nesaturați (TMK). În zilele noastre, este avantajos că TMK conține margarină în cantități neglijabile (se folosește interesterificarea în locul hidrogenării), dar, desigur, există excepții (de exemplu, conținut de TMK peste 3% în produse precum Palmarin, Stella Extra, Zlatá Hana, Cerest Soft și multe altele altele). Pe de altă parte, riscul de a consuma TMK este asociat nu numai cu margarine, ci și cu înlocuitori de ciocolată, unele înghețate, produse de patiserie de lungă durată etc.
Știință sau publicitate?
Absența colesterolului în margarină poate da naștere la așteptarea ca grăsimile vegetale întărite să scadă colesterolul. Acestea ar trebui să ne protejeze de întărirea arterelor și de înfundarea arterelor. (Unilever afirmă în reclamele sale pentru FLORA: „Ajută la menținerea nivelului corect de colesterol din sânge și, astfel, la o inimă sănătoasă. Flora are un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați, acizi grași omega-3 (ALA) și omega-6 (LA) și până la 70 % din acizi grași mai puțin saturați decât untul. ”(4)) Dacă te-ai aștepta ca bărbații australieni să consume margarină inițial pentru a trăi mai mult, te-ai înșela.
În plus, omega-3 și omega-6 MK conținute în margarine sunt oxidate în produsul final deoarece margarinele sunt produse la temperaturi ridicate și probabil cu acces la lumină și aer. Cercetările arată că astfel de grăsimi peroxidate prezintă efecte mutagene și cancerigene (5).
Cercetările indică, de asemenea, faptul că dieta medie a slovacilor și a cehilor conține încă o proporție excesivă de omega-6 MK (raportul recomandat de omega-6: omega-3 MK 5: 1 depășește de până la cinci ori), care are o puternică efect pro-inflamator asupra organismului (6). Consumul de margarine cu siguranță nu va îmbunătăți situația.
În concluzie
Dacă v-ați așteptat ca acest articol să vă aducă informații despre ceea ce este clar mai bun, mai sănătos, mai benefic, probabil că v-am dezamăgit. Nu există nimic alb-negru în dietă. Totul depinde de cantitățile consumate. În ceea ce privește varietatea recomandată de dietă, este potrivit să: consumă ambele tipuri de grăsimi lubrifiante în cantități adecvate (citiți ambalajul și alegeți altele mai bune).
Asigurați-vă că nu credeți în fraze precum „Grăsimi rele = unt” (7). Cu toate acestea, dacă aveți probleme cu supraponderalitatea, aș paria mai degrabă pe margarine datorită valorii lor energetice mai mici. Și când vine vorba de protejarea și promovarea sănătății inimii și vaselor de sânge, cele mai sigure forme de grăsime sunt nucile, semințele, avocado și uleiurile vegetale presate la rece.
Și cel mai important: nu uitați să vă bucurați de mâncare.
Ce mărci și tipuri de unturi și margarine se consumă cel mai bine? Veți afla împreună cu legislația în videoclipul programului Hell on a Plate.
Autorul este student în domeniul terapeutului nutrițional la Facultatea de Medicină a Universității Masaryk din Brno. Puteți găsi și alte articole pe blogul ei personal.