Bicarbonat de sodiu - bicarbonat de sodiu
Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) sau bicarbonatul de sodă este o pulbere albă cu un pH alcalin, care este de obicei parte a prafului de copt și a diferitelor pulberi efervescente pentru băuturi. Dacă amestecați bicarbonat de sodiu cu oțet sau alt acid, are loc o reacție chimică și acest amestec începe să bule. Produsul final al acestei reacții este dioxidul de carbon și aceasta este exact reacția care apare în timpul coacerii. Rezultă că, dacă utilizați bicarbonat de sodiu în timpul coacerii, cel puțin unul dintre ingredientele utilizate trebuie să fie acid. Cele mai des utilizate sunt kefirul, zahărul brun, iaurtul, sucul de lămâie, oțetul, tartrul, melasa, piureul de mere, cacao (nu olandeză) sau mierea.
Bicarbonatul de sodiu are un efect mult mai puternic decât praful de copt, dar asta nu înseamnă că cu cât adăugați mai mult sodiu în aluat, cu atât prăjiturile dvs. vor fi mai mari. Dacă adăugați bicarbonat de sodiu fără materie primă acidă în aluat, reacția chimică din aluat nu va avea loc și tortul poate avea un gust dezgustător metalic sau chiar săpun. Dacă amestecați materia primă acidă cu sifonul în aluat dintr-o dată, lăsați aluatul să stea, bulele se vor usca atunci când sunt amestecate și nu va mai rămâne nimic pentru coacere. În general, pentru 150g de făină folosiți doar ¼ linguriță de bicarbonat de sodiu.
Praful de copt - KPD
După cum am menționat mai sus, aluat de balsam conține de obicei bicarbonat de sodiu, amidon și acid citric. În timp ce bicarbonatul de sodiu reacționează imediat în mod, praful de copt, de obicei, în două etape. Primul apare atunci când praful de copt este combinat cu materii prime umede, iar al doilea este activat de căldură în cuptor. Întrucât praful de copt conține deja o componentă acidă care neutralizează bicarbonatul de sodiu, este utilizat mai ales în rețetele care nu conțin materie primă acidă, dar aceasta nu este regula. Dacă turnați praful de copt în aluatul lichid, substanțele se vor dizolva și vor începe să reacționeze imediat. Ar trebui să amestecați întotdeauna praful de copt cu ingredientele libere și să îl adăugați în aluat până la sfârșit! Acest lucru vă va asigura că aveți suficient timp să amestecați aluatul și să îl introduceți în cuptor înainte de a începe să funcționeze. De obicei, conțin fosfat disodic. La doze mai mici, difosfații sunt considerați siguri, dar dozele mari pot provoca dezechilibre în organism și pot provoca deficit de calciu.
Deci, de ce ambele sunt folosite în unele rețete?
Deși ingredientele din rețetă pot conține o materie primă acidă, dioxidul de carbon creat de reacția chimică a materiei prime acide cu bicarbonat de sodiu nu este suficient pentru a crește volumul aluatului din rețetă. De aceea, în unele cazuri, se adaugă praf de copt în aluat, deoarece bicarbonatul de sodiu va ajuta la creșterea puțin a volumului și la crearea unui echilibru perfect.
Pot fi interschimbabile?
Dacă aveți o rețetă în care trebuie să folosiți bicarbonat de sodiu, teoretic puteți folosi în schimb pudră de copt, dar așteptați-vă că veți avea nevoie de 3-4 ori mai mult. O cantitate atât de mare de praf de copt poate afecta gustul, tortul rezultat poate fi fierbinte. Acest lucru se aplică și dacă utilizați bicarbonat de sodiu în loc de praf de copt în loc de praf de copt, caz în care nu trebuie să uitați să reduceți cantitatea acestuia și să creșteți cantitatea de ingredient acru din rețetă.
Avertizare!
Nu folosiți niciodată bicarbonat de sodiu sau praf de copt după data de expirare pentru a evita prăjiturile sau plăcintele răsfățate.!
Pregătiți o praf de copt de casă fără fosfat disodic!
Pentru a-l prepara, veți avea nevoie de 1 parte (1T) de bicarbonat de sodiu, 2 părți (2TL) de tartru sau cremă de tartru, pe care le puteți obține în magazine specializate și 1 parte (1TL) de amidon de porumb. Se amestecă toate ingredientele și se poate coace!